Tag : temperálás

15 posts

orange gingerbread chocolates

Ezt a bonbont még tavaly találtam ki, és hozzá is kezdtem az elkészítéséhez, de aztán a karácsony előtti pörgésben nem volt időm befejezni. Szégyenszemre belepenészedett a formába. 🙁 Azóta is ez a csoki járt az eszemben, mert nagyon bántott, hogy nem fejeztem be. De egészen mostanáig nem is jutottam el odáig, hogy bonbonozzak, pedig már nagyon hiányzott. Most végre összeszedtem magam, és ráadásul megint szezonja van az ízvilágnak, amit kigondoltam, úgyhogy természetesen ez az első bonbon, aminek nekiálltam a konyhában.

orange gingerbread chocolates

Nagyon tetszenek a réteges vágott bonbonok, bár kicsit szerintem munkaigényesebbek, de egy jó ízkombinációval nagyon különleges csokikat gyárthatunk. Ennél a bonbonnál az egyik réteget egy mézeskalács fűszerkeverékkel ízesített narancszselé adja, a másikat pedig egy tejcsokoládé ganache, amibe darált speculoos kekszet kevertem. Ezt bármilyen gyömbéres/fűszeres keksz helyetessítheti (pl Pepperkakor), de a brüsszeli tartózkodásom alatt nagyon megszerettem a helyi keksz specialitást, a Speculoos-t, amit a csokitól, fagyin át még nutellaszerű kenyérre kenhető krémként is árulnak. Mindkét réteg a karácsonyi hangulatot idézi fel bennem, külön-külön is nagyon jól megállják a helyüket (erre hozok is példát a recept leírása után).

Recept
200 ml frissen facsart narancslé (nekem kb 2-3 kis narancsból lett ennyi)
180 g kristálycukor
4 g pektin + 20 g kristálycukor
10 g citromlé
4 g glükózszirup/méz
1 tk mézeskalács fűszerkeverék

200 g tejcsokoládé
100 ml zsíros tejszín (30%-os)
20 g glükózszirup/méz
40 g darált Speculoos keksz

300 g tejcsokoládé
Speculoos keksz, kandírozott narancshéj, transzferfólia (opcionális)

orange gingerbread chocolate

Először a narancszselét készítem el. Fontos, hogy ha ilyen zselé-ganache kombinációt készítünk, először mindig a zselét öntsük ki a formánkba, hiszen ez forró. Ha a keretbe öntött, megszilárdult ganache-ra öntenénk a forró szirupot, megolvasztanánk az egészet, és tönkremenne a művünk. A narancslét és a citromlét egy vastag falú lábosban felteszem főni, mikor már forrni kezd, hozzáadom a cukorral elkevert pektint, majd pár perc múlva a többi cukrot, a glükózt és a fűszerkeveréket is. Folytonos keverés mellett 106°C fokosra főzöm. (Ha nincs maghőmérőnk, akkor egy kis tálkára csepegtetve ellenőrizhetjük, hogy gyorsan megköt-e.) Egy sütőpapírral kibélelt szögletes formába öntöm a forró zselét. Nekem erre most van egy új szerzeményem, egy tortakellékes weboldalról rendeltem, igazából szögletes torták külső bevonásához árulják, hogy egyenletes legyen a krém. Ezek 15×15 cm-es és 5 mm vastag, átlátszó plexi keretek, de tökéletesen megfelelnek bonbonkeretnek is. Főleg, hogy kettőt egymásra helyezve réteges bonbont is könnyebb vele készíteni, mert nagyobb eséllyel lesznek szép egyenletesek a rétegek.

Amíg a zselé megszilárdul, és kihűl, elkészítem a ganache-t is. Vízgőz fölött megolvasztom a tejcsokoládét, és egy lábosban felforralom a tejszínt a glükózsziruppal. Igyekszem ügyelni rá, hogy a tejszínt ne tűzforrón öntsem a csokoládéra, mert ettől könnyen kicsapódhat a ganache. A másik trükk, hogy apránként, 3-4 részletben adom hozzá a csokihoz a tejszínt egy kézi habverővel. Így könnyebben létre tud jönni az emulzió a két anyag között. Amikor szép egyenletes, fényes a ganache, hozzákeverem az összemorzsolt Speculoos kekszet. Egyenletesen eloszlatom a ganache-t a narancszselé tetején, majd egy éjszakára hűtőbe teszem az alapot.

orange gingerbread chocolate

A megszilárdult bonbonalapot egy felmelegített késsel körbevágom, és kiveszem a keretből. Mielőtt kockákra vágnám, készítek mindkét oldalára előzetes bevonatot, hogy egyenletesebb legyen a kimártás felülete. Egyforma darabokra vágom a bonbont (2×2,5 cm), ebből a keretből nagyjából 20-25 kocka jön ki. Temperálom a tejcsokit és egyenként kimártom benne a kockákat. Sütőpapírra teszem őket, és kidíszítem a tetejüket. Szórhatunk rá kekszmorzsát, apróra vágott kandírozott narancshéjat, vagy díszíthetjük transzferfóliával is.

Ha maradt még zselénk, amit nem tudtunk a formába önteni, készíthetünk belőle házi gumicukrokat, ha szilikonos jégkocka formába töltjük. Vagy a valentin-napi zselészívekhez hasonlóan vékony rétegben kiöntve sütikiszúróval különböző formákat vághatunk ki a kihűlt zseléből, amit cukorba forgathatunk, vagy kimárthatunk temperált csokiban is. Ugyanígy, ha maradt még ganache-unk is, ezt egy tálkában hűtsük le, és mikor megdermedt, trüffelgolyókat formázhatunk belőlük, amiket aztán egyszerűen kakaóporba, vagy temperált csokiba és Speculoos morzsába forgathatunk.

speculoos truffles

heart choc lollies

Közeleg a Valentin-nap, amikor a karácsony utáni diéták lassan a feledés homályába merülnek, és ismét alkalmunk lehet arra, hogy bűntudat nélkül csokit vásároljunk, kapjunk és kóstoljunk. A csokoládé mint afrodiziákum, és boldogsághormont termelő alapanyag már régóta kedvelt ajándéktárgy a szerelmesek körében, ilyenkor pedig még különleges hozzávalókkal fokozhatjuk is ezt a hatást. A boltok valentin-napi kínálata például tele van epres, vaníliás és pezsgőkrémes bonbonokkal.

heart choc lollies

Csokinyalókák a mágneses formában.

