Tag : levendula

2 posts

Viszonylag gyorsan csendbe fulladt a blogom, miután május végén elhagytuk Cambridge-t, és a nyarat Magyarországon töltöttük. A csokis felszerelésem egy részét természetesen magammal vittem, mert tudtam, hogy a rokonok, barátok nem hagynak majd békén, amíg nem csinálok nekik is csokit.

Július közepén sikerült eljutnom odáig, hogy elővettem a bonbonformáimat, és gyártottam egy adag sárgabarackos bonbont. Ennek az volt a különlegessége, hogy a formát narancssárgára színezett fehércsokival díszítettem (még Angliában vettem folyékony, de nem víz alapú ételfestéket), a töltelékben pedig csak friss sárgabarackpüré és csokoládé volt. Kétfélét is készítettem, egy étcsoki és egy fehércsoki alapú ganache-t is. A kóstolók körében elsöprő sikert aratott mindkettő. 🙂 Sajnos csak telefonnal sikerült róluk egy képet készítenem, mert olyan gyorsan elfogytak.

Friss sárgabarackos ganache-sal töltött csokik

A nyár további része pedig mértéktelen fagyievésbe torkollott. Kacérkodtam a gondolattal, hogy otthon fagyit készítsek (pár éve már volt egy-két jobb próbálkozásom), de nincs fagyigépem (tudom, anélkül is lehet), és a nyár nagy részében ide-oda szaladgáltunk, úgyhogy idén még nem került sor erre. Annál többet kóstoltunk viszont.

Abszolút kedvenc lett a balatonfüredi sétányon található Korzó fagyizó. Több díjnyertes fagyijuk is van, széles és nagyon izgalmas a választék. A legfinomabb fagyijuk a Füredi mákvirág nevet viseli, ez egy fantasztikus mákfagyi kandírozott narancshéj darabokkal és sós karamell szósz örvénnyel. Hmmm… Amíg lent voltunk Füreden, minden nap ettünk, volt, hogy kétszer is, még akár este tízkor hazafelé menet is képesek voltunk sorba állni fagyiért 🙂 Budapesten több új helyen is kóstoltam fagyikat, például a “rózsás” fagyit (Gelarto Rosa), ahol rózsaszirom alakban kenegetik fel az ízeket a tölcsérre. Legjobban a bodzás eper sorbet és az őszibarack sorbet ízlett tőlük.

Gasztroangyal fesztiválon rózsa formájú fagyival

Természetesen nem hagyhattuk ki a Levendulás fagyizót sem, ami már komoly láncolattá nőtte ki magát a városban, és szinte minden fontosabb csomóponton van fagyizójuk (sajnos mindenhol eléggé bunkó személyzettel, legalábbis akikkel találkoztunk). A gyömbéres körte volt az idei évben a favorit, a levendulás étcsoki mellett, ami örök kedvenc. Nagy felfedezés volt még a Mamo olasz fagyizó, ahol még a megszokott ízek is új dimenziót kaptak. A mogyorós fagyijuk például olyan ízű, mint a legfinomabb mogyorópraliné fagyinak álcázva. A mandarin pedig annyira frissítő és kellemesen citrusos volt, hogy repetázni kellett belőle. Ár-érték arányban pedig a veresegyházi fagyizó nyert, mert 8-10 dkg-os gombócokat adnak annyiért, ahol máshol már 5 dkg-t sem. A túrós fagyik nagyon finomak (sima, csokis, baracklekváros, áfonyás).

