Tag : technika

2 posts

bean-to-bar

Újabb rovattal szeretném bővíteni a blogon olvasható írások táborát. A csokoládékészítés egyik mágikusnak tűnő részletéről lesz szó, avagy hogyan is lehet a kakaófa terméséből, a kakaóbabokból csokoládét készíteni.

Tudni kell, hogy a világ bonbonkészítőinek többsége nagyobb gyárak (pl. Callebaut, Valrhona, Amedei, Belcolade, stb.) által előállított csokoládét (ún. couverture) használ, mert a kakaóbabokból csokoládét nagy mennyiségben előállítani sokba kerül, időigényes, nagy gépek kellenek hozzá többek között. Tulajdonképpen a csokoládékészítő és a bonbonkészítő két külön szakma is lehet, ha úgy vesszük. (Hasonlóképp egy péknek sincs saját búzamezeje alapjáraton, hanem megveszi a búzából készített lisztet)

Nagyon sokáig a világon csak néhány olyan bonbonkészítő volt, aki az alapanyag csokoládét is maga állította elő. Ilyen Magyarországon például Szántó Tibor vagy a Rózsavölgyi. Az utóbbi években azonban egyre több kisvállalkozás (főleg Észak-Amerikában, Angliában) próbálkozik saját bean-to-bar csokoládékat előállítani.

Ez a trend nagyban összefügg a fairtrade, bio, környezettudatos szemlélet elterjedésével is. A csokoládékészítők közvetlenül az ültetvényről vásárolják meg a kakaóbabot, kikerülve a tőzsdét (ahol ugyan olcsóbb a kilónkénti ár, de a minőségre már nem mindig van garancia, az ültetvényen dolgozók pedig alig látnak valamit a babokért kifizetett összegből). Így egészen ritka kakaóbab fajtákra is rá lehet bukkanni, kis mennyiségeket is lehet vásárolni, sokan meg is látogatják személyesen a farmereket, és még bizalmibb viszony tud a két fél között kialakulni. Elképesztő például belegondolni, hogy milyen nagy gonddal ápolják és termesztik a kakaót ezeken az ültetvényeken, és a munkások legtöbbje azt sem tudja, mi történik ezekkel a barna babokkal, miután zsákokban elhagyják az ültetvényt. Nem tudják, mi az, hogy csokoládé, és még soha nem kóstolták.

Láttam régebben egy videót, amiben egy ültetvényre először került vissza olyan csokoládé, amit az ottani babokból készítettek. A munkások többsége azt hitte, ebből kávé vagy bor készül Európában, és nagyon csodálkoztak, amikor megkóstolták a csokoládét. Nagyon ízlett nekik, mert édes volt (szemben a nyers vagy száraz, de még pörköletlen babokhoz képest, amik nagyon keserűek is lehetnek), és azonnal szétolvadt a szájukban. Jó volt látni a gyermeki örömöt az arcukon, hogy megláthatták és megkóstolhatták végre a munkájuk gyümölcsét.

bean-to-bar

kakaóbabok egy órája a konsírozó gépben

Amikor néhány évvel ezelőtt megcsapott a bonbonkészítés szele, jóformán azt sem tudtam, miből készül a csokoládé. Most pedig ott tartok, hogy tegnap 32 órányi konsírozás (darálás-finomítás) után megszületett az első saját készítésű csokoládém afrikai kakaóbabokból. Napról-napra egyre többet tudok meg erről a csodálatos növényről, a kakaóról, és még mindig ámulatba ejt a sokfélesége. Csokis kalandjaim tehát újabb mérföldkőhöz értek, mert az elkövetkezendő néhány hónapban még jobban beleásom majd magam a bean-to-bar csokoládékészítés rejtelmeibe. Ennek nemcsak az az oka, hogy érdekel a téma, hanem az is, hogy a boltunk egyik beszállítója forgalmaz bean-to-bar készítéshez való gépeket, alapanyagokat, és a főnököm nem tudott ellenállni a gondolatnak, hogy saját csokit készítsünk. Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy jelenleg én vagyok a boltban a legképzettebb csokoládékészítés terén, így hazahozhattam az egész csomagot, és itthon kísérletezhetek vele. A boltban jelenleg nincs erre megfelelő hely sajnos. Szeptembertől pedig, ha minden jól megy, újabb kurzuson veszek majd részt az École Chocolat szervezésében, természetesen mi másról, mint a bean-to-bar csokikészítésről fogok tanulni.

