Tag : Cambridge

18 posts

bean-to-bar

Újabb rovattal szeretném bővíteni a blogon olvasható írások táborát. A csokoládékészítés egyik mágikusnak tűnő részletéről lesz szó, avagy hogyan is lehet a kakaófa terméséből, a kakaóbabokból csokoládét készíteni.

Tudni kell, hogy a világ bonbonkészítőinek többsége nagyobb gyárak (pl. Callebaut, Valrhona, Amedei, Belcolade, stb.) által előállított csokoládét (ún. couverture) használ, mert a kakaóbabokból csokoládét nagy mennyiségben előállítani sokba kerül, időigényes, nagy gépek kellenek hozzá többek között. Tulajdonképpen a csokoládékészítő és a bonbonkészítő két külön szakma is lehet, ha úgy vesszük. (Hasonlóképp egy péknek sincs saját búzamezeje alapjáraton, hanem megveszi a búzából készített lisztet)

Nagyon sokáig a világon csak néhány olyan bonbonkészítő volt, aki az alapanyag csokoládét is maga állította elő. Ilyen Magyarországon például Szántó Tibor vagy a Rózsavölgyi. Az utóbbi években azonban egyre több kisvállalkozás (főleg Észak-Amerikában, Angliában) próbálkozik saját bean-to-bar csokoládékat előállítani.

Ez a trend nagyban összefügg a fairtrade, bio, környezettudatos szemlélet elterjedésével is. A csokoládékészítők közvetlenül az ültetvényről vásárolják meg a kakaóbabot, kikerülve a tőzsdét (ahol ugyan olcsóbb a kilónkénti ár, de a minőségre már nem mindig van garancia, az ültetvényen dolgozók pedig alig látnak valamit a babokért kifizetett összegből). Így egészen ritka kakaóbab fajtákra is rá lehet bukkanni, kis mennyiségeket is lehet vásárolni, sokan meg is látogatják személyesen a farmereket, és még bizalmibb viszony tud a két fél között kialakulni. Elképesztő például belegondolni, hogy milyen nagy gonddal ápolják és termesztik a kakaót ezeken az ültetvényeken, és a munkások legtöbbje azt sem tudja, mi történik ezekkel a barna babokkal, miután zsákokban elhagyják az ültetvényt. Nem tudják, mi az, hogy csokoládé, és még soha nem kóstolták.

Láttam régebben egy videót, amiben egy ültetvényre először került vissza olyan csokoládé, amit az ottani babokból készítettek. A munkások többsége azt hitte, ebből kávé vagy bor készül Európában, és nagyon csodálkoztak, amikor megkóstolták a csokoládét. Nagyon ízlett nekik, mert édes volt (szemben a nyers vagy száraz, de még pörköletlen babokhoz képest, amik nagyon keserűek is lehetnek), és azonnal szétolvadt a szájukban. Jó volt látni a gyermeki örömöt az arcukon, hogy megláthatták és megkóstolhatták végre a munkájuk gyümölcsét.

bean-to-bar

kakaóbabok egy órája a konsírozó gépben

Amikor néhány évvel ezelőtt megcsapott a bonbonkészítés szele, jóformán azt sem tudtam, miből készül a csokoládé. Most pedig ott tartok, hogy tegnap 32 órányi konsírozás (darálás-finomítás) után megszületett az első saját készítésű csokoládém afrikai kakaóbabokból. Napról-napra egyre többet tudok meg erről a csodálatos növényről, a kakaóról, és még mindig ámulatba ejt a sokfélesége. Csokis kalandjaim tehát újabb mérföldkőhöz értek, mert az elkövetkezendő néhány hónapban még jobban beleásom majd magam a bean-to-bar csokoládékészítés rejtelmeibe. Ennek nemcsak az az oka, hogy érdekel a téma, hanem az is, hogy a boltunk egyik beszállítója forgalmaz bean-to-bar készítéshez való gépeket, alapanyagokat, és a főnököm nem tudott ellenállni a gondolatnak, hogy saját csokit készítsünk. Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy jelenleg én vagyok a boltban a legképzettebb csokoládékészítés terén, így hazahozhattam az egész csomagot, és itthon kísérletezhetek vele. A boltban jelenleg nincs erre megfelelő hely sajnos. Szeptembertől pedig, ha minden jól megy, újabb kurzuson veszek majd részt az École Chocolat szervezésében, természetesen mi másról, mint a bean-to-bar csokikészítésről fogok tanulni.

bean-to-bar

kakaóbabok 32 órája a konsírozó gépben

A tapasztalataimról és az élményeimről pedig részletesen beszámolok majd itt a blogon. Terveim szerint valamennyire rendszerezett módon szeretném veletek megismertetni a csokoládékészítés folyamatát, az egyes feldolgozási lépéseket, a termőterületeket, és az általam ismert bean-to-bar készítőket (néhányat már bemutattam: Benoit Nihant, Patrick Roger, Willie Harcourt-Cooze, Pierre Marcolini, Menakao, Omnom). Ha budapestiek vagytok (vagy akár csak emiatt szívesen odautaznátok), nagyon ajánlom a témában Szántó Tibor csokoládés kóstoló kurzusait, ahol az alapkurzus után termőterületenkénti részletes bemutatókon is részt lehet venni, és némelyiken még friss kakaógyümölccsel is találkozhatunk. (A kurzusokról nagyon jó leírás van Praliné Paradicsom blogján, én sajnos eddig még csak az alapkurzusra tudtam eljutni.)

bean-to-bar

konsírozó gép használat után 🙂

Addig is itt egy kép a frissen elkészült és temperált nyugat-afrikai kakaóbabokból készült első bean-to-bar csokoládémról. A hozzávalók: pörkölt kakaóbabtöret, finomítatlan nádcukor (demerara), extra kakaóvaj. 70%-os csokoládét készítettem, 600g kakaóbabtöret, 100g hozzáadott kakaóvaj és 300g nádcukor hozzáadásával.