Tavaly vérnarancsos zselészíveket készítettem, és néhány egyszerű csokiszíves dekorációt is mutattam. Idén egy izgalmas trópusi gyümölcsre, a maracujára (vagy passiógyümölcsre) esett a választásom. Már a nevében is benne van, hogy szenvedély, az íze pedig intenzív, és nagyon jól passzol a csokoládéhoz. Ganache-okba viszonylag könnyen bele lehet keverni a maracuja levét (magokkal vagy anélkül), de én ki szerettem volna próbálni a mágneses nyalókaformámat, ebbe pedig nem tudok tölteléket tenni. Szerencsémre sikerült liofilizált maracuja porhoz jutnom, így ezt fel tudtam használni a csokoládé ízesítésére és díszítésére is. Ez egy sárgás színű, szemcsés por, erőteljes maracuja illattal és ízzel. Fehércsokival szerettem volna párosítani, de még hiányzott valami kontrasztos szín a képből, így egész mákot is szórtam a csokinyalókák tetejére. Készítettem még étcsokis nyalókákat is, ezekhez 72%-os venezuelai étcsokit használtam, és a tetejükre epres robbanócukorkát szórtam.

heart choc lollies

Transzferfólia használat után. A megmaradt részeket még kis mártott bonbonok tetejére elhasználhatjuk.

A mágneses forma előnye, hogy a másik oldalt transzferfóliával díszíthetjük. Én most két rózsaszínes árnyalatút választottam, egy buborékosat és egy csíkosat. A fóliát először méretre vágom, egy picivel kisebbre, mint a forma, hogy ne gyűrődjön fel a széleken. A forma polikarbonát részét felfordítva az asztalra teszem, ráteszem a fóliát, ügyelve, hogy a minta jó irányban legyen. A mattabb felület (óvatosan ki is tapintható, melyik oldalon van a festés) kerül alulra. Erre pattintom rá a fémlapot, amit a polikarbonát részben található mágnesek erősen magukhoz vonzanak. Mikor ez kész, visszafordítom a formát, hogy a mélyedéseket meg tudjam tölteni csokoládéval. Előbb azonban még a nyalókák szárát, a pálcikákat beleteszem a kis mélyedésekbe. Nagyon fontos, hogy a csoki majd egyenletesen és viszonylag vastagon fedje a pálcikákat, hogy biztos egyben maradjon a nyalókánk, mikor kivesszük a formából.

heart choc lollies

Csíkos és buborékos transzferrel díszített maracujás-mákos fehércsoki nyalókáim.

A csokoládét temperálom, majd a maracuja port belekeverem, hogy egyenletes ízt adjon. Egy kanál segítségével megtöltöm a mélyedéseket csokoládéval. A formát erőteljesen az asztallaphoz ütögetve elegyengetem a formában a csokit, és eltűntetem a légbuborékokat is. Ezután megszórom a csokit a kiválasztott dekorációkkal. Amikor látom, hogy a csokoládé nagyjából megkötött, néhány percre beteszem a formát a hűtőbe, hogy még könnyebben kijöjjenek a formából a nyalókák. Először leveszem a forma hátuljáról a fémlapot, aztán a transzferfólián keresztül enyhén felfelé nyomom a nyalókákat, amiket aztán a pálcikánál fogva egyszerűen kiemelek a formából. A nyalókákat egyenként kis celofán tasakokba teszem, hogy ne karcolódjanak meg. Kedves kis gasztroajándék lehet belőlük, és természetesen bármilyen más gyümölccsel, magvakkal is ízesíthetjük, díszíthetjük.

heart choc lollies

Recept
100 g fehércsokoládé
1 ek liofilizált maracuja por
1 ek egész mák

100 g étcsokoládé
2 ek epres robbanócukorka

transzferfólia a díszítéshez

heart choc lollies

Boldog Valentin-napot! 🙂

Ezeket a csokinyalókákat küldeném a VKF aktuális, 76. fordulójába, ahol a téma nem más, mint Romantikus ételek, természetesen a közelgő Valentin-napra hangolódva.

popprika

Ezt a bonbont készítettem a 2015-ös Nagy Brit Fűszeres Csoki Versenyre. Ahogy a versenyről való beszámolómban is írtam, az egyik szponzortól kaptunk ingyen fűszereket a kísérletezéshez, én pedig próbáltam magyaros ízeket varázsolni a kreációmba.

A paprika és a mák volt az a két alapanyag, ami a leginkább megmozgatta a fantáziámat. Eleinte nem hittem volna, hogy ezek majd egy bonbonban kötnek ki, de végül tökéletes volt köztük az összhang a sárgabaracknak köszönhetően. Nem is húzom tovább az időt, hanem elmondom, hogyan is készül.

popprika

Recept
350 g étcsokoládé (nálam 72% Venezuela)
néhány gramm kakaóvaj (opcionális)
ételfesték, színezett kakaóvaj (opcionális)
egész fehér mák                     
35 g egész mák
65 g blansírozott mandula
100 g  kristálycukor               
100 g  aszalt sárgabarack
50 g víz
1 tk glükózszirup (vagy semleges ízű méz)
2-3 g őrölt fűszerpaprika (édes)

A dekorációhoz felolvasztok egy kevés kakaóvajat, és egy kizárólag erre a célra használt iskolai ecsettel kikenem a bonbonforma mélyedéseit. Minden egyes mélyedésbe azonnal egy csipet egész mákot szórok (fehér mákot használtam), hogy beleragadjon a kakaóvajas rétegbe. Aztán megint olvasztok egy kis kakaóvajat, sötét narancssárga csoki színező festékkel kikeverem, amíg a nekem tetsző színt nem kapom. Egy nagyobb iskolai ecsetet belemártok a színes kakaóvajba, és az ecsetet rázogatva, ütögetve izgalmas, egyedi pöttyözött mintát készítek a bonbonokra.

popprika

Az étcsokoládét felolvasztom, és a beoltós módszerrel temperálom. (Most kivételesen olyan szerencsém volt, hogy kölcsön kaptam a boltunkból egy mini temperálót, amiben kb 1-1,5 kilónyi csokival lehet csak dolgozni, viszont nem kell ott állni mellette és kevergetni, csak csipog, amikor már kész is a temperált csokoládénk.) Ezzel kiöntöm a forma mélyedéseit, igyekezve viszonylag vékony burkot képezni. A formát félreteszem, hogy megköthessen a csoki.

