Tag : banán

2 posts

banana-cardamom chocolate

banán, kardamom, rum és csoki 🙂

A banán és a csoki igazi klasszikus páros, amit a frissen őrölt kardamom egészen egzotikussá tesz. Az ötletet az egyik kedvenc szakácskönyvemből, a River Cottage-ből ismert Hugh Fearnley-Whittingstall: Fruit everyday (Gyümölcs minden nap) című könyvéből vettem. Van ebben egy banánkenyér recept, amit kardamommal, csokilencsével turbóz fel, a tetejére pedig barna nádcukrot pirít. Megsütöttem, és azonnal tudtam, ennek bonbonban a helye. Itt aztán nincs mesterséges aromára szükség, igazi, természetes banánízt kapunk, fűszerekkel megspékelve.

banana-cardamom chocolate

A ganache receptet pedig Praliné Zsuzsinál láttam, tényleg bevált, viszont annyit még turbóztam rajta, hogy felhasználás előtt alufóliába csomagolva megsütöttem a banánokat, mert így még jobb lesz az ízük (ezt az ötletet is Zsuzsinál láttam). A bonbonformát most fröcskölős technikával szerettem volna dekorálni, ehhez egy új, olcsó fogkefét használtam. Ezt mártottam bele a színes kakaóvajba (tudom, még mindig ugyanaz a sárga :)), és az ujjamat végighúzva a sörtéken, a festéket a forma mélyedéseibe spricceltem. Persze máshova is jutott a festékből, szóval érdemes előtte letakarni a munkafelületet valamivel. Ezután még egy dekorációs réteg jött, a temperált tejcsokoládét ecsettel vittem fel a mélyedésekbe. Nagyon tetszik ebben a dekorációs módban, hogy mindegyik bonbon teljesen máshogy néz ki, nincs két egyforma. A kontrasztot pedig egy 70%-os étcsoki burok adja meg.

banana-cardamom chocolate

Recept

2 db kis banán (sütés és a héj eltávolítása után nekem 130 g gyümölcspépem lett)
1-2 ek tejszín (annyit, hogy viszonylag folyósan krémes állagot kapjunk)
1 tk glükózszirup (vagy semleges ízű méz)
100 g tejcsokoládé
50 g fehércsokoládé
1 tk puha vaj
6-7 egész kardamom magjai őrölve (én mozsárban zúztam szét őket, aztán átszitáltam), lehet őröltet is használni, csak annak kevésbbé intenzív az íze, mint a frissen őrölté
fél vaníliarúd kikapart magjai
1 tk rum
                                              

300 g 70%-os étcsokoládé a burokhoz
3 g porított kakaóvaj a temperáláshoz (opcionális)
sárga kakaóvaj, tejcsokoládé a dekoráláshoz (opcionális)

banana-cardamom chocolate

A töltelékhez először megsütöm a banánokat. Csokizásnál nem túl jó, ha extra meleget ad a sütő, ezért ezt a lépést érdemes már előre elvégezni. A banánokat egyenként alufóliába csomagolom, és 200 °C fokos sütőben 25-30 percig sütöm. Érdemes duplán csomagolni őket, vagy alájuk is tenni fóliát, mert nekem minden elővigyázatosság ellenére kifolyt belőlük valami lé, és szépen ráégett a sütő aljára. Mondjuk nagyon finom banánillat volt a lakásban egész este. 🙂 A fóliában hagyom őket kihűlni, aztán a puha, sült banánokat egy tálban villával összenyomkodom, hozzáadom a tejszínt, hogy egy laza krémet kapjak. Ezt kislángon melegíteni kezdem, elkeverem benne a glükózt, a vanília kikapart magjait és az őrölt kardamomot is. Folytonos keverés mellett hozzáadom a kétféle csokoládét is, vigyázva, nehogy odaégjenek, akár le is vehetjük már a tűzről. Mikor teljesen elolvadtak, hozzáadom a vajat és belelöttyintem a rumot is, jól átkeverem, aztán hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

banana-cardamom chocolate

Majd elkészítem a dekorációt a sárga színű kakaóvajjal, amit megolvasztok, egy kevés porított kakaóvajjal visszahűtök, és a fogkefe sörtéivel a formára spriccelem. Mikor ez megszilárdult, temperált tejcsokival ecsetvonásokat húzok a mélyedésekbe. Ha ez is kész, temperált étcsokoládéval elkészítem a bonbonhüvelyt.

banana-cardamom chocolate

A banános-kardamomos ganache-t habzsákból a mélyedésekbe töltöm, és megvárom, hogy kicsit kössön a töltelék (nem lesz nagyon folyós amúgy sem). A maradék étcsokoládét újratemperálom és letalpazom vele a bonbonokat. A formát pár percre hűtőbe teszem, aztán kifordítom belőle a kész bonbonokat. Szerintem nagyon mókásra sikerült ez a spriccelős dekoráció, máskor is fogom használni. 🙂

Ti szeretitek a kardamomot? Milyen receptekben szoktátok felhasználni?