bean-to-bar

nyugat-afrikai, pörkölt kakaóbabtöretből készült bean-to-bar 70%-os étcsokoládém

Az elkészült csokoládé egy részét nem temperáltam, csak kiöntöttem két 200 grammos formába, és pihentetem egy ideig. Állítólag megváltozik idővel a csokoládé íze, ha állni hagyjuk a készítés után (gondolom úgy, mint a bor, sajt és hasonlók). Úgyhogy kíváncsi vagyok, majd ha néhány hét/hónap múlva megkóstolom, érzek-e majd változást az ízében. Ezen nagyon jól látni azt is, milyen a temperálatlan csokoládé, ahogy a kakaóvaj kiválik a felszínén, és érdekes minták alakulnak ki. Angolul úgy hívják ezt a jelenséget, hogy “bloom” (virágzás), ami a szabálytalanul kialakuló pöttyök, csíkok, foltok megjelenésére utal.

bean-to-bar

érlelődő csokoládé (ageing)

bean-to-bar

érdekes, hogy mennyire különbözik a két minta

Remélem titeket is érdekel ez a téma, mert én most nagyon rákattantam 🙂 Hamarosan jön a folytatás! Addig is egyetek sok finom csokit!

cottage cheese cookies

Ezt a receptet a férjem küldte át emailben, hogy legyek szíves megsütni. Mivel ilyesmi nem szokott előfordulni, igyekeztem komolyan venni a kérését. Róla elég annyit tudni, hogy túrómániás. Bármennyi túrógombócot, túrós tésztát, túrórudit, túrós rétest, stb. meg tud enni. Vagyis addig eszi, amíg van. Én is szeretem a túrós ételeket, desszerteket, úgyhogy azért nem esett nehezemre ezt a receptet kipróbálni.

Itt Angliában nem igazán tudtunk eddig magyar túróhoz hozzájutni, úgyhogy mindig a Magyarországra való hazautazások során szoktunk mindenkinél túrós dolgokat enni, esetleg fagyasztva szállítjuk vissza Angliába. De nemrég felfedeztük, hogy a közeli szupermarketben van egy pici lengyel hűtőpult, ahol árulnak túrót, és egészen olyan állaga van, mint az otthoninak! Hurrá!

cottage cheese cookies

Recept
7 dkg puha vaj
17 dkg cukor
1 nagyobb tojás
25 dkg túró
fél rúd vanília kikapart magjai
2 ek citromlé
egy citrom reszelt héja
15 dkg liszt
4 gr sütőpor
csipet só

A vajat és a cukrot habosra keverem, majd hozzáadom a tojást, a túrót, a vaníliát és a citrom levét és héját is. Végül belekeverem a lisztet, sót és a sütőport. Elég lágy masszát kapok, így amíg a sütő melegszik, a masszát lefedve a hűtőben pihentetem.
A kekszek formázásához bevizezem a tenyeremet, és diónyi gombócokat gyúrok a masszából. Egymástól kellő távolságra teszem őket a sütőpapírral bélelt tepsire, és a kezemmel picit kilapítom őket. 190°C fokos sütőben kb. 12-14 percig sütöm őket, míg szépen megpirul a tetejük. A sütőből kivéve még legalább öt percig a tepsiben hagyom őket hűlni.

cottage cheese cookies

A keksz elnevezés kicsit csalóka a receptben, mert egy keksztől az ember azt várja, hogy ropogós legyen. Ez a süti inkább pogácsa vagy puffancs néven kellene, hogy szerepeljen, mert puha a tésztája, nem ropogós. Az íze viszont tényleg nagyon jó. Egyszerre citromos, vaníilás és túrós is. Persze a férjem épphogy csak megengedte, hogy néhány képet készítsek róluk, már fel is falta mindet, úgyhogy a csokiba mártott verziót már ki sem tudtam próbálni. Pedig biztos vagyok benne, hogy úgy még ennél is finomabb lehet.

Forrás: http://divany.hu/alapkonyha/2015/05/01/penteki_suti_turogomboc_keksz/

Alison Reed Chocolates

Ékszer vagy üveggolyó? Nem, ez csoki 🙂

A cambridge-i csokis körkép során említettem meg Alison Reed csodaszép bonbonjait, melyeket főként a főtéri piacon, illetve néhány borszaküzletben árul. Nagyon jól bánik a színekkel, igazán jó hangulatúak a vegyes bonbonjai, de tudni akartam, vajon az ízük is olyan jó -e, mint, ahogy kinéznek. Még áprilisban vettem tőle egy tejcsoki és egy étcsoki válogatást, összesen 12 csokit kóstoltam meg így tőle.

Étcsokoládés bonbonválogatás
(bal oldali 6 bonbon)

Kávé: szép vékony a burok, és nagyon elegáns az arany színű ecsetvonás. A töltelékben enyhe kávéízt érezni, de mindenképpen igazi kávé íze van, nem pedig aroma vagy instant kávé.
Menta: a zöld és fehér pöttyös minta már sejteti a belül rejlő ízt, ami inkább mentolos, mint mentás. Tulajdonképpen az “aftereight” ízét hozza, vagyis menta kivonattal készült, nem pedig friss mentalevéllel, amit kicsit sajnálok.
Narancs és Cointreau: megint segít a sárga és narancssárga színezés az íz kitalálásában. A narancs minden bizonnyal itt is narancsolaj, nem is túl intenzív, a Cointreau-t sokkal jobban érezni, de nagyon jó az összhatás.
Cseresznye és Kirsch: csillogóan fényes piros burok, szinte vétek beleharapni! Az íz nem túl hangsúlyos, inkább az utóízben érezni a cseresznyét, alkoholt pedig szinte alig-alig.
Málna: lila és rózsaszín burokba öltöztetett bonbon, leginkább a vattacukorra emlékeztet, és sajnos az íze is. Tipikus tömény málnaaroma íze van, amitől ki tudnak kergetni a világból. Ezért nagyon kár…
Brandy: a fehér és barna pettyes bonbonban kellemesen alkoholos a töltelék. Nem vagyok nagy brandy szakértő, szóval csak annyit tudok mondani, hogy ízlett. 🙂