Közben elkészítem a sárgabarackos réteget. Ehhez a puha, aszalt sárgabarackot a vízzel és a glükózsziruppal melegíteni kezdem. Hagyom, hogy a víz nagy része elpárologjon a főzés hatására, és mikor már úgy látom, hogy kellően megpuhultak a barack darabkák, botturmixszal összepürésítem az egészet. A pirospaprikát a legvégén, fokozatosan adagolva adom hozzá.

A mákpraliné ötlete nagyon feldobott, de az első próbálkozásom csúfos kudarcba fulladt. A karamellizált cukorba beleforgatott egész mákszemek óriási kavicsokká álltak össze, mintha aszfalt darabok lettek volna. A robotgépem is csak lágyan simogatta a felületüket, de nem bírta őket ledarálni. A második adagnál ezért úgy döntöttem, hogy fellazítom egy kicsit a helyzetet úgy, hogy blansírozott mandulát keverek a mákhoz. Ez már jó ötletnek tűnt, mert aztán szinte gond nélkül sikerült ledarálni a praliné alapot. A kész pralinét egy kis felolvasztott kakaóvajjal még hígítom, hogy könnyebb legyen a formába tölteni.

popprika

Az első próbaverziónál a sárgabarackos réteg került először a formába, aztán a mákos (így az utóbbi vastagabb réteg lett), de a kóstolás során egyértelműen a mák íze dominált, és a sárgabarackot, pláne a paprikát alig lehetett érezni. Így a második, végleges verziónál megfordítottam a sorrendet, így kevesebb mákpraliné, több sárgabarack került a bonbonba. A két réteg közé még szórtam egy kevés egész, fehér mákot, hogy a textúrát még izgalmasabbá tegyem.

Mikor a sárgabarackos réteg teteje megbőrösödött, a maradék temperált csokoládéval elkészítem a bonbonok talpát. Pár percre hűtőbe teszem a formát, aztán egy határozott mozdulattal megfordítom, hogy kipottyanjanak a kész bonbonok.

Az első próbálkozásnál kétféle dekorációt készítettem, szűk körben pedig megszavaztuk a pöttyözött dekorációt, de mutatok egy képet a másik ötletről is, ahol a fehér mákszemeket egy pontba koncentráltam, körbevéve a sötétnarancssárga spirállal.

popprika

A verseny szervezetlenségére utal, hogy a beígért zsűri véleményezését még a mai napig nem kaptam meg, így nem tudom megmondani, hogy tetszett nekik a csokim, vagy hány pontot kaptam rá a tízből. Ha valaha is megkapom, frissíteni fogom ezt a bejegyzést az eredménnyel.

popprika

Nektek hogy tetszik ez az ízkombináció? Kipróbálnátok?

peanut butter fudge

Költözés előtt állva igyekeztem minden megkezdett alapanyagot felhasználni a konyhában, hogy ne kelljen kidobni, mert becsomagolni már nem akartam őket. Így kezdenem kellett valamit egy fél üveg földimogyoróvajjal. Fudge, puha vajkaramella lett belőle.

A végső állagával még nem vagyok teljesen megelégedve, mert kicsit morzsálódott a felszeletelésnél. Ha az ember cukrot karamellizál vagy szirupot készít, tényleg minden szabályt be kell tartani, különben finom, de amúgy használhatatlan lesz a végeredmény. Szerencsére úgy tűnik, ez alkalommal csak egy kicsit rontottam el (valószínűleg túlkevertem a fudge-ot a legvégén), úgyhogy még be tudtam mártani étcsokiba a kis fudge darabokat. Az ízük kárpótol mindenért. Nagyon mogyorós, és közben finom karamelles, az étcsoki ellensúlyozza kicsit az édességet, ráadásul egy csipet sót is szórtam rá dekoráció gyanánt, és persze az íz kiemelésére is.

Ha szeretitek a mogyoróvajat, vagy a Snickerst, mindenképp próbáljátok ezt ki! 🙂

peanut butter fudge

Recept
1 cukrozott sűrített tej konzerv (nálam 380 g)
210 g cukor
90 g glükózszirup (vagy méz)
1 nagy csipet tengeri só
21 dkg mogyoróvaj                     
200 g étcsokoládé
fleur de sel/tengeri só (elhagyható)

peanut butter fudge

A cukrozott sűrített tejet a cukorral és a glükózsziruppal egy vastag aljú lábosba teszem, és alacsony lángon addig kevergetem, míg a cukor teljesen fel nem olvad. Erre azért van szükség, hogy később ne kristályosodjon ki a fudge. Ha elolvadt a cukor, magasabb hőfokon addig főzöm a keveréket, amíg eléri a 116-117°C fokot. Ilyenkor már jó sűrű és szép karamellszínű a massza. Minél kevesebbet kevergetjük, annál jobb, de azért vigyázzunk, hogy nehogy leégjen a lábos aljára.

peanut butter fudge

Amikor elérte a kívánt hőfokot, leveszem a tűzről és a tetejére kanalazom a kimért mogyoróvajat és megszórom egy nagy csipet tengeri sóval. Benne hagyom a hőmérőt, és addig nem nyúlok a karamellához, amíg 60°C fokosra nem hűl. Ezután határozott mozdulatokkal belekeverem a fudge-ba a tetején szétolvadt mogyoróvajat és a sót. Fokozatosan egyre nehezebb lesz keverni, és mattabbá is válik a massza, ilyenkor alakul ki az a kristályszerkezet, amitől omlós, és nem ropogós vagy folyós lesz a vajkaramella. Enyhén kiolajozott/kivajazott alufóliával kibélelt keretbe öntöm, elegyengetem a tetejét, és hagyom teljesen kihűlni.

peanut butter fudge

Miután kihűlt, megolajozott késsel kockákra vagy hosszúkás formájúra vágom a vajkaramella táblát. Az étcsokoládét temperálom, és egyenként kimártom benne a karamella kockákat. Mielőtt a bevonat megköt, az egyik sarokba egy kis csipet tengeri sót szórok dekorációnak.