De a nyár vitathatatlanul legfagyisabb időszaka a közel három hétig tartó olaszországi nyaralásunk volt. Egy dél-olasz esküvőre voltunk hivatalosak július legvégén, aztán még maradtunk egy “kicsit”, hogy felfedezzük a csizma sarkát, és utána még Nápoly környékét is megvizsgáltuk, hazafelé “beugrottunk” Sienába is. Mozgalmas és élményekkel teli út volt. Ha csak a fagyira akarok szorítkozni, akkor is annyi mindent tudok írni! Az első olasz fagyit éjfélkor ettük Ostuniban, egy kis hegyi faluban, ahol addig voltak nyitva a boltok, amíg volt vevő (még hajnali egykor is!). Mivel ilyen késő volt, nem akartunk nagy adagot, és mindenképpen valami könnyed, gyümölcsös sorbet-ra vágytunk. Ezért akartunk kérni egy-egy gombócot (kenést). De mikor mondtuk a fagyisnak, hogy a két ízt külön-külön kérjük, még egy kenést tett mindegyik tölcsérre. Akkora volt a kis adag, mint a fejünk! Aztán megtudtuk, hogy itt a legkisebb adag is minimum két íz, és ilyen nagy. Bele sem merek gondolni, milyen lehet az extra-nagy adag… 🙂 Itt őszibarack sorbet-t és erdei gyümölcsös joghurtot ettünk. Aztán nem volt megállás. Polignano-a-Mare tengerparti városkájában egy századeleji fagyizóban kóstoltam egy nagyon finom kávéfagyit, majd utána közvetlenül egy citrom-eper kombót, Cisterninoban pisztáciát, Lecce leghíresebb fagyizójában a Natale-ban megint kávét és rumos csokifagyit, de volt itt fenyőmagos is! Materában az eddigi legeslegjobb füge fagyi (friss fügéből és nem aszaltból), és itt ettünk egyedül nagy adagot, mert annyi jó íz volt, hogy nem tudtunk választani.

6 gombóc fagyival Materában

Nápolyban a híres Da Michele pizzéria közelében ettünk többször is fagyit, itt a legjobb a pink grapefruit sorbet volt. Végül Sienában a Grom fagyizójában (ide tudatosan mentünk) kicsit csalódás volt az áfonya sorbet (nem volt igazán áfonya íze…), viszont fergeteges volt a kakaóbabtöretes étcsokijuk és az étcsoki sorbet is (főleg együtt a kettő).

Grom kakaóbabtöretes étcsoki fagyija és étcsoki sorbet, Siena főterén

Mikor pedig véget ért a nyár, ismét útnak eredtünk. Ezúttal azonban nem tértünk vissza Cambridge-be, hanem kicsit közelebb, Brüsszelben táboroztunk le egy időre. Innen jelenkezem majd ezentúl, természetesen csokis témákkal és kalandokkal!

Végre elérkezett az a rész a tanfolyamon, ahol konkrét technikákkal ismerkedhettem meg, és házi feladatként három bonbont kellett kreálni. Hagytak helyet a kreativitásnak, mivel megadtak három díszítési módot is, de nem mondták meg, melyik bonbont hogyan kell dekorálni, szabad kezet adtak.
Újdonság főleg az volt, hogy olyan bonbontöltelékeket is kellett készíteni, amiket eddig még soha nem próbáltam. Például fondantot (fondánt – de nekem ez olyan furán hangzik), és gyümölcszselét. A dekorációnál pedig a kétféle színű csoki használata, így létrehozott dekoráció volt még számomra ismeretlen. A tananyagban szerencsére volt jó sok videóanyag, ahol részletesen és lassan bemutatták, mit hogyan is kell csinálni. Mikor kitaláltam, hogy milyen ízűek lesznek a bonbonjaim, átgondoltam, hogy melyiket, hogyan fogom díszíteni, aztán nekiálltam a bonbonok elkészítésének. Elsőre bevallom terveztem, hogy nem a megadott sorrendben dekorálom ki a bonbonokat, szerettem volna egy kis csavart belevinni, de végül maradtam az eredeti sorrendnél, majd kiderül, hogy miért. Már fantázianevet is adtam nekik 🙂

Az első receptfejlesztési házi feladat témái:
1. ganache alapú trüffel
2. rétegezett gyümölcszselé és ganache
3. fondant

Dekorációs megoldások:
1. golyót formázni és hempergetni
2. kimártani, rátett díszítés
3. polikarbonát formába tölteni, forma két színű csokival díszítve

“Tonka”