Alison Reed Chocolates

Tejcsokoládés bonbonválogatás
(jobb oldali 6 bonbon)

Sós karamell: a piros-narancssárga spirálos dekorációról más ízre asszociáltam, de a töltelék szerencsére finomra sikerült. Kellemesen lágy karamell, enyhén sós (lehetne kicsit merészebb talán).
Amaretto: sárga-narancssárga pöttyös mintát kapott ez a bonbon, belül pedig marcipános ízű finom amaretto likőrös ganache rejtőzik. Az alkoholtartalom egyáltalán nem túlzó, pont jók az arányok. Ezt étcsoki burokkal is szívesen megkóstolnám.
Mogyoró: dekorációban a kávés utánzata csak tejcsokival, de sajnos itt a burok túl vastagra sikerült. Szinte alig fért bele ganache, az egész bonbon túl édes lett ezáltal. A töltelék sima tejcsoki ganache apróra vágott mogyoróval, aminek az ízét viszont alig érezni a tömény tejcsoki íz miatt.
Vanília: sárga-narancssárga spirálos a dekoráció, nagyon üde színfolt a dobozban. A tölteléken pedig látszik és érződik is, hogy igazi vanília magok vannak benne, aminek nagyon örültem. Nem túl erőteljes az íze, de legalább nem aromás.
Whisky: zöld-narancssárga mintázatú és kellemesen alkoholos az íze. A burok sajnos itt is egy kicsit vastag lett, de nem annyira vészes, mint a mogyorósnál.
Rumos mazsola: az arany-bordó mintás bonbon az egyik kedvenc ízemet rejti. Imádok minden rumos csokit, úgyhogy nagyon bíztam benne, hogy ez sem fog csalódást okozni. Szerencsém volt, mert igazi finom rumos tejcsoki ganache-t kóstolhattam. A megszokottól eltérően (nagy örömömre) nem a közepén volt egy mazsola, hanem az egész töltelékben nagyon apróra vágva és magok nélkül volt jelen. Ez különösen tetszett.

Alison Reed Chocolates

Összességében azt mondhatom, hogy Alison bonbonjai egy picivel szebbek, mint amennyire finomak, bár jó úton járnak. Az alkoholos ganache-ok különösen finomak voltak, inkább csak az aromás ízűekért kár. Kézműves bonbon szempontjából elég jó az ár-érték arány is. Igaz, hogy a rövid eltarthatósági idő (2-3 hét) miatt mindig akciókat kényszerül tartani Alison, hogy minél kevesebbet kelljen kidobnia. A 12 darabos válogatás mellé még járt egy 6 darabos doboz is ajándékba például. A táblás csokiját és a többi apróbb termékét nem próbáltam, de nagyon tetszik, hogy sok szezonális csokival készül. Idén nyáron például készített kifejezetten a turistáknak szánt kis csomagokat, brit zászlóval díszített csokinyalókák és bonbonok voltak benne. Szeptemberben új külsővel és ízekkel fog jelentkezni, amit kíváncsian várok. Majd beszámolok róla, ha megkóstoltam őket. Csak így tovább, Alison! 🙂

Az a szuper dolog történt, hogy visszaköltöztünk Cambridge-be! (Nagyrészt ez volt az oka a hosszas csendnek itt a blogon). A már ismert kis csokiboltba térhettem vissza dolgozni (lásd lejjebb), így szerencsére nagyon gyorsan visszarázódtunk az angliai hétköznapokba. Mintha nem is utaztunk volna el innen egy évvel ezelőtt.

Nem maradhat el tehát a helyi csokis körkép sem. Viszont annyi csavarral, hogy ezt a posztot már április óta írom, mert tavasszal tettünk két kis angliai kiruccanást is Brüsszelből, így a képek még a húsvéti kínálatot is mutatják helyenként. Frissítésnek azonban a végére hoztam némi fagyis és hajókázós hangulatképeket is. Szeretném tehát egy kicsit a cambridge-i csokis kínálatot is bemutatni, hátha valakit erre fúj a szél, most már tudni fogja, hol érdemes kóstolni. 🙂

St John's College Chapel

St John’s College kápolnája

A város viszonylag kis méretének ellenére elég jó a csokibolthálózata. Van négy csokibolt, két édességbolt, egy fudge bolt (tejkaramella) és a főtéri piacon is árul egy lány bonbonokat. Emellett persze a szupermarketekben is változatos kínálattal találkozhatunk. Leírásomban én most három csokiboltra és a piaci bonbonokra szorítkoznék.

Hardy's Sweetshop

Hardy’s édességboltja

Chocolat Chocolat

Hat évvel ezelőtt nyílt meg ez a kis csokibolt, melyet egy angol-francia házaspár vezet. Az egész üzlet franciás hangulatot áraszt, és ez a termékeken is visszaköszön, hiszen főként belga és francia bonbonokat, táblás csokoládékat, forrócsoki különlegességeket, drazsékat, stb. árulnak. Különlegessége a boltnak, hogy a középen található bonbonospult önkiszolgáló, antik kockacukor csipeszekkel válogathatjuk ki magunknak a francia fantázianévvel ellátott bonbonokat egy kis papírkosárba, amit aztán a pénztárnál becsomagoltathatunk.