Forrás (változtatásokkal): Praliné ParadicsomFudge alaprecept, Mogyoróvajas fudge

salted caramel and pecan praline bars

Viszonylag új szerzeménynek számít ez a 7 darab csokiszelet készítésére alkalmas polikarbonát formám, még Antwerpenben gyűjtöttem be a Chocolate Worldben. Sokat gondolkoztam, hogy milyen töltelék kerüljön bele, és mindenképpen két rétegű csokin gondolkoztam, mivel eléggé mély formáról van szó.

Aztán, amikor elkészítettem Paul A. Young pekándiós csokis pitéjét, akkor villant fel a szikra, hogy pekándió pralinét kéne készíteni. Ez ugyanúgy készül, mint a mogyoró– vagy diópraliné. Második rétegnek pedig sós karamellt álmodtam meg melléje. Azt hiszem, mondanom sem kell, mennyire nyerő ez a párosítás. Kár, hogy a csokiszeletek ajándékba készültek, így csak egy darab jutott nekünk, amin nem lett olyan szép a talp. 🙂

Recept
1/2 adag sós karamell szósz
135 g pekándió
60 g cukor
80 g tejcsokoládé                   
300 g tejcsokoládé
bronz lüszterpor (opcionális)

salted caramel and pecan praline bars

A cukrot karamellizálom, majd beleforgatom az apróra vágott pekándiót, kiolajozott alufóliára téve kihűtöm, feldarabolom, és aprítógépben addig keverem, míg a pekándió kiengedi az olaját, és krémes állagúvá változik. Ehhez hozzáadtam az olvasztott tejcsokoládét, és már kész is az isteni pekándió praliné.

A második réteghez is karamellt készítettem, mégpedig a jól bevált sós karamell krémet.

A bonbonforma mélyedéseit egy egyszerű bronzporos dekorációval díszítem, száraz ecsettel viszem fel a port a mélyedésekbe. A burokhoz megolvasztom, majd temperálom a tejcsokoládét és kiöntöm vele a forma mélyedéseit. Amint a burok megszilárdult, nyomózsákból betöltöm a sós karamell krémet a forma kb 1/4-éig. Lefóliázva hűtőbe teszem a formát, hogy a karamell felszíne megbőrösödjön, és rátölthessem a pekándió pralinét. Ez nehezebb, sűrűbb töltelék, így mindenképp érdemes várni a karamell bebőrösödésére, ha két elkülönülő réteget szeretnénk. A pralinét is betöltöm a formába helyet hagyva a lezáráshoz.

salted caramel and pecan praline bars

Ehhez újratemperálom a maradék tejcsokit, elkészítem a csokiszeletek talpát, majd miután megkötött, kifordítom a kész csokikat a formából.

violet-blueberry chocolates

Anyák napjára még a csokiba is virág került 🙂

Még anyák napjára készítettem ezt a virágos-gyümölcsös bonbont, mert volt egy üveg ibolyazselém, és eszembe jutott, hogy anyák napjára készíthetnék valamilyen virágos ízű csokit. Ezt a zselét még Franciaországban egy kandírozott gyümölcsöket és lekvárokat gyártó üzemben vettem egy rózsás és egy jázminos zselé társaságában. Előbb-utóbb majd azokat is bonbonba töltöm szerintem.

Idén nagy anyák napi meglepetéssel készültünk, ugyanis előzetes bejelentés nélkül hazajöttünk Magyarországra és jól megleptük az anyukáinkat! 🙂 Szerencsére nagyon jól sült el a kis tervünk, mindkét anyuka nagyon örült, bár érdekes módon mindketten azt mondták, hogy valahogy sejtették. Ez az anyai megérzés 🙂 A csoki is nagyon ízlett nekik. Jöjjön is a recept.

violet-blueberry chocolates

(a képen szereplő virág nem ibolya, de valamennyire hasonlít rá, úgyhogy ennyi alkotói szabadságot engedtem magamnak, hogy felhasználjam :))

Recept
100 g étcsokoládé (nálam 60%-os)
50 g tejszín (30%-os)
1 ek glükózszirup (vagy méz)
50 g ibolyazselé (ibolya lekvár) (+ extra külön)
20 g liofilizált kékáfonya por (elhagyható)
1 mokkáskanál rum                    
300 g étcsokoládé
ezüstös-lilás lüszter (opcionális)

A bonbonforma mélyedéseibe egy ecsettel felviszem a csillámport. Megolvasztom és temperálom az étcsokit, majd kiöntöm vele a forma mélyedéseit. Hagyom, hogy megdermedjen a burok, addig elkészítem a tölteléket.

violet-blueberry chocolates

A tejszínt összemelegítem a glükózsziruppal, az ibolyazselével és az áfonyaporral. Vízfürdő fölött megolvasztom az étcsokit, majd 3-4 részletben hozzákeverem az ibolyás-áfonyás tejszínt. A legvégén belekeverem a rumot is (ez nagyon kevés mennyiség, de intenzívebbé teszi az ízeket és egy kicsit növeli a bonbon eltarthatósági idejét is).

Szerettem volna, ha az ibolyazselé önmagában is megjelenik a bonbonban, így a félgömb alakú forma mélyedéseibe kiskanállal csöpögtettem egy kevés zselét, csak ezután töltöttem rá nyomózsákból a szobahőmérsékletűre hűlt ganache-t ügyelve, hogy maradjon hely a lezáráshoz is. A formát fél órára hűtőbe tettem, hogy a töltelék kicsit megkössön, és könnyebb legyen a talpat elkészíteni.

