Tag : csokiskola

12 posts

beanology

Beanology, avagy a kakaó feldolgozásának folyamata

Beanology, azaz kakaóbabtan. Már ha létezik ilyen szó egyáltalán. A Callebaut belga csokoládékészítő cég mindenesetre levédette, és most ezen a címen szerveznek mindenféle programokat, kiadtak egy receptkönyvet, és országjáró túrabuszt indítottak, ahol majd interaktív módon megosztják az érdeklődőkkel a csokoládékészítés lépéseiről szóló információikat.

Idén pedig már 12. alkalommal rendezték meg az éves csokikészítők napját Londonban, ahova engem is meghívtak a boltunk képviseletében. Mivel éppen a bean-to-bar csokikészítésről tanulok, izgatottan vártam, miket fognak mondani ezen a nyílt napon. A “beanology” fedőnév ugyanis arra engedett következtetni, hogy majd a kakaó feldolgozásának menetéről lesz szó.

beanology

kakaó térkép a fő származási országokkal

Meglepően sokan voltak a helyszínen, és olyan ismert készítők is jelen voltak, mint például Chantal Coady, a Rococo cég alapítója, de még a Nestlé képviseletében is volt ott valaki. Russel is ott volt a 5D Chocolates-től, akivel már a norwich-i fesztiválon beszélgettem. Egyébként senki mást nem ismertem személyesen, így eleinte kicsit feszengős volt a dolog, mert a legtöbben párral vagy csoportban érkeztek. Kávé, tea, croissant, forrócsoki, friss gyümölcsök várták az érkezőket mielőtt elkezdődött volna az előadás.

beanology

A kakaó feldolgozásának folyamatábrája (részlet)

A nagy előadóterem majdnem megtelt a sok érdeklődő csokikészítővel. Aztán a Callebaut képviselője megnyitotta a napot, és felvázolta a programot. A délelőtti részben három beszédet hallgattunk meg, majd egy csokis bemutató következett. Az ebédszünet után (a helyszínen volt meleg étel és desszert) volt kb. fél óra, amikor a hallgatóság kérdéseire próbáltak válaszolni az előadók, majd folytatódott a csokis bemutató, végül pedig még két beszédet hallgattunk meg.

beanology

Az előadás a Callebaut történetével kezdődött

Mi másról szólhatott volna az első beszéd, mint a Callebaut történetéről, az elért eredményeikről, a csodálatos termékeikről. Ez nem volt meglepő, inkább csak furcsa volt néhány pont, amit a végletekig hangsúlyoztak. Például azt, hogy a Callebaut egyike azoknak a keveseknek, akik a kakaóbabokat egészben, a héjában pörkölik meg, még a darálás előtt. Bevallom, én még nem hallottam soha, hogy máshogy is lehet ezt csinálni, de aztán valaki rá is kérdezett erre, és akkor azt mondták, hogy a nagy csokikészítő gyárak gyakran a héj eltávolítása után csak a kakaóbabtöretet pörkölik, így azonban nem lesz olyan tökéletes az aromája a csokoládénak.

beanology

A második előadó egy fiatal hölgy volt, aki a fenntarthatóságért felelős programokban vesz részt a Callebaut-nál. Ezek a programok főként az elefántcsontparti és ghánai ültetvényeken működnek, hiszen innen származik a Callebaut csoki alapanyagának több mint háromnegyede. Erről csak annyit kell tudni, hogy alapból a világ kakaótermesztésének 85%-a ezekből az országokból származik, és ezek adják az ún. bulk cacaot, azaz a tömegtermelésre szánt, általában gyenge minőségű, de nagy terméshozamú kakaót. Azok a bean-to-bar kistermelők, akik legtöbbször közvetlen kapcsolatban állnak az ültetvényekkel és a farmerekkel, sokkal többet fizetnek a kakaóbabok kilójáért, mint a nagyobb cégek, akik sokszor tőzsdén keresztül jutnak hozzá a terméshez, vagy más közvetítőkön keresztül. Az ilyen nagy cégeknek, mint a Callebaut is például, ezért nagy szerepe van abban, hogy a nagyobb ültetvényeken milyen körülmények között dolgoznak az emberek, mennyi a fizetésük, milyen eszközeik vannak arra, hogy nagyobb és jobb minőségű termést érjenek el a következő szüretnél. Erre persze készítettek egy csuda kis animációs filmet, amiben bemutatták, hogy szegény Pablonak milyen rossz sorsa volt, míg a Callebaut programja ki nem segítette őt és azóta minden szuper, a gyerekei iskolába járnak, a felesége saját céget alapított, és még a kakaótermés is jobb lett. Ez persze nagyon jó, ha tényleg így van. De, ahogy a hallgatóság kérdései nyomán kiderült, a fent említett két afrikai országban kormányrendelet szabályozza, hogy egy kakaófarmer maximum mennyit kereshet. Tehát hiába szeretne a Callebaut többet fizetni nekik, hogy jobb legyen a helyzetük, ez jogilag nem lehetséges. Szóval kicsit visszanyalt a fagyi.. Igaz, nem csak pénzzel, hanem oktatással, a higiéniai és egyéb infrastruktúrák javításával is tudnak segíteni ezeken az embereken, de azért amíg egy farmer napi 9 dollárt keres, és abból átlagosan 8-9 embert kell eltartania, addig elég nehéz lehet oktatással motiválni az embereket, hogy még jobb kakaót termesszenek.

beanology

Ezután egy biokémikus fiatalember következett, aki arról beszélt, hogy mik azok a faktorok, amik a kakaófeldolgozás során a kész csokoládé ízét a leginkább befolyásolják. Egy piramis ábrán mutatta be, hogy a legnagyobb mértékben a kakaóbab fajtája, aztán az erjesztési folyamat minősége, majd pedig a pörkölés az, ami a végső ízt leginkább befolyásolják. A finomítás (konsírozás) és a temperálás már nem hoz túlzottan sok változást a csokoládé ízében. Arról is beszélt, hogy míg a tankönyvekben mindig csak a három nagy kakaófajt, a Criollot, Forasterot és Trinitariot említik, és ezeket nagyon pontosan jellemzik is, szerinte ez csak a mese, és igazándiból nem léteznek tiszta fajok, és egy fajtán belül is rengeteg különbség lehet. Ezt egy fotómontázzsal szemléltette, ahol forastero kakaófák terméseit fényképezte le, és még csak nem is hasonlítottak egymásra. Más formájú, más színű, más nagyságú gyümölcsök voltak mindegyik képen. De az előadó nem állt meg itt. Kijelentette, hogy szerinte a Nemzetközi Kakaószövetség kategorizálása, miszerint vannak a gyenge minőségű tömegtermelésre szánt “bulk” kakaók, és a különleges aromájú, jó minőségű “fine flavour” kakaók, nem is igaz. Szerinte jó erjesztéssel és pörköléssel egy bulk kakaóból is lehet finom ízeket kihozni, illetve attól, hogy egy csokoládéba kizárólag fine flavour criollo babokat használunk, még nem biztos, hogy a csokoládénk különlegesen finom lesz majd. Szerinte az igazán jó csokoládé összetételének kialakításához 70%-ban valamilyen bulk kakaóra van szükség, ez adja meg a csokoládé testét, alapját, alapvető kakaós ízét, a maradék 30% pedig lehet valamilyen fine flavour kakaó, ami izgalmas ízjegyeket, aromákat adhat hozzá ehhez az alaphoz. Kicsit mégis az volt az érzésem, hogy mivel a Callebaut saját keverékei pont így készülnek, nem is nagyon mondhatott mást, hiszen azzal a Callebaut ellen beszélt volna.

beanology

A résztvevők kérdéseire elég nehézkesen válaszoltak a szakértők…

Aztán elérkeztünk ahhoz a részhez, amikor végül kiderült, mit is takar tulajdonképpen ez a beanology. Az egésznek az a lényege, hogy a kakaó feldolgozás összes fontosabb fázisát górcső alá veszi, és megpróbálja az egyes fázisokat valamilyen módon reprodukálni a konyhaművészetben. Ezért is jött el Amerikából a chicagoi Callebaut Akadémia egyik csokikészítő tanárja Russ Thayer, hogy bemutassa a saját bonbonkollekcióját, amit a beanology fogalma ihletett.

beanology

1. fázis: Kakaógyümölcs – fantázianév: Tencha
Fehér csokoládé burok, maracujás-mangós zselé, zöld teás fehércsoki ganache. Ezzel a csokoládéval a frissen leszedett kakaógyümölcs belsejében található fehér gyümölcshús ízét szerette volna felidézni Russ, hiszen ez egy puha, édeskés, de egyben savas gyümölcshús. Sokan a lychee-hez hasonlítják. Én még csak utóbbit kóstoltam, és nem nyűgözött le túlzottan (lehet, hogy nem jó fajtát ettem persze), úgyhogy ezt nem tudom megítélni, mennyire hasonlít a kakaógyümölcs belsejének az ízére. Aki evett már ilyet, írja meg kommentben 🙂 Maga a bonbon túlzottan édesre sikerült szerintem, és nem igazán érződött a zöldtea íze, mivel a gyümölcsös réteg nagyon domináns volt.

beanology

Tencha

2. fázis: Erjesztés – fantázianév: Musa
Tejcsokoládéba mártott rumos banános ganache, a tetején egy zöld csíkos transzferlappal. Ez a bonbon az erjesztési folyamatot mintázza, amiben kiemelt szerepet kap a banán, hiszen a legtöbb helyen banánfa levelek alatt erjesztik a frissen leszedett kakaóbabokat. A bonbon dekorációja is a zöld banánleveleket hivatott imitálni. A banán és a rum is a kakaó termőterületeiről, a trópusokról származik, így tökéletes triót alkotnak. A banáníz szépen átjött ebben a bonbonban, de a rumot nem annyira éreztem, legalábbis alkoholtartalmat nem, talán csak egy furcsa utóíz maradt  számban, miután lenyeltem a bonbont. Jobb volt, mint az első, de még nem győzött meg igazán. 🙂

beanology

Musa

3. fázis: Pörkölés – fantázianév: Mesquite
Tejcsokoládéba mártott két rétegű vágott bonbon, sós, füstölt mandula praliné, ancho chilis ganache. A füstölt-pörkölt mandula és a chili is a pörkölés során keletkező illatokat, aromákat, forróságot imitálják. Ennek a bonbonnak egyértelműen sült bacon íze volt. Pont olyan, mint a belga Chocolate Line baconös bonbonja. Nekem nagyon ízlett, bár a chilit egyáltalán nem éreztem benne, és másokat is hallottam panaszkodni, hogy várták a beígért csípős ízt, de az nem jött. De ez a füstölt íz… én imádom! 🙂

beanology

Mesquite

4. fázis: Őrlés/Finomítás/Konsírozás – fantázianév: Bergamo
Tejcsokoládé burokban Earl Grey teával és bergamot olajjal ízesített ganache, a dekoráció pedig egy cukorkristály réteg a bonbon talpán. Ez a bonbon ízében és textúrájában is a kakaóbabok őrlésének, finomításának folyamatát adja vissza. A kakaóbabok a finomítás során száraz, ropogós kakaóbabtöretből szép lassan folyékony, selymes csokoládévá válnak. De az első ízjegyek még kesernyések, savasak, akárcsak egy jó erős Earl Grey tea, vagy a citrusosan savas bergamot. Az őrlés szemléltetésére pedig saját fogaink között morzsolhatjuk szét a dekorációnak is szánt cukorkristály réteget. Nagyon érdekes, innovatív ötletnek találtam ezt a dekorációs elemet, ami tényleg sokat dobott a bonbon összhatásán, bár eléggé idő- és munkaigényesnek tűnik az elkészítése. Az íze is kifinomult volt és jól harmonizáltak benne az egyes alkotóelemek. Talán étcsokoládé burokkal még jobban működne az egész.

