Tag : gasztroajándék

18 posts

orange gingerbread chocolates

Ezt a bonbont még tavaly találtam ki, és hozzá is kezdtem az elkészítéséhez, de aztán a karácsony előtti pörgésben nem volt időm befejezni. Szégyenszemre belepenészedett a formába. :( Azóta is ez a csoki járt az eszemben, mert nagyon bántott, hogy nem fejeztem be. De egészen mostanáig nem is jutottam el odáig, hogy bonbonozzak, pedig már nagyon hiányzott. Most végre összeszedtem magam, és ráadásul megint szezonja van az ízvilágnak, amit kigondoltam, úgyhogy természetesen ez az első bonbon, aminek nekiálltam a konyhában.

orange gingerbread chocolates

Nagyon tetszenek a réteges vágott bonbonok, bár kicsit szerintem munkaigényesebbek, de egy jó ízkombinációval nagyon különleges csokikat gyárthatunk. Ennél a bonbonnál az egyik réteget egy mézeskalács fűszerkeverékkel ízesített narancszselé adja, a másikat pedig egy tejcsokoládé ganache, amibe darált speculoos kekszet kevertem. Ezt bármilyen gyömbéres/fűszeres keksz helyetessítheti (pl Pepperkakor), de a brüsszeli tartózkodásom alatt nagyon megszerettem a helyi keksz specialitást, a Speculoos-t, amit a csokitól, fagyin át még nutellaszerű kenyérre kenhető krémként is árulnak. Mindkét réteg a karácsonyi hangulatot idézi fel bennem, külön-külön is nagyon jól megállják a helyüket (erre hozok is példát a recept leírása után).

Recept
200 ml frissen facsart narancslé (nekem kb 2-3 kis narancsból lett ennyi)
180 g kristálycukor
4 g pektin + 20 g kristálycukor
10 g citromlé
4 g glükózszirup/méz
1 tk mézeskalács fűszerkeverék

200 g tejcsokoládé
100 ml zsíros tejszín (30%-os)
20 g glükózszirup/méz
40 g darált Speculoos keksz

300 g tejcsokoládé
Speculoos keksz, kandírozott narancshéj, transzferfólia (opcionális)

orange gingerbread chocolate

Először a narancszselét készítem el. Fontos, hogy ha ilyen zselé-ganache kombinációt készítünk, először mindig a zselét öntsük ki a formánkba, hiszen ez forró. Ha a keretbe öntött, megszilárdult ganache-ra öntenénk a forró szirupot, megolvasztanánk az egészet, és tönkremenne a művünk. A narancslét és a citromlét egy vastag falú lábosban felteszem főni, mikor már forrni kezd, hozzáadom a cukorral elkevert pektint, majd pár perc múlva a többi cukrot, a glükózt és a fűszerkeveréket is. Folytonos keverés mellett 106°C fokosra főzöm. (Ha nincs maghőmérőnk, akkor egy kis tálkára csepegtetve ellenőrizhetjük, hogy gyorsan megköt-e.) Egy sütőpapírral kibélelt szögletes formába öntöm a forró zselét. Nekem erre most van egy új szerzeményem, egy tortakellékes weboldalról rendeltem, igazából szögletes torták külső bevonásához árulják, hogy egyenletes legyen a krém. Ezek 15×15 cm-es és 5 mm vastag, átlátszó plexi keretek, de tökéletesen megfelelnek bonbonkeretnek is. Főleg, hogy kettőt egymásra helyezve réteges bonbont is könnyebb vele készíteni, mert nagyobb eséllyel lesznek szép egyenletesek a rétegek.

Amíg a zselé megszilárdul, és kihűl, elkészítem a ganache-t is. Vízgőz fölött megolvasztom a tejcsokoládét, és egy lábosban felforralom a tejszínt a glükózsziruppal. Igyekszem ügyelni rá, hogy a tejszínt ne tűzforrón öntsem a csokoládéra, mert ettől könnyen kicsapódhat a ganache. A másik trükk, hogy apránként, 3-4 részletben adom hozzá a csokihoz a tejszínt egy kézi habverővel. Így könnyebben létre tud jönni az emulzió a két anyag között. Amikor szép egyenletes, fényes a ganache, hozzákeverem az összemorzsolt Speculoos kekszet. Egyenletesen eloszlatom a ganache-t a narancszselé tetején, majd egy éjszakára hűtőbe teszem az alapot.

orange gingerbread chocolate

A megszilárdult bonbonalapot egy felmelegített késsel körbevágom, és kiveszem a keretből. Mielőtt kockákra vágnám, készítek mindkét oldalára előzetes bevonatot, hogy egyenletesebb legyen a kimártás felülete. Egyforma darabokra vágom a bonbont (2×2,5 cm), ebből a keretből nagyjából 20-25 kocka jön ki. Temperálom a tejcsokit és egyenként kimártom benne a kockákat. Sütőpapírra teszem őket, és kidíszítem a tetejüket. Szórhatunk rá kekszmorzsát, apróra vágott kandírozott narancshéjat, vagy díszíthetjük transzferfóliával is.