bean-to-bar

kakaóbabok 32 órája a konsírozó gépben

A tapasztalataimról és az élményeimről pedig részletesen beszámolok majd itt a blogon. Terveim szerint valamennyire rendszerezett módon szeretném veletek megismertetni a csokoládékészítés folyamatát, az egyes feldolgozási lépéseket, a termőterületeket, és az általam ismert bean-to-bar készítőket (néhányat már bemutattam: Benoit Nihant, Patrick Roger, Willie Harcourt-Cooze, Pierre Marcolini, Menakao, Omnom). Ha budapestiek vagytok (vagy akár csak emiatt szívesen odautaznátok), nagyon ajánlom a témában Szántó Tibor csokoládés kóstoló kurzusait, ahol az alapkurzus után termőterületenkénti részletes bemutatókon is részt lehet venni, és némelyiken még friss kakaógyümölccsel is találkozhatunk. (A kurzusokról nagyon jó leírás van Praliné Paradicsom blogján, én sajnos eddig még csak az alapkurzusra tudtam eljutni.)

bean-to-bar

konsírozó gép használat után 🙂

Addig is itt egy kép a frissen elkészült és temperált nyugat-afrikai kakaóbabokból készült első bean-to-bar csokoládémról. A hozzávalók: pörkölt kakaóbabtöret, finomítatlan nádcukor (demerara), extra kakaóvaj. 70%-os csokoládét készítettem, 600g kakaóbabtöret, 100g hozzáadott kakaóvaj és 300g nádcukor hozzáadásával.

bean-to-bar

nyugat-afrikai, pörkölt kakaóbabtöretből készült bean-to-bar 70%-os étcsokoládém

Az elkészült csokoládé egy részét nem temperáltam, csak kiöntöttem két 200 grammos formába, és pihentetem egy ideig. Állítólag megváltozik idővel a csokoládé íze, ha állni hagyjuk a készítés után (gondolom úgy, mint a bor, sajt és hasonlók). Úgyhogy kíváncsi vagyok, majd ha néhány hét/hónap múlva megkóstolom, érzek-e majd változást az ízében. Ezen nagyon jól látni azt is, milyen a temperálatlan csokoládé, ahogy a kakaóvaj kiválik a felszínén, és érdekes minták alakulnak ki. Angolul úgy hívják ezt a jelenséget, hogy “bloom” (virágzás), ami a szabálytalanul kialakuló pöttyök, csíkok, foltok megjelenésére utal.

bean-to-bar

érlelődő csokoládé (ageing)

bean-to-bar

érdekes, hogy mennyire különbözik a két minta

Remélem titeket is érdekel ez a téma, mert én most nagyon rákattantam 🙂 Hamarosan jön a folytatás! Addig is egyetek sok finom csokit!

hollow easter bunnies with egg

Itt már megjöttek a nyuszik 🙂

Folyatódik a húsvéti csokigyár itt a blogon. Mára üreges figurákat hoztam, kétféle nyuszit és színes tojásokat is. Ezeket a valentin-napi üreges szívekhez hasonlóan hobbiboltban kapható két részes, összepattintható formák segítségével lehet elkészíteni. Fontos, hogy első használat előtt elmossuk, alaposan szárazra töröljük és vattapamaccsal kifényesítsük őket, ha igazán szép fényes figurákat szeretnénk.

Minél több színt vagy többféle csokit használunk az elkészítésükhöz, természetesen annál munkaigényesebbek, de a végeredmény is annál különlegesebb és emlékezetesebb lesz. A nyusziknál maradtam a hagyományos kétféle csokis díszítésnél, hogy hangsúlyosak legyenek a szemek, a száj, a fül belső része és a tappancsok. Először nagyon vékony ecsettel dekoráltam, de aztán láttam egy trükköt, ahol az aprólékosabb részletekhez fogpiszkálót használtak, ez annyiban jobb, hogy stabilabb a hegye, mint egy ecsetnek, így tényleg pontosabban lehet vele dolgozni. De ha nagyon pici lyukat vágunk egy eldobhatós nyomózsákon, akkor azzal is tudunk vékony vonalat, apró pöttyöket készíteni.

mixed eggs

formák díszítése színezett kakaóvajjal és fehércsokival

A tojásoknál már viszont szabadjára engedtem a fantáziámat, és kipróbálgattam a szülinapomra kapott por állagú ételfestékeket. Tudom, hogy természetes úton is lehet már színezni a csokoládét, erre például Praliné Zsuzsinál van egy nagyon jó összefoglaló, de ilyen élénk és egyenletes színeket azért nem könnyű előállítani, és néha viccesebben is néznek ki. Én is csak alkalmanként használom őket, akkor is viszonylag kis mennyiséget, szóval úgy gondolom, ez még belefér (hátrányuk, hogy gyakorlatilag csak E-számokból állnak, többre rá van írva, hogy hiperaktivitást okozhat a gyermekeknél, ezért tényleg csak mértékkel használjuk).