Chocolat Chocolat Cambridge

a Chocolat Chocolat bonbonválasztékának egy része

Az egyik sarokban pedig egy kis konyhát is kialakítottak, ahol szinte minden nap készül friss csokoládé. Ezek vékony, hullámos csokilapokként kerülnek ki fonott kosarakba, amiből tetszés szerinti mennyiséget kérhetünk, sőt, díszcsomagolásként úgynevezett csokis csokrot is köttethetünk magunknak (egy papírtölcsérbe kerülnek a letördelt darabok, amit celofánba csomagolnak). Nekem a karamellizált mogyoródarabokkal és tengeri sóval megszórt karamelles tejcsoki a kedvencem, de nagyon jók még a szezonális ízek is.

Chocolat Chocolat Cambridge

a helyben készített hullámos csokitáblák nagyon jól mutatnak a fonott kosarakban

Még egy ismertetőjele a boltnak a minden nap frissen készített, sűrű forrócsoki, amit kis eszpresszós papírpohárból kortyolgathatunk.
A jó időre való tekintettel már a nyári szezon sztárja, a 6-ízben kapható olasz fagylalt is visszakerült a palettára (ezt általában március-áprilistól október végéig árusítják). Az elmaradhatatlan csoki-vanília mellett (belga étcsokiból és igazi vaníliával!) van még piemonti mogyorós, brontei pisztáciás fagyi, intenzív színű és ízű eper és mangó sorbet. Ismerem mindegyiket, és még így is olyan nehéz választani… Újdonság pedig a hétvégenként kapható brownie, macaron és habcsók változatos ízekben, melyeket helyi készítők hoznak frissen a boltba minden pénteken.

Chocolat Chocolat Cambridge

friss macaron szín- és ízkavalkád (legjobb a citrom-passiógyümölcsös)

Most nem vettem itt csokit, mert azokat már ismerem. Nem titok, hogy itt dolgoztam több mint egy évig, és én is készítettem a hullámos csokitáblákat nap mint nap. 🙂 Most pedig ide tértem vissza dolgozni, úgyhogy biztosan fogok még hozni kulisszatitkokat a bolt életéből.

Hotel Chocolat

hotel chocolat cambridge

Hotel Chocolat Cambridge

Talán ez a legnagyobb riválisa az előző boltnak, főleg mivel a nevük is hasonlóan franciás. A két bolt dizájnja viszont nem is lehetne eltérőbb egymástól. Itt minden fekete-fehér, mint Pierre Marcolininél. Igazándiból első ránézésre azt is hihetnénk, hogy nem is csokibolt, hanem ékszerüzlet vagy parfüméria. Az egész nekem kicsit steril, de ezt már Marcolini boltjának jellemzésekor is írtam. Ízlés kérdése persze, és nyilván van mögötte rengeteg marketing is. Különbség még, hogy ez egy láncolat, amelynek már külföldön is vannak boltjai. Méretét tekintve tehát messze meghaladja a kis családi vállalkozást. Saját kakaóültetvényük van Santa Lucia szigetén, egyes boltjaikban pedig étterem vagy kávézó is működik.
A furcsa az egészben, hogy eléggé gyárinak néznek ki a csokik, nem lehet egyenként válogatni, mert a bonbonok 6-osával vannak csomagolva. Pedig az általuk rendszeresen kiadott magazin (The Pod – azaz a kakaóbabtermés) mindig bemutatja valamelyik csokikészítőjüket, a bean-to-bar táblákat megalkotó munkatársaikat, tehát elvileg mégsem teljesen gyári a dolog. Egészen különleges termékeket is találunk a polcokon, mint például a kakaóval dúsított (és emiatt sötétbarna) száraztészta, kakaós pesztó, fehércsokis tormakrém, csokis balzsamecet, portói borok csokikóstoláshoz. Nemrég pedig saját szakácskönyvük is megjelent, ahol megtaláljuk ezeknek a receptjét is többek között. Elsőként néhány bonbont és három mini táblás csokit (35g) vettem, mert nagyon kíváncsivá tett a 75%-os tejcsokijuk. Hozok majd részletes leírást is róluk.

Thorntons

thorntons cambridge

Thorntons Cambridge

Ez a legrégebbi csokibolt az összes helyi cég közül, ugyanis 1911-ben alakult meg Sheffieldben. Azóta az egyik legnagyobb angliai csokigyárrá nőtte ki magát. Saját boltjaikon kívül a termékeiket megtaláljuk a nagyobb szupermarketek polcain is (főként a válogatott desszertesdobozokat). Egyenként itt sem lehet bonbont válogatni, inkább csak a kisebb-nagyobb díszdobozok közül választhatunk. Árulnak még ízesített karamellát, cukorkákat, drazsékat és fagyit is. Most nem kóstoltam náluk semmit, de még az első angliai utam során vettem egy banános karamellt, ami akkor nagyon ízlett, és akkor óriási dolog volt számomra betérni a boltjukba. Igazándiból nem is sugallják, hogy kézműves lenne a termékük, a promócióik is mindig inkább az 1-et fizet 2-t kap, és ehhez hasonlókra szorítkoznak, én olyan alsó-középkategóriásnak mondanám őket.

thorntons cambridge

a Thorntons húsvéti kirakata

Alison’s Chocolates

Alison Reed's Chocolates

Alison Reed kézműves bonbonjai a piactéren

A végére tartogattam egy igazi kézműves készítő termékeit. Alison egy kedves, kissé visszahúzódó lány, 2013 májusában kezdte el árusítani a bonbonjait a cambridge-i piacon, majd fokozatosan már kisebb boltokban és az interneten is elérhetőek a fényes, színes üveggolyókra hasonlító csokijai. Bevallom, először simán elmentem a standja mellett, mert azt hittem ékszereket árul. 🙂
Szinte sajnáltam megenni őket, annyira szép az összes bonbon. Eleinte csak félgömböket árult, mára már a szezonális kollekcióiban előfordulnak szív és kocka alakú bonbonok, valamint trüffelgolyók is. Emellett kis táblás csokit is vehetünk nála, a legjobb szerintem az ‘art bar‘ elnevezésű tejcsoki, amit mindenféle színnel fröcskölt össze és robbanócukorkával szórt meg. Most, amikor húsvét előtt vásároltam tőle, már természetesen csokitojásokkal is készült, ezek is mind nagyon szép színes fényűek voltak, a belsejükben pedig trüffelgolyók rejtőztek.