Ha maradt még zselénk, amit nem tudtunk a formába önteni, készíthetünk belőle házi gumicukrokat, ha szilikonos jégkocka formába töltjük. Vagy a valentin-napi zselészívekhez hasonlóan vékony rétegben kiöntve sütikiszúróval különböző formákat vághatunk ki a kihűlt zseléből, amit cukorba forgathatunk, vagy kimárthatunk temperált csokiban is. Ugyanígy, ha maradt még ganache-unk is, ezt egy tálkában hűtsük le, és mikor megdermedt, trüffelgolyókat formázhatunk belőlük, amiket aztán egyszerűen kakaóporba, vagy temperált csokiba és Speculoos morzsába forgathatunk.

speculoos truffles

crownie

Brownie keksz, avagy a Crownie

Szóval megígértem, hogy mindenképp egy sós receptet fogok készíteni a múlt héten bemutatott Hotel Chocolat szakácskönyvből. Már ki is szemeltem a recepteket, de kicsit időigényesebb az elkészítés, mint gondoltam. Viszont nem akartam senkit vasárnapi, pláne nem Valentin-napi recept nélkül hagyni, így egy gyors és fantasztikusan csokis nassolnivalót sütöttem a könyvből.

A süti a brownie és a csokis keksz (cookie) keresztezéséből született, innen a Crownie elnevezés, vagyis brownie keksz (broksz? vagy kewnie?… na jó, befejeztem.) Már talán kiderült a blogból, hogy szenvedélyesen imádom a brownie-t, és a leggyakrabban brownie-t sütök, ha egy kis csokis finomságra vágyom. Ennek több oka is van, például, hogy töményen csokis, szaftos, sokféleképpen variálható, de egy jóval prózaibb oka, hogy mindössze egy tálat koszítunk össze vele, nem kell utána hosszasan mosogatni. :)

crownie

Recept a Hotel Chocolat: A New Way of Cooking with Chocolate című könyvéből

Ez a crownie esetében ugyanígy történik. Minden hozzávalót egy tálban kell összekeverni, aztán csak gombócokat gyúrni a tésztából, két-három adagban megsütni, és kész! Az eredmény egy kívül ropogós keksz, langyosan még belül omlós, de később is puha középpel, nem mellesleg telis-tele egész mogyoróval, csokidarabkákkal, és én még kakaóbabtörettel is felturbóztam az alapreceptet.

crownie

Recept
200g puha vaj
50g cukor
100g lágy barnacukor
1 tojás
275g lisz
25g cukrozatlan kakaópor
1 tk sütőpor/szódabikarbóna
200g apróra vágott étcsokoládé (legalább 70%-os)
(vagy csokilencse)
200g pirított egész mogyoró (vagy más olajos mag)
(én 100g mogyorót és 100g pörkölt kakaóbabtöretet használtam)

crownie

A sütőt előmelegítem 160°C fokra, és sütőpapírral kibélelek két tepsit. Egy keverőtálban habosra keverem a vajat a kétféle cukorral, majd hozzáadom a tojást is. Ezután mehet bele a liszt, a kakaópor és a sütőpor, és jó alaposan összekeverem. A legvégén beleszórom a mogyorót és a csokidarabkákat is, még egyszer átkeverem. Egy jól formázható, nem ragadós tésztát kapok, amiből aztán kis golyókat formázok. Az eredeti recept szerint ebből az adagból 16 keksz készíthető. Feltéve, hogy malomkerék nagyságú óriáskekszeket szeretnénk sütni. Én bevallom, jobban szeretem a kisebb méretű kekszeket, így a második tepsire már feleakkora méretű kekszeket nyomtam. A golyókat tenyérrel, vagy pohár aljával kilapítjuk kb 1-1,5 cm vastagra (így marad puhább a közepük). Sütés közben nem folynak szét, nem terülnek el, szóval nem muszáj nagy helyet hagyni a kekszek között.

crownie

cocoa beans

a kakaóbabszemek nagyon jó dekorációs kellékek is :)

A kekszeket 10-12 percig sütöm, és a brownie-hoz hasonlóan, már akkor kiveszem őket, mikor a közepük még egy kicsit puha. Langyosan egy gombóc fagyival tökéletes desszert lehet, de magában is nagyon finom, ropogós, abszolút nem túl édes keksz. Legközelebb lehet, hogy fűszerekkel vagy narancsolajjal is felturbózom egy kicsit.

crownie

Boldog Valentin-napot mindenkinek! :)

heart choc lollies

Közeleg a Valentin-nap, amikor a karácsony utáni diéták lassan a feledés homályába merülnek, és ismét alkalmunk lehet arra, hogy bűntudat nélkül csokit vásároljunk, kapjunk és kóstoljunk. A csokoládé mint afrodiziákum, és boldogsághormont termelő alapanyag már régóta kedvelt ajándéktárgy a szerelmesek körében, ilyenkor pedig még különleges hozzávalókkal fokozhatjuk is ezt a hatást. A boltok valentin-napi kínálata például tele van epres, vaníliás és pezsgőkrémes bonbonokkal.

heart choc lollies

Csokinyalókák a mágneses formában.

Tavaly vérnarancsos zselészíveket készítettem, és néhány egyszerű csokiszíves dekorációt is mutattam. Idén egy izgalmas trópusi gyümölcsre, a maracujára (vagy passiógyümölcsre) esett a választásom. Már a nevében is benne van, hogy szenvedély, az íze pedig intenzív, és nagyon jól passzol a csokoládéhoz. Ganache-okba viszonylag könnyen bele lehet keverni a maracuja levét (magokkal vagy anélkül), de én ki szerettem volna próbálni a mágneses nyalókaformámat, ebbe pedig nem tudok tölteléket tenni. Szerencsémre sikerült liofilizált maracuja porhoz jutnom, így ezt fel tudtam használni a csokoládé ízesítésére és díszítésére is. Ez egy sárgás színű, szemcsés por, erőteljes maracuja illattal és ízzel. Fehércsokival szerettem volna párosítani, de még hiányzott valami kontrasztos szín a képből, így egész mákot is szórtam a csokinyalókák tetejére. Készítettem még étcsokis nyalókákat is, ezekhez 72%-os venezuelai étcsokit használtam, és a tetejükre epres robbanócukorkát szórtam.

heart choc lollies

Transzferfólia használat után. A megmaradt részeket még kis mártott bonbonok tetejére elhasználhatjuk.