beanology

Bergamo

5. fázis: Kész csokoládé – fantázianév: La Mancha
Tejcsokoládéba mártott sáfránnyal és bodzavirággal ízesített ganache. Ennek a bonbonnak a háttérgondolata pedig az, hogy a sáfrány és a bodza a konyhaművészet két kifinomult virága, mindegyiket kézzel gyűjtik és évente csak bizonyos mennyiségben áll rendelkezésre, az ízük pedig nagyon jellegzetes. Ezek a tulajdonságaik jól szemléltetik azt a munkaigényes folyamatot, ahogyan a kakaóbabokból csokoládé készül. Nagyon szép volt ez a bonbon, mert a dekorációban is visszaköszönt a bodza egy apró cukorvirág formájában, és sáfrány szálakkal is megszórták a tetejét. Nagyon jól megfért egymás mellett ez a két tényleg jellegzetes és elég intenzív virágos íz.

beanology

La Mancha

Russ az ötből három csokoládé töltelékének elkészítését be is mutatta a színpadon, ami azért volt érdekes, mert igyekezett különféle technikákat bemutatni. A ganache kikeverésénél például mindegyik alkalommal más-más módszet alkalmazott. Először a ‘forró módszert’ használta, amikor felforralt tejszínnel leöntötte a csokipasztillákat, pár percig hagyta olvadni a csokoládét, aztán botmixerrel összekeverte az egészet. Másodszorra a ‘hideg módszert’ alkalmazta, ami azt jelenti, hogy a csokoládét 40°C fokosra melegíti, a tejszínt pedig 70°C fokosra. Két részletben hozzáönti a tejszínt a csokoládéhoz és botmixerrel elvegyíti a kettőt. Végül pedig ismét a ‘hideg módszerrel’ készítette el a ganache-t, de ezúttal több mint két részletben öntötte hozzá a tejszínt a csokoládéhoz, és csak egy sima spatulával keverte, nem pedig botmixerrel. Ő legjobban a második technikát szereti használni, mert a hideg módszer miatt szinte azonnal munkahőmérsékletű a ganache, vagyis már tölthetik is meg vele a bonbonhüvelyeket (kb. 29°C fokos a ganache), a botmixer pedig még tökéletesebb emulziót hoz létre, így selymesebb lesz a ganache.

beanology

Callebaut termékek egy része a fogadóterem egyik asztalán

A délutáni részben még volt két előadás, de ezek eléggé erőltetettek voltak. Az elsőt az angliai Callebaut Academy vezetője, Beverley Dunkley tartotta, és ez tulajdonképpen nem volt más, mint egy tömény tv-shop jellegű termékbemutató. Ami talán érdekes volt ebben, az az, hogy a bemutatott termékeket a fogyasztói trendek köré csoportosították: magasabb kakaótartalmú csokoládé, kevésbé édes és kevesebb kalóriát tartalmazó csokoládé, édes és sós ízek keverése, gyors és egyszerű ételek. Ennek fényében bemutatták a Power Chocolate névre keresztelt új termékcsaládjukat, amiben egy 41%-os tejcsokoládé és egy 80%-os étcsokoládé van, valamint a Steviával édesített csokoládét is, amiben elvileg 16%-kal kevesebb kalória van, mint a normál 54%-os étcsokijukban. Új területszelektált csokoládéjuk a brazíliai étcsokoládé, aminek szerintem nagyon furcsa utóíze volt. A végére pedig még bedobta azt az ötletet, hogy nagyon egyszerű és hatékony bevételi forrás lehet főleg kisvállalkozóknak, hogy nagy tételben megveszik az alapanyagokat (csokilencsét, színes és ízesített csokipasztillákat, csokival bevont gabonagolyókat, praliné krémet, stb.) és azt kis kiszerelésbe átcsomagolva árulják a boltjukban az elkészített csokoládék mellé kiegészítő termékekként.

beanology

Olivier Nicod épp a “One-Shot” nevű gép működési elvét mutatja be.

A  legvégén pedig jött a kiemelt előadó, Olivier Nicod, akit eddig nem ismertem, de a felvezetőben kiderült róla, hogy nagyon változatos tapasztalattal rendelkező főszakácsból vált csokoládékészítővé, több Michelin-csillagos étteremben és híres cukrászok mellett is dolgozott. Aztán hét évig a Hotel Chocolat (angliai csokoládékészítő cég, már nemzetközi lánccá nőtte ki magát) fő csokikészítője volt. Az előadását nagyon erős francia akcentussal, de angolul próbálta meg felolvasni, több-kevesebb sikerrel. 🙂 Amikor eljutott odáig, hogy kilépett a Hotel Chocolat-ból és saját csokoládés konzultáns céget alapított, és egyébként az angliai Callebaut Akadémián tart kurzusokat, akkor esett le, hogy ez az egész beszéd az ő kis önéletrajza és motivácós levele kb, hogy minél többen megismerjék és tőle kérjenek tanácsot. Szegényt nagyon sajnáltam, mert rettentően elfáradt szerintem a végére, annyira küzdött az angol szöveg felolvasásával (szerintem sokszor nem is értette, hogy mit mond). (Tolmácsként) nem igazán értem, miért nem tarthatta franciául, és valaki tolmácsolta volna neki angolra, sokkal jobb lett volna neki is, és a hallgatóságnak is. Ami érdekes volt, az az, hogy mutatott képeket olyan csokoládékészítő gépekről, amiket a Hotel Chocolat-nál használnak. Ez az ún. “one-shot” úgy működik, hogy két tartály van egymás mellett, az egyikbe a csokoládét, a másikba a tölteléket teszik, és a gép pedig egyetlen mozdulattal a bonbonformába nyomja mindkettőt, és létrehozza a kész bonbont. Képzelhetjük, mennyivel gyorsabban mennyivel több bonbont lehet így készíteni, persze így teljes mértékben gépiesítik a készítést, és elveszik a kézműves jelleg.

beanology

Callebaut ajándékcsomag

Búcsúzóul mindenki kapott egy nagy Callebaut ajándéktáskát, benne egy 1kg kiszerelésű forrócsoki porral (darált étcsokoládé), egy barna Callebaut köténnyel, egy mini habverővel, habkártyákkal, egy kis csomag 54%-os étcsoki pasztillával és természetesen a Beanology receptkönyvvel. Ez utóbbiból tettem be ide képeket illusztrációnak. Nagyon igényes kis könyvecske egyébként, és érdekes nézni, hogy az egyes csokikészítők, cukrászok hogyan inspirálódtak a kakaó feldolgozás lépéseiből, milyen ételeket, desszerteket kreáltak.

beanology

Részlet a tartalomjegyzékből

Amin megakadt a szemem, az az, hogy a feldolgozás fázisainak illusztrálásánál szinte csak középkorú, nagydarab férfiakat ábrázolnak, mintha ez annyira kemény fizikai munka lenne (nyilván a zsákok emelgetése az, de a képeken inkább csak szagolgatnak, meg ilyenek). Az egész receptgyűjteményben is Beverley Dunkley receptjein kívül csak férfi cukrászok szerepelnek. Én nem tartom magam ultra-feministának, de azért furcsa, hogy a csokoládékészítést ennyire maszkulin módon közelítik meg, miközben nagyon sok sikeres női csokoládékészítő/cukrász is van a világon.

beanology

Tényleg ennyire férfias munka ez a csokoládékészítés?!

bean-to-bar

Újabb rovattal szeretném bővíteni a blogon olvasható írások táborát. A csokoládékészítés egyik mágikusnak tűnő részletéről lesz szó, avagy hogyan is lehet a kakaófa terméséből, a kakaóbabokból csokoládét készíteni.

Tudni kell, hogy a világ bonbonkészítőinek többsége nagyobb gyárak (pl. Callebaut, Valrhona, Amedei, Belcolade, stb.) által előállított csokoládét (ún. couverture) használ, mert a kakaóbabokból csokoládét nagy mennyiségben előállítani sokba kerül, időigényes, nagy gépek kellenek hozzá többek között. Tulajdonképpen a csokoládékészítő és a bonbonkészítő két külön szakma is lehet, ha úgy vesszük. (Hasonlóképp egy péknek sincs saját búzamezeje alapjáraton, hanem megveszi a búzából készített lisztet)

Nagyon sokáig a világon csak néhány olyan bonbonkészítő volt, aki az alapanyag csokoládét is maga állította elő. Ilyen Magyarországon például Szántó Tibor vagy a Rózsavölgyi. Az utóbbi években azonban egyre több kisvállalkozás (főleg Észak-Amerikában, Angliában) próbálkozik saját bean-to-bar csokoládékat előállítani.

Ez a trend nagyban összefügg a fairtrade, bio, környezettudatos szemlélet elterjedésével is. A csokoládékészítők közvetlenül az ültetvényről vásárolják meg a kakaóbabot, kikerülve a tőzsdét (ahol ugyan olcsóbb a kilónkénti ár, de a minőségre már nem mindig van garancia, az ültetvényen dolgozók pedig alig látnak valamit a babokért kifizetett összegből). Így egészen ritka kakaóbab fajtákra is rá lehet bukkanni, kis mennyiségeket is lehet vásárolni, sokan meg is látogatják személyesen a farmereket, és még bizalmibb viszony tud a két fél között kialakulni. Elképesztő például belegondolni, hogy milyen nagy gonddal ápolják és termesztik a kakaót ezeken az ültetvényeken, és a munkások legtöbbje azt sem tudja, mi történik ezekkel a barna babokkal, miután zsákokban elhagyják az ültetvényt. Nem tudják, mi az, hogy csokoládé, és még soha nem kóstolták.

Láttam régebben egy videót, amiben egy ültetvényre először került vissza olyan csokoládé, amit az ottani babokból készítettek. A munkások többsége azt hitte, ebből kávé vagy bor készül Európában, és nagyon csodálkoztak, amikor megkóstolták a csokoládét. Nagyon ízlett nekik, mert édes volt (szemben a nyers vagy száraz, de még pörköletlen babokhoz képest, amik nagyon keserűek is lehetnek), és azonnal szétolvadt a szájukban. Jó volt látni a gyermeki örömöt az arcukon, hogy megláthatták és megkóstolhatták végre a munkájuk gyümölcsét.

bean-to-bar

kakaóbabok egy órája a konsírozó gépben

Amikor néhány évvel ezelőtt megcsapott a bonbonkészítés szele, jóformán azt sem tudtam, miből készül a csokoládé. Most pedig ott tartok, hogy tegnap 32 órányi konsírozás (darálás-finomítás) után megszületett az első saját készítésű csokoládém afrikai kakaóbabokból. Napról-napra egyre többet tudok meg erről a csodálatos növényről, a kakaóról, és még mindig ámulatba ejt a sokfélesége. Csokis kalandjaim tehát újabb mérföldkőhöz értek, mert az elkövetkezendő néhány hónapban még jobban beleásom majd magam a bean-to-bar csokoládékészítés rejtelmeibe. Ennek nemcsak az az oka, hogy érdekel a téma, hanem az is, hogy a boltunk egyik beszállítója forgalmaz bean-to-bar készítéshez való gépeket, alapanyagokat, és a főnököm nem tudott ellenállni a gondolatnak, hogy saját csokit készítsünk. Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy jelenleg én vagyok a boltban a legképzettebb csokoládékészítés terén, így hazahozhattam az egész csomagot, és itthon kísérletezhetek vele. A boltban jelenleg nincs erre megfelelő hely sajnos. Szeptembertől pedig, ha minden jól megy, újabb kurzuson veszek majd részt az École Chocolat szervezésében, természetesen mi másról, mint a bean-to-bar csokikészítésről fogok tanulni.

bean-to-bar

kakaóbabok 32 órája a konsírozó gépben

A tapasztalataimról és az élményeimről pedig részletesen beszámolok majd itt a blogon. Terveim szerint valamennyire rendszerezett módon szeretném veletek megismertetni a csokoládékészítés folyamatát, az egyes feldolgozási lépéseket, a termőterületeket, és az általam ismert bean-to-bar készítőket (néhányat már bemutattam: Benoit Nihant, Patrick Roger, Willie Harcourt-Cooze, Pierre Marcolini, Menakao, Omnom). Ha budapestiek vagytok (vagy akár csak emiatt szívesen odautaznátok), nagyon ajánlom a témában Szántó Tibor csokoládés kóstoló kurzusait, ahol az alapkurzus után termőterületenkénti részletes bemutatókon is részt lehet venni, és némelyiken még friss kakaógyümölccsel is találkozhatunk. (A kurzusokról nagyon jó leírás van Praliné Paradicsom blogján, én sajnos eddig még csak az alapkurzusra tudtam eljutni.)

bean-to-bar

konsírozó gép használat után 🙂

Addig is itt egy kép a frissen elkészült és temperált nyugat-afrikai kakaóbabokból készült első bean-to-bar csokoládémról. A hozzávalók: pörkölt kakaóbabtöret, finomítatlan nádcukor (demerara), extra kakaóvaj. 70%-os csokoládét készítettem, 600g kakaóbabtöret, 100g hozzáadott kakaóvaj és 300g nádcukor hozzáadásával.

bean-to-bar

nyugat-afrikai, pörkölt kakaóbabtöretből készült bean-to-bar 70%-os étcsokoládém

Az elkészült csokoládé egy részét nem temperáltam, csak kiöntöttem két 200 grammos formába, és pihentetem egy ideig. Állítólag megváltozik idővel a csokoládé íze, ha állni hagyjuk a készítés után (gondolom úgy, mint a bor, sajt és hasonlók). Úgyhogy kíváncsi vagyok, majd ha néhány hét/hónap múlva megkóstolom, érzek-e majd változást az ízében. Ezen nagyon jól látni azt is, milyen a temperálatlan csokoládé, ahogy a kakaóvaj kiválik a felszínén, és érdekes minták alakulnak ki. Angolul úgy hívják ezt a jelenséget, hogy “bloom” (virágzás), ami a szabálytalanul kialakuló pöttyök, csíkok, foltok megjelenésére utal.

bean-to-bar

érlelődő csokoládé (ageing)

bean-to-bar

érdekes, hogy mennyire különbözik a két minta

Remélem titeket is érdekel ez a téma, mert én most nagyon rákattantam 🙂 Hamarosan jön a folytatás! Addig is egyetek sok finom csokit!

hollow easter eggs

Az üreges figurák másik fajtáját szeretném ma bemutatni, amikor a forma két részből áll össze, így elrejthetünk benne ajándékokat vagy tehetünk bele tölteléket is.