A maradék étcsokoládét újratemperáltam és letalpaztam a bonbonokat. Fél óra hűtés után kifordítottam a kész bonbonokat.

violet-blueberry chocolates

Boldog anyák napját kívánok még egyszer anyukámnak, anyósomnak, nagymamáimnak, akiktől annyi trükköt elleshettem már a konyhában, és akik nélkül ez a blog sem lenne talán 🙂

caramelised white chocolate truffles

Még télen készítettem egy jó nagy adag karamellizált fehércsokit, de sajnos egy kicsit szemcsés maradt, így nem használtam fel, aztán elfelejtkeztem róla. Azóta megtudtam, hogy botmixerrel simára lehet keverni, de a botmixerem megadta magát, úgyhogy bonbonhüvelyhez semmiképp nem tudtam volna felhasználni a csokit, amíg nem veszek új botmixert. Szerencsére szuperjó ganache-t lehet belőle készíteni, ennek a receptje következik mindjárt. De előbb leírom még ide röviden, hogyan lehet fehércsokit karamellizálni.

Nem írok nagy meglepetést, hogy először Praliné Paradicsom blogján láttam ezt az ötletet, ami annyira megtetszett, hogy azonnal kipróbáltam, és azóta a rabja vagyok. Nem szeretitek a fehércsokit? Karamellizáljátok! Teljesen új dimenziókba jut az íze, egy csipet sóval megbolondítva pedig végképp függőséget okoz! Én szóltam 🙂

A fehércsoki karamellizálás legfontosabb lépése, hogy jó magas kakaóvajtartalmú csokit használjunk (30% körülit vagy magasabbat), illetve ennek hiányában adjunk a fehércsokihoz még extra kakaóvajat (kb. a fehércsoki mennyiségének 10-15%-át). Erre azért van szükség, mert a melegítés hatására sűrűbbé válik a csoki, de a magas kakaóvajtartalom lehetővé teszi, hogy keverhető maradjon, és később temperálni is tudjuk majd a karamellizált csokinkat. Hagyományos módon olvasszuk meg a fehércsokit (adjuk hozzá a kakaóvajat is, ha kell), majd öntsük egy tiszta és szárazra törölt jénai tálba (érdemes nagyobb tálat választani, hogy viszonylag vékony rétegben legyen a csoki, így egyenletesebben tud karamellizálódni és kevergetni is könnyebb). A sütőt 110°C fokra melegítsük elő, ne használjunk légkeverést. Tegyük be a csokit, és rendszeres időközönként (min. 10 percenként) keverjük át alaposan a csokoládét. A csoki felülete néha egészen keménnyé válik, de ne ijedjünk meg, az átkeverés hatására újra krémes lesz majd. Adhatunk hozzá még kakaóvajat, ha úgy tűnik, nem eléggé folyós a csoki. Addig folytassuk a sütést-kevergetést, amíg a kívánt színt és ízt el nem érjük.

caramelised white chocolate truffles

Első alkalommal én még nem mertem túl sötétre karamellizálni, de aztán láttam, hogy Praliné Zsuzsié szinte tejcsoki színű lett, úgyhogy másodszorra már én is tovább sütöttem egy kicsit. A végefelé érdemes még gyakrabban átkeverni a masszát. A szemcsésedés elkerülése érdekében pedig a legvégén botmixerrel keverjük át az egész masszát, hogy igazán sima és krémes legyen. Mikor készen vagyunk, öntsük sütőpapírral kibélelt formába, és hagyjuk kihűlni. Ilyenkor foltos és morzsalékos lesz, hiszen nincs temperálva. Vágjunk vagy törjünk le belőle annyit, amennyit fel szeretnénk használni, és a szokott módon olvasszuk fel, temperáljuk, és már készíthetjük is a bonbonokat vagy táblás csokikat.

Ha ezzel megvagyunk, jöhet is a mai recept, a karamellizált fehércsokis trüffel. A tudatalattimba jól befészkelhette magát ez a recept, mert azt hittem, én találtam ki, hogy a kész trüffelgolyókat karamellizált ostyatöretbe forgatom, de aztán rá kellett jönnöm, hogy ezt is Praliné Zsuzsinál láttam. Nem tehetek róla, annyira inspirálnak a bonbonjai. 🙂

Recept (kb. 50 darab trüffelgolyó)
300 g karamellizált fehércsoki
100 g tejszín (30%-os)
1 ek glükózszirup (vagy méz)
fél vaníliarúd kikapart magjai
1 nagy csipet tengeri só                                  
100 g fehércsoki (vagy karamellizált fehércsoki)
kis tálkányi karamellizált ostyatöret (feuilletine)

caramelised white chocolate truffles

Vízfürdő fölött megolvasztom a karamellizált fehércsokit. Egy kis lábosban összemelegítem a tejszínt a glükózsziruppal, vaníliával és a sóval. 3-4 részletben lendületes mozdulatokkal hozzákeverem a tejszínt a csokihoz. A kész ganache-t most egy sütőpapírral kibélelt szögletes műanyagdobozba öntöttem, és teljesen kihűtöttem. Fudge keménységűre hűlt, így nagyon könnyen egyenlő nagyságú kockákra tudtam vágni. A kis kockák szobahőmérsékleten egy kicsit visszapuhultak, ekkor gömbölyítettem át őket trüffelgolyókká. Kb. fél napig hagytam a kis golyóbisokat száradni, keményedni. Mivel a karamellizált fehércsokim szemcsés volt, én fehércsokit temperáltam, és azzal vontam be a trüffelgolyókat. Nagyon szeretem az energiagolyóknál kipróbált technikát, mert sokkal kevesebb csokira van szükség, és igazán vékony burkot lehet vele készíteni. Mindkét kezem ujjvégeit a temperált csokiba mártom, a két kezem között forgatom a trüffelgolyót. Mikor mindenhol egyenletesen befedte a csoki, belepottyantom az ostyatöretes tálkába, és a két tenyerem közé fogva a tálkát addig mozgatom, míg mindenhol befedi az ostya. Két három trüffelt lehet így egyszerre készíteni. Egy kiskanállal (én most a két kisujjamat használtam, mert azok nem lettek csokisak) kiemelem a kész trüffeleket és egy tálra teszem őket, ahol tovább szilárdul rajtuk a bevonat.