Korábban gondban voltam, mert színezéshez csak nagyon kevés csokit kell temperálni (1-2 kockányit), eddig pici fémpoharat használtam, mert ezt néhány másodpercre forró vízbe állítottam, és megolvadt a csoki, kakaóvaj porral pedig temperáltam. Nemrég azonban találtam egy nagyon jópofa kis tálat. Eredetileg bonbonok fotózásához vettem, a banános-kardamomos bonbont például ezen fotóztam. Rendeltetése szerint csigatál, azaz a franciák ikonikus ételét, a főtt csigát tálalják ezeken. Én szeretem a francia konyhát, de ez már azért nekem is sok, szóval eszem ágában sem volt csigát főzni, viszont a bonbonok tökéletesen passzolnak a kis mélyedésekbe. 🙂

paint palette

festékes csigatálam 🙂

Aztán eszembe jutott, hogy akár festékpalettának is használhatnám, hiszen a porcelán tálkának két oldalt füle is van, pont rá lehet tenni a vízforraló lábosom tetejére. Szépen átmelegszik, megolvad a mélyedésekben a kakaóvaj vagy a fehércsoki, és viszonylag lassan hűl csak ki a tál, tehát könnyű vele dolgozni, nem köt meg azonnal a csoki.

Egy egész délelőttöt festegettem a konyhában, annyira tetszett az új ötletem. A tojásokat ecsettel díszítettem, illetve próbálkoztam ismét a fröcskölős módszerrel, de ecsettel nem sikerült, a fogkeféről pedig túl apró pöttyök spriccelődnek a formába, kiöntés után nem annyira látványos. Ezt még úgy látszik gyakorolnom kell. 🙂

Az ilyen üreges figurák titka, hogy a forma egyik felét félig-kétharmadig kell tölteni temperált csokival, majd rápattintani a másik felét és gyorsan forgatni, kicsit ütögetve is a formát minden oldalról, hogy mindenhol befedje a csoki. Hátránya, hogy nem látjuk, megdermedt-e már a csoki, zárt térben pedig még lassabban köt meg, mint egyébként. Így, ha nem szeretnénk, hogy például a nyuszi figuránk feje és füle szinte hajszálvékony burokkal rendelkezzen, a talp pedig tömör csokivá váljon, akkor jó tíz percig folyamatosan mozgatnunk, forgatnunk kell a formákat, hogy a csoki ne gyűljön össze egy helyen a belsejében. Ha ügyesek vagyunk, akkor szép egyenletes réteg alakul ki mindenhol.

chocolate eggs and bunnies

Mikor úgy gondoljuk, hogy ez megtörtént, tegyük a hűtőbe fél órára a formákat, hogy a csoki elváljon a forma falától. Ezt onnan látjuk, hogy mattabb lesz a felülete, vagy akár a forma egy picit be is párásodhat. Óvatosan nyomkodjuk meg a formát, próbáljuk meg fellazítani az összepattintott részeket. Nem mindig könnyű kinyitni őket, de ha sikerült, akkor már jó úton járunk. A kész figurákat soha ne szabad kézzel, hanem pamut- vagy gumikesztyűvel fogjuk meg, különben elkenődhet rajtuk a színes dekoráció és az ujjlenyomatunk is látszani fog rajtuk.

A felhasznált csokoládét természetesen ízesíthetjük is, ha a temperált csokihoz néhány csepp természetes aromát (pl. menta, citrom, narancs, gyömbér, kávé, stb.) vagy fűszereket adunk. Fehércsokin például jól néz ki a mák, vagy ha kisebb pöttyöket szeretnénk, akkor vaníliarúd kikapart magjait keverjük el a csokiban. Tölteléket sajnos ezekbe nem tudunk tenni, sem meglepetéseket, de ha ez a vágyunk, arra is van megoldás. Ezt majd holnap mutatom meg.

chocolate eggs and bunnies

örülnek a nyuszkók a tojásnak 🙂

Ti mivel készültök húsvétra?

Google+
Lap tetejére