Ezeket tulajdonképpen ugyanúgy kell elkészíteni, mint a bonbonhüvelyt, csak általában jóval nagyobb méretben. A megtisztított, kifényesített formát tetszés szerint dekoráljuk, majd megtöltjük temperált csokoládéval. Mivel az ilyen formákat nem könnyű fogni, nem muszáj teli tölteni, inkább mozgassuk körkörösen őket, hogy a széleken is kialakuljon a megfelelő vastagságú burok. Alulról és oldalról ütögessük meg a formát, hogy eltűnjenek a légbuborékok, aztán fordítsuk fejtetőre és hagyjuk kicsöpögni a felesleges csokoládét.

Az ilyen figuráknál előny, ha a peremük egy picit vastagabb, mert az összeragasztásnál stabilabbak maradnak majd. Mielőtt megdermed a bevonat, szórjunk bele valamit a forma belsejébe, meglepő hatást lehet elérni így (durvára vágott mogyoró, mandula, robbanós cukorka, mák, ostyatöret, apróra vágott aszalt gyümölcsök, stb.).

hollow easter eggs

Gyerekeknek (vagy gyermeklelkű felnőtteknek) házi kindertojást is készíthetünk. Először tejcsokival öntsük ki a tojásformákat, mikor ez megdermedt, készítsünk egy második réteget fehércsokival is. Így biztosan kicsit vastagabb lesz a tojások fala, emiatt nem annyira törékenyek.

Összeragasztás előtt apró ajándékot, csokilencsét, színes cukorkát rejthetünk az egyik fél tojás belsejébe. A másik fél tojást óvatosan fogjuk meg pamut- vagy gumikesztyűvel, és melegítsük meg a peremét. Legegyszerűbben úgy tudjuk ezt megtenni, hogy egy teflon serpenyőt szárazon felmelegítünk, és egy-két másodpercre rátesszük a fél tojást (vagy mindkét felet, ha nem teszünk bele semmit), hogy a pereme egy picit megolvadjon. Gyorsan illesszük rá a másik felére, figyelve, hogy mindenhol pontosan illeszkedjenek. Várjuk meg, hogy teljesen megdermedjenek az összeragasztott tojások, aztán tetszés szerint tálaljuk vagy csomagoljuk be őket.

hollow easter eggs

Nagyobb tojásforma esetén akár minitojásokat vagy több apró ajándékot is rejthetünk a belsejébe. Én még a minitojásos formával együtt vettem ilyen nagyobb méretű formákat (összesen 4 fél tojás), vicces repedezett domborminta van rajtuk, kicsit olyanok, mintha dínótojások lennének (vagy sárkány, ha valakihez közelebb áll a Trónok Harca). 🙂

hollow easter eggs

Ezzel a kis húsvéti csokikollekcióval kívánok kellemes húsvéti ünnepeket minden kedves olvasómnak, azaz nektek 🙂

hollow easter bunnies with egg

Itt már megjöttek a nyuszik 🙂

Folyatódik a húsvéti csokigyár itt a blogon. Mára üreges figurákat hoztam, kétféle nyuszit és színes tojásokat is. Ezeket a valentin-napi üreges szívekhez hasonlóan hobbiboltban kapható két részes, összepattintható formák segítségével lehet elkészíteni. Fontos, hogy első használat előtt elmossuk, alaposan szárazra töröljük és vattapamaccsal kifényesítsük őket, ha igazán szép fényes figurákat szeretnénk.

Minél több színt vagy többféle csokit használunk az elkészítésükhöz, természetesen annál munkaigényesebbek, de a végeredmény is annál különlegesebb és emlékezetesebb lesz. A nyusziknál maradtam a hagyományos kétféle csokis díszítésnél, hogy hangsúlyosak legyenek a szemek, a száj, a fül belső része és a tappancsok. Először nagyon vékony ecsettel dekoráltam, de aztán láttam egy trükköt, ahol az aprólékosabb részletekhez fogpiszkálót használtak, ez annyiban jobb, hogy stabilabb a hegye, mint egy ecsetnek, így tényleg pontosabban lehet vele dolgozni. De ha nagyon pici lyukat vágunk egy eldobhatós nyomózsákon, akkor azzal is tudunk vékony vonalat, apró pöttyöket készíteni.

mixed eggs

formák díszítése színezett kakaóvajjal és fehércsokival

A tojásoknál már viszont szabadjára engedtem a fantáziámat, és kipróbálgattam a szülinapomra kapott por állagú ételfestékeket. Tudom, hogy természetes úton is lehet már színezni a csokoládét, erre például Praliné Zsuzsinál van egy nagyon jó összefoglaló, de ilyen élénk és egyenletes színeket azért nem könnyű előállítani, és néha viccesebben is néznek ki. Én is csak alkalmanként használom őket, akkor is viszonylag kis mennyiséget, szóval úgy gondolom, ez még belefér (hátrányuk, hogy gyakorlatilag csak E-számokból állnak, többre rá van írva, hogy hiperaktivitást okozhat a gyermekeknél, ezért tényleg csak mértékkel használjuk).

Korábban gondban voltam, mert színezéshez csak nagyon kevés csokit kell temperálni (1-2 kockányit), eddig pici fémpoharat használtam, mert ezt néhány másodpercre forró vízbe állítottam, és megolvadt a csoki, kakaóvaj porral pedig temperáltam. Nemrég azonban találtam egy nagyon jópofa kis tálat. Eredetileg bonbonok fotózásához vettem, a banános-kardamomos bonbont például ezen fotóztam. Rendeltetése szerint csigatál, azaz a franciák ikonikus ételét, a főtt csigát tálalják ezeken. Én szeretem a francia konyhát, de ez már azért nekem is sok, szóval eszem ágában sem volt csigát főzni, viszont a bonbonok tökéletesen passzolnak a kis mélyedésekbe. 🙂

paint palette

festékes csigatálam 🙂

Aztán eszembe jutott, hogy akár festékpalettának is használhatnám, hiszen a porcelán tálkának két oldalt füle is van, pont rá lehet tenni a vízforraló lábosom tetejére. Szépen átmelegszik, megolvad a mélyedésekben a kakaóvaj vagy a fehércsoki, és viszonylag lassan hűl csak ki a tál, tehát könnyű vele dolgozni, nem köt meg azonnal a csoki.

Egy egész délelőttöt festegettem a konyhában, annyira tetszett az új ötletem. A tojásokat ecsettel díszítettem, illetve próbálkoztam ismét a fröcskölős módszerrel, de ecsettel nem sikerült, a fogkeféről pedig túl apró pöttyök spriccelődnek a formába, kiöntés után nem annyira látványos. Ezt még úgy látszik gyakorolnom kell. 🙂

Az ilyen üreges figurák titka, hogy a forma egyik felét félig-kétharmadig kell tölteni temperált csokival, majd rápattintani a másik felét és gyorsan forgatni, kicsit ütögetve is a formát minden oldalról, hogy mindenhol befedje a csoki. Hátránya, hogy nem látjuk, megdermedt-e már a csoki, zárt térben pedig még lassabban köt meg, mint egyébként. Így, ha nem szeretnénk, hogy például a nyuszi figuránk feje és füle szinte hajszálvékony burokkal rendelkezzen, a talp pedig tömör csokivá váljon, akkor jó tíz percig folyamatosan mozgatnunk, forgatnunk kell a formákat, hogy a csoki ne gyűljön össze egy helyen a belsejében. Ha ügyesek vagyunk, akkor szép egyenletes réteg alakul ki mindenhol.

chocolate eggs and bunnies

Mikor úgy gondoljuk, hogy ez megtörtént, tegyük a hűtőbe fél órára a formákat, hogy a csoki elváljon a forma falától. Ezt onnan látjuk, hogy mattabb lesz a felülete, vagy akár a forma egy picit be is párásodhat. Óvatosan nyomkodjuk meg a formát, próbáljuk meg fellazítani az összepattintott részeket. Nem mindig könnyű kinyitni őket, de ha sikerült, akkor már jó úton járunk. A kész figurákat soha ne szabad kézzel, hanem pamut- vagy gumikesztyűvel fogjuk meg, különben elkenődhet rajtuk a színes dekoráció és az ujjlenyomatunk is látszani fog rajtuk.

A felhasznált csokoládét természetesen ízesíthetjük is, ha a temperált csokihoz néhány csepp természetes aromát (pl. menta, citrom, narancs, gyömbér, kávé, stb.) vagy fűszereket adunk. Fehércsokin például jól néz ki a mák, vagy ha kisebb pöttyöket szeretnénk, akkor vaníliarúd kikapart magjait keverjük el a csokiban. Tölteléket sajnos ezekbe nem tudunk tenni, sem meglepetéseket, de ha ez a vágyunk, arra is van megoldás. Ezt majd holnap mutatom meg.

chocolate eggs and bunnies

örülnek a nyuszkók a tojásnak 🙂

Ti mivel készültök húsvétra?

Minden bonbon, táblás csoki lelke a temperált csokoládé. Enélkül csupa foltos, morzsálódó, formába beleragadó csokiról hozhatnék csak képeket. Persze eszem ágában sincs ilyet tenni. Inkább megmutatom, hogyan is temperálok én. Előttem már sokan leírták, megmutatták, de ez annyira alapvető dolog a csokoládékészítésben, hogy nem lehet szó nélkül hagyni. Kicsit lehet, hogy hosszú lesz, de szeretném, ha minden egy helyen lenne ezzel kapcsolatban.