Ezúttal a Hotel Chocolat és Alison csokijait próbáltam ki. A későbbiekben természetesen részletes kóstoló beszámolót hozok majd ezekről a finomságokról is.

market square Cambridge

Cambridge piactere

Cambridge persze nemcsak a csokik miatt jó hely. Kedvenc elfoglaltságunk, mikor itt vagyunk, hogy lesétálunk a folyópartra és nézzük a csónakázókat, a lakóhajókat, elsétálunk a folyó mentén a Cambridge déli részén található kerti teázóhoz (The Orchard), ami egy gyümölcsfaliget közepén áll, így jó időben a fák alatt ücsöröghetünk egy csésze English Breakfastot kortyolgatva, lekvárral és clotted creammel megkent gyümölcsös bucit majszolva.

punts at Cambridge

csónakázás a folyón

Vagy bringára pattanunk, és úgy járjuk be a várost és környékét. Imádnivaló kis városka ez, de ‘AZ’ egyetemet senki ne keresse, ugyanis a cambridge-i egyetemnek nincs főépülete, mivel harmincnál is több ún. College alkotja, ezeknek mind saját épülete van. A leghíresebb persze a King’s College kápolnájának épülete, minden képeslapon és ajándéktárgyon rajta van. A fentebb említett fudge bolt (Fudge Kitchen), és két cukorkabolt (Hardy’s Sweetshop, Ye Olde Sweetshoppe) is található a King’s College utcájában, úgyhogy ide is mindenképp érdemes elsétálni.

IMG_4165-3

Whittard of Chelsea, Cambridge

Whittard, minőségi teák és kávék boltja

És ahogy az elején igértem, jön egy kis fagyi. Cambridge tele van nagyon jó gasztrós helyekkel, kistermelői boltokkal, független kávézókkal, éttermekkel, utcai árusokkal. Az édességek terén pedig az egyik legjobb ilyen a Jack’s Gelato, azaz nemes egyszerűséggel a cambridge-i születésű, de a világot megjárt főszakácsból fagyikészítővé vált Jack olasz fagyija. Róla szintén fog jönni egy külön bejegyzés, mert megérdemli. 🙂 Addig legyen elég egy kép az egyik háromgombócos fagyinkról.

Jack's Gelato Cambridge

Jack’s Gelato fagyija felülmúlhatatlan! A képen: extraszűz olívaolaj, narancslekvár és marsala vanília fagyi triója

Annyira mázlis vagyok egyébként, hogy a csokiboltunkban árult fagyit is Jack készíti, szóval könnyű dolgom van, ha ilyen finomságra vágyom. A bolti kínálatból a mangó és a pisztácia az abszolút kedvencem, de egyébként Jack sokkal egzotikusabb és izgalmasabb ízeket is készít, ahogy ez a képről is már kiderült.

Nem tudom, mennyire jött át, hogy Cambridge milyen szuper hely valójában. De remélem kedvet kaptatok, hogy ellátogassatok ide egyszer. Az eső miatt aggódókat pedig szeretném megnyugtatni, hogy a meteorológiai mérések szerint Cambridge-ben összességében kevesebb eső esik egy évben, mint Barcelonában. Egyébként tényleg ez Anglia egyik legszárazabb pontja. Ráadásul csodaszép! 🙂

A heti könyvajánló rovat receptes része következik. Ezen a héten Paul A. Young: Csokis kalandok című könyvéből hoztam két desszert receptet, mert a bonbonjai mellett ezek ragadták meg elsőre a fantáziámat. Ráadásul igazi vasárnapi, ünnepi desszert is lehet belőlük akár. Ezekkel a receptekkel pedig az aktuális VKF! 71. fordulójára is benevezek, mert épp a kedvenc szakácskönyv a téma. Ahogy a múlt héten már megírtam, Cambridge-ben jutottam hozzá ehhez a könyvhöz, a korábbi munkahelyemen, egy unalmas ebédszünetben kezdtem el lapozgatni. Azonnal megtetszett, és nemsokára már a könyvespolcomon találta magát. Szinte mindig fellapozom, mikor valami újdonságot szeretnék kipróbálni, mert ebben egészen különleges ízpárosítások is vannak. Szeretem a könyv hangulatát is, olyan borongós, régies, mint egy megsárgult szakácskönyv.

Az első recept, amit választottam egy könnyed reggeli turmix. Különlegességét a kakaóbabtöret és az igazi vanília adja.

Kakaóbabtöretes-vaníliás turmixcocoa nib vanilla smoothie

Recept
2 ek. kakaóbabtöret
250 ml tej
250 ml görög joghurt
egy vaníliarúd kikapart magjai
1-2 ek méz (ízlés szerint)

Az összes hozzávalót turmixgépbe teszem és addig turmixolom, míg a kakaóbabtöret teljesen felaprítódik. Kész is. Két pohárnyi lesz belőle. Natúr joghurtot használtam görög joghurt helyett, így kicsit savanykásabb lett a végeredmény, mintha görög joghurttal készítettem volna, de tényleg nagyon frissítő volt a reggeli mézes pirítósom mellé.

cocoa nib vanilla smoothie

A második recept pedig akár igazi ünnepi torta is lehet. A kakaós tésztát selymes tengeri sós ganache és karamellizált, sós pekándió teszi tökéletessé.

