Category : Rólam

4 posts

Viszonylag gyorsan csendbe fulladt a blogom, miután május végén elhagytuk Cambridge-t, és a nyarat Magyarországon töltöttük. A csokis felszerelésem egy részét természetesen magammal vittem, mert tudtam, hogy a rokonok, barátok nem hagynak majd békén, amíg nem csinálok nekik is csokit.

Július közepén sikerült eljutnom odáig, hogy elővettem a bonbonformáimat, és gyártottam egy adag sárgabarackos bonbont. Ennek az volt a különlegessége, hogy a formát narancssárgára színezett fehércsokival díszítettem (még Angliában vettem folyékony, de nem víz alapú ételfestéket), a töltelékben pedig csak friss sárgabarackpüré és csokoládé volt. Kétfélét is készítettem, egy étcsoki és egy fehércsoki alapú ganache-t is. A kóstolók körében elsöprő sikert aratott mindkettő. 🙂 Sajnos csak telefonnal sikerült róluk egy képet készítenem, mert olyan gyorsan elfogytak.

Friss sárgabarackos ganache-sal töltött csokik

A nyár további része pedig mértéktelen fagyievésbe torkollott. Kacérkodtam a gondolattal, hogy otthon fagyit készítsek (pár éve már volt egy-két jobb próbálkozásom), de nincs fagyigépem (tudom, anélkül is lehet), és a nyár nagy részében ide-oda szaladgáltunk, úgyhogy idén még nem került sor erre. Annál többet kóstoltunk viszont.

Abszolút kedvenc lett a balatonfüredi sétányon található Korzó fagyizó. Több díjnyertes fagyijuk is van, széles és nagyon izgalmas a választék. A legfinomabb fagyijuk a Füredi mákvirág nevet viseli, ez egy fantasztikus mákfagyi kandírozott narancshéj darabokkal és sós karamell szósz örvénnyel. Hmmm… Amíg lent voltunk Füreden, minden nap ettünk, volt, hogy kétszer is, még akár este tízkor hazafelé menet is képesek voltunk sorba állni fagyiért 🙂 Budapesten több új helyen is kóstoltam fagyikat, például a “rózsás” fagyit (Gelarto Rosa), ahol rózsaszirom alakban kenegetik fel az ízeket a tölcsérre. Legjobban a bodzás eper sorbet és az őszibarack sorbet ízlett tőlük.

Gasztroangyal fesztiválon rózsa formájú fagyival

Természetesen nem hagyhattuk ki a Levendulás fagyizót sem, ami már komoly láncolattá nőtte ki magát a városban, és szinte minden fontosabb csomóponton van fagyizójuk (sajnos mindenhol eléggé bunkó személyzettel, legalábbis akikkel találkoztunk). A gyömbéres körte volt az idei évben a favorit, a levendulás étcsoki mellett, ami örök kedvenc. Nagy felfedezés volt még a Mamo olasz fagyizó, ahol még a megszokott ízek is új dimenziót kaptak. A mogyorós fagyijuk például olyan ízű, mint a legfinomabb mogyorópraliné fagyinak álcázva. A mandarin pedig annyira frissítő és kellemesen citrusos volt, hogy repetázni kellett belőle. Ár-érték arányban pedig a veresegyházi fagyizó nyert, mert 8-10 dkg-os gombócokat adnak annyiért, ahol máshol már 5 dkg-t sem. A túrós fagyik nagyon finomak (sima, csokis, baracklekváros, áfonyás).

