Tag : receptfejlesztés

2 posts

A második receptfejlesztős házi feladatra nagyon készültem. Már előre lehetett tudni a kategóriákat, szóval egy ideje már motoszkált a fejemben, hogy mit is fogok majd készíteni, hogyan fogom díszíteni a kész bonbonokat. Útközben történt némi változás, és nem is minden úgy sült el, ahogy terveztem, de a kész bonbonok azért nagyon finomak lettek.

Íme a kritériumok:
1. trüffel (nem ganache alapú) vagy fudge (vajkaramella)
2. karamell (puha vagy kemény), opcionális ízesítés
3. csonthéjas alapú bonbon, lehet rétegezni más töltelékkel

1. mártott bonbon más színű csokival rajzolt dekorációval
2. mártott bonbon nedves nyomott mintával (mártóvilla nyoma)
3. mártott bonbon transzferfóliával (vagy polikarbonát formában, és a talpazásnál transzferfóliás díszítéssel)

“Theo”

Narancsos-fűszeres étcsokis vajkaramella fehércsokiba mártva (az alátét a jelenleg készülőben lévő sálam, amit én horgolok :))

Első gondolatként víz alapú trüffelt szerettem volna készíteni, de aztán elragadott a fudge készítés heve, úgyhogy végül vajkaramellát készítettem. Ebben az esetben az egész bonbon ízvilágát és formáját egy barna színű, azték virágmintás transzferfólia adta, amihez a legutóbbi óriás méretű alapanyagbeszerzésemkor jutottam hozzá. Mindenképpen fehércsokin érvényesül a minta, de a fehércsoki édességét ellensúlyozni akartam, valamint szeretem a színkontrasztokat is, így a fudge-ot étcsokisnak képzeltem el. Az azték minta és az étcsoki azonnal az egyik kedvenc csokimat, a Green&Black’s Maya Gold nevű csokiját juttatta eszembe. Ezt naranccsal, vaniliával, fahéjjal és szerecsendióval ízesítik a G&B honlapja szerint, ahol azt is megtudhatjuk, hogy ezt a csokit egy bolíviai, fűszeres csokoládéital inspirálta, amelyet még a maják is ittak a szertartásaikon.
Az étcsokoládé is különleges volt, amit használtam, mivel ez a Callebaut legújabb találmánya, úgy nevezett Q-erjsztéses technikával készült kakaóbab (olyan mértékben képesek befolyásolni az erjedési folyamatot a kakaóbabok feldolgozásánál, hogy semmilyen rossz, kellemetlen, éretlen aroma nem marad a kakaóbabokban, így tökéletes ízt lehet elérni), a háromféle kakaótartalmú csokijukból én az Inaya fantázianevű, 60%-os étcsokoládét használtam.
Nagyon sokszor fogok Praliné Zsuzsira hivatkozni, a fudge alapreceptet is nála lestem el, mert ami nála beválik, az biztos hogy komoly szűrőkön megy át, és én is biztos lehetek a sikerben. (Főleg, ha figyelmesen olvasom el a leírást, nem csak tessék-lássék…). Annyit változtattam, hogy fehércsoki helyett étcsokit tettem a fudge-hoz, valamint fűszereket (jó kis hazai mézeskalács fűszerkeveréket), narancsolajat, fél vaníliarúd kikapart magjait.
A tanfolyam egyéb receptjei közt szerepelt még a croquant és a brittle (tulajdonképpen grillázs), amelyek leggyakrabban mogyóróval, mandulával készülnek, de apróbetűvel szedve, zárójelben több helyen is olvastam a kakaóbabtöretet, ami annyira tetszett, hogy ki kellett próbálnom. Alapjáraton is nagy kedvencem a kakaóbabtöret (simán elrágcsálok egy nagy kanállal belőle ha rámtör a csokihiány… mert még nálam is van ilyen :)), és a grillázs is, szóval a kettő együtt… nehéz rá szavakat találni. Mozsárban összetörtem a grillázst, és ezt is hozzákevertem a fudge-hoz a többi hozzávalóval együtt.

Kakaóbabtöret grillázs

Már feljebb utaltam rá, hogy nem olvastam elég figyelmesen, így a fudge készítés alapvető részét sikerült elsőre elrontanom. A cukor kristályszerkezetének kialakításához fontos, hogy egy ideig bármilyen mozgatás, keverés nélkül hűlni hagyjuk a fudge alapot, és csak egy bizonyos hőmérsékletre hűlés után kezdjük el újra kevergetni. Elsőre persze ez nálam kimaradt, és azonnal belekevertem az étcsokit a forró fudge-ba, ami néhány másodperc alatt kőkemény és porhanyós tömbbé szilárdult. Pont olyan volt az állaga, mint a nap által teljesen kiszárított föld. Az íze fenomenális volt, de a fudge-ra egyáltalán nem is hasonlított. Szerencsére gyorsan eltűnt a szemem elől (azaz megevődött :)), és kezdhettem a második adagot. Itt már óvatosabb voltam, és a végeredmény is kárpótolt.
Nagyon kerekre képzeltem ezt a bonbont, így semmiképp nem szerettem volna kockákra vágni a kis szögletes formába öntött vajkaramellámat. Türelmetlen is vagyok, szóval még mielőtt teljesen kihűlt volna, egy kerek kiszúróval kis lapos hengereket szaggattam ki belőle, a maradékot összegyúrmáztam, kilapítgattam, megint kiszaggattam, amíg el nem fogyott az egész. Így hagytam őket teljesen kihűlni, aztán pedig temperált fehér csokoládéban megmártottam őket, és azonnal rátettem a tetejükre a transzferfóliát.

“Caramasala”

Garam Masala fűszerkeverékkel ízesített omlós karamell tejcsokiba mártva, fehércsoki örvénnyel

A tanfolyamon kaptunk recepteket folyós, puha, ragacsos-nyúlós és roppanós karamell készítéséhez is. Mártott bonbonhoz a puha, félkemény karamellt ajánlják, így ezt a receptet használtam fel. A karamellt tetszés szerint ízesíteni is lehetett, és itt is már egy ideje eldöntöttem, milyen ízű lesz a karamellem. Van egy nagy kedvencem a Dolfin nevű belga csoki kínálatából. Tejcsokoládé Garam Masala fűszerkeverékkel. Mi csak úgy hívjuk a currys csoki. Annyira jól harmonizál ez a melegséget árasztó fűszer és a tejcsokoládé, hogy nem volt kérdés, hogy ezt karamellben is ki kellene próbálni. Az első gondolatomhoz képest jóval több fűszert tettem bele, hogy igazán átjöjjön az ízvilág. A megfőzött karamellt egy lapos, szögletes formába öntöttem, jól megvajazott késsel kockákra vágtam, majd tejcsokoládéban kimártottam.

karamellkockák kimártás előtt, olvasztott tejcsokival lekenve (precoating)

Az egyes fázisok közt azonban eltelt néhány óra, egy éjszaka, így legnagyobb igyekezetem ellenére is egy picit kiszáradt a karamellek felülete. A kimártott bonbonokat temperált fehércsokival díszítettem. Először valamilyen indás-virágos mintát képzeltem el, de aztán rá kellett jönnöm, hogy a kis karamellkockáim eléggé kicsik, a nyomózsákomon vágott lyuk pedig nem annyira kicsi, így nem volt sok mozgásterem a dekorálásra. Végül maradtam egy spirálvonalnál.

többféle mintával is próbálkoztam

A végeredmény viszont meglepő lett. Néhány nappal a készítés után a karamell harapható keménységűre változott, belül apró kis karamellgolyóbisok keletkeztek (lásd a képen is). Olyan lett, mint néha a lengyel tehenes karamella belseje (amit személy szerint imádok!). Ez nem tervezett adottsága lett, bár mindenkinek nagyon tetszett. Sajnos fogalmam sincs mit kéne tennem, hogy ezt így reprodukálni tudjam. Az a gyanúm, hogy talán egy picit túlfőztem a karamellt (minél magasabb a hőfok, annál keményebb és roppanósabb lesz a karamell), vagy a száradás okozta ezt az állagbeli változást. De az íze továbbra is verhetetlen maradt! 🙂

“Plumicum”

Szilvás Unicummal dúsított aszalt szilvás marcipán és tejcsokoládé ganache, tejcsokoládéba mártva, domború mintával, egy szem blansírozott, pörkölt mandulával

Erre már nagyon régóta készültem. Még januárban hoztam otthonról aszaltszilvás Unicumot, mert tudtam, hogy majd valamilyen tipikusan magyar ízű bonbont is szeretnék készíteni. Pár hétig aszalt szilvát áztattam az Unicumban, és ez lett ennek a bonbonnak az alapja is. A csonthéjas kritériumnak megfelelve házilag készítettem mandulamarcipánt, ezt dúsítottam a beáztatott aszalt szilvával és egy kevés “áztatólével”. A másik réteg pedig egy szilvás Unicummal ízesített tejcsoki ganache lett. Kicsit puha lett mindkét réteg, így aggódtam, hogy nem fogom tudni kockákra vágni, kimártani, de végül a hűtőbe téve ez a probléma megoldódott, és az egy éjszakás pihentetés is sokat segített. Ezeket is tejcsokiba mártottam, a dekorációt pedig a mártóvillával húzott minta és egy-egy szem blansírozott, pirított mandula adta. Sikerült jóval kisebb csokikat gyártanom ezalkalommal, mint az első házi feladathoz, úgyhogy ezek is tényleg falatnyiak lettek, de nagyon jó érzés beléjük harapni, mert a marcipán és a ganache szinte azonnal összeolvadnak, a szilvás unicum pedig olyan karakteres, de mégis tökéletes harmóniában van a tejcsokival és a marcipánnal is. A dekorációnak szánt mandula pedig plusz roppanós élvezetet nyújt.

Tanulságok:
1. Minden receptet, leírást többször, alaposan el kell olvasni, az ott leírtakat be kell tartani.
2. Véletlenül, akaratunk ellenére is sikerülhet érdekesen a bonbonunk, ami sokaknak tetszik, mi mégsem tudjuk biztosan reprodukálni (de az is lehet, hogy éppen felfedeztünk valami nagy dolgot :)!)
3. Nyomózsákból csokival dekorálni fejben mindig sokkal könnyebb, mint a valóságban.

Eredmény: erre a házimra is maximális pontszámot kaptam, a pontozó tanár pedig nagyon megdicsérte a bonbonjaimat, sok sikert kívánt a továbbiakhoz. 🙂 hurrá!

Végre elérkezett az a rész a tanfolyamon, ahol konkrét technikákkal ismerkedhettem meg, és házi feladatként három bonbont kellett kreálni. Hagytak helyet a kreativitásnak, mivel megadtak három díszítési módot is, de nem mondták meg, melyik bonbont hogyan kell dekorálni, szabad kezet adtak.
Újdonság főleg az volt, hogy olyan bonbontöltelékeket is kellett készíteni, amiket eddig még soha nem próbáltam. Például fondantot (fondánt – de nekem ez olyan furán hangzik), és gyümölcszselét. A dekorációnál pedig a kétféle színű csoki használata, így létrehozott dekoráció volt még számomra ismeretlen. A tananyagban szerencsére volt jó sok videóanyag, ahol részletesen és lassan bemutatták, mit hogyan is kell csinálni. Mikor kitaláltam, hogy milyen ízűek lesznek a bonbonjaim, átgondoltam, hogy melyiket, hogyan fogom díszíteni, aztán nekiálltam a bonbonok elkészítésének. Elsőre bevallom terveztem, hogy nem a megadott sorrendben dekorálom ki a bonbonokat, szerettem volna egy kis csavart belevinni, de végül maradtam az eredeti sorrendnél, majd kiderül, hogy miért. Már fantázianevet is adtam nekik 🙂

Az első receptfejlesztési házi feladat témái:
1. ganache alapú trüffel
2. rétegezett gyümölcszselé és ganache
3. fondant

Dekorációs megoldások:
1. golyót formázni és hempergetni
2. kimártani, rátett díszítés
3. polikarbonát formába tölteni, forma két színű csokival díszítve

“Tonka”

Tonkababos tejcsoki ganache trüffel ostyatörtetbe forgatva
A trüffelemet tejcsoki alapú ganache-sal készítettem, ízesítésnek pedig belereszeltem a tejszínbe egy egész tonkababot. Nagyon szeretem ezt a fűszert, mert kicsit fahéjas, kicsit vaníliás, kicsit szerecsendiós az illata, de nagyon jó összhangban vannak ezek benne. Most használtam először ezt a fűszert, és nagyon tetszett. Microplane reszelőn reszeltem le, mert egyébként kőkemény a mag és könnyen megvághatjuk magunkat, ha nem megfelelő szerszámmal esünk neki. A felmelegített tonkababos tejszínt (ebbe még jött egy evőkanál glükózszirup, amit mézzel is lehet helyettesíteni) három-négy részletben hozzáöntöttem a megolvasztott tejcsokihoz, és jó erőteljesen összekevertem, hogy tökéletes emulzió jöjjön létre a csoki és a tejszín között. Erről szintén a tanfolyam anyagában hallottam, egy nagyon érdekes videóanyagban szemlélteti a Valrhona Csokoládéiskolájának vezetője, milyen hibákat lehet ejteni ganache készítés közben, és mi a titka a tökéletes ganache-nak. A ganache-t állni hagytam a tálban, amíg meg nem szilárdult (legjobb egy éjszakára, de akár egy egész napra is pihentetni), aztán kiskanállal golyókat vájtam belőle, amiket a kezemben gömbölyűre formáztam. Mikor az egész ganache-t kigolyóztam, a gombócok egyik felét kakaóporban, a másik felét pedig apróra tört ostyatöretbe forgattam. Pár nappal a készítés után jelentősen javult a bonbonok állaga, mivel már nem voltak annyira puhák, olvadósak, hanem haraphatóvá váltak (de nem keményedtek meg).


“Blues”

Levendulás áfonyazselé étcsokis ganache-sal, fehércsokiba mártva
Levendulás áfonyazselé fehércsokis ganache-sal, étcsokiba mártva
A rétegezett bonbonomhoz elsőre tudtam, hogy áfonyát fogok használni, mert ez az egyik kedvenc gyümölcsöm. Ráadásul pár hete nagyon leárazták az Aldiban, én pedig vettem kapásból 8 tálkával, aztán lefagyasztottam. A gyümölcszselé készítéséhez a tananyag pektint ajánlott zselatin és agar-agar helyett, és Praliné Zsuzsinál is azt láttam, hogy neki is ez jött be a legjobban. Csakhogy pektint sehol nem találtam. Legalábbis boltokban nem. Mivel sürgetett az idő, azért bepróbálkoztam az úgynevezett ‘jam sugar’-ral, azaz befőző cukor (kifejezetten alacsony pektintartalmú gyümölcsökhöz ajánlják). Sajnos azonban hiába rotyogtattam a kis áfonyazselémet, mértem a hőmérsékletét, jófajta zselés állagú lekvárnál tovább nem jutottam vele. Amíg vártam, hogy megérkezzen az interneten rendelt pektin, elkészítettem a ganache-t. Döntésképtelen voltam, hogy étcsokis vagy fehércsokis legyen-e a ganache réteg, így végül mindkettőt elkészítettem. A tejszínben egy éjszakán át áztattam két teáskanál szárított levendulavirágot, mert a tananyagban a hideg áztatást ajánlják ahelyett, hogy az ember felforralt tejszínbe tegye az ízesítőnek szánt fűszereket. Sajnos nem igazán vette át az ízét, úgyhogy legközelebb több virágot kell majd használnom.
Megérkezett a pektin, úgyhogy még egyszer nekiveselkedtem a zselégyártásnak. Az áfonyás zseléalapba szintén szórtam egy teáskanálnyi levendulát, és ezt most végig együtt főztem az áfonyával, ráadásul össze is turmixoltam vele. Ezúttal küzdelmeimet siker koronázta, a szögletes tepsibe öntött zselé rövid időn belül megkötött, vághatóvá vált. Az ét-fehér küzdelmet pedig úgy oldottam fel, hogy alufóliából gátat hajtogattam, a zselé közepénél kivágtam egy néhány miliméteres csíkot, ide beillesztettem a gátat, és egyik oldalra ét, a másik oldalra fehércsokis ganache-t töltöttem. A dekoráció pedig kreatívan pont fordított színekkel történt (fehércsoki ganache-t étcsokival, az étcsokisat pedig fehércsokival vontam be). A megadott szempontok szerint a kimártott bonbonok tetejére egy-egy aszalt áfonyát ültettem, és ecsettel húztam egy halvány csíkot is a tetejére ezüstös-lilás ehető csillámporból.
Nem veszett kárba a meg nem dermedt zselé sem. A harmadik csokihoz készített étcsokis bonbonhüvelyekbe töltöttem, második rétegnek pedig étcsokis ganache került.
így is finom 🙂

“Joe”

Banános fondanttal töltött étcsokis bonbon
Az eddigi talán legmegerőltetőbb feladat következett, a fondant készítés. Alapból nem vonzott ez a feladat, mert nem szeretem a fondantot, hiszen nem más, mint cukor és víz, másrészt pedig eléggé időigényesnek tűnt az elkészítése. Az is volt. A cukrot vízzel és citromlével addig melegítettem, amíg el nem érte a 118 fokot, aztán kiöntöttem egy részét a márványlapra, a maradékot pedig egy kerámia tepsibe. Állni hagytam, míg le nem hűlt 40 fokosra, és ekkor mozgatni kezdtem a cukorszirupot a márványlapon, mintha csokit temperálnék. Szép lassan mattulni és fehéredni kezdett a massza, egyre sűrűbb is lett, nehezedett a keverés. Úgy éreztem jó úton járok. De amikor több, mint egy órás kevergetés után sem szilárdult tovább a masszám, feladtam. Valószínűleg nem volt elég meleg a cukor. Itt borult a tervem, hogy más sorrendben dekorálom a csokoládékat. A viszonylag folyós fondanttal ugyanis semmi mást nem lehet csinálni, mint bonbonhüvelybe tölteni. Ez is történt. Előtte még 20 csepp banánaromát adtam hozzá, mert ízesíteni is kellett. Viszont annyira nem tetszett (nem akartam 40-50 fondant töltelékes csokit nézegetni), úgyhogy csak 8-10 darabot töltöttem meg, a többibe jött az áfonyazselés-ganache-os csoki. Lúzer hiba, hogy sehogy nem jelöltem meg ezeket, így mikor kifordítottam a formából a kész bonbonokat, fogalmam sem volt, melyik az áfonyás, melyik a banános. A bonbonhüvelyek díszítése egyébként nagyon jól sikerült. A félgömb alakú formát vékony gumikesztyűs ujjal dekoráltam, a kocka alakúba pedig csíkozást imitáltam. Amikor ezt készítettem, még szintén a megrendelt alapanyagokra (ebben az esetben színes kakaóvaj) vártam, így nem használtam hozzáadott színezéket, mindössze fehér csokival dekoráltam az étcsokit.

Tanulságok:
1. Ember tervez…
2. Rugalmasnak kell lenni, és felkészülni arra, hogy a bonbon bármelyik alkotórészével lehet gond, nem olyan lesz, amilyen kéne. Egy kis kreativitással gyorsan előnyére lehet fordítani a dolgokat, felesleges tovább aggódni ezeken.
3. A tejcsokis ganache-nál jobban kell ügyelni a tejszín-csoki arányra, mert ez nagyban befolyásolja a ganache keménységét.
4. A hőmérséklet élet-halál kérdése! Főleg cukorfőzés közben.
5. Azért akármilyenre sikerülnek a csokik, valahogy mégis mindig elfogynak 🙂

A végére még egy “csoportkép”

Update: a házi feladatomra megkaptam a maximális 15 pontot! Ez azért nagyon feldobott 🙂

Google+
Lap tetejére