A vékony temperált csokiréteg miatt elsőre úgy tűnik, hogy kőkemény csokigolyóval van dolgunk, de mikor beleharapunk, rájövünk, hogy milyen selymesen krémes belsőt takar ez a ropogós külsejű kis trüffel. A só nagyon szépen kiemeli a karamelles ízt, egyáltalán nem bántóan édes az összhatás, a ropogós ostyatöret pedig jól kiegészíti ezt a krémes, karamelles alapot.

caramelised white chocolate truffles

Ha valaki nem szeretne a csokibevonattal bajlódni, akkor a gömbölyítés után közvetlenül is beforgathatja az ostyatöretbe (vagy bármi másba, pl. darált mandulába, darált kekszbe, kakaóporba), mert ilyenkor kicsit megolvad a golyók felülete, és jól rátapadnak a kis morzsák. Tudni kell viszont, hogy ilyenkor gyorsabban kiszárad maga a trüffelgolyó, és az eltarthatósági idő is rövidül emiatt. Mindenképpen légmentesen záródó dobozban tároljuk őket. (Persze, miután egyet megkóstoltunk, ember legyen a talpán, aki kivárja, hogy kiszáradjanak :))

hollow easter eggs

Az üreges figurák másik fajtáját szeretném ma bemutatni, amikor a forma két részből áll össze, így elrejthetünk benne ajándékokat vagy tehetünk bele tölteléket is.

Ezeket tulajdonképpen ugyanúgy kell elkészíteni, mint a bonbonhüvelyt, csak általában jóval nagyobb méretben. A megtisztított, kifényesített formát tetszés szerint dekoráljuk, majd megtöltjük temperált csokoládéval. Mivel az ilyen formákat nem könnyű fogni, nem muszáj teli tölteni, inkább mozgassuk körkörösen őket, hogy a széleken is kialakuljon a megfelelő vastagságú burok. Alulról és oldalról ütögessük meg a formát, hogy eltűnjenek a légbuborékok, aztán fordítsuk fejtetőre és hagyjuk kicsöpögni a felesleges csokoládét.

Az ilyen figuráknál előny, ha a peremük egy picit vastagabb, mert az összeragasztásnál stabilabbak maradnak majd. Mielőtt megdermed a bevonat, szórjunk bele valamit a forma belsejébe, meglepő hatást lehet elérni így (durvára vágott mogyoró, mandula, robbanós cukorka, mák, ostyatöret, apróra vágott aszalt gyümölcsök, stb.).

hollow easter eggs

Gyerekeknek (vagy gyermeklelkű felnőtteknek) házi kindertojást is készíthetünk. Először tejcsokival öntsük ki a tojásformákat, mikor ez megdermedt, készítsünk egy második réteget fehércsokival is. Így biztosan kicsit vastagabb lesz a tojások fala, emiatt nem annyira törékenyek.

Összeragasztás előtt apró ajándékot, csokilencsét, színes cukorkát rejthetünk az egyik fél tojás belsejébe. A másik fél tojást óvatosan fogjuk meg pamut- vagy gumikesztyűvel, és melegítsük meg a peremét. Legegyszerűbben úgy tudjuk ezt megtenni, hogy egy teflon serpenyőt szárazon felmelegítünk, és egy-két másodpercre rátesszük a fél tojást (vagy mindkét felet, ha nem teszünk bele semmit), hogy a pereme egy picit megolvadjon. Gyorsan illesszük rá a másik felére, figyelve, hogy mindenhol pontosan illeszkedjenek. Várjuk meg, hogy teljesen megdermedjenek az összeragasztott tojások, aztán tetszés szerint tálaljuk vagy csomagoljuk be őket.

hollow easter eggs

Nagyobb tojásforma esetén akár minitojásokat vagy több apró ajándékot is rejthetünk a belsejébe. Én még a minitojásos formával együtt vettem ilyen nagyobb méretű formákat (összesen 4 fél tojás), vicces repedezett domborminta van rajtuk, kicsit olyanok, mintha dínótojások lennének (vagy sárkány, ha valakihez közelebb áll a Trónok Harca). 🙂

hollow easter eggs

Ezzel a kis húsvéti csokikollekcióval kívánok kellemes húsvéti ünnepeket minden kedves olvasómnak, azaz nektek 🙂

hollow easter bunnies with egg

Itt már megjöttek a nyuszik 🙂

Folyatódik a húsvéti csokigyár itt a blogon. Mára üreges figurákat hoztam, kétféle nyuszit és színes tojásokat is. Ezeket a valentin-napi üreges szívekhez hasonlóan hobbiboltban kapható két részes, összepattintható formák segítségével lehet elkészíteni. Fontos, hogy első használat előtt elmossuk, alaposan szárazra töröljük és vattapamaccsal kifényesítsük őket, ha igazán szép fényes figurákat szeretnénk.