A mágneses forma előnye, hogy a másik oldalt transzferfóliával díszíthetjük. Én most két rózsaszínes árnyalatút választottam, egy buborékosat és egy csíkosat. A fóliát először méretre vágom, egy picivel kisebbre, mint a forma, hogy ne gyűrődjön fel a széleken. A forma polikarbonát részét felfordítva az asztalra teszem, ráteszem a fóliát, ügyelve, hogy a minta jó irányban legyen. A mattabb felület (óvatosan ki is tapintható, melyik oldalon van a festés) kerül alulra. Erre pattintom rá a fémlapot, amit a polikarbonát részben található mágnesek erősen magukhoz vonzanak. Mikor ez kész, visszafordítom a formát, hogy a mélyedéseket meg tudjam tölteni csokoládéval. Előbb azonban még a nyalókák szárát, a pálcikákat beleteszem a kis mélyedésekbe. Nagyon fontos, hogy a csoki majd egyenletesen és viszonylag vastagon fedje a pálcikákat, hogy biztos egyben maradjon a nyalókánk, mikor kivesszük a formából.

heart choc lollies

Csíkos és buborékos transzferrel díszített maracujás-mákos fehércsoki nyalókáim.

A csokoládét temperálom, majd a maracuja port belekeverem, hogy egyenletes ízt adjon. Egy kanál segítségével megtöltöm a mélyedéseket csokoládéval. A formát erőteljesen az asztallaphoz ütögetve elegyengetem a formában a csokit, és eltűntetem a légbuborékokat is. Ezután megszórom a csokit a kiválasztott dekorációkkal. Amikor látom, hogy a csokoládé nagyjából megkötött, néhány percre beteszem a formát a hűtőbe, hogy még könnyebben kijöjjenek a formából a nyalókák. Először leveszem a forma hátuljáról a fémlapot, aztán a transzferfólián keresztül enyhén felfelé nyomom a nyalókákat, amiket aztán a pálcikánál fogva egyszerűen kiemelek a formából. A nyalókákat egyenként kis celofán tasakokba teszem, hogy ne karcolódjanak meg. Kedves kis gasztroajándék lehet belőlük, és természetesen bármilyen más gyümölccsel, magvakkal is ízesíthetjük, díszíthetjük.

heart choc lollies

Recept
100 g fehércsokoládé
1 ek liofilizált maracuja por
1 ek egész mák

100 g étcsokoládé
2 ek epres robbanócukorka

transzferfólia a díszítéshez

heart choc lollies

Boldog Valentin-napot! :)

Ezeket a csokinyalókákat küldeném a VKF aktuális, 76. fordulójába, ahol a téma nem más, mint Romantikus ételek, természetesen a közelgő Valentin-napra hangolódva.

chocolate cake

Ez a recept jól elkallódott a többi között. Még májusban sütöttem meg ezt a csokis pitét a 86 éves nagypapám szülinapjára. Aztán valahogy megfeledkeztem róla, nyáron pedig nem nagyon akartam sütést igénylő recepttel riogatni senkit. Most már kellően hűvös van ahhoz, hogy jóleső meleget csináljunk sütés közben, a végén pedig egy ínycsiklandozóan csokis süteménnyel kényeztessük magunkat. Személyes háttértörténet, hogy mivel a nagymamám csodálatos csokitortát tud sütni, a szülinapomra egészen sokáig ő sütötte a tortát, nem anyukám. Tőle az első tortámat 26 évesen kaptam, és ez volt az. Már akkor is nagyon ízlett, így nem csoda, hogy ez jutott eszembe, mikor kitaláltam, hogy a papámnak én fogok idén tortát sütni. A recept egyébként egy régebbi Nők Lapjából való, Lajos Maritól, és csak egészen kicsit változtattam rajta (a dekorációt).

chocolate cake

Recept
25dkg liszt
7dkg porcukor
csipet só
12,5dkg vaj
1 tojás
1 kk tejföl
30dkg étcsoki
8dkg vaj
3dl min. 20% tejszín
2kk őrölt kardamom
3 tojás
3 sárgája
4dkg cukor                     
5 dkg étcsoki + 2-3ek tejszín
két marék pirított szeletelt mandula

chocolate cake

A csokoládét apró darabokra vágom és vízfürdő fölött megolvasztom. Közben felforralom a tejszínt és belekeverem az őrölt kardamomot. Mintha ganache-t készítenék, három-négy részletben hozzákeverem a tejszínt a csokoládéhoz. Ezután belekeverem a puha vajat is, és félreteszem hűlni. A tojásokat és a tojássárgákat a cukorral kihabosítom és alaposan belekeverem a langyosra hűlt csokoládés masszába.

A tésztát lisztezett deszkán akkorára nyújtom, hogy túllógjon a forma szélein. Villával megböködöm, sütőpapírt teszek a tésztára, és arra rizst/szárazbabot/sütőgolyókat öntök nehezéknek. 180°C fokra előmelegített sütőbe teszem, és elősütöm a tésztát kb. 15 percig. Ekkor kiveszem a formát a sütőből, eltávolítom a sütőpapírt és a nehezéket, 5 percig pihentetem a tésztát.