Kémia dióhéjban

Nyugalom, én is csak amolyan gyógy-kémiás voltam. Humán beállítottságomnak köszönhetően heti 1 kémiaóránál többön nem kellett üveges tekintettel figyelnem mi történik a molekulákkal és az ionrácsokkal. Érdekes volt, csak nem igazán értettem semmit. Na mindegy is, mert most inkább a csokiról lesz szó, és csak egy picit a kémiáról.

temp vs. nontemp

fényes és sima felületű, roppanva törik, selymes állagú a temperált csoki // matt és foltos felületű, puha, morzsálódó, szemcsés állagú a nem temperált csoki

A temperálás, ahogy a nevében is benne van, a hőmérséklettel kapcsolatos. Minden boltban kapható csokoládé (táblás csokik vagy a csokilencse is) temperált állapotban van. Ha fel szeretnénk használni a táblás csokit például bonbonhüvelyek készítésére, először fel kell olvasztanunk, hogy új formát ölthessen. Csakhogy az olvasztás során tönkretesszük a tökéletes kristályszerkezetet, ami a táblás csoki temperálása közben jött létre. Ha csak simán felolvasztunk, aztán hagyunk szép lassan megdermedni egy csokit, az temperálatlan marad, annak minden jellemzőjével: morzsalékos, porladó állag, puha, gyorsan olvad, a felülete matt, foltos. Ennek oka, és most jön a kémia, a kakaóvaj sokfélesége. A kakaóvaj ugyanis 6 féle kristályszerkezettel rendelkezik a hőmérséklettől függően (polimorf), a szénhez hasonlíthatjuk például, ami grafit vagy gyémánt formát is ölthet. Erre van egy kis ábrám, ami jobban szemlélteti, mi is történik temperálás közben.

tempering process

kristályszerkezet alakulása temperálás közben

A temperált csokoládéban túlnyomórészt csak az 5-ös számú, ún. béta kristály van jelen, ez a legstabilabb formáció. Mikor megolvasztjuk a csokoládét, felbomlik a teljes szerkezet, mintha porig rombolnánk egy házat. Ahhoz, hogy visszajussunk az eredeti állapothoz, le kell hűtenünk szép lassan a csokoládét, így az egyenként újra létrejönnek a különböző kristályformációk. Ezután visszamelegítjük a csokoládét, de mindenképp az 5. kristály olvadáspontja alatt maradva. Így érhető el az, hogy többségében csak 5-ös kristályformák maradnak a csokoládéban, a többi oldott állapotban marad. Ez a temperált csokoládé. Ahogy ez elkezd hűlni, az olvadt kakaóvaj kristályok a meglévő 5-ös kristályokhoz tapadva, azoknak a formáját lemásolva szilárdulnak meg, így végül egy szinte kizárólag ilyen kristályokból álló, stabil, tömör kristályszerkezet jön létre. A szobahőmérsékleten való lassú hűtés kedvez a stabil kristályszerkezet kialakulásának, így a formát hűtőbe tenni csak azután érdemes, hogy már megszilárdult a csokoládénk. A hideg környezet picit zsugorít a már megszilárdult csokoládén, így a bonbonok könnyedén kipottyannak a formából. Tádám!

De molekulák nézegetése helyett inkább próbáljuk ki mindezt a gyakorlatban. Temperáláshoz felkészülni! 🙂

Szükséges eszközök (+kép)

tempering equipment

csokis eszköztár

– fém vagy üveg keverőtál (a fém jobban átmelegszik, de gyorsabban le is hűl)
– lábos, aminek a tetejére pont ráillik a keverőtál (ne csapjon ki oldalt a vízgőz)
– spatula (lehetőleg olyan, amit csak erre használunk, hogy ne legyen fokhagymaízű a csokink, ha csak nem ez a célunk vele)
– maghőmérő (enélkül is lehet, de azért az nagy gyakorlatot igényel, érdemes beruházni rá)
– márványlap (vagy gránit) – teljesen sima, csiszolt felület legyen (opcionális, temperálási módszertől függően)
– porított kakaóvaj (speciális boltokban kapható, internetről rendelhető, vagy kakaóvaj tömböt microplane reszelőn lereszelni) (opcionális, temperálási módszertől függően)
– sütőpapír (a munkaterület letakarásához, mert innen könnyen összegyűjthető a mellément csoki miután megdermedt)

– és persze csokoládé 🙂 használhatunk bolti táblás csokikat is, csak ellenőrizzük, hogy ne tartalmazzanak hozzáadott növényi olajat, mert akkor nem fogjuk tudni szépen temperálni. Ha komolyan szeretnénk bonbonozással foglalkozni, érdemes direkt erre a célra készült ún. couverture (bevonó) csokoládét vásárolni (nem egyenlő a tortabevonóval!), mert ebben magasabb a kakaóvajtartalom, így folyósabb, könnyebb vele dolgozni.

Fontos tényezők

Nem mindegy az sem, milyen körülmények között kezdünk neki temperálni. Listába szedtem a legfontosabb tudnivalókat:

  • Hőmérséklet – Mivel a hőmérsékleteken múlik minden, elengedhetetlen, hogy a szoba hőmérséklete, ahol gyakorolunk, alkalmas legyen a csokoládé megmunkálására. 20-22°C foknál sokkal melegebb helyen nehéz lesz jó eredményeket elérnünk, de 17-18°C fok alatt sem sokkal jobb a helyzet. Az egyiknél túl meleg van, így nem tudjuk megfelelően visszahűteni a csokoládét (vagy rettentően sokáig tart), a másik esetben pedig túl hideg van, és túl gyorsan hűl le a csokink, nem tudunk rendesen dolgozni vele. Ez érvényes a bonbonformára is, ami jó, ha szobahőmérsékletű, de érdemes használat előtt hajszárítóval egy picit átmelegíteni, így nem köt bele azonnal a csokoládé.
  • Páratartalom – Lehetőleg ne forraljunk vizet tésztafőzéshez közvetlenül a temperálás előtt/közben. Esős, magas páratartalmú helyeken próbáljunk valahogy párátlanítani, szárítani a levegőt. A levegő páratartalma ugyanis lecsapódhat a csokoládéra, illetve megnehezíti a munkánkat, nem lesz tökéletes a temperálás akkor sem, ha betartjuk az előírt hőmérsékleteket.
  • Higiénia – Kizárólag tiszta és száraz eszközökkel dolgozzunk. Ha gyakran készítünk csokoládét, érdemes külön erre a célra tartani néhány alapeszközt (spatulák, kanalak, keverőtálak), amit másra nem használunk. Így elkerülhető, hogy a csokoládé átvegye a szagokat, ízeket. Mindent töröljünk szárazra használat előtt, mert akár néhány csepp víz is tönkreteheti a csokoládénkat. A személyi higiéniánál talán mondanom sem kell az alapos kézmosást, és érdemes a hajunkat összekötni, hajpántot használni. Nekem van egy csokikészítős sapkám, amit még Cambridge-ben kaptam, ami nagyon jól jön, mert most rövid a hajam, és nem tudnám összekötni.
  • Csokoládé olvasztása – A temperálás első lépése a csoki felolvasztása. Erre is többféle módszer létezik, mindegyiknek van előnye, hátránya egyaránt. A két legelterjedtebb a mikróban való melegítés, illetve a vízfürdő fölötti olvasztás. Mindkettőt használtam már, de általában én vízfürdő fölött olvasztom a csokit. Nem nagyon szeretem a mikrót, főleg ez az oka a választásomnak, de ha valaki inkább azt használja, az is teljesen rendben van. Igazából mindkét módszer hátránya az, hogy ha nem figyelünk oda, akkor elronthatjuk vele a csokit. A mikrónál érdemes alacsony-közepes fokozatot használni és 20-30 másodpercenként kivenni a tálat, átkeverni (akkor is, ha még egyáltalán nem kezdett olvadni a csoki), mert nem teljesen egyenletesen melegszik fel. Vízfürdőnél pedig nem szabad, hogy a víz hozzáérjen a fölötte lévő tálhoz, a víz ne forrjon, és ne legyen rés a lábos és a tál között, ahol a gőz kiszökhet (mert ez lecsapódhat a csokoládéra, és az azonnal használhatatlan kőkemény tömbbé áll össze). Nagyobb mennyiség vagy napi szintű használat esetén érdemes lehet beruházni kifejezetten csokiolvasztásra gyártott gépre. Itt nincs víz, de mégsem kell a mikróval bajlódni. Nekem nincs ilyenem, úgyhogy hosszabban nem tudok róla beszámolni. Ha valakinek van tapasztalata, ossza meg velünk kommentben!

Temperálási hőmérsékletek

Más más hőmérsékleteket kell figyelembe vennünk ha ét-, tej- vagy fehércsokival dolgozunk. Ennek oka a többi hozzávaló, hiszen a tejcsokiban és a fehércsokiban tejpor és általában több cukor található, mint az étcsokiban. Rajzoltam erről is egy ábrát 🙂

temperature curve

Három a magyar igazság, egy a ráadás! 🙂 – avagy a különböző temperálási módszerek bemutatása

1) Márványlapos módszer

Ez csodálatos látvány szerintem. Még mindig képes vagyok tátott szájjal nézni a profi csokikészítők temperálós videóit (például ezt). Kicsit mindenkinek más a technikája, stílusa, de a lényeg mindig ugyanaz. Mozgatni kell az olvasztott csokoládé kb 2/3-át a hideg márványlapon, így hűl le igazán gyorsan a csoki a megfelelő hőmérsékletre. Mikor már sűrűsödik a csokoládé, kezd megkötni (kb. 27°C foknál), visszakeverjük a márványon lévő csokit a maradék 1/3 még meleg, olvadt csokihoz. Így a hőkiegyenlítésnek köszönhetően, körülbelül a munkahőmérsékletre melegszik vissza a csoki, miközben kialakul a megfelelő kristályszerkezet. Ha ennél hidegebb a csokoládénk, akkor egy picit nyugodtan melegítsünk rajta, folyamatosan kevergetve és ellenőrizve a hőmérsékletet. A lényeg az, hogy ne melegítsük túl (lásd fent), különben kezdhetjük az egészet előlről. Kis mennyiséggel nem igazán érdemes nekiállni, legalább 500 gramm csokit használjunk. Kevesebb csokival, és ilyen kis házi márványlappal nyilván más dolgozni, mint amit a fenti videóban is látunk, de azért így sem lehetetlen 🙂 (saját videó):

2) Beoltós módszer

seed-in method for tempering

apránként adagoljuk a szilárd csokit

Bevallom, nálam ez a módszer még mindig egy kicsit mumus. A lényege az, hogy a felhasználásra kerülő csoki 1/4-ét apróra vágjuk és félretesszük, 3/4-ét teljesen felolvasztjuk. Majd az apróra vágott temperált csokit határozott mozdulatokkal belekeverjük az olvasztott csokiba. Így a hőkiegyenlítés révén a szilárd darabkák elkezdenek olvadni, az olvasztott csoki pedig fokozatosan hűlni kezd. Nekem ezzel az a problémám, hogy sokszor nem olvadnak el teljesen a darabkák, viszont már elértem a munkahőmérsékletet. Érdemes tehát azzal próbálkozni, hogy csak apránként adagoljuk a csokidarabkákat, amíg látjuk, hogy még elolvadnak. Egy másik változat szerint ne apróra vágott csokit, hanem egy egész darabot dobjunk az olvasztott csokiba, és addig kevergessük, míg el nem érjük a megfelelő hőmérsékletet. Mikor ez megvan, halásszuk ki a megmaradt csokidarabot (ha nem olvadt el teljesen). Hűtsük egészen 27°C fokig a csokit, aztán óvatosan melegítsük vissza a munkahőmérsékletre.

3) Porított kakaóvajas módszer

tempering with Mycryo

porított kakaóvaj hozzáadása

Ez a kedvenc módszerem. Eddig még mindig bevált, gyors és könnyű módszer a temperálásra, főleg, ha csak kisebb adagokkal dolgozunk. Tulajdonképpen ugyanazon az elven működik, mint a beoltós módszer, csak itt nem temperált csokoládét, hanem csupán kakaóvajat adunk az olvasztott csokoládéhoz. Viszont nem mindegy, hogy mikor. A felolvasztott csokoládét kevergetéssel egészen 34°C fok alá kell hűteni, hiszen ez az 5-ös kristály olvadáspontja. 100 g csokoládéhoz mindössze 1 g porított kakaóvajra van szükségünk a temperáláshoz. Mikor 34°C fok alá hűlt a csoki (én 33-33,5°C-ig szoktam várni általában), hozzáadjuk a kakaóvajat és alaposan átkeverjük. Már ez az egészen kis adag kakaóvaj is látványosan lehűti majd a csokoládét, így nem kell sokat várnunk, hogy elérjük a munkahőmérsékletet. Előnye, hogy egészen kevés csokival is műkődik, például amikor csak színezésre szeretnénk használni az adott csokit.