Minél több színt vagy többféle csokit használunk az elkészítésükhöz, természetesen annál munkaigényesebbek, de a végeredmény is annál különlegesebb és emlékezetesebb lesz. A nyusziknál maradtam a hagyományos kétféle csokis díszítésnél, hogy hangsúlyosak legyenek a szemek, a száj, a fül belső része és a tappancsok. Először nagyon vékony ecsettel dekoráltam, de aztán láttam egy trükköt, ahol az aprólékosabb részletekhez fogpiszkálót használtak, ez annyiban jobb, hogy stabilabb a hegye, mint egy ecsetnek, így tényleg pontosabban lehet vele dolgozni. De ha nagyon pici lyukat vágunk egy eldobhatós nyomózsákon, akkor azzal is tudunk vékony vonalat, apró pöttyöket készíteni.

mixed eggs

formák díszítése színezett kakaóvajjal és fehércsokival

A tojásoknál már viszont szabadjára engedtem a fantáziámat, és kipróbálgattam a szülinapomra kapott por állagú ételfestékeket. Tudom, hogy természetes úton is lehet már színezni a csokoládét, erre például Praliné Zsuzsinál van egy nagyon jó összefoglaló, de ilyen élénk és egyenletes színeket azért nem könnyű előállítani, és néha viccesebben is néznek ki. Én is csak alkalmanként használom őket, akkor is viszonylag kis mennyiséget, szóval úgy gondolom, ez még belefér (hátrányuk, hogy gyakorlatilag csak E-számokból állnak, többre rá van írva, hogy hiperaktivitást okozhat a gyermekeknél, ezért tényleg csak mértékkel használjuk).

Korábban gondban voltam, mert színezéshez csak nagyon kevés csokit kell temperálni (1-2 kockányit), eddig pici fémpoharat használtam, mert ezt néhány másodpercre forró vízbe állítottam, és megolvadt a csoki, kakaóvaj porral pedig temperáltam. Nemrég azonban találtam egy nagyon jópofa kis tálat. Eredetileg bonbonok fotózásához vettem, a banános-kardamomos bonbont például ezen fotóztam. Rendeltetése szerint csigatál, azaz a franciák ikonikus ételét, a főtt csigát tálalják ezeken. Én szeretem a francia konyhát, de ez már azért nekem is sok, szóval eszem ágában sem volt csigát főzni, viszont a bonbonok tökéletesen passzolnak a kis mélyedésekbe. 🙂

paint palette

festékes csigatálam 🙂

Aztán eszembe jutott, hogy akár festékpalettának is használhatnám, hiszen a porcelán tálkának két oldalt füle is van, pont rá lehet tenni a vízforraló lábosom tetejére. Szépen átmelegszik, megolvad a mélyedésekben a kakaóvaj vagy a fehércsoki, és viszonylag lassan hűl csak ki a tál, tehát könnyű vele dolgozni, nem köt meg azonnal a csoki.

Egy egész délelőttöt festegettem a konyhában, annyira tetszett az új ötletem. A tojásokat ecsettel díszítettem, illetve próbálkoztam ismét a fröcskölős módszerrel, de ecsettel nem sikerült, a fogkeféről pedig túl apró pöttyök spriccelődnek a formába, kiöntés után nem annyira látványos. Ezt még úgy látszik gyakorolnom kell. 🙂

Az ilyen üreges figurák titka, hogy a forma egyik felét félig-kétharmadig kell tölteni temperált csokival, majd rápattintani a másik felét és gyorsan forgatni, kicsit ütögetve is a formát minden oldalról, hogy mindenhol befedje a csoki. Hátránya, hogy nem látjuk, megdermedt-e már a csoki, zárt térben pedig még lassabban köt meg, mint egyébként. Így, ha nem szeretnénk, hogy például a nyuszi figuránk feje és füle szinte hajszálvékony burokkal rendelkezzen, a talp pedig tömör csokivá váljon, akkor jó tíz percig folyamatosan mozgatnunk, forgatnunk kell a formákat, hogy a csoki ne gyűljön össze egy helyen a belsejében. Ha ügyesek vagyunk, akkor szép egyenletes réteg alakul ki mindenhol.

chocolate eggs and bunnies

Mikor úgy gondoljuk, hogy ez megtörtént, tegyük a hűtőbe fél órára a formákat, hogy a csoki elváljon a forma falától. Ezt onnan látjuk, hogy mattabb lesz a felülete, vagy akár a forma egy picit be is párásodhat. Óvatosan nyomkodjuk meg a formát, próbáljuk meg fellazítani az összepattintott részeket. Nem mindig könnyű kinyitni őket, de ha sikerült, akkor már jó úton járunk. A kész figurákat soha ne szabad kézzel, hanem pamut- vagy gumikesztyűvel fogjuk meg, különben elkenődhet rajtuk a színes dekoráció és az ujjlenyomatunk is látszani fog rajtuk.

A felhasznált csokoládét természetesen ízesíthetjük is, ha a temperált csokihoz néhány csepp természetes aromát (pl. menta, citrom, narancs, gyömbér, kávé, stb.) vagy fűszereket adunk. Fehércsokin például jól néz ki a mák, vagy ha kisebb pöttyöket szeretnénk, akkor vaníliarúd kikapart magjait keverjük el a csokiban. Tölteléket sajnos ezekbe nem tudunk tenni, sem meglepetéseket, de ha ez a vágyunk, arra is van megoldás. Ezt majd holnap mutatom meg.

chocolate eggs and bunnies

örülnek a nyuszkók a tojásnak 🙂

Ti mivel készültök húsvétra?

Guinness truffle

Szent Patrik napjára pont ideillik egy trüffelgolyónyi Írország

A múltkori zöldteás bonbonnál ugrott be, hogy nemsokára Szt.Patrik napja lesz, és milyen vicces zöld csokikat lehetne erre az alkalomra gyártani. Végül nem bírtam várni a bonbonok posztolásával, úgyhogy új ötletet kellett találnom. Amúgy semmi kötődésem Írországhoz, vagy Szent Patrikhoz, de ez tipikusan egy olyan ünnep, amivel nagyon jól lehet játszani a konyhában. Pinteresten ilyenkor csak úgy özönlenek a zöld sütik, kekszek, négylevelű lóherés desszertek, narancssárga szakállú zöld törpék, szivárvány és arannyal teli üstök, szerencsehozó sütik, ír whisky és krémlikőr, és persze a kihagyhatatlan ír büszkeség, a Guinness sör.