Tengeri sós, csokoládés torta pekándió grillázzsal
salted chocolate and pecan tart

Recept
175 g vaj
75 g nádcukor
2 tojássárgája
250 g liszt
50 g kakaópor                           
200 g jó minőségű étcsokoládé (min 60%)
200 ml tejszín (30%)
200 g nádcukor (én csak 50 gramm lágy barnacukrot használtam)
(1 tk glükózszirup/méz)
5 g tengeri só                            
100 g nádcukor
1 tk tengeri só
100 g pekándió

A tésztával kezdem. A puha vajat a cukorral kikeverem, hozzáadom a tojássárgáját és 35 ml vizet. Ezután fokozatosan hozzáadom a kakaóport és a lisztet, amíg lágy de gyúrható masszát nem kapok. Ha még ragad, adjunk hozzá egy kevés lisztet. A tésztát fóliába csomagolva hűtőbe teszem legalább egy órára. (Akár két nappal előre is elkészíthetjük, sőt le is fagyaszthatjuk a tésztát). Lisztezett felületen akkorára nyújtom a tésztát, hogy túllógjon a tortaforma szélén. Óvatosan beleteszem a kinyújtott tésztát a formába, jól belenyomkodom az aljába, és a széleken is. A túllógó részeket levágom, ezekből nekem két egyszemélyes minitart is kijött még. A formát 15 percre visszateszem a hűtőbe, hogy a tészta kicsit visszakeményedjen.

salted chocolate and pecan tart

Sütőpapírt teszek a tésztára, és sütőlencsével/rizzsel/szárazbabbal vakon sütöm 180°C fokra előmelegített sütőben 20 percig. Ezután leveszem a nehezéket és a sütőpapírt és még 5-8 percig sütöm a tésztát. Ha kész, hagyom a formában kihűlni. Mielőtt beletöltöttem a ganache-t, meglocsoltam a tésztát 1 ek. rummal (ez nincs benne a receptben, de nem hiszem, hogy Paul tiltakozna miatta :)).

A töltelékhez vízfürdő fölött megolvasztom az étcsokoládét, a tejszínt pedig egy másik lábosban összemelegítem a cukorral és a sóval, hogy elolvadjanak. 3-4 részletben az olvasztott csokihoz keverem a meleg tejszínt, és elkészítem a ganache-t. Megvárom, hogy kicsit kihűljön, majd beleöntöm a megsütött tortaformába. Két órára hűtőbe teszem.

Végül elkészítem a karamellizált pekándiós dekorációt. Egy lábosban szárazon karamellizálom a cukrot, és mikor már szép borostyánszínű, belekeverem a sót. Leveszem a tűzről és hozzáadom a pekándiót, alaposan átkeverem. Gyorsan alufóliára öntöm a karamellizált pekándiót és elegyengetem. Mikor kihűlt, apróbb darabokra vágom és megszórom vele a csokis ganache tetejét. Én a tésztára is szórtam belőle, még mielőtt a ganache-t ráöntöttem volna, így még ropogósabb az összhatás.

Wow! Ez nagyon finom lett 🙂 Mindenképpen próbáljátok ki, ha legközelebb csokis desszertre vágytok!

salted chocolate and pecan tart

Paul A. Young tippje: ha szépen szeretnék felvágni a tortát, nedves, forró kést használjunk a szeleteléskor. (Nekem enélkül is egész jól sikerült :))

Forrás (változtatásokkal): Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London 2009, 71. és 74. o.

Nagyon furcsa viszonyban vagyok a kávéval, ugyanis nem kávézom. Az emberek 90%-a ilyenkor felhördül, hogy a reggeli kávé nélkül nem is lehet élni. Nekem eddig még sikerült. Az ok egészen plátói: nekem a kávéba nagyon nagyon sok cukrot kell tennem ahhoz, hogy azt mondjam rá, finom. Biztos nem jó kávékat ittam eddig, de bevallom, mivel az energetizáló hatását nem kifejezetten éreztem, felhagytam a próbálkozással.

Viszont imádok mindent, ami kávé ízű. Kávés vagy cappuccinós csoki, fagyi, csokival bevont kávébab, kávés torta, kávés éclair (eklerfánk), tiramisu, stb. Így a kávé volt az első íz, ami eszembe jutott, mikor Paul A. Young karamellreceptjét elolvastam.

Paul A. Young csokis könyvecskéje a Lakelandnél (fotó: Lakeland)

Ez a csoki még Cambridge-ben készült, akkor épp nagy divatja volt a karamellás lattének a kávézókban, és ez inspirált a karamell és a kávé házasítására. Paul A. Young egyébként egy komplett eszköztárhoz adta a nevét az angol Lakeland konyhafelszerelési boltnál, melynek része egy kis könyvecske, ahol egyszerűen, de részletesen leírja, hogyan kell egy-egy bonbonját elkészíteni, ad tippeket a díszítésre és az esetleges hibák kivédésére/javítására is. Emellett 5-6 féle polikarbonát formát, termospatulát (olyan spatula, aminek a közepében kivehető maghőmérő van), adagoló tölcsért, kis márványlapot (amit szerintem nem sok mindenre lehet használni, olyan kicsi, de azért nyilván nem hagyhatták ki a kínálatból), a dekoráláshoz pedig különféle csillámporokat is tartalmaz a választék. A bonbonformákból kettő kivételével mindegyikből vettem, mert a megszokott 20 font körüli helyett ezek csak 10 fontba kerültek, viszont masszívak és strapabírónak tűnnek. Kettő csillámport is vettem a díszítéshez. Mindezt azért írtam le, mert ennél a bonbonnál szinte minden Paul A. Young-hoz köthető, talán csak a kávé nem, ugyanis a recept, a bonbonforma és a csillámpor is miatta jött a képbe.