+1) Temperáló gép használata

Ha olyan mázlisak vagyunk, hogy az élet hozzánk vág egy kis asztali temperálógépet (1000 euró körül kezdődnek az 5kg-s változatok), vagy neadjisten egy folytonos temperálót (sokezer euró értékben), akkor kicsit könnyebb lesz a dolgunk. Igaz, ez leginkább akkor hasznos, ha viszonylag sok csokoládéval dolgozunk, nem csak párszáz grammmal. Többféle ilyen gép is létezik, a kisebb, asztali változatoknál még viszonylag időigényes a temperálás és nem is lehet magára hagyni a gépet, mert az egyes fázisoknál nyomogatni kell a gombokat, vagy csokit kell hozzáadni. A komolyabb, ún. folytonos temperálók már maguktól végigviszik a temperálási folyamatot olvasztástól a temperált csokoládé munkahőmérsékleten való szintentartásáig. Igazi luxuskényelem úgy dolgozni, hogy közben egy gépből folyamatosan csorog a temperált csokoládé. 🙂 Persze mivel ezek gépek, általában elromlanak. Így mindenképpen hasznos, ha tudjuk, hogyan lehet gép nélkül is temperálni!

Ellenőrzés és melegen tartás

Mielőtt dolgozni kezdenénk a temperált csokoládéval, ellenőrizhetjük is, hogy jól dolgoztunk -e. Egy fém spatula (kés, kanál) egyik oldalát mártsuk a csokiba, hogy egy vékony réteg képződjön rajta. Tegyük hűtőbe, és így alig egy perc alatt megdermed a csoki. Szobahőmérsékleten 2-4 perc kell neki. A csoki felülete sima és fényes kell, hogy legyen, könnyedén lepattintható a fém felületről, és roppanó hangot adva törik. Ha mindezt tapasztaljuk, akkor sikeresen temperáltuk a csokoládét, nyugodtan öntsük ki vele a bonbonformát, vagy vonjunk be vele trüffelt, esetleg készítsünk táblás csokoládékat.

Ha hosszabb ideig dolgozunk temperált csokoládéval, például mártott bonbonok készítésénél, gyakran kevergessük a csokit, hogy egyenletes maradjon a hőmérséklete, és ellenőrizzük hőmérővel. Ne várjuk meg semmiképp, hogy a tál szélénél már megdermedjen a csoki. Amint úgy látjuk, hogy a munkahőmérsékletnél 1-2°C fokkal alacsonyabb a csoki hőmérséklete, melegítsünk rajta egy kicsit. Fél perc alacsony fokozaton a mikróban, vagy fél perc a vízgőz fölött, esetleg melegíthetjük a tálat kívülről egy hajszárítóval. Lassíthatjuk a kihűlési folyamatot, ha a tálat egy konyharuhára tesszük, és nem a hideg munkaasztalra.

Eredmény

Fényes, sima felület, főleg ott, ahol a bonbonformával érintkezett a csokoládé. A színe egyenletes, nincsenek rajta foltok, halványabb vagy egészen fehéres csíkok, pöttyök. Roppanós, élesen törő szerkezet, lassan olvad. A csokoládé állaga selymes, nem pedig szemcsés és morzsalékos.Menakao chocolate bars

Remélem hasznosnak találtátok a kis összefoglalómat, és már nem tűnik olyan nagy bűvésztrükknek a temperálás. Próbáljátok ki, ha még visszatartott benneteket valami (pl. hogy nincs márványlapotok, hőmérőtök), vagy egyszerűen csak féltetek, hogy nem sikerül. Ha bármi kérdésetek van ezzel kapcsolatban, nyugodtan tegyétek fel akár kommentben, akár emailben.

Források: Praliné Paradicsom, Paul A. Young: Adventures with chocolate, Ecole Chocolat Professional Chocolatier Program jegyzetei, S. Nemzetes Krisztina előadása, Chocolate Alchemy blog

A két utolsó házi feladathoz egy új tanárt kaptunk, aki az üzleti kérdésekre specializálódott. A tananyag részeként olvashattunk jópár esettanulmányt sikeres cégekről, márkákról, és gazdag képanyagot is kaptunk például a csomagolás megtervezéséhez inspirációul.
A 6. feladat az volt, hogy meg kellett tervezni a leendő helyszínt, ahol az eladásra szánt csokoládékat gyártani fogjuk. Ez elsőre nagyon nehéznek tűnt, hiszen konkrétumok nélkül kellett írni ezekről a tervekről (hány négyzetméteres az üzem, milyen gépek vannak és hol, hol tároljuk a száraz és hűtött nyersanyagokat, hol zajlik a csomagolás, hány emberre van szükség, mennyi idő alatt készül el egy adott bonbon). De végül azért sikerült összehoznom egy kis fogalmazást arról, milyennek is gondolom az ideális munkahelyet 🙂
Jó lett, mert erre is maximum pontot kaptam, sőt, még egy viszonylag részletes megjegyzést is a tanártól, miszerint jó úton haladok, de még néhány kisebb pontra rámutatott, amivel nem számoltam a leírásomban.

Az utolsó feladat a leendő beszállítók felkutatása volt (alapanyagok, csomagolóanyagok, eszközök és gépek), ami számomra viszonylag gyorsan ment, hiszen a boltból ismert cégeket kapásból be tudtam írni, meg még kerestem hozzá néhányat (főleg csomagolás terén), aztán már meg is voltam a beszámolómmal. Unalmas lesz tudom, de erre is maximum pontszámot kaptam.

Végül 98%-os eredményt értem el, amit A+ jellel is jelölnek. Nagyon örültem neki, bár kicsit több építő megjegyzést vártam volna a csokis tanártól, mert van még mit tanulnom azért.

Az oklevelet két héttel a kurzus vége után meg is kaptam postán, nagyon szép és igényes kivitelezésű.

Egyelőre tehát végetért a csokiskola, de tervezem, hogy ősztől elkezdek náluk egy másik kurzust, ami az élelmiszerbiztonsági, eltarthatósági szempontokra helyezi a hangsúlyt.

A második receptfejlesztős házi feladatra nagyon készültem. Már előre lehetett tudni a kategóriákat, szóval egy ideje már motoszkált a fejemben, hogy mit is fogok majd készíteni, hogyan fogom díszíteni a kész bonbonokat. Útközben történt némi változás, és nem is minden úgy sült el, ahogy terveztem, de a kész bonbonok azért nagyon finomak lettek.

Íme a kritériumok:
1. trüffel (nem ganache alapú) vagy fudge (vajkaramella)
2. karamell (puha vagy kemény), opcionális ízesítés
3. csonthéjas alapú bonbon, lehet rétegezni más töltelékkel

1. mártott bonbon más színű csokival rajzolt dekorációval
2. mártott bonbon nedves nyomott mintával (mártóvilla nyoma)
3. mártott bonbon transzferfóliával (vagy polikarbonát formában, és a talpazásnál transzferfóliás díszítéssel)

“Theo”

Narancsos-fűszeres étcsokis vajkaramella fehércsokiba mártva (az alátét a jelenleg készülőben lévő sálam, amit én horgolok :))

Első gondolatként víz alapú trüffelt szerettem volna készíteni, de aztán elragadott a fudge készítés heve, úgyhogy végül vajkaramellát készítettem. Ebben az esetben az egész bonbon ízvilágát és formáját egy barna színű, azték virágmintás transzferfólia adta, amihez a legutóbbi óriás méretű alapanyagbeszerzésemkor jutottam hozzá. Mindenképpen fehércsokin érvényesül a minta, de a fehércsoki édességét ellensúlyozni akartam, valamint szeretem a színkontrasztokat is, így a fudge-ot étcsokisnak képzeltem el. Az azték minta és az étcsoki azonnal az egyik kedvenc csokimat, a Green&Black’s Maya Gold nevű csokiját juttatta eszembe. Ezt naranccsal, vaniliával, fahéjjal és szerecsendióval ízesítik a G&B honlapja szerint, ahol azt is megtudhatjuk, hogy ezt a csokit egy bolíviai, fűszeres csokoládéital inspirálta, amelyet még a maják is ittak a szertartásaikon.
Az étcsokoládé is különleges volt, amit használtam, mivel ez a Callebaut legújabb találmánya, úgy nevezett Q-erjsztéses technikával készült kakaóbab (olyan mértékben képesek befolyásolni az erjedési folyamatot a kakaóbabok feldolgozásánál, hogy semmilyen rossz, kellemetlen, éretlen aroma nem marad a kakaóbabokban, így tökéletes ízt lehet elérni), a háromféle kakaótartalmú csokijukból én az Inaya fantázianevű, 60%-os étcsokoládét használtam.
Nagyon sokszor fogok Praliné Zsuzsira hivatkozni, a fudge alapreceptet is nála lestem el, mert ami nála beválik, az biztos hogy komoly szűrőkön megy át, és én is biztos lehetek a sikerben. (Főleg, ha figyelmesen olvasom el a leírást, nem csak tessék-lássék…). Annyit változtattam, hogy fehércsoki helyett étcsokit tettem a fudge-hoz, valamint fűszereket (jó kis hazai mézeskalács fűszerkeveréket), narancsolajat, fél vaníliarúd kikapart magjait.
A tanfolyam egyéb receptjei közt szerepelt még a croquant és a brittle (tulajdonképpen grillázs), amelyek leggyakrabban mogyóróval, mandulával készülnek, de apróbetűvel szedve, zárójelben több helyen is olvastam a kakaóbabtöretet, ami annyira tetszett, hogy ki kellett próbálnom. Alapjáraton is nagy kedvencem a kakaóbabtöret (simán elrágcsálok egy nagy kanállal belőle ha rámtör a csokihiány… mert még nálam is van ilyen :)), és a grillázs is, szóval a kettő együtt… nehéz rá szavakat találni. Mozsárban összetörtem a grillázst, és ezt is hozzákevertem a fudge-hoz a többi hozzávalóval együtt.

Kakaóbabtöret grillázs

Már feljebb utaltam rá, hogy nem olvastam elég figyelmesen, így a fudge készítés alapvető részét sikerült elsőre elrontanom. A cukor kristályszerkezetének kialakításához fontos, hogy egy ideig bármilyen mozgatás, keverés nélkül hűlni hagyjuk a fudge alapot, és csak egy bizonyos hőmérsékletre hűlés után kezdjük el újra kevergetni. Elsőre persze ez nálam kimaradt, és azonnal belekevertem az étcsokit a forró fudge-ba, ami néhány másodperc alatt kőkemény és porhanyós tömbbé szilárdult. Pont olyan volt az állaga, mint a nap által teljesen kiszárított föld. Az íze fenomenális volt, de a fudge-ra egyáltalán nem is hasonlított. Szerencsére gyorsan eltűnt a szemem elől (azaz megevődött :)), és kezdhettem a második adagot. Itt már óvatosabb voltam, és a végeredmény is kárpótolt.
Nagyon kerekre képzeltem ezt a bonbont, így semmiképp nem szerettem volna kockákra vágni a kis szögletes formába öntött vajkaramellámat. Türelmetlen is vagyok, szóval még mielőtt teljesen kihűlt volna, egy kerek kiszúróval kis lapos hengereket szaggattam ki belőle, a maradékot összegyúrmáztam, kilapítgattam, megint kiszaggattam, amíg el nem fogyott az egész. Így hagytam őket teljesen kihűlni, aztán pedig temperált fehér csokoládéban megmártottam őket, és azonnal rátettem a tetejükre a transzferfóliát.