Végre elérkezett az a rész a tanfolyamon, ahol konkrét technikákkal ismerkedhettem meg, és házi feladatként három bonbont kellett kreálni. Hagytak helyet a kreativitásnak, mivel megadtak három díszítési módot is, de nem mondták meg, melyik bonbont hogyan kell dekorálni, szabad kezet adtak.
Újdonság főleg az volt, hogy olyan bonbontöltelékeket is kellett készíteni, amiket eddig még soha nem próbáltam. Például fondantot (fondánt – de nekem ez olyan furán hangzik), és gyümölcszselét. A dekorációnál pedig a kétféle színű csoki használata, így létrehozott dekoráció volt még számomra ismeretlen. A tananyagban szerencsére volt jó sok videóanyag, ahol részletesen és lassan bemutatták, mit hogyan is kell csinálni. Mikor kitaláltam, hogy milyen ízűek lesznek a bonbonjaim, átgondoltam, hogy melyiket, hogyan fogom díszíteni, aztán nekiálltam a bonbonok elkészítésének. Elsőre bevallom terveztem, hogy nem a megadott sorrendben dekorálom ki a bonbonokat, szerettem volna egy kis csavart belevinni, de végül maradtam az eredeti sorrendnél, majd kiderül, hogy miért. Már fantázianevet is adtam nekik 🙂

Az első receptfejlesztési házi feladat témái:
1. ganache alapú trüffel
2. rétegezett gyümölcszselé és ganache
3. fondant

Dekorációs megoldások:
1. golyót formázni és hempergetni
2. kimártani, rátett díszítés
3. polikarbonát formába tölteni, forma két színű csokival díszítve

“Tonka”

Tonkababos tejcsoki ganache trüffel ostyatörtetbe forgatva
A trüffelemet tejcsoki alapú ganache-sal készítettem, ízesítésnek pedig belereszeltem a tejszínbe egy egész tonkababot. Nagyon szeretem ezt a fűszert, mert kicsit fahéjas, kicsit vaníliás, kicsit szerecsendiós az illata, de nagyon jó összhangban vannak ezek benne. Most használtam először ezt a fűszert, és nagyon tetszett. Microplane reszelőn reszeltem le, mert egyébként kőkemény a mag és könnyen megvághatjuk magunkat, ha nem megfelelő szerszámmal esünk neki. A felmelegített tonkababos tejszínt (ebbe még jött egy evőkanál glükózszirup, amit mézzel is lehet helyettesíteni) három-négy részletben hozzáöntöttem a megolvasztott tejcsokihoz, és jó erőteljesen összekevertem, hogy tökéletes emulzió jöjjön létre a csoki és a tejszín között. Erről szintén a tanfolyam anyagában hallottam, egy nagyon érdekes videóanyagban szemlélteti a Valrhona Csokoládéiskolájának vezetője, milyen hibákat lehet ejteni ganache készítés közben, és mi a titka a tökéletes ganache-nak. A ganache-t állni hagytam a tálban, amíg meg nem szilárdult (legjobb egy éjszakára, de akár egy egész napra is pihentetni), aztán kiskanállal golyókat vájtam belőle, amiket a kezemben gömbölyűre formáztam. Mikor az egész ganache-t kigolyóztam, a gombócok egyik felét kakaóporban, a másik felét pedig apróra tört ostyatöretbe forgattam. Pár nappal a készítés után jelentősen javult a bonbonok állaga, mivel már nem voltak annyira puhák, olvadósak, hanem haraphatóvá váltak (de nem keményedtek meg).


“Blues”