Tonkababos tejcsoki ganache trüffel ostyatörtetbe forgatva
A trüffelemet tejcsoki alapú ganache-sal készítettem, ízesítésnek pedig belereszeltem a tejszínbe egy egész tonkababot. Nagyon szeretem ezt a fűszert, mert kicsit fahéjas, kicsit vaníliás, kicsit szerecsendiós az illata, de nagyon jó összhangban vannak ezek benne. Most használtam először ezt a fűszert, és nagyon tetszett. Microplane reszelőn reszeltem le, mert egyébként kőkemény a mag és könnyen megvághatjuk magunkat, ha nem megfelelő szerszámmal esünk neki. A felmelegített tonkababos tejszínt (ebbe még jött egy evőkanál glükózszirup, amit mézzel is lehet helyettesíteni) három-négy részletben hozzáöntöttem a megolvasztott tejcsokihoz, és jó erőteljesen összekevertem, hogy tökéletes emulzió jöjjön létre a csoki és a tejszín között. Erről szintén a tanfolyam anyagában hallottam, egy nagyon érdekes videóanyagban szemlélteti a Valrhona Csokoládéiskolájának vezetője, milyen hibákat lehet ejteni ganache készítés közben, és mi a titka a tökéletes ganache-nak. A ganache-t állni hagytam a tálban, amíg meg nem szilárdult (legjobb egy éjszakára, de akár egy egész napra is pihentetni), aztán kiskanállal golyókat vájtam belőle, amiket a kezemben gömbölyűre formáztam. Mikor az egész ganache-t kigolyóztam, a gombócok egyik felét kakaóporban, a másik felét pedig apróra tört ostyatöretbe forgattam. Pár nappal a készítés után jelentősen javult a bonbonok állaga, mivel már nem voltak annyira puhák, olvadósak, hanem haraphatóvá váltak (de nem keményedtek meg).


“Blues”

Levendulás áfonyazselé étcsokis ganache-sal, fehércsokiba mártva
Levendulás áfonyazselé fehércsokis ganache-sal, étcsokiba mártva
A rétegezett bonbonomhoz elsőre tudtam, hogy áfonyát fogok használni, mert ez az egyik kedvenc gyümölcsöm. Ráadásul pár hete nagyon leárazták az Aldiban, én pedig vettem kapásból 8 tálkával, aztán lefagyasztottam. A gyümölcszselé készítéséhez a tananyag pektint ajánlott zselatin és agar-agar helyett, és Praliné Zsuzsinál is azt láttam, hogy neki is ez jött be a legjobban. Csakhogy pektint sehol nem találtam. Legalábbis boltokban nem. Mivel sürgetett az idő, azért bepróbálkoztam az úgynevezett ‘jam sugar’-ral, azaz befőző cukor (kifejezetten alacsony pektintartalmú gyümölcsökhöz ajánlják). Sajnos azonban hiába rotyogtattam a kis áfonyazselémet, mértem a hőmérsékletét, jófajta zselés állagú lekvárnál tovább nem jutottam vele. Amíg vártam, hogy megérkezzen az interneten rendelt pektin, elkészítettem a ganache-t. Döntésképtelen voltam, hogy étcsokis vagy fehércsokis legyen-e a ganache réteg, így végül mindkettőt elkészítettem. A tejszínben egy éjszakán át áztattam két teáskanál szárított levendulavirágot, mert a tananyagban a hideg áztatást ajánlják ahelyett, hogy az ember felforralt tejszínbe tegye az ízesítőnek szánt fűszereket. Sajnos nem igazán vette át az ízét, úgyhogy legközelebb több virágot kell majd használnom.
Megérkezett a pektin, úgyhogy még egyszer nekiveselkedtem a zselégyártásnak. Az áfonyás zseléalapba szintén szórtam egy teáskanálnyi levendulát, és ezt most végig együtt főztem az áfonyával, ráadásul össze is turmixoltam vele. Ezúttal küzdelmeimet siker koronázta, a szögletes tepsibe öntött zselé rövid időn belül megkötött, vághatóvá vált. Az ét-fehér küzdelmet pedig úgy oldottam fel, hogy alufóliából gátat hajtogattam, a zselé közepénél kivágtam egy néhány miliméteres csíkot, ide beillesztettem a gátat, és egyik oldalra ét, a másik oldalra fehércsokis ganache-t töltöttem. A dekoráció pedig kreatívan pont fordított színekkel történt (fehércsoki ganache-t étcsokival, az étcsokisat pedig fehércsokival vontam be). A megadott szempontok szerint a kimártott bonbonok tetejére egy-egy aszalt áfonyát ültettem, és ecsettel húztam egy halvány csíkot is a tetejére ezüstös-lilás ehető csillámporból.
Nem veszett kárba a meg nem dermedt zselé sem. A harmadik csokihoz készített étcsokis bonbonhüvelyekbe töltöttem, második rétegnek pedig étcsokis ganache került.
így is finom 🙂