“Caramasala”

Garam Masala fűszerkeverékkel ízesített omlós karamell tejcsokiba mártva, fehércsoki örvénnyel

A tanfolyamon kaptunk recepteket folyós, puha, ragacsos-nyúlós és roppanós karamell készítéséhez is. Mártott bonbonhoz a puha, félkemény karamellt ajánlják, így ezt a receptet használtam fel. A karamellt tetszés szerint ízesíteni is lehetett, és itt is már egy ideje eldöntöttem, milyen ízű lesz a karamellem. Van egy nagy kedvencem a Dolfin nevű belga csoki kínálatából. Tejcsokoládé Garam Masala fűszerkeverékkel. Mi csak úgy hívjuk a currys csoki. Annyira jól harmonizál ez a melegséget árasztó fűszer és a tejcsokoládé, hogy nem volt kérdés, hogy ezt karamellben is ki kellene próbálni. Az első gondolatomhoz képest jóval több fűszert tettem bele, hogy igazán átjöjjön az ízvilág. A megfőzött karamellt egy lapos, szögletes formába öntöttem, jól megvajazott késsel kockákra vágtam, majd tejcsokoládéban kimártottam.

karamellkockák kimártás előtt, olvasztott tejcsokival lekenve (precoating)

Az egyes fázisok közt azonban eltelt néhány óra, egy éjszaka, így legnagyobb igyekezetem ellenére is egy picit kiszáradt a karamellek felülete. A kimártott bonbonokat temperált fehércsokival díszítettem. Először valamilyen indás-virágos mintát képzeltem el, de aztán rá kellett jönnöm, hogy a kis karamellkockáim eléggé kicsik, a nyomózsákomon vágott lyuk pedig nem annyira kicsi, így nem volt sok mozgásterem a dekorálásra. Végül maradtam egy spirálvonalnál.

többféle mintával is próbálkoztam

A végeredmény viszont meglepő lett. Néhány nappal a készítés után a karamell harapható keménységűre változott, belül apró kis karamellgolyóbisok keletkeztek (lásd a képen is). Olyan lett, mint néha a lengyel tehenes karamella belseje (amit személy szerint imádok!). Ez nem tervezett adottsága lett, bár mindenkinek nagyon tetszett. Sajnos fogalmam sincs mit kéne tennem, hogy ezt így reprodukálni tudjam. Az a gyanúm, hogy talán egy picit túlfőztem a karamellt (minél magasabb a hőfok, annál keményebb és roppanósabb lesz a karamell), vagy a száradás okozta ezt az állagbeli változást. De az íze továbbra is verhetetlen maradt! 🙂

“Plumicum”

Szilvás Unicummal dúsított aszalt szilvás marcipán és tejcsokoládé ganache, tejcsokoládéba mártva, domború mintával, egy szem blansírozott, pörkölt mandulával

Erre már nagyon régóta készültem. Még januárban hoztam otthonról aszaltszilvás Unicumot, mert tudtam, hogy majd valamilyen tipikusan magyar ízű bonbont is szeretnék készíteni. Pár hétig aszalt szilvát áztattam az Unicumban, és ez lett ennek a bonbonnak az alapja is. A csonthéjas kritériumnak megfelelve házilag készítettem mandulamarcipánt, ezt dúsítottam a beáztatott aszalt szilvával és egy kevés “áztatólével”. A másik réteg pedig egy szilvás Unicummal ízesített tejcsoki ganache lett. Kicsit puha lett mindkét réteg, így aggódtam, hogy nem fogom tudni kockákra vágni, kimártani, de végül a hűtőbe téve ez a probléma megoldódott, és az egy éjszakás pihentetés is sokat segített. Ezeket is tejcsokiba mártottam, a dekorációt pedig a mártóvillával húzott minta és egy-egy szem blansírozott, pirított mandula adta. Sikerült jóval kisebb csokikat gyártanom ezalkalommal, mint az első házi feladathoz, úgyhogy ezek is tényleg falatnyiak lettek, de nagyon jó érzés beléjük harapni, mert a marcipán és a ganache szinte azonnal összeolvadnak, a szilvás unicum pedig olyan karakteres, de mégis tökéletes harmóniában van a tejcsokival és a marcipánnal is. A dekorációnak szánt mandula pedig plusz roppanós élvezetet nyújt.

Tanulságok:
1. Minden receptet, leírást többször, alaposan el kell olvasni, az ott leírtakat be kell tartani.
2. Véletlenül, akaratunk ellenére is sikerülhet érdekesen a bonbonunk, ami sokaknak tetszik, mi mégsem tudjuk biztosan reprodukálni (de az is lehet, hogy éppen felfedeztünk valami nagy dolgot :)!)
3. Nyomózsákból csokival dekorálni fejben mindig sokkal könnyebb, mint a valóságban.

Eredmény: erre a házimra is maximális pontszámot kaptam, a pontozó tanár pedig nagyon megdicsérte a bonbonjaimat, sok sikert kívánt a továbbiakhoz. 🙂 hurrá!

Végre elérkezett az a rész a tanfolyamon, ahol konkrét technikákkal ismerkedhettem meg, és házi feladatként három bonbont kellett kreálni. Hagytak helyet a kreativitásnak, mivel megadtak három díszítési módot is, de nem mondták meg, melyik bonbont hogyan kell dekorálni, szabad kezet adtak.
Újdonság főleg az volt, hogy olyan bonbontöltelékeket is kellett készíteni, amiket eddig még soha nem próbáltam. Például fondantot (fondánt – de nekem ez olyan furán hangzik), és gyümölcszselét. A dekorációnál pedig a kétféle színű csoki használata, így létrehozott dekoráció volt még számomra ismeretlen. A tananyagban szerencsére volt jó sok videóanyag, ahol részletesen és lassan bemutatták, mit hogyan is kell csinálni. Mikor kitaláltam, hogy milyen ízűek lesznek a bonbonjaim, átgondoltam, hogy melyiket, hogyan fogom díszíteni, aztán nekiálltam a bonbonok elkészítésének. Elsőre bevallom terveztem, hogy nem a megadott sorrendben dekorálom ki a bonbonokat, szerettem volna egy kis csavart belevinni, de végül maradtam az eredeti sorrendnél, majd kiderül, hogy miért. Már fantázianevet is adtam nekik 🙂

Az első receptfejlesztési házi feladat témái:
1. ganache alapú trüffel
2. rétegezett gyümölcszselé és ganache
3. fondant

Dekorációs megoldások:
1. golyót formázni és hempergetni
2. kimártani, rátett díszítés
3. polikarbonát formába tölteni, forma két színű csokival díszítve

“Tonka”

Tonkababos tejcsoki ganache trüffel ostyatörtetbe forgatva
A trüffelemet tejcsoki alapú ganache-sal készítettem, ízesítésnek pedig belereszeltem a tejszínbe egy egész tonkababot. Nagyon szeretem ezt a fűszert, mert kicsit fahéjas, kicsit vaníliás, kicsit szerecsendiós az illata, de nagyon jó összhangban vannak ezek benne. Most használtam először ezt a fűszert, és nagyon tetszett. Microplane reszelőn reszeltem le, mert egyébként kőkemény a mag és könnyen megvághatjuk magunkat, ha nem megfelelő szerszámmal esünk neki. A felmelegített tonkababos tejszínt (ebbe még jött egy evőkanál glükózszirup, amit mézzel is lehet helyettesíteni) három-négy részletben hozzáöntöttem a megolvasztott tejcsokihoz, és jó erőteljesen összekevertem, hogy tökéletes emulzió jöjjön létre a csoki és a tejszín között. Erről szintén a tanfolyam anyagában hallottam, egy nagyon érdekes videóanyagban szemlélteti a Valrhona Csokoládéiskolájának vezetője, milyen hibákat lehet ejteni ganache készítés közben, és mi a titka a tökéletes ganache-nak. A ganache-t állni hagytam a tálban, amíg meg nem szilárdult (legjobb egy éjszakára, de akár egy egész napra is pihentetni), aztán kiskanállal golyókat vájtam belőle, amiket a kezemben gömbölyűre formáztam. Mikor az egész ganache-t kigolyóztam, a gombócok egyik felét kakaóporban, a másik felét pedig apróra tört ostyatöretbe forgattam. Pár nappal a készítés után jelentősen javult a bonbonok állaga, mivel már nem voltak annyira puhák, olvadósak, hanem haraphatóvá váltak (de nem keményedtek meg).


“Blues”

Levendulás áfonyazselé étcsokis ganache-sal, fehércsokiba mártva
Levendulás áfonyazselé fehércsokis ganache-sal, étcsokiba mártva
A rétegezett bonbonomhoz elsőre tudtam, hogy áfonyát fogok használni, mert ez az egyik kedvenc gyümölcsöm. Ráadásul pár hete nagyon leárazták az Aldiban, én pedig vettem kapásból 8 tálkával, aztán lefagyasztottam. A gyümölcszselé készítéséhez a tananyag pektint ajánlott zselatin és agar-agar helyett, és Praliné Zsuzsinál is azt láttam, hogy neki is ez jött be a legjobban. Csakhogy pektint sehol nem találtam. Legalábbis boltokban nem. Mivel sürgetett az idő, azért bepróbálkoztam az úgynevezett ‘jam sugar’-ral, azaz befőző cukor (kifejezetten alacsony pektintartalmú gyümölcsökhöz ajánlják). Sajnos azonban hiába rotyogtattam a kis áfonyazselémet, mértem a hőmérsékletét, jófajta zselés állagú lekvárnál tovább nem jutottam vele. Amíg vártam, hogy megérkezzen az interneten rendelt pektin, elkészítettem a ganache-t. Döntésképtelen voltam, hogy étcsokis vagy fehércsokis legyen-e a ganache réteg, így végül mindkettőt elkészítettem. A tejszínben egy éjszakán át áztattam két teáskanál szárított levendulavirágot, mert a tananyagban a hideg áztatást ajánlják ahelyett, hogy az ember felforralt tejszínbe tegye az ízesítőnek szánt fűszereket. Sajnos nem igazán vette át az ízét, úgyhogy legközelebb több virágot kell majd használnom.
Megérkezett a pektin, úgyhogy még egyszer nekiveselkedtem a zselégyártásnak. Az áfonyás zseléalapba szintén szórtam egy teáskanálnyi levendulát, és ezt most végig együtt főztem az áfonyával, ráadásul össze is turmixoltam vele. Ezúttal küzdelmeimet siker koronázta, a szögletes tepsibe öntött zselé rövid időn belül megkötött, vághatóvá vált. Az ét-fehér küzdelmet pedig úgy oldottam fel, hogy alufóliából gátat hajtogattam, a zselé közepénél kivágtam egy néhány miliméteres csíkot, ide beillesztettem a gátat, és egyik oldalra ét, a másik oldalra fehércsokis ganache-t töltöttem. A dekoráció pedig kreatívan pont fordított színekkel történt (fehércsoki ganache-t étcsokival, az étcsokisat pedig fehércsokival vontam be). A megadott szempontok szerint a kimártott bonbonok tetejére egy-egy aszalt áfonyát ültettem, és ecsettel húztam egy halvány csíkot is a tetejére ezüstös-lilás ehető csillámporból.
Nem veszett kárba a meg nem dermedt zselé sem. A harmadik csokihoz készített étcsokis bonbonhüvelyekbe töltöttem, második rétegnek pedig étcsokis ganache került.
így is finom 🙂

“Joe”

Banános fondanttal töltött étcsokis bonbon
Az eddigi talán legmegerőltetőbb feladat következett, a fondant készítés. Alapból nem vonzott ez a feladat, mert nem szeretem a fondantot, hiszen nem más, mint cukor és víz, másrészt pedig eléggé időigényesnek tűnt az elkészítése. Az is volt. A cukrot vízzel és citromlével addig melegítettem, amíg el nem érte a 118 fokot, aztán kiöntöttem egy részét a márványlapra, a maradékot pedig egy kerámia tepsibe. Állni hagytam, míg le nem hűlt 40 fokosra, és ekkor mozgatni kezdtem a cukorszirupot a márványlapon, mintha csokit temperálnék. Szép lassan mattulni és fehéredni kezdett a massza, egyre sűrűbb is lett, nehezedett a keverés. Úgy éreztem jó úton járok. De amikor több, mint egy órás kevergetés után sem szilárdult tovább a masszám, feladtam. Valószínűleg nem volt elég meleg a cukor. Itt borult a tervem, hogy más sorrendben dekorálom a csokoládékat. A viszonylag folyós fondanttal ugyanis semmi mást nem lehet csinálni, mint bonbonhüvelybe tölteni. Ez is történt. Előtte még 20 csepp banánaromát adtam hozzá, mert ízesíteni is kellett. Viszont annyira nem tetszett (nem akartam 40-50 fondant töltelékes csokit nézegetni), úgyhogy csak 8-10 darabot töltöttem meg, a többibe jött az áfonyazselés-ganache-os csoki. Lúzer hiba, hogy sehogy nem jelöltem meg ezeket, így mikor kifordítottam a formából a kész bonbonokat, fogalmam sem volt, melyik az áfonyás, melyik a banános. A bonbonhüvelyek díszítése egyébként nagyon jól sikerült. A félgömb alakú formát vékony gumikesztyűs ujjal dekoráltam, a kocka alakúba pedig csíkozást imitáltam. Amikor ezt készítettem, még szintén a megrendelt alapanyagokra (ebben az esetben színes kakaóvaj) vártam, így nem használtam hozzáadott színezéket, mindössze fehér csokival dekoráltam az étcsokit.

Tanulságok:
1. Ember tervez…
2. Rugalmasnak kell lenni, és felkészülni arra, hogy a bonbon bármelyik alkotórészével lehet gond, nem olyan lesz, amilyen kéne. Egy kis kreativitással gyorsan előnyére lehet fordítani a dolgokat, felesleges tovább aggódni ezeken.
3. A tejcsokis ganache-nál jobban kell ügyelni a tejszín-csoki arányra, mert ez nagyban befolyásolja a ganache keménységét.
4. A hőmérséklet élet-halál kérdése! Főleg cukorfőzés közben.
5. Azért akármilyenre sikerülnek a csokik, valahogy mégis mindig elfogynak 🙂

A végére még egy “csoportkép”

Update: a házi feladatomra megkaptam a maximális 15 pontot! Ez azért nagyon feldobott 🙂

A tanfolyam következő állomása a kóstolás, az ízek harmóniája volt. A tananyagban rengeteg érdekes cikket olvastam arról, milyen kémiai anyagok is vannak a csokoládéban, és ezek hogyan hatnak a csokoládé ízére. Például elsőre ijesztő volt megtudni, hogy a csokoládéban található elemek az agyban ugyanazokhoz a receptorokhoz csatlakoznak, mint a marihuána esetében. Szerencsére esélytelen, hogy a csokit droggá minősítsék és betiltsák, mivel teljesen ellentétes hatást ér el a szervezetben. Nem egy rövid ideig tartó, de függőséget okozó érzést, hanem egy akár órákig is érezhető boldogságérzést teremt. Vicces anekdota, hogy egy híres belga csokoládékészítő, kihasználva, hogy a csoki egyik alkotóeleme az agyban ugyanannak a hormonnak a kibocsátását idézi elő, mint a szerelem érzése, Valentin nap alkalmából egy olyan bonbont szeretett volna készíteni, amibe mesterségesen még ilyen hormont adagolnak. De mivel azért aggódott a következmények miatt, előtte bevizsgáltatta, és az illetékes hatóság megkérte, hogy ezt inkább azért ne hozza forgalomba :), instant Cupido bonbon.

A sok olvasgatás után aztán eljött a tettek ideje. Pontosabban a kóstolásé. Már a kurzus elején tudtam, hogy lesz egy ilyen feladat, úgyhogy már hetek óta szorgosan gyűjtögettem a kóstolásra szánt csokoládékat. Az alapfeltétel az volt, hogy étcsokikat kell kóstolni, és megadtak különféle paramétereket (olcsó cukrászati bevonó [ami nem is igazi csoki!], főzéshez-sütéshez készített csoki [boltokban külön a sütős szekciónál találhatóak, nem pedig a csokiknál], olcsó szupermarket sajátmárkás termékei, márkás csokik, prémium bean-to-bar [a készítő saját maga állítja elő a kakaóbabokból] táblák. A legtöbb csokit a Sainsbury’s-ben vettem (olcsóbbakat és a márkásakat), aztán egy hobbiáruházban találtam csokis bevonót [nem csoki!!!], a londoni csokifesztiválon vettünk még tavaly 4 tábla bean-to-bar csokit, ezekből kettő ízesítés nélküli volt, ezeket is beválogattam, aztán még hozzáadtam egyet, amit Magyarországon találtam. Magyar csokikat nem tettem most a kóstolóba, de majd egyszer lehet, hogy tartok egy csak magyar csokikból álló tesztet is.

A végén összesen 17 csoki várta, hogy megkóstoljuk és lepontozzuk. A csokik kakaótartalma 50%-tól 100%-ig terjedt. A leggyengébbtől kezdve haladtunk a legmagasabb kakaótartalmúak felé.

Íme a teljes lista a megfigyeléseinkkel:

1. Wilton Candy Melts, étcsoki ízű bevonó.
Ezt tényleg nem nevezném csokinak. Az összetételében ugyan van kakaópor, de kb ez minden. Főként glazúrozáshoz (süteményeket bevonó fényes réteg) használják, de amerikában evésre is, mintha csoki lenne, pedig ugye nem az. Borzasztó íze van, az illata is talán csak a kakaópor miatt enyhén kakaós. Megettünk fejenként egy korongot belőle, és most nem tudom, mit csináljak a 30 dekás zacskóval…

forrás: Google

2. Sainsbury’s Smooth Dark Chocolate, 50%-os sajátmárkás csoki a szupermarketből. Nagyon morzsalékos állaga van, nehezen olvad, vajas utóíze van. Ez egy 20 dekás tábla volt, brownie-ban végezte 🙂

forrás: Google

3. Sainsbury’s Basics Dark Chocolate, 52%-os sajátmárkás csoki (kb Tesco gazdaságos). Mikor Angliába költöztünk, állandóan betáraztunk ebből, mert csak 30-40 penny egy 10 dekás tábla, és viszonylag jó íze van. Persze azért azóta már tudom, hogy nem hiába ilyen olcsó, de sütikbe azért még mindig elmegy, főleg, ha sok csoki kell, és nem akarunk túl sokat költeni rá. Az ízében már egy kis kesernyésséget fel lehet fedezni, de összességében eléggé unalmas az ízvilága.

forrás: Google

4. ALDI “The Pantry” Luxury Dark Cooking Chocolate, egy másik bolt 54%-os sajátmárkás étcsokija kifejezetten főzéshez-sütéshez. Illata egyáltalán nincs, morzsalékosan omlik szét a szájban, nehezen olvad és olyan íze van, mint a bevonómasszának. Fujjj… (nincs kép)

5. Belcolade Dark Chocolate, 55%-os belga étcsokoládé (úgynevezett “couverture”, azaz mártócsokoládé, melynek magasabb a kakaóvaj tartalma, így könnyebb vele bonbonokat készíteni, ezt használják a professzionális csokoládékészítők is). A csokiboltban, ahol dolgozom, ezt használjuk és fogyasztásra is áruljuk, mert ez sem táblás, hanem kis korongokban kapható. Finom édeskés, kakaós illatú, krémesen olvad és nagyon finom egyensúlyban vannak benne a kesernyés és gyümölcsös ízjegyek. Tipikusan jó kezdés olyanoknak, akik nem annyira szeretik az étcsokit, mert keserű. Ez nem az.

forrás: Google

6. Cacao Barry Dark Chocolate, 64,5%-os belga mártócsokoládé. Ez egy 2,5 kilós tábla formájában került hozzám, nagykéssel kell farigcsálni, mert egy “kocka” kb 40 dekás. Eleinte ezt használtam a temperálás gyakorlásához, nagyon jó állaga van. Ez még mindig nem túl keserű csoki, de azért már egy kicsit szárazabb hatást kelt a szájban (elvonja a száj nedvességtartalmát).

forrás: Google

7. Sainsbury’s ‘Taste the Difference’ területszelektált (single origin) étcsokoládé Peruból, 70%-os csoki, melyben a csomagolás szerint körtés és mogyorós ízeket fedezhetünk fel. A körtét tényleg éreztük, a mogyoró inkább az illatára jellemző, de én mindig bajban vagyok, mikor megmondják, hogy mit kéne érezni, ez általában összezavar. Ez a gyümölcsös íz pedig már majdhogynem mesterséges aromára hajazott, főleg az útóízben. De ez a csoki is nagyon jó példa arra, hogy egy 70%-os étcsoki, amit már sokan túl keserűnek tartanak, is lehet olyan édeskés-gyümölcsös ízű, hogy szinte nehéz elhinni, hogy ilyen magas a kakaótartalma.

forrás: Google

8. Green&Black’s Organic 70%-os étcsokoládé Trinitario kakaóbabokból. Nem olvad annyira selymesen, ahogy várnánk, az íze eléggé egyhangú, de enyhén gyümölcsös és édesgyökérre emlékeztető utóíze van. Hozzáadott vaníliaaromát is tartalmaz.

forrás: Google

9. Plamil cukormentes 72%-os étcsokoládé, xilittel édesített csoki, nagyon morzsalékos állagú, alig-alig olvad a szájban és szinte teljesen íztelen.

forrás: Google

10. Benoit Nihant ‘bean-to-bar’ 72%-os területszelektált étcsokoládéja Madagaszkárról (Sambriano Valley, Somia ültetvény), Trinitario babokból, a csokoládét 70 órán át konsírozták (“A kakaómasszához kakaóvajat adnak, majd az anyagot tovább finomítják, melynek következtében a szemcseméret 10-20 mikron körüli lesz. Minél hosszabb ideig tart a konsírozás folyamata, annál selymesebb, finomabb struktúrájú lesz a csokoládé. Konsírozás közben adják hozzá a masszához a cukrot és vaníliát.” (idézet innen) Ez a csoki kicsit kilógott a sorból, mivel nem teljesen sima, hanem kakaóbabtörettel van megszórva a teteje, de nem hagyhattam ki a listából, és végülis eléggé autentikus ‘ízesítés’. A csomagolás szerint bogyós gyümölcsök és citrusos ízjegyek fedezhetőek fel benne. Meglepően selymesen olvad a szájban (igazán érezhető a különbség a korábbi táblákhoz képest, amelyeket valószínűleg csak néhány óráig és nem napokig konsíroztak), szinte azonnal érezhető az erős gyümölcsös íz, és enyhén kávés ízvilág is. A nyelv oldalsó részein érezni a kesernyésséget, de ez még nem zavaró, jól kiegészíti az édességét. Nagyon finom! 🙂

kép innen

1.    11. Benoit Nihant ‘bean-to-bar’ 74%-os területszelektált étcsokoládéja Venezuelából, Chuao termőterületről, 76-órán át konsírozott, Criollo babokból. Alig vártam, hogy ehhez a csokihoz érjünk a kóstolásnál. Amikor ugyanis először kóstoltam ezt a csokit a londoni csokifesztiválon, nem figyeltem a csomagolását, és ahogy elolvadt a számban, azt gondoltam, milyen finom tejcsokoládé. Aztán alig hittem a szememnek, mikor megláttam, hogy ez tej mellett sem volt, ráadásul 74%-os! Azonnal lágy csokikrémmé olvad a szájban, egyáltalán nem keserű, sokkal inkább édes, karamellos, gyümölcsös ízű. Nálam ez az abszolút nyertes! 🙂 a venezuelai csokik pedig nálam egyelőre felülmúlhatatlanok.

kép innen

12. Green&Black’s Organic 85%-os étcsokoládé. Bár korábban ez nagy kedvenc volt, most a kóstolás során eléggé lapos íze volt. Nagyon erősen érezni a hozzáadott vaníliát, és ugyan kellemesen olvad, mégsem túl jó az utóíze, kicsit már kiszárítja a szájat is. (Mondjuk az is igaz, hogy két ilyen jó kézműves csoki után nem sok esélye volt szegénynek :)) A három 85%-os csoki közül ezt választanám, ha kéne.

forrás: Google

13. Moser Roth Finest 85%-os étcsokoládé. Nagyon száraz, érezhetően nehezen olvad a szájban, vajas utóíze van, kicsit kávés-mogyorós ízjegyekkel.

forrás: Google

14. Lindt Excellence 85%-os étcsokoládé. Mogyorós illatú, száraz és keserű, enyhén gyümölcsös és citrusos ízjegyekkel.

forrás: Google

15. Lindt Excellence Dark Supreme 90%-os étcsokoládé. Rettentően száraz, de szinte íztelen, nagyon nehezen és lassan olvad a szájban. Meglepő, hogy szinte még a kesernyésséget sem érezni, annyira száraz.

forrás: Google

16. Belcolade Ebony, 96%-os étcsokoládé (tulajdonképpen kizárólag kakaómassza). Nagyon savas és teljesen kiszárítja a szájat pillanatok alatt, füstös utóíze van.

forrás: Google

17. Menakao Truly Madagascan 100%-os területszelektált ‘bean-to-bar’ étcsokoládé. A csomagolás szerint merész, ütős, enyhén gyümölcsös ízű. A legnagyobb ízhatást egyértelműen ez érte el. Ahogy elkezd olvadni a szájban, szép fokozatosan bontja ki az ízeket. Először selymes, gyümölcsös, aztán a nyelv oldalán szinte pulzálva tör elő a citromos savasság, de ezt folyamatosan kiegyensúlyozza a gyümölcsös ízvilág, így nem lesz túl keserű. Izgalmas, változatos ízű, és sokkal kevésbbé száraz, mint várnánk.

forrás: Google

Huhh. És most mindenki vegyen egy havi fitneszbérletet 🙂 Nem mondom, a végére már tényleg elfáradtunk, pedig mindegyik csokiból csak egy kis kockát/korongot, vagy annak a felét ettük, hiszen nem a mennyiség, hanem a minőség számított. De mivel a csokinak az egyik tulajdonsága, hogy bevonatot képez a gyomorfalon, nagyon gyorsan úgy érezhetjük, hogy tele vagyunk, pedig a gyomrunk szinte teljesen üres. Ez nagyon csalóka, de ez az oka annak is, hogy ha a gyerekek/vagy bárki sokat nassolnak, nem tudják megenni a rendes főttételt, mert nem éhesek.

Nagyon tanulságos kis kóstoló volt ez, hiszen rájöttünk, hogy bizonyos csokik, amiket eddig nagyon szerettünk, összehasonlítva már nem is mindig annyira jók. Az olcsó csokik nem okoztak csalódást, hiszen azt hozták, ami elvárható tőlük, azon az áron. A nagy felfedezést mindenképpen a kézműves bean-to-bar táblák jelentették, és nemcsak az ízviláguk miatt, hanem számomra főleg a konsírozás által létrehozott ennyire selymes textúra miatt. Bámulatos a különbség egy átlag táblához képest. A területszelektált csokoládék pedig mindenképp jobb választásnak tűnnek, hiszen ezek már akár a szupermarketek sajátmárkás termékei között is elérhetőek, és egészen más ízélményt nyújtanak, mint az úgynevezett ‘blended’, azaz többféle kakaóbabból, több termőterületről összeválogatott keverék csokoládék. Tehát szerencsére már nem muszáj nagyon drága, prémium csokit venni, ha területszelektált csokoládékat szeretnénk kóstolni, de ha van lehetőségünk rá, én mégis azt mondom, érdemes egy kicsit többet költeni, mert az íz kárpótolni fog. Nem utolsósorban pedig ezzel nemcsak a kézműves csokoládékészítőket, hanem a termelőket és az ültetvényen dolgozókat is támogathatjuk, hiszen ezek a csokoládék egyre inkább odafigyelnek a fairtrade szabályaira is.

És nem, még mindig nem lett elegem a csokoládéból 🙂 Sőt, igazából még egy csokit kóstoltunk a nagy teszt végén, ugyanis volt egy kis táblám a már idézett Szántó Tibortól. Ő nagyon komoly szaktekintélynek számít a csokis körökben, rendszeresen tart területspecifikus kóstolókat, saját maga is készít bean-to-bar táblákat. Egy ilyen táblám volt tőle, Ecuador-i 74%-os étcsokoládé kakaóbabtörettel és sóvirágggal (főként a két feltét miatt zártam ki a tesztből, mert ezek azért jelentősen hozzájárulnak a végső ízhez). A 100%-os madagaszkári tábla után ez a 74%-os étcsokoládé a sóval annyira elképesztően finom volt, hogy nem is tudom elmondani. Korábban is már nagyon ízlett, de most szinte olyan volt, mintha aszalt meggyet ettem volna. Annyira erősen törtek elő belőle a gyümölcsös jegyek és a só olyan finoman olvadt bele az egész ízvilágba, hogy feltette az i-re a pontot.

kép innen

Mindenkinek azt ajánlom, hogy egyen sok nagyon jó minőségű étcsokoládét, mert annyira jó!!! 🙂

Update: a házi feladatra megkaptam a maximális 5 pontot 🙂

A csokis tanfolyam második nagy feladata a csokoládé temperálása volt. Kétféle módszert kellett gyakorolni. Az első a hagyományos, és nagyon látványos, márványlapon történő temperálás, a másik pedig az ún. beoltós módszer.

A temperálásról röviden csak annyit, hogy ez elengedhetetlen ahhoz, hogy a csokoládéval dolgozni tudjunk. Ha ugyanis csak megolvasztjuk a csokit, aztán hagyjuk, hogy megkössön, akkor az eredmény nem igazán olyan, mint amire számítanánk. A nem megfelelően temperált csokoládé pontosan úgy fog kinézni, mint nyáron az autóban, táskában felejtett és megolvadt, majd a hűtőben újból visszaszilárdult csokik szoktak lenni. Homályos a felületük és telis tele vannak fehér sávokkal, foltokkal, az állaguk pedig morzsalékos, puha, szemcsés, nagyon gyorsan elolvad, ha kézbe vesszük. A temperált csoki tulajdonsága pedig az, hogy szép fényes a felülete, hangosan roppanva törik ketté, lassan olvad. (1. kép)

(forrás: www.sugarhero.com)

A temperálás tulajdonképpen egy hőmérsékletváltozáshoz köthető folyamat, ahol nagy szerephez jut a csokoládé kristályszerkezete (a cukor és kakaóvaj molekulák formája és elhelyezkedése), de túlzottan tudományos előadást most erről nem szeretnék tartani. A lényeg az, hogy a csoki megolvasztása (kb. 45°C-ig) után lehűtjük a csokit (kb. 27°C-ra), aztán pedig visszamelegítjük 28-31 fokra (ét-, tej- és fehércsoki esetében más-más hőfok az ideális). Ez lehetővé teszi a megfelelő kristályszerkezet kialakulását, ami pedig szép fényes, roppanós temperált csokit eredményez.

A házi feladat teljesítéséhez pedig részletesen vezetett leírást kellett készíteni, folyamatosan ellenőrizni kellett a csokoládé hőmérsékletét maghőmérővel, valamint tesztcsíkokat is gyártottam (sütőpapírból vágtam kis csíkokat, és ezeket belemártottam a csokiba, majd letettem a pultra száradni). A tesztcsíkok nagyon hasznosak, mivel így pár percen belül látható, hogy jól temperáltunk-e vagy sem.

A márványlapos temperálástól nem féltem, hiszen ezzel már volt dolgom, amikor legeslegelőször tanultam a csokikészítésről. S. Nemzetes Kriszta avatott be ennek a módszernek a rejtelmeibe, és mivel néhány éve karácsonyra kaptam is egy kisebb márványlapot ajándékba, minden adott volt a gyakorláshoz. Sajnos a márványom nem túl nagy, így igazán nagy mennyiségű (több kiló) csoki temperálására nem alkalmas, de házi használatra, 1 kg csoki temperálására tökéletesen megfelel. Vízfürdő fölött megolvasztottam az étcsokit, óvatosan, hogy 46C fölé ne menjen a hőmérséklete, mert akkor megéghet a csoki. Kb. kétharmadát a márványra öntöttem, a maradékot pedig a tálban hagytam, és azt félretettem. Egy lapos spaklival elkezdtem szétteríteni a csokit a márványon, aztán a szélektől a lap közepe felé visszakaparni. Ezt a mozdulatot kétszer-háromszor megismételtem, amíg a csoki érezhetően hűlni, sűrűsödni nem kezdett. Közben többször is ellenőriztem a hőmérsékletet, 26-27 fokra kellett hűteni a masszát. Ezek után a lehűlt csokit visszalapátoltam a maradék olvad csokihoz, és jól összekevertem. Az így kapott csoki hőmérséklete 31C körül kell, hogy legyen. Elsőre nekem kicsit ez alatt volt, de ezen lehet segíteni, ha fél percre visszahelyezzük a tálat a vízfürdő fölé, és megfelelő hőmérsékletre melegítjük. Innentől már felhasználható a temperált csokink, csak arra kell ügyelni, hogy tartsuk ezt a hőmérsékletet és időnként átkeverjük a csokit. Hasznos tipp a hajszárító használata, amellyel szintén gyorsan és száraz körülmények között tudjuk melegíteni a tálat és a csokoládét. Akinek van mikrósütője, oda is beteheti, de csak alacsony fokozaton és 20-30 másodpercnél nem hosszabb időközökre. (Én személy szerint nem szeretem a mikrót, nincs is, szóval nálam ez nem jön szóba).

Ez a temperálás tulajdonképpen úgy zajlott, ahogy elterveztem. Mindössze egy meglepetés ért, méghozzá az, hogy a tesztcsíkjaim mindegyike jól sikerült. Még azok is, amiknek nem szabadott volna. A sima olvasztott csokiba mártott tesztcsíknak fehér foltokat kellett volna produkálnia. Annyiban különbözött azonban a többitől, hogy nem roppanva tört, hanem puhán, morzsalékosan. Végül arra jutottam, hogy mivel viszonylag hideg (kb 18C) volt a konyhában, ami csokikészítéshez ideális, emiatt nem volt látható semmilyen folt a rossz mintákon sem. Mindenesetre örültem, hogy aminek jónak kellett lennie, az is jó lett.

A beoltós módszer nekem már kicsit mumusabb. Ezt ajánlják pedig a legtöbb könyben, mert ehhez nem igazán szükéges hőmérő, és sokkal kevesebb takarítás van utána, mint a márványosnál. Cserébe viszont hosszabb ideig tart, és fárasztó is lehet, ha nagy mennyiségű csokival dolgozunk. Az elv a következő: a felhasználni kívánt csoki 1/3-át nagyon apróra vágjuk, reszeljük, és félretesszük. A maradék 2/3-ot pedig vízfürdő fölött (vagy mikróban) felolvasztjuk. Mikor teljesen felolvadt, levesszük a tűzről, és apránként belekeverjük az apróra vágott csokit, amíg teljesen el nem olvad. Az történik, hogy a szilárd (és egyébként temperált) csoki, amit hozzáadunk az olvasztott csokihoz, lehűti azt, és közben szétoszlatja a megfelelő kristályokat a masszában. Amint elérjük az optimális hőmérsékletet (étcsokinál 31C), és már nem olvad el több csoki a masszánkban, használatra kész a csokink. Nekem ezzel mindig az volt a bajom, hogy maradtak egész csokidarabok a masszámban, amik nem olvadtak el, és végül ki kellett halászni őket, mert különben nem tudtam volna dolgozni a csokival. Olvastam olyan tippet is, hogy apróra vágott csoki helyett egy nagy darab csokit kell tenni az olvasztotthoz, és aztán a hőmérséklet elérése után csak ki kell venni a megmaradt csokidarabot, ami már nem olvad el.

Ezt mindenesetre még gyakorolnom kell, bár a végeredmény itt is sikeresnek bizonyult szerencsére.
A temperált csokit természetesen fel is használtam. Készítettem egy áfonyás fehércsokis ganache-t, és ezt töltöttem bele az étcsokival kiöntött bonbonformába, a többi ganache-ból pedig golyókat formáltam és kimártottam étcsokiban. Még egy töltelékkel is próbálkoztam, ez Paul A. Young díjnyertes sós karamellje volt, amihez muscovado nádcukrot használ. Ettől igazán karakteres íze lett, és bár kevesebb sót használtam, mint amennyit a recept előírt, mégis eléggé brutálisan sós lett a töltelék. Reméltem, hogy az étcsoki majd lágyít ezen, de így is volt olyan kóstolóm, aki nem bírta megenni (nekem ízlett, de én szeretem a sós dolgokat). Viszont tény, hogy pár nap múlva már nem volt annyira sós, jobban összeértek az ízek szerintem.

Ezt a házi feladatot már pár napja le kellett volna, hogy pontozzák, de még mindig várok az értékelésre. Azóta már a harmadik házit is leadtam, és készülök a negyedikre. Ezekről is hírt adok szép sorjában, és jönnek csokis receptek és képek is hamarosan.

Aki ki szeretné próbálni magát a temperálásban, ajánlom nekik Praliné Paradicsom blogját, ahol részletes, képekkel illusztrált leírás található nemcsak erről, hanem több alapreceptről is, ráadásul nagyon igényes fotókkal és ínycsiklandozó, inspiráló receptekkel.

Update: megérkezett az értékelésem, 20-ból 18 pontot kaptam, aminek nagyon örülök! Azt írta a tanár, hogy kíváncsian várja a 4-es és 5-ös házikat, ahol saját csokikat kell majd kitalálni és elkészíteni. 🙂

Google+
Lap tetejére