Kávékaramelles bonbonok

Adott tehát Paul híres, díjnyertes sós karamell receptje. A sót kihagytam, helyette két kávéskanálnyi instant kávét adtam a kész karamellhez. A szögletes alakú forma mélyedéseit aranyszínű csillámporral díszítettem egy ecset segítségével, aztán temperált tejcsokoládéval elkészítettem a bonbonhüvelyeket. A kihűlt karamellt habzsákból a már megdermedt bonbonhüvelyekbe töltöttem. Mikor a karamell teteje megbőrösödött, temperált tejcsokival lezártam a bonbonokat.

Recept

Hozzávalók kb. 30-40 bonbonhoz a formánk méretétől függően
(a kimaradó karamellkrémet magában is elmajszolhatjuk, tehetjük fagyira, vagy kávéba :))

100 g sótlan vaj
100 g finomítatlan, lágy barnacukor (Paul Muscovado cukrot használ)
100 ml habtejszín (30%-os)
2 kávéskanál instant kávépor
40 g tejcsokoládé apróra vágva
                                                
300 g tejcsokoládé
ehető aranyszínű csillámpor (opcionális)

Az elkészítése is nagyon egyszerű, nem kell hozzá maghőmérő sem. Egy közepes méretű lábosban összeolvasztjuk a vajat és a cukrot közepes lángon. Addig kevergetjük, amíg el nem kezd forrni, innentől számítva öt percet várunk (közben néha megkeverjük, hogy ne égjen le). A vaj-cukor keverékünk 5 perc után teljesen egyneművé és fényessé válik. Lehúzzuk a tűzről és óvatosan hozzáöntjük a tejszínt, vigyázzunk, mert a forró karamell ránk fröccsenhet. Jól elkeverjük a tejszínt, majd hozzáadjuk a kávéport (ezt akár előzőleg a tejszínben is elkeverhetjük), végül az apróra vágott tejcsokoládét. Engem elsőre meglepett, hogy csokit is ad a karamellhez, de ez nem nagy mennyiség, viszont még lágyabbá és krémesebbé teszi a karamellt.

kávékaramelles csoki belülről 🙂

A tejcsoki burok eléggé vékony lett, így az íze nem nyomja el a kávékaramellt, nem teszi még édesebbé. Nagyon jól harmonizál a kávé ezzel a karamellel, pont annyira édes, amennyire én szeretem. De teszteltem kávéfüggőkön is, és nekik is ízlett. A cambridge-i főnökömnek konkrétan annyira ízlett, hogy abban a hónapban a boltban is készíthettem egy kávés-karamelles csokit (nem töltött bonbont, hanem táblás csokit), ahol az alap a karamell ízű tejcsokink volt, erre szórtam instant eszpresszó port és étcsokival bevont kávészemeket. Sablonos leszek, de vitték, mint a cukrot :), mi pedig direkt mindig ezt tettünk a kóstolótálra, hogy mi is nassolhassunk belőle napközben.

Annyira jó nap volt ez a mai, hogy azonnal tudósítani szerettem volna róla!

Idén is megrendezésre került Cambridge talán legnagyszabásúbb kajafesztiválja az EAT Cambridge (azaz Edd meg Cambridge-t 🙂 jó nem?), ahol tavaly még csak nézelődőként vettem részt. Igaz, akkor korábban tartották, március elején, húsvét előtt, és pont akkor váltottam munkahelyet. Idén viszont már teljes erőbedobással jelen voltam, ugyanis a csokiboltunk standjánál készítettem trüffeleket egész álló nap.

Reggel átcuccoltunk a csokikkal a helyszínre, aztán el is kezdtük olvasztani a csokit a melegítőben, és a trüffelek alapjául szolgáló ganache-okat is szép sorban elkezdtük golyókká formázni. Három ízt készítettünk erre az alkalomra: gesztenyekrémes étcsokoládé, sós karamell és robbanócukros tejcsokoládé. A gesztenyés étcsokisat egyszerűen kakaóporba hempergettük, a sós karamellt durvára vágott, pirított mogyoróba, a tejcsokisat pedig robbanócukorkába forgattuk. Az utóbbi kettőt temperált tejcsokoládéba is megmártottuk… másodjára, mert az első adagra annyi volt az érdeklődő, hogy egyszerűen nem volt időnk rá, ráadásul a kolléganőm, Sara keze annyira meleg volt, hogy pillanatok alatt folyósra olvadt a kezében a ganache, így annyira ragadt, hogy mártogatás nélkül is simán rátapadt a mogyoró és a robbanóscukorka is. Ezek után mondjuk átvettem a helyét, és inkább én formáztam a golyókat, mert nekem viszont híresen hidegek a kezeim általában.

Az emberek csak jöttek és jöttek, úgyhogy alig fél óra leforgása alatt egy jó nagy adag ganache-nak hűlt helye volt (egy adagból átlagosan 60-70 trüffelt lehet készíteni, és mivel ingyen osztogattuk, nem is csináltuk őket olyan nagyra, mint amilyet amúgy szoktunk). Nagyon jó volt látni a sok elégedett arcot, miután megkóstolták a sós karamell trüffelt, amihez az alapot én készítettem. Volt, aki vásárolni is akart volna belőle 🙂

főnökeimmel

Dél körül tartottunk egy kis szünetet, akkor körbejártam a vásárt, hogy megnézzem, ki mit kínál. Volt itt minden, mi szem-szájnak ingere: brownie, cupcake, mindenféle lekvárok, csatnik, olajok, tea, kávé, gin, sör, sajtok, kolbászok-szalámik, csili, csoki és persze az elmaradhatatlan fagyi!! Ebédre vettem egy mennyei kecskesajtos, aszalt paradicsomos, rukkolás szendvicset és egy sós karamelles brownie-t, aztán kicsit később még muszáj volt megkóstolnom a Sherry ízű fagyit is. Venni végül nem vettem semmit, mert egyszerűen nem tudtam dönteni, másrészt pedig már arra is kellett gondolnom, hogy egyáltalán haza tudom-e majd vinni.