A sütőt 130°C fokra visszaveszem, a csokis töltelékkel megtöltöm a tésztát, és visszateszem sülni, míg megszilárdul a töltelék (kb. 20-30 perc). Mikor elkészült, rácson hagyom kihűlni a tortát.

A díszítéshez egy kevés csokoládét vízfürdő fölött megolvasztok, majd meleg tejszínnel elkeverem (lágy, folyós ganache-t készítek), ezzel megkenem a torta tetejét, és azonnal megszórom pirított szeletelt mandulával.

chocolate cake

Nagyon finom, töményen csokis desszertről van szó, amiből egy szelet is bőven elég. Kardamom helyett más fűszerrel is kipróbálhatjuk (pl. gyömbér, chili, fahéj), a tetejét pedig akár sós karamell szósszal és bármilyen más olajos maggal (pekándió, dió, mogyoró) vagy akár friss bogyós gyümölcsökkel is díszíthetjük.

peanut butter fudge

Költözés előtt állva igyekeztem minden megkezdett alapanyagot felhasználni a konyhában, hogy ne kelljen kidobni, mert becsomagolni már nem akartam őket. Így kezdenem kellett valamit egy fél üveg földimogyoróvajjal. Fudge, puha vajkaramella lett belőle.

A végső állagával még nem vagyok teljesen megelégedve, mert kicsit morzsálódott a felszeletelésnél. Ha az ember cukrot karamellizál vagy szirupot készít, tényleg minden szabályt be kell tartani, különben finom, de amúgy használhatatlan lesz a végeredmény. Szerencsére úgy tűnik, ez alkalommal csak egy kicsit rontottam el (valószínűleg túlkevertem a fudge-ot a legvégén), úgyhogy még be tudtam mártani étcsokiba a kis fudge darabokat. Az ízük kárpótol mindenért. Nagyon mogyorós, és közben finom karamelles, az étcsoki ellensúlyozza kicsit az édességet, ráadásul egy csipet sót is szórtam rá dekoráció gyanánt, és persze az íz kiemelésére is.

Ha szeretitek a mogyoróvajat, vagy a Snickerst, mindenképp próbáljátok ezt ki! :)

peanut butter fudge

Recept
1 cukrozott sűrített tej konzerv (nálam 380 g)
210 g cukor
90 g glükózszirup (vagy méz)
1 nagy csipet tengeri só
21 dkg mogyoróvaj                     
200 g étcsokoládé
fleur de sel/tengeri só (elhagyható)

peanut butter fudge

A cukrozott sűrített tejet a cukorral és a glükózsziruppal egy vastag aljú lábosba teszem, és alacsony lángon addig kevergetem, míg a cukor teljesen fel nem olvad. Erre azért van szükség, hogy később ne kristályosodjon ki a fudge. Ha elolvadt a cukor, magasabb hőfokon addig főzöm a keveréket, amíg eléri a 116-117°C fokot. Ilyenkor már jó sűrű és szép karamellszínű a massza. Minél kevesebbet kevergetjük, annál jobb, de azért vigyázzunk, hogy nehogy leégjen a lábos aljára.

peanut butter fudge

Amikor elérte a kívánt hőfokot, leveszem a tűzről és a tetejére kanalazom a kimért mogyoróvajat és megszórom egy nagy csipet tengeri sóval. Benne hagyom a hőmérőt, és addig nem nyúlok a karamellához, amíg 60°C fokosra nem hűl. Ezután határozott mozdulatokkal belekeverem a fudge-ba a tetején szétolvadt mogyoróvajat és a sót. Fokozatosan egyre nehezebb lesz keverni, és mattabbá is válik a massza, ilyenkor alakul ki az a kristályszerkezet, amitől omlós, és nem ropogós vagy folyós lesz a vajkaramella. Enyhén kiolajozott/kivajazott alufóliával kibélelt keretbe öntöm, elegyengetem a tetejét, és hagyom teljesen kihűlni.

peanut butter fudge

Miután kihűlt, megolajozott késsel kockákra vagy hosszúkás formájúra vágom a vajkaramella táblát. Az étcsokoládét temperálom, és egyenként kimártom benne a karamella kockákat. Mielőtt a bevonat megköt, az egyik sarokba egy kis csipet tengeri sót szórok dekorációnak.

Forrás (változtatásokkal): Praliné ParadicsomFudge alaprecept, Mogyoróvajas fudge

salted caramel and pecan praline bars

Viszonylag új szerzeménynek számít ez a 7 darab csokiszelet készítésére alkalmas polikarbonát formám, még Antwerpenben gyűjtöttem be a Chocolate Worldben. Sokat gondolkoztam, hogy milyen töltelék kerüljön bele, és mindenképpen két rétegű csokin gondolkoztam, mivel eléggé mély formáról van szó.

Aztán, amikor elkészítettem Paul A. Young pekándiós csokis pitéjét, akkor villant fel a szikra, hogy pekándió pralinét kéne készíteni. Ez ugyanúgy készül, mint a mogyoró- vagy diópraliné. Második rétegnek pedig sós karamellt álmodtam meg melléje. Azt hiszem, mondanom sem kell, mennyire nyerő ez a párosítás. Kár, hogy a csokiszeletek ajándékba készültek, így csak egy darab jutott nekünk, amin nem lett olyan szép a talp. :)

Recept
1/2 adag sós karamell szósz
135 g pekándió
60 g cukor
80 g tejcsokoládé                   
300 g tejcsokoládé
bronz lüszterpor (opcionális)

salted caramel and pecan praline bars

A cukrot karamellizálom, majd beleforgatom az apróra vágott pekándiót, kiolajozott alufóliára téve kihűtöm, feldarabolom, és aprítógépben addig keverem, míg a pekándió kiengedi az olaját, és krémes állagúvá változik. Ehhez hozzáadtam az olvasztott tejcsokoládét, és már kész is az isteni pekándió praliné.