Levendulás áfonyazselé étcsokis ganache-sal, fehércsokiba mártva
Levendulás áfonyazselé fehércsokis ganache-sal, étcsokiba mártva
A rétegezett bonbonomhoz elsőre tudtam, hogy áfonyát fogok használni, mert ez az egyik kedvenc gyümölcsöm. Ráadásul pár hete nagyon leárazták az Aldiban, én pedig vettem kapásból 8 tálkával, aztán lefagyasztottam. A gyümölcszselé készítéséhez a tananyag pektint ajánlott zselatin és agar-agar helyett, és Praliné Zsuzsinál is azt láttam, hogy neki is ez jött be a legjobban. Csakhogy pektint sehol nem találtam. Legalábbis boltokban nem. Mivel sürgetett az idő, azért bepróbálkoztam az úgynevezett ‘jam sugar’-ral, azaz befőző cukor (kifejezetten alacsony pektintartalmú gyümölcsökhöz ajánlják). Sajnos azonban hiába rotyogtattam a kis áfonyazselémet, mértem a hőmérsékletét, jófajta zselés állagú lekvárnál tovább nem jutottam vele. Amíg vártam, hogy megérkezzen az interneten rendelt pektin, elkészítettem a ganache-t. Döntésképtelen voltam, hogy étcsokis vagy fehércsokis legyen-e a ganache réteg, így végül mindkettőt elkészítettem. A tejszínben egy éjszakán át áztattam két teáskanál szárított levendulavirágot, mert a tananyagban a hideg áztatást ajánlják ahelyett, hogy az ember felforralt tejszínbe tegye az ízesítőnek szánt fűszereket. Sajnos nem igazán vette át az ízét, úgyhogy legközelebb több virágot kell majd használnom.
Megérkezett a pektin, úgyhogy még egyszer nekiveselkedtem a zselégyártásnak. Az áfonyás zseléalapba szintén szórtam egy teáskanálnyi levendulát, és ezt most végig együtt főztem az áfonyával, ráadásul össze is turmixoltam vele. Ezúttal küzdelmeimet siker koronázta, a szögletes tepsibe öntött zselé rövid időn belül megkötött, vághatóvá vált. Az ét-fehér küzdelmet pedig úgy oldottam fel, hogy alufóliából gátat hajtogattam, a zselé közepénél kivágtam egy néhány miliméteres csíkot, ide beillesztettem a gátat, és egyik oldalra ét, a másik oldalra fehércsokis ganache-t töltöttem. A dekoráció pedig kreatívan pont fordított színekkel történt (fehércsoki ganache-t étcsokival, az étcsokisat pedig fehércsokival vontam be). A megadott szempontok szerint a kimártott bonbonok tetejére egy-egy aszalt áfonyát ültettem, és ecsettel húztam egy halvány csíkot is a tetejére ezüstös-lilás ehető csillámporból.
Nem veszett kárba a meg nem dermedt zselé sem. A harmadik csokihoz készített étcsokis bonbonhüvelyekbe töltöttem, második rétegnek pedig étcsokis ganache került.
így is finom 🙂

“Joe”

Banános fondanttal töltött étcsokis bonbon
Az eddigi talán legmegerőltetőbb feladat következett, a fondant készítés. Alapból nem vonzott ez a feladat, mert nem szeretem a fondantot, hiszen nem más, mint cukor és víz, másrészt pedig eléggé időigényesnek tűnt az elkészítése. Az is volt. A cukrot vízzel és citromlével addig melegítettem, amíg el nem érte a 118 fokot, aztán kiöntöttem egy részét a márványlapra, a maradékot pedig egy kerámia tepsibe. Állni hagytam, míg le nem hűlt 40 fokosra, és ekkor mozgatni kezdtem a cukorszirupot a márványlapon, mintha csokit temperálnék. Szép lassan mattulni és fehéredni kezdett a massza, egyre sűrűbb is lett, nehezedett a keverés. Úgy éreztem jó úton járok. De amikor több, mint egy órás kevergetés után sem szilárdult tovább a masszám, feladtam. Valószínűleg nem volt elég meleg a cukor. Itt borult a tervem, hogy más sorrendben dekorálom a csokoládékat. A viszonylag folyós fondanttal ugyanis semmi mást nem lehet csinálni, mint bonbonhüvelybe tölteni. Ez is történt. Előtte még 20 csepp banánaromát adtam hozzá, mert ízesíteni is kellett. Viszont annyira nem tetszett (nem akartam 40-50 fondant töltelékes csokit nézegetni), úgyhogy csak 8-10 darabot töltöttem meg, a többibe jött az áfonyazselés-ganache-os csoki. Lúzer hiba, hogy sehogy nem jelöltem meg ezeket, így mikor kifordítottam a formából a kész bonbonokat, fogalmam sem volt, melyik az áfonyás, melyik a banános. A bonbonhüvelyek díszítése egyébként nagyon jól sikerült. A félgömb alakú formát vékony gumikesztyűs ujjal dekoráltam, a kocka alakúba pedig csíkozást imitáltam. Amikor ezt készítettem, még szintén a megrendelt alapanyagokra (ebben az esetben színes kakaóvaj) vártam, így nem használtam hozzáadott színezéket, mindössze fehér csokival dekoráltam az étcsokit.

Tanulságok:
1. Ember tervez…
2. Rugalmasnak kell lenni, és felkészülni arra, hogy a bonbon bármelyik alkotórészével lehet gond, nem olyan lesz, amilyen kéne. Egy kis kreativitással gyorsan előnyére lehet fordítani a dolgokat, felesleges tovább aggódni ezeken.
3. A tejcsokis ganache-nál jobban kell ügyelni a tejszín-csoki arányra, mert ez nagyban befolyásolja a ganache keménységét.
4. A hőmérséklet élet-halál kérdése! Főleg cukorfőzés közben.
5. Azért akármilyenre sikerülnek a csokik, valahogy mégis mindig elfogynak 🙂

A végére még egy “csoportkép”

Update: a házi feladatomra megkaptam a maximális 15 pontot! Ez azért nagyon feldobott 🙂

Google+
Lap tetejére