De a nyár vitathatatlanul legfagyisabb időszaka a közel három hétig tartó olaszországi nyaralásunk volt. Egy dél-olasz esküvőre voltunk hivatalosak július legvégén, aztán még maradtunk egy “kicsit”, hogy felfedezzük a csizma sarkát, és utána még Nápoly környékét is megvizsgáltuk, hazafelé “beugrottunk” Sienába is. Mozgalmas és élményekkel teli út volt. Ha csak a fagyira akarok szorítkozni, akkor is annyi mindent tudok írni! Az első olasz fagyit éjfélkor ettük Ostuniban, egy kis hegyi faluban, ahol addig voltak nyitva a boltok, amíg volt vevő (még hajnali egykor is!). Mivel ilyen késő volt, nem akartunk nagy adagot, és mindenképpen valami könnyed, gyümölcsös sorbet-ra vágytunk. Ezért akartunk kérni egy-egy gombócot (kenést). De mikor mondtuk a fagyisnak, hogy a két ízt külön-külön kérjük, még egy kenést tett mindegyik tölcsérre. Akkora volt a kis adag, mint a fejünk! Aztán megtudtuk, hogy itt a legkisebb adag is minimum két íz, és ilyen nagy. Bele sem merek gondolni, milyen lehet az extra-nagy adag… 🙂 Itt őszibarack sorbet-t és erdei gyümölcsös joghurtot ettünk. Aztán nem volt megállás. Polignano-a-Mare tengerparti városkájában egy századeleji fagyizóban kóstoltam egy nagyon finom kávéfagyit, majd utána közvetlenül egy citrom-eper kombót, Cisterninoban pisztáciát, Lecce leghíresebb fagyizójában a Natale-ban megint kávét és rumos csokifagyit, de volt itt fenyőmagos is! Materában az eddigi legeslegjobb füge fagyi (friss fügéből és nem aszaltból), és itt ettünk egyedül nagy adagot, mert annyi jó íz volt, hogy nem tudtunk választani.

6 gombóc fagyival Materában

Nápolyban a híres Da Michele pizzéria közelében ettünk többször is fagyit, itt a legjobb a pink grapefruit sorbet volt. Végül Sienában a Grom fagyizójában (ide tudatosan mentünk) kicsit csalódás volt az áfonya sorbet (nem volt igazán áfonya íze…), viszont fergeteges volt a kakaóbabtöretes étcsokijuk és az étcsoki sorbet is (főleg együtt a kettő).

Grom kakaóbabtöretes étcsoki fagyija és étcsoki sorbet, Siena főterén

Mikor pedig véget ért a nyár, ismét útnak eredtünk. Ezúttal azonban nem tértünk vissza Cambridge-be, hanem kicsit közelebb, Brüsszelben táboroztunk le egy időre. Innen jelenkezem majd ezentúl, természetesen csokis témákkal és kalandokkal!

Pár hónapja azonban úgy éreztem, ez már kevés. Őszintén szólva zavar, hogy a boltban a csokik nagy részét nem mi készítjük (nincs hol, mert a konyhánk olyan kicsi). A munkám legjobb részének a csokikészítést tartom, a vevők kiszolgálása néha elég idegtépő is tud lenni. Az eladás szempontjából viszont nem a legjobb, hogy én úgy szeretek a leginkább dolgozni, ha egy lélek sincs a boltban 🙂 Mindenesetre újra rákattantam a bonbonos blogok nézegetésére. Ez szinte kizárólag a Praliné Paradicsom blogot érinti, mert annyira változatos, érdekes, kreatív és inspiráló.

A végső löketet egy érdekes kísérlet adta meg. A fehér csokit sütőben sütve karamellizálni lehet. Ezt ki kellett próbálnom. Aztán a tejcsokit is. Aztán banános karamellt, aztán házi marcipánt, és így tovább. Az összes ott található receptet azonnal ki akartam próbálni. Így egy idő után már nemcsak a szabadnapjaim, de a munka utáni estéim is a konyhában teltek. Kavargattam a sütőben a karamellizálandó csokit, vagy ganache-t készítettem trüffel alaphoz, és hasonlók.

Aztán egyik nap előkerült a márványlap, amit karácsonyra kaptam a férjemtől. A vízgőz fölött már olvadt az étcsoki, készenlétben a maghőmérő és a többi munkaeszköz is. Elsőként a gyémánt fantázianevű bonbonformával próbálkoztam, mivel ennek sima a felülete, így kezdőknek is könnyebb használni (a bonyolultabb felületű formáknál sok levegőbuborék maradhat, ami rontja az esztétikai látványt, hiszen lyukacsos lesz a csoki). Az első próbálkozás vegyes végeredményt hozott, mivel a bonbonhüvelyek szépen kipottyantak a formából, pattanó hangot is adtak a törésnél, de a fényüket megzavarták a fehér pöttyök, amelyek a nem megfelelő temperálás eredményeként jönnek létre (kicsapódik a cukor illetve kakaóvaj a csoki felületén, angolul ezt bloomingnak, azaz virágzásnak hívják). Nem csüggedtem, mert egy év távlatából, szakértő segítség nélkül még így is egészen jók lettek. Teszek is be egy képet róluk, hogy majd idővel összehasonlíthassam, mennyit fejlődtem.

Munkálatok közben
az első foltos “gyémántok”

Miután készítettem egy adag mézeskalács fűszeres ganache-t (hagyományosan tejszínes csokoládékrém, amit töltelékként, vagy magában trüffelként használhatunk), ismét nekiláttam a temperálásnak, hátha másodszorra jobban sikerül. Ezúttal az ún. beoltós módszert is kipróbáltam, amihez nem kell márványlap. (Technikai leírásokat majd a későbbiekben még hozok részletesebben is) Az eredmény már jobban tetszett, bár még mindig úgy gondolom, lehet jobban is. Főleg a bonbonok talpazását kell még gyakorolnom, mert az nem lett olyan szép.

második adag bonbon

Néhány évvel ezelőtt karácsonyra forrócsoki pálcákat gyártottam szilikon jégkockatartó formák segítségével. Mivel én nem szeretem a kakaó állagú forrócsokit (a kakaót szeretem, de nem akkor, amikor épp egy igazán sűrű és tömény forrócsokira vágyok), végül nem is tudom, hogy milyenek lettek, mert az ajándékozottak nem számoltak be róla, mi pedig inkább csak lerágcsáltuk a csokit a pálcákról. Ekkor még szinte semmit sem tudtam a csokoládékészítésről.
Aztán pár éve nyertem két belépőt a budapesti Édes Napok fesztiválra, ahol az egyik pavilonban S. Nemzetes Krisztina tartott bonbonkészítő bemutatót. Nagyon tetszett, amit csinált, finom volt a végeredmény is. Akkoriban már érdekelt a főzés, sütés, gondolkoztam, hogy jó lenne egy cukrász vagy pék végzettséget szerezni valahogy. Miután körbejártuk a fesztivált, visszamentem, és megkérdeztem Krisztától, hogy hol tanult, hogyan lett bonbonkészítő. Elmesélte, majd legnagyobb meglepetésemre átadta a névjegyét, és azt mondta, szokott tartani tanfolyamokat, engem is szívesen megtanít.

Erre körülbelül fél évvel a találkozásunk után került sor, húsvét után közvetlenül. A Food-Pack Kft. raktárához tartozó irodaépületben, egy kis konyhában tartotta a tanfolyamot csak nekem. Volt elméleti bevezető, aztán indulhatott a temperálás. Ő a klasszikus márványlapos temperálást mutatta be, ami nagyon jól néz ki! Persze egyszerűbbnek tűnik, mint amilyen valójában. Végig étcsokival dolgoztunk, mert ezzel a legkönnyebb. Készítettünk töltött és vágott bonbont is. Előbbinél polikarbonát formát használtunk, és vörösáfonyás fehércsoki ganache-sal töltöttük meg a csokihüvelyeket, a vágott trüffelt pedig narancslikőrrel ízesítettük. Ez utóbbit többféleképpen is díszítettük a mártogatás után. Az elkészült csokik egy részét haza is hozhattam. Íme egy kép róluk:

első bonbonjaim
Első bonbonjaim
(2012 április)

Itt már azért éreztem, hogy ez nekem nagyon tetszik. Az olvasztott csokoládé illata, állaga, ahogy kevergetni kellett a márványlapon, az izgalom, hogy ki tudjuk-e majd szedni a formából a bonbonokat. Azóta már tudom, hogy márványlap nélkül is lehet temperálni, pedig a tanfolyam óta már két márványlapot is kaptam, hogy tudjak gyakorolni 🙂 azért mégis jó, hogy tudom, hogyan kell, mert nagyon jó érzés ilyen tradícionális módon temperálni, ha van rá idő és megfelelő mennyiségű csoki.

Ezek után már tudatosabban figyeltem a csokoládé körül zajló eseményeket, a magyar kézműves csokoládékat és készítőiket. Indulásától kezdve követtem például a Mészáros Gábor által elindított ChocoMe-t, amely mostanra már nemzetközi hírnévre tett szert. Elkezdtem bonbonos blogokat olvasni, lett néhány csokis receptkönyvem is (főleg inkább csokis desszertek, sütemények). De a temperálásnak nem volt merszem nekiállni.

Tavaly ősszel pedig Cambridge-be költöztünk. Még az indulás előtt alaposan áttanulmányoztam  várost a Google térképje alapján, még az utcákat is bejártam virtuálisan. Felfedeztem néhány csokiboltot, és arról ábrándoztam, hogy majd ott fogok dolgozni valamelyikben. Érkezésünk napján már próbáltunk banki ügyeket intézni, és mit ad Isten, a bankkal szemben ott díszelgett egy aprócska csokibolt, amit a térképen nem is láttam. Egy ilyen pici városban ennyi csokibolt azért nem rossz arány szerintem. Ott és akkor úgy éreztem, nekem itt kell dolgoznom. Elsőre persze nem jártam sikerrel, mert nem kerestek épp embert, de fél év múlva pont jókor voltam jó helyen, és azóta valóra vált ez az álmom.

Nap mint nap csoki vesz körül a boltban, és szerencsés vagyok, mert az a lehetőség is megadatott, hogy akár napi kétszer is készítsek csokoládét a bolt egyik ablakánál lévő kis konyhánkban. A csokoládéhoz való viszonyom is sokban változott. Korábban mindig azt mondtam, én mindenféle csokit szeretek (akárcsak Gombóc Artúr), néhány kivétellel, ezek pedig a műízű epres, málnás, néha joghurtos csokik voltak. Azóta tudom, hogy lehet igazán finom epres és málnás csokit is készíteni, igazi gyümölcsökkel. És míg régen nem nagyon szerettem, mára kedvencemmé vált az étcsoki. Még egy 96-99%-os kakaótartalmú csoki sem tud elrettenteni, sőt!

A bolt által szervezett csokikóstoló tanfolyamokon (a tanfolyam mondjuk kicsit túlzás, inkább csak kóstoló) is sok új információval gazdagodtam a különböző területszelektált (azaz egy országból származó kakaóbabból készült) csokoládékról, a kóstolás érzékszervi vonzatáról (látás, szaglás, tapintás, ízlelés), bizonyos márkák “titkos receptjeiről” (avagy mivel helyettesítik a drága kakaóvajat).

(folyt. köv.)

Életem első falat csokija óta igazi csokiimádó vagyok. Egészen sokáig ez inkább a mennyiségről, mintsem a minőségről vagy egyedülállóságról szólt. De minden megváltozott, mikor rájöttem, hogy csokoládékészítő szeretnék lenni.
Elindultam tehát egy új, ismeretlen úton. Nem tudom, hova vezet, és mi lesz a vége, de igyekszem élvezni és nem utolsósorban a világ legfinomabb csokoládéival fűszerezni minden apró pillanatát. Ez a blog az én csokinaplóm, benne a csokoládéhoz fűződő érzéseimmel, gondolataimmal, és természetesen receptekkel, a csokoládéval való kísérletezéseimmel.

Google+
Lap tetejére