Ehhez mondjuk annyi kötődésem van, hogy 2010-ben voltam pár napot Dublinban, és ellátogattunk az eredeti Guinness sörgyárba. Nagyon interaktív múzeumon mehetünk végig, megismerhetjük a sörkészítés minden mozzanatát, a felhasznált alapanyagokat és természetesen a Guinness márka történetét. Az épület legtetején található panoráma bárban pedig megkóstolhatjuk a legfrissebb Guinnesst is. Mondanom sem kell, hogy innét egy tukános pólóval tértem haza 🙂

Guinness toucan

Guinness-tukán 🙂

Szóval már egy ideje motoszkált bennem, hogy ki kéne próbálni a Guinness-es trüffelt. Praliné Zsuzsinál már többször is szembejött velem mindenféle receptekben, mert ő is nagy kedvelője ennek a fekete, melaszos, édeskés ízű sörnek. A saját bonbonom receptjét így a nála látott tippekből és Paul A. Young (most komolyan, bárki meglepődött?) sörös trüffeljének a receptjéből alakítottam ki.

Guinness truffle

Ráadásként pont kapóra jön ez a recept, hiszen így Írországot is feltűzhetem a Süss, alkoss, díszíts! SAD! 31. fordulójának desszertes térképére, ahova már szépen gyűlnek az izgalmas külföldi finomságok. (Még két hétig tart a játék, úgyhogy még várom a receptjeiteket!)

Recept

150 ml Guinness sör
300 gramm étcsokoládé
50 gramm lágy barnacukor
1 tk glükózszirup/méz
1 tk rum                             
200 gramm étcsokoládé
50 gramm barnacukor / 50 gramm fehércsoki

Guinness truffle

A sört összemelegítem a cukorral, de nem forralom fel, hogy ne párologjon el az alkohol. Hozzáadom a glükózt is. A csokoládét vízfürdő fölött megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a sört. Mikor az összes sört hozzáadtam, beleöntöm még a rumot is és még egyszer alaposan átkeverem. Mikor szobahőmérsékletűre hűlt, lefedem és hűtőbe teszem néhány órára (egész éjszakára is mehet). A hideg ganache épp annyira szilárdul meg, hogy kanállal kis adagokat tudok venni belőle és azokat gombócokká gyúrom. Néhány órát hagyom a kis trüffelgolyókat pihenni (picit szárad a külsejük), esetleg újragömbölyítem, ha elsőre nem sikerültek túl szépre.

Guinness truffle

Megolvasztom, majd temperálom az étcsokoládét. A csokiba mártom a jobb kezem három ujját, ráteszek egy trüffelgolyót, majd a bal kezemet is belemártom a csokiba, és így a két kezem között forgatom a golyót, hogy mindenhol egyenletesen fedje a csokiréteg. Ennek előnye, hogy viszonylag vékony lesz a burok. De ha nem szeretnénk a csokiban túrkálni (már miért ne szeretnénk?!), akkor persze lehet mártóvillával is mártogatni a trüffelgolyókat, létezik külön gömb alakú trüffelmártó villa is.

A trüffelek egy részét csak így, étcsoki bevonattal tettem le sütőpapírra, és megvártam míg megköt rajtuk a bevonat. Aztán egy kevés fehércsokit is temperáltam és nyomózsákból vékony csíkokat húztam a bonbonokra, így szerettem volna jelezni a sör fehér habját. Próbáltam azt is, hogy csak a bonbonok tetejére csorgatok fehércsokit, vagy megmártom a tetejüket benne, de nem tetszett annyira a végeredmény, úgyhogy inkább maradtam a csíkozásnál.

Guinness truffle

A többi trüffelnél pedig Praliné Zsuzsi tippjét követve barna nádcukorba forgattam a frissen becsokizott trüffelgolyókat. Elsőre persze gondban voltam, hogy mindkét kezem csupa csoki, hogy fogom tudni beforgani a bonbonokat?! Aztán csak kitaláltam a megoldást. A cukrot egy mély, de nem túl nagy műzlistálkába tettem. A csokiban megforgatott trüffelt beledobtam a tál közepébe, aztán két kézzel (a tenyerem külső oldalával) megfogtam a tálkát, és körkörösen mozgattam, így szépen körbeforgott a trüffel, és mindenhol egyenletesen bevonta a cukor. Ilyenkor érdemes várni, hogy szilárduljon a bevonat, de nyugodtan melléje dobhatjuk a következőt, nem fognak összeragadni, mert azonnal rátapad a cukor a még olvadt csokira. Nekem egyszerre 5 golyóbis fért a tálkámba. Egy kanállal halásztam ki őket és odatettem a sütőpapírra a többi trüffel mellé.

Guinness truffle

nádcukorba hempergetve

Guinness truffle

Nagyon érdekes, hogy a két különböző bevonat mennyire megváltoztatja a végső ízhatást. A cukros bevonatnál nagyobb hangsúly van a ropogós bevonaton, és szépen érződik a barnacukor melaszos íze, a sört csak a legvégén lehet ízlelni, az utóízben érződik ki igazán. A fehércsoki csíkos változatnál viszont már szinte a legelején érezhető a Guinness jellegzetes íze, ami nagyon jól harmonizál az étcsokival. A fehércsoki dekoráció nem annyira jelentős, hogy az ízt nagyban befolyásolná, semmiképpen nem lesz tőle édesebb az összhatás. Textúráját tekintve nekem jobban tetszik a cukros változat, mert vicces, ahogy ropog a fogam alatt a cukor, közben pedig omlósan puha a trüffel belseje. Ízre viszont inkább cukor nélkül tetszik, mert szeretem, hogy ha szinte azonnal rá lehet jönni, milyen ízt is rejt a bonbon.

Guinness truffle

a belseje mindkettőnek ugyanolyan finom 🙂

Szeretitek a Guinness-t? Ti melyik bevonatra szavaztok?

Ne feledjétek, még tart a Süss, alkoss, díszíts! SAD! 31. fordulója, melynek témája: A Föld körül! Én ezt az Írországot jelképező trüffelt hoztam a játékra, de nagyon várom a ti alkotásaitokat is! A határidő: 2015. 03. 30., tegyétek fel ti is a kedvenc desszert recepteteket a virtuális világtérképünkre! 🙂

Forrás (változtatásokkal): Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London, 2009, 111. o. (Traditional-ale truffle); Praliné Paradicsom: Guinness trüffel

Google+
Lap tetejére