A második réteghez is karamellt készítettem, mégpedig a jól bevált sós karamell krémet.

A bonbonforma mélyedéseit egy egyszerű bronzporos dekorációval díszítem, száraz ecsettel viszem fel a port a mélyedésekbe. A burokhoz megolvasztom, majd temperálom a tejcsokoládét és kiöntöm vele a forma mélyedéseit. Amint a burok megszilárdult, nyomózsákból betöltöm a sós karamell krémet a forma kb 1/4-éig. Lefóliázva hűtőbe teszem a formát, hogy a karamell felszíne megbőrösödjön, és rátölthessem a pekándió pralinét. Ez nehezebb, sűrűbb töltelék, így mindenképp érdemes várni a karamell bebőrösödésére, ha két elkülönülő réteget szeretnénk. A pralinét is betöltöm a formába helyet hagyva a lezáráshoz.

salted caramel and pecan praline bars

Ehhez újratemperálom a maradék tejcsokit, elkészítem a csokiszeletek talpát, majd miután megkötött, kifordítom a kész csokikat a formából.

coconut milk caramels

A könyvajánló rovat legutóbbi alanya Annie Rigg: Édességek című könyve volt. A kókusztejes karamell receptjén már az első lapozgatás során megakadt a szemem, így biztos voltam benne, hogy ezt ki fogom próbálni. A recept pontos követése ellenére is az első próbálkozás nem sikerült túl jól, mert a karamell kikristályosodott ahelyett, hogy nyúlós állagú lett volna. Viszont elképesztően finom volt az íze, úgyhogy mindenképp szerettem volna, ha sikerül az állagát is helyrehozni.

Igyekeztem minél jobban utánaolvasni, mit ronthattam el, és végül rájöttem, hogy a kevergetés/nem kevergetés a lényeg. A legelején alacsony lángon még lehet kevergetni, hogy a cukor teljesen felolvadjon, de miután elkezd forrni a massza, már legjobb, ha egyáltalán nem keverjük meg. Vastag falú edényben, mérsékelt lángon nem fog leégni. Ha nagyon aggódnánk, akkor is elég csak magát a lábost megmozgatni egy kicsit, hogy átkeverődjön a karamell. A másik titok pedig, hogy mikor kiöntjük a karamellt a formába, nem szabad kikaparni a lábost, mert a lábos falán lehetnek szemmel nem látható kristályok, amik aztán beindítanak egy láncreakciót a kihűlő karamellben, amitől az egész kikristályosodik. (Aztán persze nagyon jó dolog kikaparni és elmajszolni a maradékot :) vagy akár tejet is melegíthetünk a lábosban, és szuper karamelles tejet kapunk!).

coconut milk caramels

Recept
napraforgóolaj a forma kikenéséhez
400ml kókusztej
10cm friss gyömbér
6 szem kardamom
2 db csillagánizs
1 rúd fahéj
150g puha barnacukor
75 g golden syrup/méz/glükózszirup
50g vaj (elhagyható)
1 vanília kikapart magjai
225 g cukor                 
2 ek kókuszreszelék
50g étcsokicoconut milk caramels

A fűszerekkel együtt megmelegítem a kókusztejet, vigyázva, hogy ne forrjon. 5-10 percig áztatom benne a fűszereket. Leszűröm, majd hozzáadom a barna cukrot, glükózszirupot, vajat, vaníliát és a sót. Mikor egyneművé olvadt, leveszem a tűzről, de melegen tartom.

A kristálycukrot egy magas falú edénybe teszem két evőkanál vízzel. Alacsony lángon melegítve megvárom, hogy a cukor feloldódjon. Nem kevergetem, maximum körkörösen mozgatom a lábost, hogy mindenhol egyenletesen melegedjen a szirup. Az edény oldalára ragadt kristályokat vizes ecsettel lemosom. Egészen addig forralom a szirupot, amíg halványan karamellizálódni nem kezd.

Közben gyorsan felforralom a kókusztejes keveréket is. Amikor a karamell már borostyán színű, leveszem a tűzről, és óvatosan hozzáöntöm a forró kókusztejet. Fröcskölhet, úgyhogy ne hajoljunk föléje!

Visszateszem a tűzre és addig kevergetem, amíg egyneművé nem válik és fel nem oldódik az esetleg megszilárdult karamell. Maghőmérővel ellenőrzöm, és 118-120°C fokig melegítem a keveréket, ami eltart egy darabig, ne lepődjünk meg. Nem kevergetem, hogy ne képződjenek nagyobb kristályok a masszában.

A kész karamellt a kiolajozott, sütőpapírral bélelt formába öntöm (nem kaparom le az edény oldalára tapadt karamellt a kristályosodás elkerülése miatt), elegyengetem, a tetejét pedig megszórom a pirított kókuszreszelékkel. Hagyom, hogy teljesen kihűljön és megszilárduljon.

coconut milk caramels

A sütőpapírral együtt kiemelem a karamellt a formából, forró, olajos késsel kockára vagy csíkokra vágom. A karamellek alját temperált csokoládéba mártom, majd egyenként celofánba/sütőpapírba csomagolom. Nálam ez a lépés második alkalommal kimaradt, mert már nem volt rá időm, mielőtt elosztogattam a karamellt.

violet-blueberry chocolates

Anyák napjára még a csokiba is virág került :)

Még anyák napjára készítettem ezt a virágos-gyümölcsös bonbont, mert volt egy üveg ibolyazselém, és eszembe jutott, hogy anyák napjára készíthetnék valamilyen virágos ízű csokit. Ezt a zselét még Franciaországban egy kandírozott gyümölcsöket és lekvárokat gyártó üzemben vettem egy rózsás és egy jázminos zselé társaságában. Előbb-utóbb majd azokat is bonbonba töltöm szerintem.