“Joe”

Banános fondanttal töltött étcsokis bonbon
Az eddigi talán legmegerőltetőbb feladat következett, a fondant készítés. Alapból nem vonzott ez a feladat, mert nem szeretem a fondantot, hiszen nem más, mint cukor és víz, másrészt pedig eléggé időigényesnek tűnt az elkészítése. Az is volt. A cukrot vízzel és citromlével addig melegítettem, amíg el nem érte a 118 fokot, aztán kiöntöttem egy részét a márványlapra, a maradékot pedig egy kerámia tepsibe. Állni hagytam, míg le nem hűlt 40 fokosra, és ekkor mozgatni kezdtem a cukorszirupot a márványlapon, mintha csokit temperálnék. Szép lassan mattulni és fehéredni kezdett a massza, egyre sűrűbb is lett, nehezedett a keverés. Úgy éreztem jó úton járok. De amikor több, mint egy órás kevergetés után sem szilárdult tovább a masszám, feladtam. Valószínűleg nem volt elég meleg a cukor. Itt borult a tervem, hogy más sorrendben dekorálom a csokoládékat. A viszonylag folyós fondanttal ugyanis semmi mást nem lehet csinálni, mint bonbonhüvelybe tölteni. Ez is történt. Előtte még 20 csepp banánaromát adtam hozzá, mert ízesíteni is kellett. Viszont annyira nem tetszett (nem akartam 40-50 fondant töltelékes csokit nézegetni), úgyhogy csak 8-10 darabot töltöttem meg, a többibe jött az áfonyazselés-ganache-os csoki. Lúzer hiba, hogy sehogy nem jelöltem meg ezeket, így mikor kifordítottam a formából a kész bonbonokat, fogalmam sem volt, melyik az áfonyás, melyik a banános. A bonbonhüvelyek díszítése egyébként nagyon jól sikerült. A félgömb alakú formát vékony gumikesztyűs ujjal dekoráltam, a kocka alakúba pedig csíkozást imitáltam. Amikor ezt készítettem, még szintén a megrendelt alapanyagokra (ebben az esetben színes kakaóvaj) vártam, így nem használtam hozzáadott színezéket, mindössze fehér csokival dekoráltam az étcsokit.

Tanulságok:
1. Ember tervez…
2. Rugalmasnak kell lenni, és felkészülni arra, hogy a bonbon bármelyik alkotórészével lehet gond, nem olyan lesz, amilyen kéne. Egy kis kreativitással gyorsan előnyére lehet fordítani a dolgokat, felesleges tovább aggódni ezeken.
3. A tejcsokis ganache-nál jobban kell ügyelni a tejszín-csoki arányra, mert ez nagyban befolyásolja a ganache keménységét.
4. A hőmérséklet élet-halál kérdése! Főleg cukorfőzés közben.
5. Azért akármilyenre sikerülnek a csokik, valahogy mégis mindig elfogynak 🙂

A végére még egy “csoportkép”

Update: a házi feladatomra megkaptam a maximális 15 pontot! Ez azért nagyon feldobott 🙂

Google+
Lap tetejére