A boltunk délután fél kettőkor tartott egy fél órás előadást arról, hogyan is készül a csoki, kakaófától a táblás csokiig. Ezt sajnos nem láttam, mert az előadásokat egy külön teremben tartották, nem ott, ahol a kiállítók voltak. Számítottunk rá, hogy az előadás után majd sokkal nagyobb lesz az érdeklődés a standunknál, így kettő utánra időzítettük a második trüffeles kóstoltatásunkat. Innentől majdnem megállás nélkül csak golyóztam a trüffeleket, Sara pedig mártogatta őket a temperált tejcsokiba, aztán pedig közösen hempergettük őket mogyoróba, robbanóscukorba, és mikor az elfogyott, akkor csokireszelékbe. Tulajdonképpen olyan nem is nagyon volt, hogy a kínálótálcánkon a teljes kínálatot be tudtuk volna mutatni. Leginkább az volt a jellemző, hogy az emberek ott álltak az asztalnál, és amint egy bonbon elkészült, keselyűként csaptak le rá, egymásra szúrós pillantásokat vetve, mert izgultak, hogy nekik már nem jut. 🙂

kicsit összecsokiztam magamat 🙂

Délután négy körül fogyott el végül az összes csokink, úgyhogy utána már csak pakolásztunk, rendet raktunk, még jártam egyet a helyen, hátha látok valami jót, de aztán véget is ért a fesztivál (milyen hülyeség, hogy délután fél ötkor bezárt a bazár… biztos lett volna még forgalma akár este hatig is). Nem volt más hátra, mint mindent szépen összepakolni és visszacipelni a boltba. Ha jól számolom legalább négyet fordultunk, mire mindent visszavittünk, de szerencsére nem voltunk túl messze, csak a pláza másik oldalán.

csapatmunka Saraval

Nagyon nagyon jól éreztem magam, fantasztikus nap volt! Saraval rengeteget nevettünk, miközben a több száz trüffel lassacskán kikerült a kezünk közül. Finomakat kóstoltunk és ettünk, isteni volt a fagyi (kóstoltam egy egészen elképesztő ízűt is, tárkonyos pink grapefruit sorbet-t), felemelő volt látni, ahogy az emberek befalták azt a rengeteg csokit, amit készítettünk. Örülök, hogy még itt lehettem és ilyen nagy mértékben részt vehettem ezen az eseményen. A helyszín és a szervezés is kifogástalan volt. Tágas, világos teremben voltunk, a szervezők pedig óránként körbejártak, és kaptunk ingyen kávét, teát, vizet, ha kértünk. Ittam két teát (“a Tea” itt mindig English Breakfast, azaz fekete tea), úgyhogy még most is pörgök 🙂

De azt hiszem a képek is magukért beszélnek!

kértek?

Néhány évvel ezelőtt karácsonyra forrócsoki pálcákat gyártottam szilikon jégkockatartó formák segítségével. Mivel én nem szeretem a kakaó állagú forrócsokit (a kakaót szeretem, de nem akkor, amikor épp egy igazán sűrű és tömény forrócsokira vágyok), végül nem is tudom, hogy milyenek lettek, mert az ajándékozottak nem számoltak be róla, mi pedig inkább csak lerágcsáltuk a csokit a pálcákról. Ekkor még szinte semmit sem tudtam a csokoládékészítésről.
Aztán pár éve nyertem két belépőt a budapesti Édes Napok fesztiválra, ahol az egyik pavilonban S. Nemzetes Krisztina tartott bonbonkészítő bemutatót. Nagyon tetszett, amit csinált, finom volt a végeredmény is. Akkoriban már érdekelt a főzés, sütés, gondolkoztam, hogy jó lenne egy cukrász vagy pék végzettséget szerezni valahogy. Miután körbejártuk a fesztivált, visszamentem, és megkérdeztem Krisztától, hogy hol tanult, hogyan lett bonbonkészítő. Elmesélte, majd legnagyobb meglepetésemre átadta a névjegyét, és azt mondta, szokott tartani tanfolyamokat, engem is szívesen megtanít.

Erre körülbelül fél évvel a találkozásunk után került sor, húsvét után közvetlenül. A Food-Pack Kft. raktárához tartozó irodaépületben, egy kis konyhában tartotta a tanfolyamot csak nekem. Volt elméleti bevezető, aztán indulhatott a temperálás. Ő a klasszikus márványlapos temperálást mutatta be, ami nagyon jól néz ki! Persze egyszerűbbnek tűnik, mint amilyen valójában. Végig étcsokival dolgoztunk, mert ezzel a legkönnyebb. Készítettünk töltött és vágott bonbont is. Előbbinél polikarbonát formát használtunk, és vörösáfonyás fehércsoki ganache-sal töltöttük meg a csokihüvelyeket, a vágott trüffelt pedig narancslikőrrel ízesítettük. Ez utóbbit többféleképpen is díszítettük a mártogatás után. Az elkészült csokik egy részét haza is hozhattam. Íme egy kép róluk:

első bonbonjaim
Első bonbonjaim
(2012 április)

Itt már azért éreztem, hogy ez nekem nagyon tetszik. Az olvasztott csokoládé illata, állaga, ahogy kevergetni kellett a márványlapon, az izgalom, hogy ki tudjuk-e majd szedni a formából a bonbonokat. Azóta már tudom, hogy márványlap nélkül is lehet temperálni, pedig a tanfolyam óta már két márványlapot is kaptam, hogy tudjak gyakorolni 🙂 azért mégis jó, hogy tudom, hogyan kell, mert nagyon jó érzés ilyen tradícionális módon temperálni, ha van rá idő és megfelelő mennyiségű csoki.

Ezek után már tudatosabban figyeltem a csokoládé körül zajló eseményeket, a magyar kézműves csokoládékat és készítőiket. Indulásától kezdve követtem például a Mészáros Gábor által elindított ChocoMe-t, amely mostanra már nemzetközi hírnévre tett szert. