Tag : ganache

27 posts

orange gingerbread chocolates

Ezt a bonbont még tavaly találtam ki, és hozzá is kezdtem az elkészítéséhez, de aztán a karácsony előtti pörgésben nem volt időm befejezni. Szégyenszemre belepenészedett a formába. 🙁 Azóta is ez a csoki járt az eszemben, mert nagyon bántott, hogy nem fejeztem be. De egészen mostanáig nem is jutottam el odáig, hogy bonbonozzak, pedig már nagyon hiányzott. Most végre összeszedtem magam, és ráadásul megint szezonja van az ízvilágnak, amit kigondoltam, úgyhogy természetesen ez az első bonbon, aminek nekiálltam a konyhában.

orange gingerbread chocolates

Nagyon tetszenek a réteges vágott bonbonok, bár kicsit szerintem munkaigényesebbek, de egy jó ízkombinációval nagyon különleges csokikat gyárthatunk. Ennél a bonbonnál az egyik réteget egy mézeskalács fűszerkeverékkel ízesített narancszselé adja, a másikat pedig egy tejcsokoládé ganache, amibe darált speculoos kekszet kevertem. Ezt bármilyen gyömbéres/fűszeres keksz helyetessítheti (pl Pepperkakor), de a brüsszeli tartózkodásom alatt nagyon megszerettem a helyi keksz specialitást, a Speculoos-t, amit a csokitól, fagyin át még nutellaszerű kenyérre kenhető krémként is árulnak. Mindkét réteg a karácsonyi hangulatot idézi fel bennem, külön-külön is nagyon jól megállják a helyüket (erre hozok is példát a recept leírása után).

Recept
200 ml frissen facsart narancslé (nekem kb 2-3 kis narancsból lett ennyi)
180 g kristálycukor
4 g pektin + 20 g kristálycukor
10 g citromlé
4 g glükózszirup/méz
1 tk mézeskalács fűszerkeverék

200 g tejcsokoládé
100 ml zsíros tejszín (30%-os)
20 g glükózszirup/méz
40 g darált Speculoos keksz

300 g tejcsokoládé
Speculoos keksz, kandírozott narancshéj, transzferfólia (opcionális)

orange gingerbread chocolate

Először a narancszselét készítem el. Fontos, hogy ha ilyen zselé-ganache kombinációt készítünk, először mindig a zselét öntsük ki a formánkba, hiszen ez forró. Ha a keretbe öntött, megszilárdult ganache-ra öntenénk a forró szirupot, megolvasztanánk az egészet, és tönkremenne a művünk. A narancslét és a citromlét egy vastag falú lábosban felteszem főni, mikor már forrni kezd, hozzáadom a cukorral elkevert pektint, majd pár perc múlva a többi cukrot, a glükózt és a fűszerkeveréket is. Folytonos keverés mellett 106°C fokosra főzöm. (Ha nincs maghőmérőnk, akkor egy kis tálkára csepegtetve ellenőrizhetjük, hogy gyorsan megköt-e.) Egy sütőpapírral kibélelt szögletes formába öntöm a forró zselét. Nekem erre most van egy új szerzeményem, egy tortakellékes weboldalról rendeltem, igazából szögletes torták külső bevonásához árulják, hogy egyenletes legyen a krém. Ezek 15×15 cm-es és 5 mm vastag, átlátszó plexi keretek, de tökéletesen megfelelnek bonbonkeretnek is. Főleg, hogy kettőt egymásra helyezve réteges bonbont is könnyebb vele készíteni, mert nagyobb eséllyel lesznek szép egyenletesek a rétegek.

Amíg a zselé megszilárdul, és kihűl, elkészítem a ganache-t is. Vízgőz fölött megolvasztom a tejcsokoládét, és egy lábosban felforralom a tejszínt a glükózsziruppal. Igyekszem ügyelni rá, hogy a tejszínt ne tűzforrón öntsem a csokoládéra, mert ettől könnyen kicsapódhat a ganache. A másik trükk, hogy apránként, 3-4 részletben adom hozzá a csokihoz a tejszínt egy kézi habverővel. Így könnyebben létre tud jönni az emulzió a két anyag között. Amikor szép egyenletes, fényes a ganache, hozzákeverem az összemorzsolt Speculoos kekszet. Egyenletesen eloszlatom a ganache-t a narancszselé tetején, majd egy éjszakára hűtőbe teszem az alapot.

orange gingerbread chocolate

A megszilárdult bonbonalapot egy felmelegített késsel körbevágom, és kiveszem a keretből. Mielőtt kockákra vágnám, készítek mindkét oldalára előzetes bevonatot, hogy egyenletesebb legyen a kimártás felülete. Egyforma darabokra vágom a bonbont (2×2,5 cm), ebből a keretből nagyjából 20-25 kocka jön ki. Temperálom a tejcsokit és egyenként kimártom benne a kockákat. Sütőpapírra teszem őket, és kidíszítem a tetejüket. Szórhatunk rá kekszmorzsát, apróra vágott kandírozott narancshéjat, vagy díszíthetjük transzferfóliával is.

Ha maradt még zselénk, amit nem tudtunk a formába önteni, készíthetünk belőle házi gumicukrokat, ha szilikonos jégkocka formába töltjük. Vagy a valentin-napi zselészívekhez hasonlóan vékony rétegben kiöntve sütikiszúróval különböző formákat vághatunk ki a kihűlt zseléből, amit cukorba forgathatunk, vagy kimárthatunk temperált csokiban is. Ugyanígy, ha maradt még ganache-unk is, ezt egy tálkában hűtsük le, és mikor megdermedt, trüffelgolyókat formázhatunk belőlük, amiket aztán egyszerűen kakaóporba, vagy temperált csokiba és Speculoos morzsába forgathatunk.

speculoos truffles

sdc

(kép: innen)

A múlt héten volt a Csoki Hete itt Angliában, melyre a koronát a hétvégi Londoni Csokifesztivál tette fel. Nagyon készültem már erre, és nemcsak azért, mert vártam a találkozást a sok híres csokikészítővel, hanem azért is, mert mi is kiállítóként voltunk jelen a cambridge-i bolttal. Ilyen nagyszabású rendezvényre még sosem mentünk, így nagyon izgultam, hogy nem lesz elég csokink, mert fogalmunk sem volt, három nap alatt mennyi fog majd fogyni. Végül szerencsére elég lett 🙂

Maga a fesztivál három napig tartott, de már a pénteki nap előestéjén volt egy hivatalos megnyitó, ahova korlátozott számban jöhettek csak érdeklődők (főként a sajtó képviselői, VIP vendégek, stb.). Így csütörtök délelőtt mindent bepakoltunk egy furgonba, és leautóztunk Londonba. Na jó, persze nem zajlott ilyen gyorsan és egyszerűen, de ennek a száraz részleteitől inkább megkíméllek benneteket. 🙂

sdc

Az egyik csokis ruhaköltemény a divatbemutatóról.

 Délután háromra értünk oda az Olympia expóhoz, ahol már javában készültek az esti megnyitóra. Minden standnál szorgosan dekoráltak, aszalokat és polcokat szereltek össze, padlószőnyeget terítettek le, a kulisszák mögött pedig már sminkelték a modelleket, akik a csokis divatbemutató fénypontjaként léptek később a színpadra. Gyorsan kipakoltuk a furgont, és elkezdtük felépíteni mi is a standunkat, ami a Speciality Fair-en már használt faládákból összerakott szekrénysorból, és három asztalból állt. Hoztunk rengeteg fonott kosarat és állványokat, amikre a termékeket elhelyeztük. A Great Taste Awards-on idén egy csillaggal jutalmazott forrócsokinkat is magunkkal hoztuk, melléje pedig friss brownie-t és színes habcsókokat.

A show este 7-kor megnyitotta kapuit a meghívott vendégek előtt, és szép lassan elkezdtek szállingózni befelé az érdeklődők. Sokkal nagyobb tömegre számítottam, de örültem, hogy nem rohamoztak meg azonnal minket, hiszen így nekem is volt egy kis időm körbenézni a többi standnál.

A közvetlen közelünkben volt egy bean-to-bar bemutató stand, mi is tőlük vettük a konsírozó gépet és a kakaóbabokat. Egyszerre 6-7 gépet működtettek, mindegyikben más csoki készült, még fehércsoki is volt. Nagyon finom illat volt a környéken emiatt, és már alig várom, hogy újra beindítsam itthon én is a kis csokimalmomat. Szintén egy szomszédos standon volt Duffy, akivel a norwich-i fesztiválon már találkoztam, és azóta három új táblával bővítette a kínálatát. Megfogadtam, hogy most már tényleg nekiveselkedek a kakaóbabok pörkölésének, annyiszor beszélgettem már vele erről. Russelt és Albertet is meglátogattam a 5Dimension standjánál, akik már nem először vettek részt ezen az eseményen kiállítóként, így kérdeztem őket, hogy mégis mire számítsunk. A végén, mikor elpakoltak, kint maradt egy bonbon a pulton, mert megrepedt, és kicsit szivárgott belőle a töltelék. Pont a kedvencem, a barnasörös karamelles volt az, és Russel nekem adta. 🙂 Nagyon finom volt!

sdc

Paul A. Young híres trüffeljei katonás rendben.

Az este talán legnagyobb élménye számomra persze az volt, hogy végre találkoztam Paul A. Younggal. A standjának egyik felében a bonbonjai voltak, a másikban pedig két sütő, egy mini konyha, ahol frissen sütött brownie-t lehetett vásárolni. Az egyik boltvezetőjével beszélgettem egy kicsit, nézegettem a bonbonokat, aztán megjelent Paul a standnál. Danny kedvesen mondta, hogy bármit szeretnék csak szóljak, én meg megkértem, hogy akkor készítsen rólam és Paulról egy közös képet. Paul nagyon szimpatikus és közvetlen volt, mosolygott, és mondta, hogy nyugodtan válasszak egy bonbont kóstolónak! 🙂 Egy földimogyorópralinés, marmite karamelles trüffelt választottam, és nem bántam meg. Aztán vettem egy bonbonválogatást, mert a többit is meg szerettem volna kóstolni. Danny pedig adott ajándékba még egy sós karamelles bonbont. Ez azért vicces, mert teljesen olyan íze volt, mint amilyet a kis recepteskönyvéből készítettem. Szóval nem hazudott, tényleg ennek a díjnyertes bonbonnak a receptjét adta meg.

sdc

Közös fotó Paul A. Younggal 🙂

A vietnámi Marou-nak velünk szemben volt a standja, nagyon szeretem a színes csomagolásukat, és ezek a Vietnám különböző régióiból származó csokoládéi egészen különlegesek. Az egyik tulajdonos, Vincent volt ott a standon, de Jonathannal is összefutottam, aki a helyi forgalmazójuk, és vele már a norwich-i fesztiválon beszélgettem. Pont abban a percben, ahogy odaléptem a standhoz, Vincent bicskát ragadott, és kettévágott egy viszonylag kis méretű kakaógyümölcsöt. A standjukon több friss gyümölcs is volt dekorációnak, de ilyet akkor láttam élőben először, hogy valaki felnyit egy friss gyümölcsöt. A héjon belül szépen egyben maradtak a fehér gyümölcshússal bevont kakaóbabok, nagyon erős, savanykás illata volt. Teljesen magával ragadott ez az élmény.

sdc

Frissen szétnyitott vietnámi kakaógyümölcs a Marou standjánál.

sdc

A vietnámi Marou csokiknak nagyon szép a csomagolása, és intenzív az íze 🙂

A megnyitónak este tízre lett vége, és szép lassan mindenki hazaindult. Másnap a boltban dolgoztam, aztán szombaton és vasárnap ismét a fesztiválon fogadtam az érdeklődőket, és jártam körbe a standokat érdeklődőként 🙂

Szombaton és vasárnap is viszonylag sokan voltak, de nem volt elviselhetetlenül nagy tömeg, vagy hosszú sorok egy-egy standnál. A rövid ebédszünetekben és néha késődélután, mikor már lanyhult a tömeg, felfedezőútra indultam a standok között. Így esett, hogy találkoztam még Willie Harcourt-Cooze-zal is, akinek kb negyed órát meg is tudtam hallgatni az előadásából, amit a csokis színpadon tartott. Forrócsokit készített, aztán pedig a területszelektált és bean-to-bar csokoládékról beszélt. Közben kóstoltatták a csokijait a közönséggel. Tudni kell, hogy Willie a 100%-os csokihengereiről híres, amit fűszerként kell használni, akár sós ételekbe is (a könyveiben rengeteg ilyen recept van). Emellett kis táblákban már más ízeket is árul. De azért vicces volt figyelni az emberek reakcióit amikor a 100%-os csokikat kóstolták. Nekem nagyon ízlett a perui és a madagaszkári is, de a körülöttem állók már gyanakvóan továbbadták a tálcát, amikor meglátták a csomagoláson a 100-as számot.

sdc

Willie dedikálta nekem az első könyvét.

Ezután a standjához is odamentem, ahol vehemensen próbálta becserkészni a vásárlókat. Mikor a mondandója végére ért, megkértem, hogy dedikálja nekem az első könyvét. Nagyon meglepett, és jóleső érzéssel töltött el, hogy egy nyelvi metaforát írt bele, mégpedig azt, hogy: ‘Chocolate is the language of love‘ (‘A csokoládé a szerelem/szeretet nyelve’). Ez az idézet tette helyre bennem azt hiszem végleg a karrierváltásommal kapcsolatos utolsó kételyeket vagy negatív érzéseket. Megfogalmazódott bennem, amit már a blogom bemutatkozójában is írtam, hogy számomra a csokoládé tényleg egy új nyelv, egy olyan univerzális nyelv, amit mindenki ért. Szóval nem szűntem meg tolmács lenni, csak felvettem egy új nyelvet a repertoáromba, és most már ezzel dolgozom. 🙂 Köszönet Willie-nek, hogy segített eljutni erre a megvilágosodásra.

sdc

A színpadon Paul A. Young, Aneesh Popat és a paradicsomos babkonzerves trüffel 🙂

Szombaton egy másik izgalmas bemutatót is megnéztem, mégpedig Aneesh Popat demóját, ahol a hírhedt paradicsomos babkonzervből készült fehércsokis trüffeljét készítette el. Ezt már 2013-ban megkóstoltam nála, akkor is elég sokaknál kiverte a biztosítékot, de még két év elteltével is sokaknak fennakadt a szeme ennek hallatán. A legjobb az volt, hogy a szokásostól eltérően nem Will Torrent (aki szintén jól ismert csokis és cukrász körökben), hanem maga Paul A. Young volt a demó moderátora. Nagyon viccesek voltak együtt Aneesh-sal a színpadon, jókat poénkodtak, kár, hogy a közönség eléggé lagymatag volt. A végén is csak én kérdeztem egyet, amikor mondták, hogy lehet kérdezni. Az utolsó sorban ültem (hogy el tudjak jönni előbb, ha lejár a szünetem), és erre mindenki hátrafordult, és nézett rám, mint egy ufóra, miközben Aneesh nagyon kedvesen és részletesen megválaszolta a víz alapú ganache-ok eltarthatóságára vonatkozó kérdésemet. Az első sorból egy pasi konkrétan lefotózott az iPadjével közben… ?!

sdc

Aneesh Popat víz alapú ganache bonbonjai

Este zárásig tartott az International Chocolate Awards díjátadója, ahol több magyar készítő is díjazott lett a nemzetközi megmérettetésen (a regionális győztesek küldhették tovább csokoládéikat a nemzetközi összesítőbe), örülök, hogy néhányukkal személyesen is összefuthattam itt. Ezúton is szeretnék gratulálni mindannyiuknak: chocoMe, Harrer Chocolat, Fabric Csokoládé, ChocoCard. Remélem legközelebb már bean-to-bar kategóriában is zsűriznek majd a kelet-európai régióban.

sdc

Boris Johnson csoki fejszobra, Aneesh Popat műve.

Kifelé menet még megálltam a csokis szobrokat megnézni, Aneesh Popat egy Boris Johnson fejszobrot faragott, a Rococo fő csokikészítője a londoni Shard épületét készítette el, a Hotel Chocolat pedig egy csokibulldogot hozott a kiállításra. Itt volt még egy gyümölcsfa is, amire mindenféle grenadai fűszereket és természetesen kakaógyümölcsöket aggattak (igazi kakaófát nem tudtak szerezni sajnos :)). Grenada volt ugyanis a fűszeres csokis verseny fő támogatója, ennek a versenynek is itt volt a döntője és díjátadója. A versenyt egy 19 éves lány, Zara nyerte, aki tavaly negyedik lett, és idén őt tartották nagy esélyesnek egyébként is. Maga mögé utasította például a Rococo tapasztalt csokikészítőjét, és Paul Wayne Gregory-t is, aki tavaly és idén is harmadik lett. Zara bonbonját a Marokkói Rózsát még a díjátadó előtt meg is tudtam kóstolni, ő maga kínálgatta a félbevágott bonbonokat a standnál. Nagyon finom volt, szóval biztos megérdemelten nyert, bár a többit nem kóstoltam.

sdc

London legújabb felhőkarcolóját a Shard-ot (Szilánk), a Rococo fő csokikészítője Barry Johnson alkotta meg csokoládéból.

Vasárnap folytattam a standok bejárását, beszélgettem Pablóval a Forever Cacao készítőjével. Ő egy perui ültetvényről származó kakaót használ, és raw, azaz pörköletlen kakaóbabokból készít csokoládét. A Cocoa Runners-nél is időztem egy kicsit, ők most több standon is jelen voltak, mert a sajátjukon kívül szponzorálták még az izlandi Omnom és az amerikai Fruition csokijait is. Aneesh Popat-nál is jártam, akivel nagyon jól elbeszélgettünk. Kiderült, hogy négy-öt évvel ezelőtt ő maga is egy ilyen csokifesztiválon látta először Damien Allsop víz alapú ganache-sal készült bonbonjait, és akkor kezdett el csokit készíteni. És lám, néhány év elteltével pedig már ő tartott bemutató előadást, és mindenki nagyon tiszteli őt a szakmában. A legjobb, hogy az egész családja ott volt vele a standjánál. Az anyukája, az apukája, a lánytestvére és a felesége is segítettek neki a kiszolgálásban, és úgy tudom, hogy a készítésben, csomagolásban is részt vesznek. Nagyon kedves és szimpatikus kis család. Aneesh annyira jófej volt, hogy átjött a mi standunkhoz is, így vele is lett egy közös képem! 🙂

sdc

Aneesh is vállalkozott egy közös fotóra, ráadásul a mi standunknál 🙂

sdc

A londoni Lucocoa standjánál kókuszpálmacukorral és lucuma porral dúsított csokikat lehetett kóstolni.

Aztán véget ért a fesztivál, és mindenki elkezdte lebontani a standját. A kiállítók között pedig elindult egy vicces cserekereskedelem. Én például 5 szelet brownie-t cseréltem be két Original Beans holland-svájci csokoládéra. A maradék forrócsokinkat is szétosztottam a közelben lévő ismerősök között. Aztán eszembe jutott, hogy a Marou standjánál ugye voltak friss kakaógyümölcsök. Biztos voltam benne, hogy azokat nem fogják visszavinni Vietnámba, így rákérdeztem, hogy esetleg el lehetne-e kérni az egyiket. Persze nem én voltam az egyetlen, akinek ez megfordult a fejében, így ezek már le voltak foglalva. De azt javasolták, hogy próbáljam meg a grenadai fánál, mert azon is van egy csomó. Na, több se kellett, rohantam is oda, és gyorsan megkérdeztem a fűszeres verseny szervezőjét, Andrew-t, hogy elvihetnék-e egy kakaót. Nagyon kedvesen mondta, hogy persze, és még utánam is kiáltott, hogy nyugodtan vegyek le kettőt. Így aztán azóta két grenadai friss kakaógyümölcs boldog tulajdonosa vagyok. Nagyon jól jönnek majd illusztrációnak a bean-to-bar sorozatomhoz. Szóval legyetek résen, mert majd még hozok róluk képeket!

sdc

Még fent lógnak a fán a kis kakaógyümölcsök.

Nagyon elfáradtam, de elképesztően jól éreztem magam ezen a fesztiválon. Sok emberrel tudtam beszélgetni megint, pedig nem számítottam rá, hogy lesz rá lehetőségem. Sikerült új készítők csokijait is megkóstolnom, például a litvániai Chocolate Naive termékeit, akikről már annyit olvastam korábban. A szombati díjátadót követően pedig még célzottabban figyeltem, hogy néhány díjazott csokit megszerezzek, így például megvettem az év legjobb területszelektált tejcsokoládéját, amiért a díjat a Cacaosuyo Peru Piura 50%-os tejcsokija kapta. De a többi díjazottól is jutott a csomagomba, Duffy, Omnom, Rococo és Marou csokik is jöttek velem haza többek között.

sdc

2015-ben a világ legjobb területszelektált tejcsokoládéja a Cacaosuyo Peru Piura 50%-os tejcsokija lett.

Viva Cacao!‘ – ahogy Willie is mondja. Azaz éljen a kakaó, ez a csodálatos gyümölcs, amiből ilyen fantasztikus csokoládékat lehet készíteni!

sdc

Kakaóbabáim 🙂

chocolate cake

Ez a recept jól elkallódott a többi között. Még májusban sütöttem meg ezt a csokis pitét a 86 éves nagypapám szülinapjára. Aztán valahogy megfeledkeztem róla, nyáron pedig nem nagyon akartam sütést igénylő recepttel riogatni senkit. Most már kellően hűvös van ahhoz, hogy jóleső meleget csináljunk sütés közben, a végén pedig egy ínycsiklandozóan csokis süteménnyel kényeztessük magunkat. Személyes háttértörténet, hogy mivel a nagymamám csodálatos csokitortát tud sütni, a szülinapomra egészen sokáig ő sütötte a tortát, nem anyukám. Tőle az első tortámat 26 évesen kaptam, és ez volt az. Már akkor is nagyon ízlett, így nem csoda, hogy ez jutott eszembe, mikor kitaláltam, hogy a papámnak én fogok idén tortát sütni. A recept egyébként egy régebbi Nők Lapjából való, Lajos Maritól, és csak egészen kicsit változtattam rajta (a dekorációt).

chocolate cake

Recept
25dkg liszt
7dkg porcukor
csipet só
12,5dkg vaj
1 tojás
1 kk tejföl
30dkg étcsoki
8dkg vaj
3dl min. 20% tejszín
2kk őrölt kardamom
3 tojás
3 sárgája
4dkg cukor                     
5 dkg étcsoki + 2-3ek tejszín
két marék pirított szeletelt mandula

chocolate cake

A csokoládét apró darabokra vágom és vízfürdő fölött megolvasztom. Közben felforralom a tejszínt és belekeverem az őrölt kardamomot. Mintha ganache-t készítenék, három-négy részletben hozzákeverem a tejszínt a csokoládéhoz. Ezután belekeverem a puha vajat is, és félreteszem hűlni. A tojásokat és a tojássárgákat a cukorral kihabosítom és alaposan belekeverem a langyosra hűlt csokoládés masszába.

A tésztát lisztezett deszkán akkorára nyújtom, hogy túllógjon a forma szélein. Villával megböködöm, sütőpapírt teszek a tésztára, és arra rizst/szárazbabot/sütőgolyókat öntök nehezéknek. 180°C fokra előmelegített sütőbe teszem, és elősütöm a tésztát kb. 15 percig. Ekkor kiveszem a formát a sütőből, eltávolítom a sütőpapírt és a nehezéket, 5 percig pihentetem a tésztát.

A sütőt 130°C fokra visszaveszem, a csokis töltelékkel megtöltöm a tésztát, és visszateszem sülni, míg megszilárdul a töltelék (kb. 20-30 perc). Mikor elkészült, rácson hagyom kihűlni a tortát.

A díszítéshez egy kevés csokoládét vízfürdő fölött megolvasztok, majd meleg tejszínnel elkeverem (lágy, folyós ganache-t készítek), ezzel megkenem a torta tetejét, és azonnal megszórom pirított szeletelt mandulával.

chocolate cake

Nagyon finom, töményen csokis desszertről van szó, amiből egy szelet is bőven elég. Kardamom helyett más fűszerrel is kipróbálhatjuk (pl. gyömbér, chili, fahéj), a tetejét pedig akár sós karamell szósszal és bármilyen más olajos maggal (pekándió, dió, mogyoró) vagy akár friss bogyós gyümölcsökkel is díszíthetjük.

beanology

Beanology, avagy a kakaó feldolgozásának folyamata

Beanology, azaz kakaóbabtan. Már ha létezik ilyen szó egyáltalán. A Callebaut belga csokoládékészítő cég mindenesetre levédette, és most ezen a címen szerveznek mindenféle programokat, kiadtak egy receptkönyvet, és országjáró túrabuszt indítottak, ahol majd interaktív módon megosztják az érdeklődőkkel a csokoládékészítés lépéseiről szóló információikat.

Idén pedig már 12. alkalommal rendezték meg az éves csokikészítők napját Londonban, ahova engem is meghívtak a boltunk képviseletében. Mivel éppen a bean-to-bar csokikészítésről tanulok, izgatottan vártam, miket fognak mondani ezen a nyílt napon. A “beanology” fedőnév ugyanis arra engedett következtetni, hogy majd a kakaó feldolgozásának menetéről lesz szó.

beanology

kakaó térkép a fő származási országokkal

Meglepően sokan voltak a helyszínen, és olyan ismert készítők is jelen voltak, mint például Chantal Coady, a Rococo cég alapítója, de még a Nestlé képviseletében is volt ott valaki. Russel is ott volt a 5D Chocolates-től, akivel már a norwich-i fesztiválon beszélgettem. Egyébként senki mást nem ismertem személyesen, így eleinte kicsit feszengős volt a dolog, mert a legtöbben párral vagy csoportban érkeztek. Kávé, tea, croissant, forrócsoki, friss gyümölcsök várták az érkezőket mielőtt elkezdődött volna az előadás.

beanology

A kakaó feldolgozásának folyamatábrája (részlet)

A nagy előadóterem majdnem megtelt a sok érdeklődő csokikészítővel. Aztán a Callebaut képviselője megnyitotta a napot, és felvázolta a programot. A délelőtti részben három beszédet hallgattunk meg, majd egy csokis bemutató következett. Az ebédszünet után (a helyszínen volt meleg étel és desszert) volt kb. fél óra, amikor a hallgatóság kérdéseire próbáltak válaszolni az előadók, majd folytatódott a csokis bemutató, végül pedig még két beszédet hallgattunk meg.

beanology

Az előadás a Callebaut történetével kezdődött

Mi másról szólhatott volna az első beszéd, mint a Callebaut történetéről, az elért eredményeikről, a csodálatos termékeikről. Ez nem volt meglepő, inkább csak furcsa volt néhány pont, amit a végletekig hangsúlyoztak. Például azt, hogy a Callebaut egyike azoknak a keveseknek, akik a kakaóbabokat egészben, a héjában pörkölik meg, még a darálás előtt. Bevallom, én még nem hallottam soha, hogy máshogy is lehet ezt csinálni, de aztán valaki rá is kérdezett erre, és akkor azt mondták, hogy a nagy csokikészítő gyárak gyakran a héj eltávolítása után csak a kakaóbabtöretet pörkölik, így azonban nem lesz olyan tökéletes az aromája a csokoládénak.

beanology

A második előadó egy fiatal hölgy volt, aki a fenntarthatóságért felelős programokban vesz részt a Callebaut-nál. Ezek a programok főként az elefántcsontparti és ghánai ültetvényeken működnek, hiszen innen származik a Callebaut csoki alapanyagának több mint háromnegyede. Erről csak annyit kell tudni, hogy alapból a világ kakaótermesztésének 85%-a ezekből az országokból származik, és ezek adják az ún. bulk cacaot, azaz a tömegtermelésre szánt, általában gyenge minőségű, de nagy terméshozamú kakaót. Azok a bean-to-bar kistermelők, akik legtöbbször közvetlen kapcsolatban állnak az ültetvényekkel és a farmerekkel, sokkal többet fizetnek a kakaóbabok kilójáért, mint a nagyobb cégek, akik sokszor tőzsdén keresztül jutnak hozzá a terméshez, vagy más közvetítőkön keresztül. Az ilyen nagy cégeknek, mint a Callebaut is például, ezért nagy szerepe van abban, hogy a nagyobb ültetvényeken milyen körülmények között dolgoznak az emberek, mennyi a fizetésük, milyen eszközeik vannak arra, hogy nagyobb és jobb minőségű termést érjenek el a következő szüretnél. Erre persze készítettek egy csuda kis animációs filmet, amiben bemutatták, hogy szegény Pablonak milyen rossz sorsa volt, míg a Callebaut programja ki nem segítette őt és azóta minden szuper, a gyerekei iskolába járnak, a felesége saját céget alapított, és még a kakaótermés is jobb lett. Ez persze nagyon jó, ha tényleg így van. De, ahogy a hallgatóság kérdései nyomán kiderült, a fent említett két afrikai országban kormányrendelet szabályozza, hogy egy kakaófarmer maximum mennyit kereshet. Tehát hiába szeretne a Callebaut többet fizetni nekik, hogy jobb legyen a helyzetük, ez jogilag nem lehetséges. Szóval kicsit visszanyalt a fagyi.. Igaz, nem csak pénzzel, hanem oktatással, a higiéniai és egyéb infrastruktúrák javításával is tudnak segíteni ezeken az embereken, de azért amíg egy farmer napi 9 dollárt keres, és abból átlagosan 8-9 embert kell eltartania, addig elég nehéz lehet oktatással motiválni az embereket, hogy még jobb kakaót termesszenek.

beanology

Ezután egy biokémikus fiatalember következett, aki arról beszélt, hogy mik azok a faktorok, amik a kakaófeldolgozás során a kész csokoládé ízét a leginkább befolyásolják. Egy piramis ábrán mutatta be, hogy a legnagyobb mértékben a kakaóbab fajtája, aztán az erjesztési folyamat minősége, majd pedig a pörkölés az, ami a végső ízt leginkább befolyásolják. A finomítás (konsírozás) és a temperálás már nem hoz túlzottan sok változást a csokoládé ízében. Arról is beszélt, hogy míg a tankönyvekben mindig csak a három nagy kakaófajt, a Criollot, Forasterot és Trinitariot említik, és ezeket nagyon pontosan jellemzik is, szerinte ez csak a mese, és igazándiból nem léteznek tiszta fajok, és egy fajtán belül is rengeteg különbség lehet. Ezt egy fotómontázzsal szemléltette, ahol forastero kakaófák terméseit fényképezte le, és még csak nem is hasonlítottak egymásra. Más formájú, más színű, más nagyságú gyümölcsök voltak mindegyik képen. De az előadó nem állt meg itt. Kijelentette, hogy szerinte a Nemzetközi Kakaószövetség kategorizálása, miszerint vannak a gyenge minőségű tömegtermelésre szánt “bulk” kakaók, és a különleges aromájú, jó minőségű “fine flavour” kakaók, nem is igaz. Szerinte jó erjesztéssel és pörköléssel egy bulk kakaóból is lehet finom ízeket kihozni, illetve attól, hogy egy csokoládéba kizárólag fine flavour criollo babokat használunk, még nem biztos, hogy a csokoládénk különlegesen finom lesz majd. Szerinte az igazán jó csokoládé összetételének kialakításához 70%-ban valamilyen bulk kakaóra van szükség, ez adja meg a csokoládé testét, alapját, alapvető kakaós ízét, a maradék 30% pedig lehet valamilyen fine flavour kakaó, ami izgalmas ízjegyeket, aromákat adhat hozzá ehhez az alaphoz. Kicsit mégis az volt az érzésem, hogy mivel a Callebaut saját keverékei pont így készülnek, nem is nagyon mondhatott mást, hiszen azzal a Callebaut ellen beszélt volna.

beanology

A résztvevők kérdéseire elég nehézkesen válaszoltak a szakértők…

Aztán elérkeztünk ahhoz a részhez, amikor végül kiderült, mit is takar tulajdonképpen ez a beanology. Az egésznek az a lényege, hogy a kakaó feldolgozás összes fontosabb fázisát górcső alá veszi, és megpróbálja az egyes fázisokat valamilyen módon reprodukálni a konyhaművészetben. Ezért is jött el Amerikából a chicagoi Callebaut Akadémia egyik csokikészítő tanárja Russ Thayer, hogy bemutassa a saját bonbonkollekcióját, amit a beanology fogalma ihletett.

beanology

1. fázis: Kakaógyümölcs – fantázianév: Tencha
Fehér csokoládé burok, maracujás-mangós zselé, zöld teás fehércsoki ganache. Ezzel a csokoládéval a frissen leszedett kakaógyümölcs belsejében található fehér gyümölcshús ízét szerette volna felidézni Russ, hiszen ez egy puha, édeskés, de egyben savas gyümölcshús. Sokan a lychee-hez hasonlítják. Én még csak utóbbit kóstoltam, és nem nyűgözött le túlzottan (lehet, hogy nem jó fajtát ettem persze), úgyhogy ezt nem tudom megítélni, mennyire hasonlít a kakaógyümölcs belsejének az ízére. Aki evett már ilyet, írja meg kommentben 🙂 Maga a bonbon túlzottan édesre sikerült szerintem, és nem igazán érződött a zöldtea íze, mivel a gyümölcsös réteg nagyon domináns volt.

beanology

Tencha

2. fázis: Erjesztés – fantázianév: Musa
Tejcsokoládéba mártott rumos banános ganache, a tetején egy zöld csíkos transzferlappal. Ez a bonbon az erjesztési folyamatot mintázza, amiben kiemelt szerepet kap a banán, hiszen a legtöbb helyen banánfa levelek alatt erjesztik a frissen leszedett kakaóbabokat. A bonbon dekorációja is a zöld banánleveleket hivatott imitálni. A banán és a rum is a kakaó termőterületeiről, a trópusokról származik, így tökéletes triót alkotnak. A banáníz szépen átjött ebben a bonbonban, de a rumot nem annyira éreztem, legalábbis alkoholtartalmat nem, talán csak egy furcsa utóíz maradt  számban, miután lenyeltem a bonbont. Jobb volt, mint az első, de még nem győzött meg igazán. 🙂

beanology

Musa

3. fázis: Pörkölés – fantázianév: Mesquite
Tejcsokoládéba mártott két rétegű vágott bonbon, sós, füstölt mandula praliné, ancho chilis ganache. A füstölt-pörkölt mandula és a chili is a pörkölés során keletkező illatokat, aromákat, forróságot imitálják. Ennek a bonbonnak egyértelműen sült bacon íze volt. Pont olyan, mint a belga Chocolate Line baconös bonbonja. Nekem nagyon ízlett, bár a chilit egyáltalán nem éreztem benne, és másokat is hallottam panaszkodni, hogy várták a beígért csípős ízt, de az nem jött. De ez a füstölt íz… én imádom! 🙂

beanology

Mesquite

4. fázis: Őrlés/Finomítás/Konsírozás – fantázianév: Bergamo
Tejcsokoládé burokban Earl Grey teával és bergamot olajjal ízesített ganache, a dekoráció pedig egy cukorkristály réteg a bonbon talpán. Ez a bonbon ízében és textúrájában is a kakaóbabok őrlésének, finomításának folyamatát adja vissza. A kakaóbabok a finomítás során száraz, ropogós kakaóbabtöretből szép lassan folyékony, selymes csokoládévá válnak. De az első ízjegyek még kesernyések, savasak, akárcsak egy jó erős Earl Grey tea, vagy a citrusosan savas bergamot. Az őrlés szemléltetésére pedig saját fogaink között morzsolhatjuk szét a dekorációnak is szánt cukorkristály réteget. Nagyon érdekes, innovatív ötletnek találtam ezt a dekorációs elemet, ami tényleg sokat dobott a bonbon összhatásán, bár eléggé idő- és munkaigényesnek tűnik az elkészítése. Az íze is kifinomult volt és jól harmonizáltak benne az egyes alkotóelemek. Talán étcsokoládé burokkal még jobban működne az egész.

beanology

Bergamo

5. fázis: Kész csokoládé – fantázianév: La Mancha
Tejcsokoládéba mártott sáfránnyal és bodzavirággal ízesített ganache. Ennek a bonbonnak a háttérgondolata pedig az, hogy a sáfrány és a bodza a konyhaművészet két kifinomult virága, mindegyiket kézzel gyűjtik és évente csak bizonyos mennyiségben áll rendelkezésre, az ízük pedig nagyon jellegzetes. Ezek a tulajdonságaik jól szemléltetik azt a munkaigényes folyamatot, ahogyan a kakaóbabokból csokoládé készül. Nagyon szép volt ez a bonbon, mert a dekorációban is visszaköszönt a bodza egy apró cukorvirág formájában, és sáfrány szálakkal is megszórták a tetejét. Nagyon jól megfért egymás mellett ez a két tényleg jellegzetes és elég intenzív virágos íz.

beanology

La Mancha

Russ az ötből három csokoládé töltelékének elkészítését be is mutatta a színpadon, ami azért volt érdekes, mert igyekezett különféle technikákat bemutatni. A ganache kikeverésénél például mindegyik alkalommal más-más módszet alkalmazott. Először a ‘forró módszert’ használta, amikor felforralt tejszínnel leöntötte a csokipasztillákat, pár percig hagyta olvadni a csokoládét, aztán botmixerrel összekeverte az egészet. Másodszorra a ‘hideg módszert’ alkalmazta, ami azt jelenti, hogy a csokoládét 40°C fokosra melegíti, a tejszínt pedig 70°C fokosra. Két részletben hozzáönti a tejszínt a csokoládéhoz és botmixerrel elvegyíti a kettőt. Végül pedig ismét a ‘hideg módszerrel’ készítette el a ganache-t, de ezúttal több mint két részletben öntötte hozzá a tejszínt a csokoládéhoz, és csak egy sima spatulával keverte, nem pedig botmixerrel. Ő legjobban a második technikát szereti használni, mert a hideg módszer miatt szinte azonnal munkahőmérsékletű a ganache, vagyis már tölthetik is meg vele a bonbonhüvelyeket (kb. 29°C fokos a ganache), a botmixer pedig még tökéletesebb emulziót hoz létre, így selymesebb lesz a ganache.

beanology

Callebaut termékek egy része a fogadóterem egyik asztalán

A délutáni részben még volt két előadás, de ezek eléggé erőltetettek voltak. Az elsőt az angliai Callebaut Academy vezetője, Beverley Dunkley tartotta, és ez tulajdonképpen nem volt más, mint egy tömény tv-shop jellegű termékbemutató. Ami talán érdekes volt ebben, az az, hogy a bemutatott termékeket a fogyasztói trendek köré csoportosították: magasabb kakaótartalmú csokoládé, kevésbé édes és kevesebb kalóriát tartalmazó csokoládé, édes és sós ízek keverése, gyors és egyszerű ételek. Ennek fényében bemutatták a Power Chocolate névre keresztelt új termékcsaládjukat, amiben egy 41%-os tejcsokoládé és egy 80%-os étcsokoládé van, valamint a Steviával édesített csokoládét is, amiben elvileg 16%-kal kevesebb kalória van, mint a normál 54%-os étcsokijukban. Új területszelektált csokoládéjuk a brazíliai étcsokoládé, aminek szerintem nagyon furcsa utóíze volt. A végére pedig még bedobta azt az ötletet, hogy nagyon egyszerű és hatékony bevételi forrás lehet főleg kisvállalkozóknak, hogy nagy tételben megveszik az alapanyagokat (csokilencsét, színes és ízesített csokipasztillákat, csokival bevont gabonagolyókat, praliné krémet, stb.) és azt kis kiszerelésbe átcsomagolva árulják a boltjukban az elkészített csokoládék mellé kiegészítő termékekként.

beanology

Olivier Nicod épp a “One-Shot” nevű gép működési elvét mutatja be.

A  legvégén pedig jött a kiemelt előadó, Olivier Nicod, akit eddig nem ismertem, de a felvezetőben kiderült róla, hogy nagyon változatos tapasztalattal rendelkező főszakácsból vált csokoládékészítővé, több Michelin-csillagos étteremben és híres cukrászok mellett is dolgozott. Aztán hét évig a Hotel Chocolat (angliai csokoládékészítő cég, már nemzetközi lánccá nőtte ki magát) fő csokikészítője volt. Az előadását nagyon erős francia akcentussal, de angolul próbálta meg felolvasni, több-kevesebb sikerrel. 🙂 Amikor eljutott odáig, hogy kilépett a Hotel Chocolat-ból és saját csokoládés konzultáns céget alapított, és egyébként az angliai Callebaut Akadémián tart kurzusokat, akkor esett le, hogy ez az egész beszéd az ő kis önéletrajza és motivácós levele kb, hogy minél többen megismerjék és tőle kérjenek tanácsot. Szegényt nagyon sajnáltam, mert rettentően elfáradt szerintem a végére, annyira küzdött az angol szöveg felolvasásával (szerintem sokszor nem is értette, hogy mit mond). (Tolmácsként) nem igazán értem, miért nem tarthatta franciául, és valaki tolmácsolta volna neki angolra, sokkal jobb lett volna neki is, és a hallgatóságnak is. Ami érdekes volt, az az, hogy mutatott képeket olyan csokoládékészítő gépekről, amiket a Hotel Chocolat-nál használnak. Ez az ún. “one-shot” úgy működik, hogy két tartály van egymás mellett, az egyikbe a csokoládét, a másikba a tölteléket teszik, és a gép pedig egyetlen mozdulattal a bonbonformába nyomja mindkettőt, és létrehozza a kész bonbont. Képzelhetjük, mennyivel gyorsabban mennyivel több bonbont lehet így készíteni, persze így teljes mértékben gépiesítik a készítést, és elveszik a kézműves jelleg.

beanology

Callebaut ajándékcsomag

Búcsúzóul mindenki kapott egy nagy Callebaut ajándéktáskát, benne egy 1kg kiszerelésű forrócsoki porral (darált étcsokoládé), egy barna Callebaut köténnyel, egy mini habverővel, habkártyákkal, egy kis csomag 54%-os étcsoki pasztillával és természetesen a Beanology receptkönyvvel. Ez utóbbiból tettem be ide képeket illusztrációnak. Nagyon igényes kis könyvecske egyébként, és érdekes nézni, hogy az egyes csokikészítők, cukrászok hogyan inspirálódtak a kakaó feldolgozás lépéseiből, milyen ételeket, desszerteket kreáltak.

beanology

Részlet a tartalomjegyzékből

Amin megakadt a szemem, az az, hogy a feldolgozás fázisainak illusztrálásánál szinte csak középkorú, nagydarab férfiakat ábrázolnak, mintha ez annyira kemény fizikai munka lenne (nyilván a zsákok emelgetése az, de a képeken inkább csak szagolgatnak, meg ilyenek). Az egész receptgyűjteményben is Beverley Dunkley receptjein kívül csak férfi cukrászok szerepelnek. Én nem tartom magam ultra-feministának, de azért furcsa, hogy a csokoládékészítést ennyire maszkulin módon közelítik meg, miközben nagyon sok sikeres női csokoládékészítő/cukrász is van a világon.

beanology

Tényleg ennyire férfias munka ez a csokoládékészítés?!

norwich

Norwich – szecessziós bevásárlóutca, vár, templomtorony

Az őszi szezon tele van csokis programokkal, alig győzök róluk beszámolni (közben még a felhalmozott csokikat is meg kell mind kóstolnom!). A londoni gasztrofesztivált követő hétvégén Norwich-ban voltam, ahol első alkalommal rendeztek csokifesztivált. Norwich viszonylag közel van Cambridge-hez, a szomszédos megye, Norfolk központja Kelet-Angliában. Híres például a Colman’s mustárról (kvázi az angolok dijoni mustárja), amelynek itt van a gyára és még mustármúzeum is van hozzá. A fesztiválra nem egyedül mentem, hanem brazil kolleganőmmel és férjével.

norwich

a Colman’s mustármúzeum kirakata

A csokifesztivált a város főterétől néhány percnyire található régi tűzoltóság épületében tartották (ma egy középiskolának ad otthont), és nem volt túlzottan kiplakátolva. Még jó, hogy tudtuk, hova kell menni. A rendezvény egyébként teljesen ingyenes volt, a kiállítók mellett óránként kb 15 perces bemutatók vagy beszédek hangzottak el a színpadon. Körülbelül 20-egynéhány cég hozta el a termékeit, tehát nem volt túlzsúfolt a hely, így tökéletes volt ahhoz, hogy az ember nyugodtan kóstolgasson, beszélgessen a készítőkkel.

norwich

David G Haigh csokikészítő többek között Haitiról származó csokit kínált.

Azonnal belevetettem magam a sűrűjébe! Szép sorjában végigmentem az asztalokon, és nagyon jókat beszélgettem, sok finomságot kóstoltam. Az első készítő, David G Haigh (Coeur de Xocolat), akivel beszéltem, forrócsokit árult, illetve csokipasztillákat, amikből akár forrócsokit is készíthetünk. Különlegessége volt, hogy Haitiról származó kakaóbabokból készült csokit kóstoltatott. Hosszasan elbeszélgettem vele a Haiti szigetén zajló eseményekről, az ottani emberek helyzetéről, a kakaótermesztésről. Azt mondta, hogy szeretnének ültetvényeket vásárolni a helyiekkel összefogásban, hogy munkát adjanak az embereknek, és elterjesszék a kakaótermesztést az egész országban, mert ugyanolyan jól mehetne az üzlet itt, mint a sziget másik oldalán a Dominikai Köztársaságban, vagy a szomszédos szigeteken. A 75%-os csoki, amit kóstoltunk, ráadásul nagyon finom volt. Krémesen olvadt, abszolút nem volt keserű, hanem mogyorós, kávés ízek keveredtek benne. Vettem is belőle.

norwich

Duffy Sheardown és büszkeségei 🙂

A következő asztalnál anglia egyik első bean-to-bar készítője (elmondása szerint pontosan a második, Willie után) Duffy Sheardown mutatta be táblás csokoládéit, melyekkel már jó sok díjat bezsebelt. Én először akkor hallottam róla, mikor Paul A. Young (akinek a csokijairól folyton áradozom, pedig még mindig nem volt szerencsém megkóstolni őket…) valamelyik bonbonjához Duffy csokoládéját használta alapanyagként. Aztán kiderült, hogy ez a Duffy már régi motoros a csokikészítésben, a szó többszörös értelmében is, hiszen eredeti szakmáját tekintve gépészmérnök, mégpedig forma1-es versenyautókat tervezett (például Ayrton Senna első forma1-es autójának építésében is részt vett). Nos, nála gátlástalanul bevásároltam, mert egyszerűen nem lehetett dönteni, hogy melyik tábláját ne próbáljam ki. Még kedvezményt is adott, lelkesedésemre való tekintettel. Ami még ennél is jobb volt, az az, hogy pár mondat után úgy beszélgetett velem, mintha mindig is ismert volna. Őszinte öröm és érdeklődés volt az arcán, mikor meséltem, hogy én is próbáltam már saját csokit készíteni. Azonnal odaadta a névjegyét, és mondta, hogy írjak neki nyugodtan, ha bármi kérdésem van, vagy elakadnék. Bíztatott, tippeket adott, aztán az asztal alól elővett egy kis papírtasakot, amiben a legújabb csokijából készített kis kóstolókockák voltak. Ezt még nem is árusítja, és egyértelmű volt, hogy csak olyanoknak adott belőle kóstolót, akik tényleg érdeklődnek is a csokijai iránt, nem csak az ingyen kóstoló miatt mentek oda hozzá. Nagyon jó érzés volt ez, és az, amilyen nyitottsággal és támogatással fordult felém ő és a felesége is. A csokijairól pedig ódákat zenghetnék. De most nem fogok, majd jön róla egy terjedelmes külön bejegyzés! 🙂

norwich

a Pump Street Bakery szépen kidolgozott ábrája a bean-to-bar csokikészítés menetéről

A szomszédos asztalnál a már kedvencemmé vált Pump Street Bakery csokijait lehetett kóstolni. Az ő különlegességük, ahogy már a londoni fesztivál beszámolójában is írtam, hogy azokban a sütőkben pörkölik a kakaóbabokat, ahol a kenyeret sütik, és néhány táblájukba a saját kovászos kenyérmorzsájukat is beledarálják. Hoztak a fesztiválra szárított egész kakaógyümölcsöt, kakaóbabokat és kakaóbabtöretet, és még egy szép kis ábrájuk is volt arról, hogyan lesz a kakaóbabból csokoládé. Itt is beszélgettem egy jót, és nagyon nehezen, de visszafogtam magam, és nem vettem semmit (mert már van itthon tőlük három tábla csoki). Rob, akivel a londoni fesztiválon már beszélgettem, megint nagyon kedves volt, és mutatott is egy új ecuadori csokit, a legújabb szüretelésből. Mondta, hogy mennyivel lágyabb ízű lett ez a csoki, mint a korábbi szüretelésű babokból készült. (Róluk is nagyon érik egy részletesebb bejegyzés!)

Utánuk egy úgymond kakukktojás következett, a Cocoa Runners, akik nem készítenek csokoládét, hanem összegyűjtik a világ legjobb bean-to-bar csokijait, és ezeket meg lehet rendelni a webshopjukból (külföldre is szállítanak!), vagy pedig elő is lehet fizetni egy havonta négy táblát tartalmazó csomagra. Már szemezek egy ideje ezzel az előfizetéssel (mert úgy állítják össze, hogy olcsóbbra jön ki, mintha egyenként megvenné az ember az adott négy tábla csokit), de most annyi csokit felhalmoztam, hogy még várok egy picit, hogy apadjon a készletem. Valamennyi csoki is volt náluk, többek között az amerikai Taza, akik mexikói stílusú, ún. crudo textúrájú csoki korongokat készítenek (Szántó Tibor néhány csokija is hasonló állagú). Hozzám ragadt a sós mandulás étcsoki korongjuk, ami azért is érdekes, mert mindössze 40% kakaótartalmú, tehát étcsoki viszonylatban nagyon édes, a feldolgozási mód miatt pedig a cukor kristályok még itt-ott ropognak is benne. Az édességet a só még inkább kihangsúlyozza. Mandulát nem, ellenben erős málnaízt éreztem, miközben kóstolgattam ezt az érdekes, omlós kekszre emlékeztető textúrájú csokit. Egyébként említettem nekik Szántó Tibort, hogy az ő csokijait nem akarják-e árulni, és nagy örömömre azt mondták, hogy már tárgyalásban vannak vele! Rózsavölgyi csokik már szép számmal fent vannak a webshopjukban, úgyhogy nagyon jó lenne egy kis Szántó Tibor kollekció is melléjük. 🙂 Lelkesedésem jutalmául itt pár szem pörkölt kakaóbabot kaptam rágcsálnivalónak. 🙂

norwich

a Marou csokijai vietnami kakaóbabokból készülnek Vietnamban, két francia csokikészítő munkája által

A mellettük lévő asztalnál megint egy angliai forgalmazó cég volt, akiket nem ismertem még, de az asztalukon számomra nagyon is kecsegtető csokik voltak, így először kóstolgattam, aztán beszédbe elegyedtem a cég képviselőjével. A kínálatában volt egy walesi raw csoki, a Forever Cacao nevű cégtől, akiket már az instagramról ismertem, 5-féle táblája volt a vietnami Marou készítőitől, és széles kínálata egy tradícionális svájci cégtől a Favarger-től. A Marou-ról beszélgettünk többnyire, és ebből kóstoltam, aztán vásároltam is két táblát. Még Edinburgh-ban vettem a Chocolate Tree boltjában egy Marou-t, most három táblával már érdemes lesz írni is róluk egy kicsit részletesebben.

norwich

a Forever Cacao raw csokija 80%-os és perui criollo babokból készül

Utolsó előttiként még kóstolgattam kicsit a lengyel Manufaktura Czekolady standjánál is, akik leginkább a rozsdás szerszámokat imitáló csokijaikkal vonzzák be a vásárlókat, de egyben ők az első lengyen bean-to-bar készítők is. Vettem is tőlük egy Dominikai Köztársaságból és egy Ghánából származó babokból készült táblát. Itt sok volt az érdeklődő, úgyhogy beszélgetni nem sikerült a készítővel.

norwich

az első lengyel bean-to-bar csokik

A legvégére hagytam új felfedezettjeimet a Fifth Dimension Chocolates-t, akikkel szintén a londoni vásáron találkoztam először, akkor is csak futólag, de az instagramon már követem őket egy ideje. Itt végre alkalmam nyílt arra, hogy hosszabban beszélgessek Russellel, a cég csokikészítőjével, aki a tévés karrierjét mindössze néhány éve hagyta ott azért, hogy csokis szenvedélyének hódoljon (a cége most októberben lesz két éves). Rövid idő alatt több díjat is szereztek már izgalmas ízvilágú, dekoratív bonbonjaikkal. Ugyanúgy, mint Duffy standjánál, itt sem bírtam visszafogni magam. Először is kértem az összes bonbonjukból egy-egy darabot (összesen 16-ot!), és aztán valahogy még rám ragadt három mini táblás csoki is. Ezeknek az az érdekessége, hogy a 25 grammos minitáblák csomagolása egy műanyag bérlettok (londoni cég esetében ez a helyi oyster kártya tartójának felel meg), ami szerintem nagyon vicces ötlet, és végülis praktikus is, mert egyszerűen zsebre tehetjük a csokit (persze elolvad, úgyhogy ne tegyük, de azért jó, nem?!).

norwich

5Dimenziós csokiválogatás 🙂

Ők nem készítenek bean-to-bar csokikat, inkább a bonbonokra szakosodtak, de vannak single origin táblás csokijaik, amikhez nagyon jó minőségű csokit használnak alapanyagként, például van egy bolíviai vadon termő kakaóból készült csokijuk, amiből vettem is egy minitáblát. Itt is olyan lelkes voltam, hogy kétszer is kaptam kóstolót az egyik legújabb bonbonjukból, amiben japán yuzu és rózsabors van, és ajándékba kaptam még tőlük egy három darab ún. “chocwich”-et (csokiszendvics) tartalmazó csomagot. Ez nem más, mint két vékony csokikorong között pillecukor, vagy gyümölcszselé. Én földimogyorós pillecukrosat kaptam. Nagyon nagyon finom volt! 🙂

norwich

Russel (5DChocolates) citrom csatnis ganache-t készít a színpadon

Russel egyébként tartott egy rövid bemutatót is a színpadon, ahol azt mutatta be, hogyan készül a legújabb bonbonjuknak a tölteléke, egy citrom csatnival ízesített ganache. Ezt is meg lehetett kóstolni, és nagyon izgalmas ízvilága volt. Majd róluk is jön egy terjedelmes beszámoló, csak érjek a kóstolóim végére! 🙂

norwich

A rengeteg csoki után azért a katedrálist is megnéztük indulás előtt. A jobboldali képen egy keresztelőkút látható, ami a felirat szerint a régi csokigyár egyik keverőüstje volt mielőtt a templomba hozták.

A nap végére a táskám jóval nehezebb lett, a pénztárcám persze jóval könnyebb. De azzal nyugtattam magam, hogy 1) a táblás csokik nem romlanak meg évekig, szóval ez hosszútávú befektetés volt, 2) a most induló Ecole Chocolat kurzusomhoz szükségem lesz mindenféle területszelektált és bean-to-bar csokikra, így ez tulajdonképpen tanszerként fogható fel. 😀 De még a megszerzett csokiknál is jobb élmény volt az, hogy mindenki, akivel beszélgettem ilyen nyitott és kedves volt. Az egész légkör annyira barátságos volt, a készítők egymást is sokszor személyesen ismerik, és lelkesen beszélnek egymás csokoládéiról. Megosztják a tapasztalataikat, felajánlják a segítségüket, bíztatnak, hogy folytassam a csokikészítést, próbáljak ki új dolgokat. Ez rengeteg erőt és inspirációt ad ahhoz, hogy folytassam ezt az utat, amit alig két-három éve választottam. Már most olyan jó érzés ehhez a csokis közösséghez tartozni! 🙂

norwich

Mielőtt visszaindultunk volna Cambridge-be, sétáltunk még egyet Norwich belvárosában és megnéztük a katedrálist is. Nagyon szép kis város, biztos visszajövök még ide, mert a mustármúzeumot mindenképpen meg szeretném látogatni.

Ti voltatok a budapesti Édes Napokon? Milyen csokikat kóstoltatok és vásároltatok?

akit a mozdony gőze megcsapott... (nem, még mindig nincs elegem a csokiból :D)

akit a mozdony gőze megcsapott… (nem, még mindig nincs elegem a csokiból :D)

Alison Reed Chocolates

Ékszer vagy üveggolyó? Nem, ez csoki 🙂

A cambridge-i csokis körkép során említettem meg Alison Reed csodaszép bonbonjait, melyeket főként a főtéri piacon, illetve néhány borszaküzletben árul. Nagyon jól bánik a színekkel, igazán jó hangulatúak a vegyes bonbonjai, de tudni akartam, vajon az ízük is olyan jó -e, mint, ahogy kinéznek. Még áprilisban vettem tőle egy tejcsoki és egy étcsoki válogatást, összesen 12 csokit kóstoltam meg így tőle.

Étcsokoládés bonbonválogatás
(bal oldali 6 bonbon)

Kávé: szép vékony a burok, és nagyon elegáns az arany színű ecsetvonás. A töltelékben enyhe kávéízt érezni, de mindenképpen igazi kávé íze van, nem pedig aroma vagy instant kávé.
Menta: a zöld és fehér pöttyös minta már sejteti a belül rejlő ízt, ami inkább mentolos, mint mentás. Tulajdonképpen az “aftereight” ízét hozza, vagyis menta kivonattal készült, nem pedig friss mentalevéllel, amit kicsit sajnálok.
Narancs és Cointreau: megint segít a sárga és narancssárga színezés az íz kitalálásában. A narancs minden bizonnyal itt is narancsolaj, nem is túl intenzív, a Cointreau-t sokkal jobban érezni, de nagyon jó az összhatás.
Cseresznye és Kirsch: csillogóan fényes piros burok, szinte vétek beleharapni! Az íz nem túl hangsúlyos, inkább az utóízben érezni a cseresznyét, alkoholt pedig szinte alig-alig.
Málna: lila és rózsaszín burokba öltöztetett bonbon, leginkább a vattacukorra emlékeztet, és sajnos az íze is. Tipikus tömény málnaaroma íze van, amitől ki tudnak kergetni a világból. Ezért nagyon kár…
Brandy: a fehér és barna pettyes bonbonban kellemesen alkoholos a töltelék. Nem vagyok nagy brandy szakértő, szóval csak annyit tudok mondani, hogy ízlett. 🙂

Alison Reed Chocolates

Tejcsokoládés bonbonválogatás
(jobb oldali 6 bonbon)

Sós karamell: a piros-narancssárga spirálos dekorációról más ízre asszociáltam, de a töltelék szerencsére finomra sikerült. Kellemesen lágy karamell, enyhén sós (lehetne kicsit merészebb talán).
Amaretto: sárga-narancssárga pöttyös mintát kapott ez a bonbon, belül pedig marcipános ízű finom amaretto likőrös ganache rejtőzik. Az alkoholtartalom egyáltalán nem túlzó, pont jók az arányok. Ezt étcsoki burokkal is szívesen megkóstolnám.
Mogyoró: dekorációban a kávés utánzata csak tejcsokival, de sajnos itt a burok túl vastagra sikerült. Szinte alig fért bele ganache, az egész bonbon túl édes lett ezáltal. A töltelék sima tejcsoki ganache apróra vágott mogyoróval, aminek az ízét viszont alig érezni a tömény tejcsoki íz miatt.
Vanília: sárga-narancssárga spirálos a dekoráció, nagyon üde színfolt a dobozban. A tölteléken pedig látszik és érződik is, hogy igazi vanília magok vannak benne, aminek nagyon örültem. Nem túl erőteljes az íze, de legalább nem aromás.
Whisky: zöld-narancssárga mintázatú és kellemesen alkoholos az íze. A burok sajnos itt is egy kicsit vastag lett, de nem annyira vészes, mint a mogyorósnál.
Rumos mazsola: az arany-bordó mintás bonbon az egyik kedvenc ízemet rejti. Imádok minden rumos csokit, úgyhogy nagyon bíztam benne, hogy ez sem fog csalódást okozni. Szerencsém volt, mert igazi finom rumos tejcsoki ganache-t kóstolhattam. A megszokottól eltérően (nagy örömömre) nem a közepén volt egy mazsola, hanem az egész töltelékben nagyon apróra vágva és magok nélkül volt jelen. Ez különösen tetszett.

Alison Reed Chocolates

Összességében azt mondhatom, hogy Alison bonbonjai egy picivel szebbek, mint amennyire finomak, bár jó úton járnak. Az alkoholos ganache-ok különösen finomak voltak, inkább csak az aromás ízűekért kár. Kézműves bonbon szempontjából elég jó az ár-érték arány is. Igaz, hogy a rövid eltarthatósági idő (2-3 hét) miatt mindig akciókat kényszerül tartani Alison, hogy minél kevesebbet kelljen kidobnia. A 12 darabos válogatás mellé még járt egy 6 darabos doboz is ajándékba például. A táblás csokiját és a többi apróbb termékét nem próbáltam, de nagyon tetszik, hogy sok szezonális csokival készül. Idén nyáron például készített kifejezetten a turistáknak szánt kis csomagokat, brit zászlóval díszített csokinyalókák és bonbonok voltak benne. Szeptemberben új külsővel és ízekkel fog jelentkezni, amit kíváncsian várok. Majd beszámolok róla, ha megkóstoltam őket. Csak így tovább, Alison! 🙂

Az a szuper dolog történt, hogy visszaköltöztünk Cambridge-be! (Nagyrészt ez volt az oka a hosszas csendnek itt a blogon). A már ismert kis csokiboltba térhettem vissza dolgozni (lásd lejjebb), így szerencsére nagyon gyorsan visszarázódtunk az angliai hétköznapokba. Mintha nem is utaztunk volna el innen egy évvel ezelőtt.

Nem maradhat el tehát a helyi csokis körkép sem. Viszont annyi csavarral, hogy ezt a posztot már április óta írom, mert tavasszal tettünk két kis angliai kiruccanást is Brüsszelből, így a képek még a húsvéti kínálatot is mutatják helyenként. Frissítésnek azonban a végére hoztam némi fagyis és hajókázós hangulatképeket is. Szeretném tehát egy kicsit a cambridge-i csokis kínálatot is bemutatni, hátha valakit erre fúj a szél, most már tudni fogja, hol érdemes kóstolni. 🙂

St John's College Chapel

St John’s College kápolnája

A város viszonylag kis méretének ellenére elég jó a csokibolthálózata. Van négy csokibolt, két édességbolt, egy fudge bolt (tejkaramella) és a főtéri piacon is árul egy lány bonbonokat. Emellett persze a szupermarketekben is változatos kínálattal találkozhatunk. Leírásomban én most három csokiboltra és a piaci bonbonokra szorítkoznék.

Hardy's Sweetshop

Hardy’s édességboltja

Chocolat Chocolat

Hat évvel ezelőtt nyílt meg ez a kis csokibolt, melyet egy angol-francia házaspár vezet. Az egész üzlet franciás hangulatot áraszt, és ez a termékeken is visszaköszön, hiszen főként belga és francia bonbonokat, táblás csokoládékat, forrócsoki különlegességeket, drazsékat, stb. árulnak. Különlegessége a boltnak, hogy a középen található bonbonospult önkiszolgáló, antik kockacukor csipeszekkel válogathatjuk ki magunknak a francia fantázianévvel ellátott bonbonokat egy kis papírkosárba, amit aztán a pénztárnál becsomagoltathatunk.

Chocolat Chocolat Cambridge

a Chocolat Chocolat bonbonválasztékának egy része

Az egyik sarokban pedig egy kis konyhát is kialakítottak, ahol szinte minden nap készül friss csokoládé. Ezek vékony, hullámos csokilapokként kerülnek ki fonott kosarakba, amiből tetszés szerinti mennyiséget kérhetünk, sőt, díszcsomagolásként úgynevezett csokis csokrot is köttethetünk magunknak (egy papírtölcsérbe kerülnek a letördelt darabok, amit celofánba csomagolnak). Nekem a karamellizált mogyoródarabokkal és tengeri sóval megszórt karamelles tejcsoki a kedvencem, de nagyon jók még a szezonális ízek is.

Chocolat Chocolat Cambridge

a helyben készített hullámos csokitáblák nagyon jól mutatnak a fonott kosarakban

Még egy ismertetőjele a boltnak a minden nap frissen készített, sűrű forrócsoki, amit kis eszpresszós papírpohárból kortyolgathatunk.
A jó időre való tekintettel már a nyári szezon sztárja, a 6-ízben kapható olasz fagylalt is visszakerült a palettára (ezt általában március-áprilistól október végéig árusítják). Az elmaradhatatlan csoki-vanília mellett (belga étcsokiból és igazi vaníliával!) van még piemonti mogyorós, brontei pisztáciás fagyi, intenzív színű és ízű eper és mangó sorbet. Ismerem mindegyiket, és még így is olyan nehéz választani… Újdonság pedig a hétvégenként kapható brownie, macaron és habcsók változatos ízekben, melyeket helyi készítők hoznak frissen a boltba minden pénteken.

Chocolat Chocolat Cambridge

friss macaron szín- és ízkavalkád (legjobb a citrom-passiógyümölcsös)

Most nem vettem itt csokit, mert azokat már ismerem. Nem titok, hogy itt dolgoztam több mint egy évig, és én is készítettem a hullámos csokitáblákat nap mint nap. 🙂 Most pedig ide tértem vissza dolgozni, úgyhogy biztosan fogok még hozni kulisszatitkokat a bolt életéből.

Hotel Chocolat

hotel chocolat cambridge

Hotel Chocolat Cambridge

Talán ez a legnagyobb riválisa az előző boltnak, főleg mivel a nevük is hasonlóan franciás. A két bolt dizájnja viszont nem is lehetne eltérőbb egymástól. Itt minden fekete-fehér, mint Pierre Marcolininél. Igazándiból első ránézésre azt is hihetnénk, hogy nem is csokibolt, hanem ékszerüzlet vagy parfüméria. Az egész nekem kicsit steril, de ezt már Marcolini boltjának jellemzésekor is írtam. Ízlés kérdése persze, és nyilván van mögötte rengeteg marketing is. Különbség még, hogy ez egy láncolat, amelynek már külföldön is vannak boltjai. Méretét tekintve tehát messze meghaladja a kis családi vállalkozást. Saját kakaóültetvényük van Santa Lucia szigetén, egyes boltjaikban pedig étterem vagy kávézó is működik.
A furcsa az egészben, hogy eléggé gyárinak néznek ki a csokik, nem lehet egyenként válogatni, mert a bonbonok 6-osával vannak csomagolva. Pedig az általuk rendszeresen kiadott magazin (The Pod – azaz a kakaóbabtermés) mindig bemutatja valamelyik csokikészítőjüket, a bean-to-bar táblákat megalkotó munkatársaikat, tehát elvileg mégsem teljesen gyári a dolog. Egészen különleges termékeket is találunk a polcokon, mint például a kakaóval dúsított (és emiatt sötétbarna) száraztészta, kakaós pesztó, fehércsokis tormakrém, csokis balzsamecet, portói borok csokikóstoláshoz. Nemrég pedig saját szakácskönyvük is megjelent, ahol megtaláljuk ezeknek a receptjét is többek között. Elsőként néhány bonbont és három mini táblás csokit (35g) vettem, mert nagyon kíváncsivá tett a 75%-os tejcsokijuk. Hozok majd részletes leírást is róluk.

Thorntons

thorntons cambridge

Thorntons Cambridge

Ez a legrégebbi csokibolt az összes helyi cég közül, ugyanis 1911-ben alakult meg Sheffieldben. Azóta az egyik legnagyobb angliai csokigyárrá nőtte ki magát. Saját boltjaikon kívül a termékeiket megtaláljuk a nagyobb szupermarketek polcain is (főként a válogatott desszertesdobozokat). Egyenként itt sem lehet bonbont válogatni, inkább csak a kisebb-nagyobb díszdobozok közül választhatunk. Árulnak még ízesített karamellát, cukorkákat, drazsékat és fagyit is. Most nem kóstoltam náluk semmit, de még az első angliai utam során vettem egy banános karamellt, ami akkor nagyon ízlett, és akkor óriási dolog volt számomra betérni a boltjukba. Igazándiból nem is sugallják, hogy kézműves lenne a termékük, a promócióik is mindig inkább az 1-et fizet 2-t kap, és ehhez hasonlókra szorítkoznak, én olyan alsó-középkategóriásnak mondanám őket.

thorntons cambridge

a Thorntons húsvéti kirakata

Alison’s Chocolates

Alison Reed's Chocolates

Alison Reed kézműves bonbonjai a piactéren

A végére tartogattam egy igazi kézműves készítő termékeit. Alison egy kedves, kissé visszahúzódó lány, 2013 májusában kezdte el árusítani a bonbonjait a cambridge-i piacon, majd fokozatosan már kisebb boltokban és az interneten is elérhetőek a fényes, színes üveggolyókra hasonlító csokijai. Bevallom, először simán elmentem a standja mellett, mert azt hittem ékszereket árul. 🙂
Szinte sajnáltam megenni őket, annyira szép az összes bonbon. Eleinte csak félgömböket árult, mára már a szezonális kollekcióiban előfordulnak szív és kocka alakú bonbonok, valamint trüffelgolyók is. Emellett kis táblás csokit is vehetünk nála, a legjobb szerintem az ‘art bar‘ elnevezésű tejcsoki, amit mindenféle színnel fröcskölt össze és robbanócukorkával szórt meg. Most, amikor húsvét előtt vásároltam tőle, már természetesen csokitojásokkal is készült, ezek is mind nagyon szép színes fényűek voltak, a belsejükben pedig trüffelgolyók rejtőztek.

Ezúttal a Hotel Chocolat és Alison csokijait próbáltam ki. A későbbiekben természetesen részletes kóstoló beszámolót hozok majd ezekről a finomságokról is.

market square Cambridge

Cambridge piactere

Cambridge persze nemcsak a csokik miatt jó hely. Kedvenc elfoglaltságunk, mikor itt vagyunk, hogy lesétálunk a folyópartra és nézzük a csónakázókat, a lakóhajókat, elsétálunk a folyó mentén a Cambridge déli részén található kerti teázóhoz (The Orchard), ami egy gyümölcsfaliget közepén áll, így jó időben a fák alatt ücsöröghetünk egy csésze English Breakfastot kortyolgatva, lekvárral és clotted creammel megkent gyümölcsös bucit majszolva.

punts at Cambridge

csónakázás a folyón

Vagy bringára pattanunk, és úgy járjuk be a várost és környékét. Imádnivaló kis városka ez, de ‘AZ’ egyetemet senki ne keresse, ugyanis a cambridge-i egyetemnek nincs főépülete, mivel harmincnál is több ún. College alkotja, ezeknek mind saját épülete van. A leghíresebb persze a King’s College kápolnájának épülete, minden képeslapon és ajándéktárgyon rajta van. A fentebb említett fudge bolt (Fudge Kitchen), és két cukorkabolt (Hardy’s Sweetshop, Ye Olde Sweetshoppe) is található a King’s College utcájában, úgyhogy ide is mindenképp érdemes elsétálni.

IMG_4165-3

Whittard of Chelsea, Cambridge

Whittard, minőségi teák és kávék boltja

És ahogy az elején igértem, jön egy kis fagyi. Cambridge tele van nagyon jó gasztrós helyekkel, kistermelői boltokkal, független kávézókkal, éttermekkel, utcai árusokkal. Az édességek terén pedig az egyik legjobb ilyen a Jack’s Gelato, azaz nemes egyszerűséggel a cambridge-i születésű, de a világot megjárt főszakácsból fagyikészítővé vált Jack olasz fagyija. Róla szintén fog jönni egy külön bejegyzés, mert megérdemli. 🙂 Addig legyen elég egy kép az egyik háromgombócos fagyinkról.

Jack's Gelato Cambridge

Jack’s Gelato fagyija felülmúlhatatlan! A képen: extraszűz olívaolaj, narancslekvár és marsala vanília fagyi triója

Annyira mázlis vagyok egyébként, hogy a csokiboltunkban árult fagyit is Jack készíti, szóval könnyű dolgom van, ha ilyen finomságra vágyom. A bolti kínálatból a mangó és a pisztácia az abszolút kedvencem, de egyébként Jack sokkal egzotikusabb és izgalmasabb ízeket is készít, ahogy ez a képről is már kiderült.

Nem tudom, mennyire jött át, hogy Cambridge milyen szuper hely valójában. De remélem kedvet kaptatok, hogy ellátogassatok ide egyszer. Az eső miatt aggódókat pedig szeretném megnyugtatni, hogy a meteorológiai mérések szerint Cambridge-ben összességében kevesebb eső esik egy évben, mint Barcelonában. Egyébként tényleg ez Anglia egyik legszárazabb pontja. Ráadásul csodaszép! 🙂

violet-blueberry chocolates

Anyák napjára még a csokiba is virág került 🙂

Még anyák napjára készítettem ezt a virágos-gyümölcsös bonbont, mert volt egy üveg ibolyazselém, és eszembe jutott, hogy anyák napjára készíthetnék valamilyen virágos ízű csokit. Ezt a zselét még Franciaországban egy kandírozott gyümölcsöket és lekvárokat gyártó üzemben vettem egy rózsás és egy jázminos zselé társaságában. Előbb-utóbb majd azokat is bonbonba töltöm szerintem.

Idén nagy anyák napi meglepetéssel készültünk, ugyanis előzetes bejelentés nélkül hazajöttünk Magyarországra és jól megleptük az anyukáinkat! 🙂 Szerencsére nagyon jól sült el a kis tervünk, mindkét anyuka nagyon örült, bár érdekes módon mindketten azt mondták, hogy valahogy sejtették. Ez az anyai megérzés 🙂 A csoki is nagyon ízlett nekik. Jöjjön is a recept.

violet-blueberry chocolates

(a képen szereplő virág nem ibolya, de valamennyire hasonlít rá, úgyhogy ennyi alkotói szabadságot engedtem magamnak, hogy felhasználjam :))

Recept
100 g étcsokoládé (nálam 60%-os)
50 g tejszín (30%-os)
1 ek glükózszirup (vagy méz)
50 g ibolyazselé (ibolya lekvár) (+ extra külön)
20 g liofilizált kékáfonya por (elhagyható)
1 mokkáskanál rum                    
300 g étcsokoládé
ezüstös-lilás lüszter (opcionális)

A bonbonforma mélyedéseibe egy ecsettel felviszem a csillámport. Megolvasztom és temperálom az étcsokit, majd kiöntöm vele a forma mélyedéseit. Hagyom, hogy megdermedjen a burok, addig elkészítem a tölteléket.

violet-blueberry chocolates

A tejszínt összemelegítem a glükózsziruppal, az ibolyazselével és az áfonyaporral. Vízfürdő fölött megolvasztom az étcsokit, majd 3-4 részletben hozzákeverem az ibolyás-áfonyás tejszínt. A legvégén belekeverem a rumot is (ez nagyon kevés mennyiség, de intenzívebbé teszi az ízeket és egy kicsit növeli a bonbon eltarthatósági idejét is).

Szerettem volna, ha az ibolyazselé önmagában is megjelenik a bonbonban, így a félgömb alakú forma mélyedéseibe kiskanállal csöpögtettem egy kevés zselét, csak ezután töltöttem rá nyomózsákból a szobahőmérsékletűre hűlt ganache-t ügyelve, hogy maradjon hely a lezáráshoz is. A formát fél órára hűtőbe tettem, hogy a töltelék kicsit megkössön, és könnyebb legyen a talpat elkészíteni.

A maradék étcsokoládét újratemperáltam és letalpaztam a bonbonokat. Fél óra hűtés után kifordítottam a kész bonbonokat.

violet-blueberry chocolates

Boldog anyák napját kívánok még egyszer anyukámnak, anyósomnak, nagymamáimnak, akiktől annyi trükköt elleshettem már a konyhában, és akik nélkül ez a blog sem lenne talán 🙂

caramelised white chocolate truffles

Még télen készítettem egy jó nagy adag karamellizált fehércsokit, de sajnos egy kicsit szemcsés maradt, így nem használtam fel, aztán elfelejtkeztem róla. Azóta megtudtam, hogy botmixerrel simára lehet keverni, de a botmixerem megadta magát, úgyhogy bonbonhüvelyhez semmiképp nem tudtam volna felhasználni a csokit, amíg nem veszek új botmixert. Szerencsére szuperjó ganache-t lehet belőle készíteni, ennek a receptje következik mindjárt. De előbb leírom még ide röviden, hogyan lehet fehércsokit karamellizálni.

Nem írok nagy meglepetést, hogy először Praliné Paradicsom blogján láttam ezt az ötletet, ami annyira megtetszett, hogy azonnal kipróbáltam, és azóta a rabja vagyok. Nem szeretitek a fehércsokit? Karamellizáljátok! Teljesen új dimenziókba jut az íze, egy csipet sóval megbolondítva pedig végképp függőséget okoz! Én szóltam 🙂

A fehércsoki karamellizálás legfontosabb lépése, hogy jó magas kakaóvajtartalmú csokit használjunk (30% körülit vagy magasabbat), illetve ennek hiányában adjunk a fehércsokihoz még extra kakaóvajat (kb. a fehércsoki mennyiségének 10-15%-át). Erre azért van szükség, mert a melegítés hatására sűrűbbé válik a csoki, de a magas kakaóvajtartalom lehetővé teszi, hogy keverhető maradjon, és később temperálni is tudjuk majd a karamellizált csokinkat. Hagyományos módon olvasszuk meg a fehércsokit (adjuk hozzá a kakaóvajat is, ha kell), majd öntsük egy tiszta és szárazra törölt jénai tálba (érdemes nagyobb tálat választani, hogy viszonylag vékony rétegben legyen a csoki, így egyenletesebben tud karamellizálódni és kevergetni is könnyebb). A sütőt 110°C fokra melegítsük elő, ne használjunk légkeverést. Tegyük be a csokit, és rendszeres időközönként (min. 10 percenként) keverjük át alaposan a csokoládét. A csoki felülete néha egészen keménnyé válik, de ne ijedjünk meg, az átkeverés hatására újra krémes lesz majd. Adhatunk hozzá még kakaóvajat, ha úgy tűnik, nem eléggé folyós a csoki. Addig folytassuk a sütést-kevergetést, amíg a kívánt színt és ízt el nem érjük.

caramelised white chocolate truffles

Első alkalommal én még nem mertem túl sötétre karamellizálni, de aztán láttam, hogy Praliné Zsuzsié szinte tejcsoki színű lett, úgyhogy másodszorra már én is tovább sütöttem egy kicsit. A végefelé érdemes még gyakrabban átkeverni a masszát. A szemcsésedés elkerülése érdekében pedig a legvégén botmixerrel keverjük át az egész masszát, hogy igazán sima és krémes legyen. Mikor készen vagyunk, öntsük sütőpapírral kibélelt formába, és hagyjuk kihűlni. Ilyenkor foltos és morzsalékos lesz, hiszen nincs temperálva. Vágjunk vagy törjünk le belőle annyit, amennyit fel szeretnénk használni, és a szokott módon olvasszuk fel, temperáljuk, és már készíthetjük is a bonbonokat vagy táblás csokikat.

Ha ezzel megvagyunk, jöhet is a mai recept, a karamellizált fehércsokis trüffel. A tudatalattimba jól befészkelhette magát ez a recept, mert azt hittem, én találtam ki, hogy a kész trüffelgolyókat karamellizált ostyatöretbe forgatom, de aztán rá kellett jönnöm, hogy ezt is Praliné Zsuzsinál láttam. Nem tehetek róla, annyira inspirálnak a bonbonjai. 🙂

Recept (kb. 50 darab trüffelgolyó)
300 g karamellizált fehércsoki
100 g tejszín (30%-os)
1 ek glükózszirup (vagy méz)
fél vaníliarúd kikapart magjai
1 nagy csipet tengeri só                                  
100 g fehércsoki (vagy karamellizált fehércsoki)
kis tálkányi karamellizált ostyatöret (feuilletine)

caramelised white chocolate truffles

Vízfürdő fölött megolvasztom a karamellizált fehércsokit. Egy kis lábosban összemelegítem a tejszínt a glükózsziruppal, vaníliával és a sóval. 3-4 részletben lendületes mozdulatokkal hozzákeverem a tejszínt a csokihoz. A kész ganache-t most egy sütőpapírral kibélelt szögletes műanyagdobozba öntöttem, és teljesen kihűtöttem. Fudge keménységűre hűlt, így nagyon könnyen egyenlő nagyságú kockákra tudtam vágni. A kis kockák szobahőmérsékleten egy kicsit visszapuhultak, ekkor gömbölyítettem át őket trüffelgolyókká. Kb. fél napig hagytam a kis golyóbisokat száradni, keményedni. Mivel a karamellizált fehércsokim szemcsés volt, én fehércsokit temperáltam, és azzal vontam be a trüffelgolyókat. Nagyon szeretem az energiagolyóknál kipróbált technikát, mert sokkal kevesebb csokira van szükség, és igazán vékony burkot lehet vele készíteni. Mindkét kezem ujjvégeit a temperált csokiba mártom, a két kezem között forgatom a trüffelgolyót. Mikor mindenhol egyenletesen befedte a csoki, belepottyantom az ostyatöretes tálkába, és a két tenyerem közé fogva a tálkát addig mozgatom, míg mindenhol befedi az ostya. Két három trüffelt lehet így egyszerre készíteni. Egy kiskanállal (én most a két kisujjamat használtam, mert azok nem lettek csokisak) kiemelem a kész trüffeleket és egy tálra teszem őket, ahol tovább szilárdul rajtuk a bevonat.

A vékony temperált csokiréteg miatt elsőre úgy tűnik, hogy kőkemény csokigolyóval van dolgunk, de mikor beleharapunk, rájövünk, hogy milyen selymesen krémes belsőt takar ez a ropogós külsejű kis trüffel. A só nagyon szépen kiemeli a karamelles ízt, egyáltalán nem bántóan édes az összhatás, a ropogós ostyatöret pedig jól kiegészíti ezt a krémes, karamelles alapot.

caramelised white chocolate truffles

Ha valaki nem szeretne a csokibevonattal bajlódni, akkor a gömbölyítés után közvetlenül is beforgathatja az ostyatöretbe (vagy bármi másba, pl. darált mandulába, darált kekszbe, kakaóporba), mert ilyenkor kicsit megolvad a golyók felülete, és jól rátapadnak a kis morzsák. Tudni kell viszont, hogy ilyenkor gyorsabban kiszárad maga a trüffelgolyó, és az eltarthatósági idő is rövidül emiatt. Mindenképpen légmentesen záródó dobozban tároljuk őket. (Persze, miután egyet megkóstoltunk, ember legyen a talpán, aki kivárja, hogy kiszáradjanak :))

Remélem jól teltek a húsvéti ünnepek mindenkinél. Nektek mit hozott a nyuszi? Csokitojást és csokinyuszit? 🙂

lemon tart with chocolate

Én egy franciás könnyedségű citromtortát hoztam nektek mára, ideális desszert lehet ez a húsvéti sonkától és tojásoktól megfáradt gyomornak. A recept természetesen a múlt héten bemutatott Joanne Harris receptkönyvben található, ezért nem is meglepő, hogy a csoki ebből a tortából sem maradhat ki.

Recept

Tészta
150 g finomliszt
75 g hideg, felkockázott vaj
25 g cukor
1 tojás

Citromkrém
2 tojás
50 g cukor
2 bio citrom leve és reszelt héja
175 ml tejszín (30%-os)

Ganache
60 g étcsokoládé
100 ml tejszín (30%-os)

lemon tart with chocolate

A tésztához összemorzsolom a hideg vajat a liszttel és a cukorral. Villával enyhén felverem a tojást, majd hozzákeverem a tésztához, amíg az egy gombóccá nem áll össze. Fóliába csomagolva hűtőbe teszem legalább fél órára.

A sütőt 190°C fokra előmelegítem és kivajazok 6 minitorta formát (vagy egy nagy tortaformát kb 23 cm átmérőjűt). A hideg tésztát enyhén lisztezett felületen akkorára nyújtom, hogy kicsit túllógjon a forma szélein, és belenyomkodom a formákba. Villával megszúrkálom a tésztát, sütőpapírt teszek rá és nehezékkel együtt (sütőlencse vagy rizs) 20 percig vakon sütöm. Ezután 150°C fokra csökkentem a hőmérsékletet és a nehezéket és a sütőpapírt levéve további 10 percig sütöm üresen a tésztát.

lemon tart with chocolate

A citromos töltelékhez kézi habverővel összekeverem a tojásokat és a cukrot a citromok héjával és levével, valamint a tejszínnel. A ganache-hoz a tejszínt felforralom és az apróra vágott csokira öntöm, majd jó alaposan összekeverem, hogy a csoki teljesen felolvadjon és fényes krémet kapjak.

Először a kisült formákba kanalazom a citromos krémet, aztán körkörösen a ganache-t is rácsöpögtetem egy kanállal. A sütit visszateszem a 150°C fokos sütőbe 30 percre, amíg épphogy megsül a töltelék.

lemon tart with chocolate

A kesernyés citromos tölteléket nagyon jól kiegészítik az étcsokoládés csíkok, ahogy krémesen elolvadnak a szájban. Üde, tavaszi desszert, tökéletes desszert lett belőle húsvét hétfőre.

Forrás: Joanne Harris & Fran Warde: The Little Book of Chocolat, Transworld Publishers, London, 2014, 40. o.

Google+
Lap tetejére