Idén nagy anyák napi meglepetéssel készültünk, ugyanis előzetes bejelentés nélkül hazajöttünk Magyarországra és jól megleptük az anyukáinkat! :) Szerencsére nagyon jól sült el a kis tervünk, mindkét anyuka nagyon örült, bár érdekes módon mindketten azt mondták, hogy valahogy sejtették. Ez az anyai megérzés :) A csoki is nagyon ízlett nekik. Jöjjön is a recept.

violet-blueberry chocolates

(a képen szereplő virág nem ibolya, de valamennyire hasonlít rá, úgyhogy ennyi alkotói szabadságot engedtem magamnak, hogy felhasználjam :))

Recept
100 g étcsokoládé (nálam 60%-os)
50 g tejszín (30%-os)
1 ek glükózszirup (vagy méz)
50 g ibolyazselé (ibolya lekvár) (+ extra külön)
20 g liofilizált kékáfonya por (elhagyható)
1 mokkáskanál rum                    
300 g étcsokoládé
ezüstös-lilás lüszter (opcionális)

A bonbonforma mélyedéseibe egy ecsettel felviszem a csillámport. Megolvasztom és temperálom az étcsokit, majd kiöntöm vele a forma mélyedéseit. Hagyom, hogy megdermedjen a burok, addig elkészítem a tölteléket.

violet-blueberry chocolates

A tejszínt összemelegítem a glükózsziruppal, az ibolyazselével és az áfonyaporral. Vízfürdő fölött megolvasztom az étcsokit, majd 3-4 részletben hozzákeverem az ibolyás-áfonyás tejszínt. A legvégén belekeverem a rumot is (ez nagyon kevés mennyiség, de intenzívebbé teszi az ízeket és egy kicsit növeli a bonbon eltarthatósági idejét is).

Szerettem volna, ha az ibolyazselé önmagában is megjelenik a bonbonban, így a félgömb alakú forma mélyedéseibe kiskanállal csöpögtettem egy kevés zselét, csak ezután töltöttem rá nyomózsákból a szobahőmérsékletűre hűlt ganache-t ügyelve, hogy maradjon hely a lezáráshoz is. A formát fél órára hűtőbe tettem, hogy a töltelék kicsit megkössön, és könnyebb legyen a talpat elkészíteni.

A maradék étcsokoládét újratemperáltam és letalpaztam a bonbonokat. Fél óra hűtés után kifordítottam a kész bonbonokat.

violet-blueberry chocolates

Boldog anyák napját kívánok még egyszer anyukámnak, anyósomnak, nagymamáimnak, akiktől annyi trükköt elleshettem már a konyhában, és akik nélkül ez a blog sem lenne talán :)

caramelised white chocolate truffles

Még télen készítettem egy jó nagy adag karamellizált fehércsokit, de sajnos egy kicsit szemcsés maradt, így nem használtam fel, aztán elfelejtkeztem róla. Azóta megtudtam, hogy botmixerrel simára lehet keverni, de a botmixerem megadta magát, úgyhogy bonbonhüvelyhez semmiképp nem tudtam volna felhasználni a csokit, amíg nem veszek új botmixert. Szerencsére szuperjó ganache-t lehet belőle készíteni, ennek a receptje következik mindjárt. De előbb leírom még ide röviden, hogyan lehet fehércsokit karamellizálni.

Nem írok nagy meglepetést, hogy először Praliné Paradicsom blogján láttam ezt az ötletet, ami annyira megtetszett, hogy azonnal kipróbáltam, és azóta a rabja vagyok. Nem szeretitek a fehércsokit? Karamellizáljátok! Teljesen új dimenziókba jut az íze, egy csipet sóval megbolondítva pedig végképp függőséget okoz! Én szóltam :)

A fehércsoki karamellizálás legfontosabb lépése, hogy jó magas kakaóvajtartalmú csokit használjunk (30% körülit vagy magasabbat), illetve ennek hiányában adjunk a fehércsokihoz még extra kakaóvajat (kb. a fehércsoki mennyiségének 10-15%-át). Erre azért van szükség, mert a melegítés hatására sűrűbbé válik a csoki, de a magas kakaóvajtartalom lehetővé teszi, hogy keverhető maradjon, és később temperálni is tudjuk majd a karamellizált csokinkat. Hagyományos módon olvasszuk meg a fehércsokit (adjuk hozzá a kakaóvajat is, ha kell), majd öntsük egy tiszta és szárazra törölt jénai tálba (érdemes nagyobb tálat választani, hogy viszonylag vékony rétegben legyen a csoki, így egyenletesebben tud karamellizálódni és kevergetni is könnyebb). A sütőt 110°C fokra melegítsük elő, ne használjunk légkeverést. Tegyük be a csokit, és rendszeres időközönként (min. 10 percenként) keverjük át alaposan a csokoládét. A csoki felülete néha egészen keménnyé válik, de ne ijedjünk meg, az átkeverés hatására újra krémes lesz majd. Adhatunk hozzá még kakaóvajat, ha úgy tűnik, nem eléggé folyós a csoki. Addig folytassuk a sütést-kevergetést, amíg a kívánt színt és ízt el nem érjük.

caramelised white chocolate truffles

Első alkalommal én még nem mertem túl sötétre karamellizálni, de aztán láttam, hogy Praliné Zsuzsié szinte tejcsoki színű lett, úgyhogy másodszorra már én is tovább sütöttem egy kicsit. A végefelé érdemes még gyakrabban átkeverni a masszát. A szemcsésedés elkerülése érdekében pedig a legvégén botmixerrel keverjük át az egész masszát, hogy igazán sima és krémes legyen. Mikor készen vagyunk, öntsük sütőpapírral kibélelt formába, és hagyjuk kihűlni. Ilyenkor foltos és morzsalékos lesz, hiszen nincs temperálva. Vágjunk vagy törjünk le belőle annyit, amennyit fel szeretnénk használni, és a szokott módon olvasszuk fel, temperáljuk, és már készíthetjük is a bonbonokat vagy táblás csokikat.

Ha ezzel megvagyunk, jöhet is a mai recept, a karamellizált fehércsokis trüffel. A tudatalattimba jól befészkelhette magát ez a recept, mert azt hittem, én találtam ki, hogy a kész trüffelgolyókat karamellizált ostyatöretbe forgatom, de aztán rá kellett jönnöm, hogy ezt is Praliné Zsuzsinál láttam. Nem tehetek róla, annyira inspirálnak a bonbonjai. :)

Recept (kb. 50 darab trüffelgolyó)
300 g karamellizált fehércsoki
100 g tejszín (30%-os)
1 ek glükózszirup (vagy méz)
fél vaníliarúd kikapart magjai
1 nagy csipet tengeri só                                  
100 g fehércsoki (vagy karamellizált fehércsoki)
kis tálkányi karamellizált ostyatöret (feuilletine)

caramelised white chocolate truffles

Vízfürdő fölött megolvasztom a karamellizált fehércsokit. Egy kis lábosban összemelegítem a tejszínt a glükózsziruppal, vaníliával és a sóval. 3-4 részletben lendületes mozdulatokkal hozzákeverem a tejszínt a csokihoz. A kész ganache-t most egy sütőpapírral kibélelt szögletes műanyagdobozba öntöttem, és teljesen kihűtöttem. Fudge keménységűre hűlt, így nagyon könnyen egyenlő nagyságú kockákra tudtam vágni. A kis kockák szobahőmérsékleten egy kicsit visszapuhultak, ekkor gömbölyítettem át őket trüffelgolyókká. Kb. fél napig hagytam a kis golyóbisokat száradni, keményedni. Mivel a karamellizált fehércsokim szemcsés volt, én fehércsokit temperáltam, és azzal vontam be a trüffelgolyókat. Nagyon szeretem az energiagolyóknál kipróbált technikát, mert sokkal kevesebb csokira van szükség, és igazán vékony burkot lehet vele készíteni. Mindkét kezem ujjvégeit a temperált csokiba mártom, a két kezem között forgatom a trüffelgolyót. Mikor mindenhol egyenletesen befedte a csoki, belepottyantom az ostyatöretes tálkába, és a két tenyerem közé fogva a tálkát addig mozgatom, míg mindenhol befedi az ostya. Két három trüffelt lehet így egyszerre készíteni. Egy kiskanállal (én most a két kisujjamat használtam, mert azok nem lettek csokisak) kiemelem a kész trüffeleket és egy tálra teszem őket, ahol tovább szilárdul rajtuk a bevonat.

A vékony temperált csokiréteg miatt elsőre úgy tűnik, hogy kőkemény csokigolyóval van dolgunk, de mikor beleharapunk, rájövünk, hogy milyen selymesen krémes belsőt takar ez a ropogós külsejű kis trüffel. A só nagyon szépen kiemeli a karamelles ízt, egyáltalán nem bántóan édes az összhatás, a ropogós ostyatöret pedig jól kiegészíti ezt a krémes, karamelles alapot.

caramelised white chocolate truffles

Ha valaki nem szeretne a csokibevonattal bajlódni, akkor a gömbölyítés után közvetlenül is beforgathatja az ostyatöretbe (vagy bármi másba, pl. darált mandulába, darált kekszbe, kakaóporba), mert ilyenkor kicsit megolvad a golyók felülete, és jól rátapadnak a kis morzsák. Tudni kell viszont, hogy ilyenkor gyorsabban kiszárad maga a trüffelgolyó, és az eltarthatósági idő is rövidül emiatt. Mindenképpen légmentesen záródó dobozban tároljuk őket. (Persze, miután egyet megkóstoltunk, ember legyen a talpán, aki kivárja, hogy kiszáradjanak :))

Annie Rigg: Sweet Things

Annie Rigg: Sweet Things

Nagyon szeretem Angliában, hogy nagyon jó könyvakciókat lehet találni egyes boltokban. Nem ritka, hogy 5-10 fonttal olcsóbban, féláron, vagy még jobb akcióban jutottam hozzá vadonatúj könyvekhez. Ez a könyv is ilyen, a bolti ára 17 font lenne, én pedig mindössze 5 fontért jutottam hozzá a The Works nevű helyen, ami könyvesbolt és kreatív-írószerbolt is egyben.

Már a borító megfogott, látszott rajta, hogy nagyon szép, igényes könyvről van szó, ráadásul telis-tele csupa finomsággal. Belelapoztam, és még inkább megtetszett. Paul A. Young könyvéhez hasonlóan ez is egy kicsit sötét, borongós hangulatú képekkel van illusztrálva, kopott, antik evőeszközökkel, természetes anyagokkal tálalja az elkészült édességeket.

Annie Rigg: Sweet Things

mintha a nagyi konyhájába csöppentünk volna

A bevezetőben Annie gyerekkori emlékeiről olvashatunk, aki már egész fiatalon minden zsebpénzét a helyi édességboltban költötte el, alaposan végiggondolva, mi éri meg jobban. Aztán néhány jótanáccsal is ellát minket, amennyiben házi édességgyárat készülünk nyitni. Hiszen nem túl jó ötlet magára hagyni a fortyogó cukorszirupot… tapasztalatból mondja, szóval érdemes megfogadni a tanácsát :) De végül a lényeg mégis az, hogy igazán jó dolog házi készítésű édességeket ajándékozni, úgyhogy vágjunk is bele!

A recepteket megelőzi az Alapok című rövid fejezet, melyben a szükséges eszközök és hozzávalók rövid bemutatását találjuk személyes példákkal, tippekkel tűzdelve (hőmérő, különféle cukrok, vaj, vanília, csoki, gyümölcs, só, napraforgóolaj, mérleg/mérőkanalak, spatula, mártóvillák, lábosok)

Annie Rigg: Sweet Things

csokoládé az első helyen :)

Az első fejezet természetesen a Csokoládé címet kapta. Rövid bevezető szöveg után felmerül a temperálás kérdése. Annie szabad kezet ad mindenkinek, de azért leírja a beoltós módszert, ha valaki úgy dönt, temperált csokival szeretné bevonni a bonbonjait. A fejezet 23 receptet tartalmaz olyan klasszikusokkal, mint a praliné szívek, trüffelek (azték, earl grey, sós karamell, marakuja-pisztácia, narancs), csokiszalámi, mogyoróvajas falatok, csokitallérok és táblás csokik, forrócsoki pálcák, mentolos fondant (házi after-eight) és az angolok kedvence a rózsás fondant.

Annie Rigg: Sweet Things

Csokiszalámi

Külön fejezetet kapott a Pillecukor, ami szintén nagy népszerűségnek örvend Angliában, itt is mindenféle ízben találunk hozzá receptet. A hagyományos gyümölcsös ízeken kívül van kókuszos, kávés, mézeskalácsos is. A receptekben Annie zselatint és tojásfehérjét is használ, így extrán habosak lesznek a kész pillecukrok. De nem árt, ha jó erős motor van a habverőnkben. :)

Annie Rigg: Sweet Things

forrócsoki tetején úszkáló kávés pillecukor :)

A harmadik fejezetben a Gyümölcsöké a főszerep. Friss, üde és színes finomságok következnek, mint például a turkish delight (törökméz) barackkal, gyümölcszselé kockák pektinnel, gyümölcsbőr (vékonyan kiterített, szárított gyümölcspüré), körtechips, kandírozott narancshéj.

A következő részben a Karamell szinte minden formájával találkozhatunk. A legkeményebb és legropogósabb bonfire toffee (“örömtűz karamell”) után változatos fudge (vajkaramella) recepteket találunk cseresznyés-brandys, juharszirupos-pekándiós vagy például mandulás-kávés ízben. Végül pedig omlós, lágyan olvadós karamellek zárják a sort, az elmaradhatatlan sós karamellt olyan érdekességek követik, mint a kecsketejes-vaníliás és a kókusztejes-fűszeres karamell. Ezt a fejezetet legszívesebben A-Z-ig elkészíteném… :)

Annie Rigg: Sweet Things

kókusztejes-fűszeres karamellek

Az ötödik fejezet a Nugátok, Magvak és Honeycomb címet viseli, és ehhez hűen a klasszikus honeycomb (szódabikarbónával habosra főzött mézes szirup, a lyukacsos szerkezete miatt hívják ‘méhkaptárnak’) receptje után pisztáciával, mandulával, földimogyoróval és aszalt gyümölcsökkel gazdagon megpakolt fehér nugátos recepteket találunk itt, valamint sós karamelles popcornt, fenyőmag-grillázst és karamellizált manduladrazsét is.

A köny végén kaptak helyet a Keménycukrok. Igazi cukorkaboltot nyithatunk, ha ezeket a recepteket kipróbáljuk, hiszen van itt minden a nyalókáktól kezdve a citromos-narancsos keménycukron át a karácsonyi piros-fehér csíkos nyalókapálcáig. Mivel a cukorszirup főzésénél kell talán a legpontosabban ügyelni a megfelelő hőmérsékletre, mindenképpen szükséges egy pontos cukorhőmérő ezekhez a receptekhez. És még egyszer: ne hagyjuk magára a fortyogó szirupot! Én is szóltam. :)

Annie Rigg: Sweet Things

házi cukorkabolt

Zárásként Annie még segít abban is, hogy az elkészült finomságokat hogyan tudjuk ízlésesen becsomagolni, ha ajándékba készültek. Felsorolja a kedvenc lelőhelyeit, ahonnan az eszközöket, alapanyagokat és hozzávalókat szokta beszerezni (ezek természetesen többnyire angliai címek, de van közöttük sok online webáruház is, ahonnan ha vásárolni nem is, de ötleteket gyűjteni mindenképpen érdemes.)

Nemsokára hozok a könyvből egy receptet is!

Forrás: Annie Rigg: Sweet Things, Kyle Books, London, 2013

Google+
Lap tetejére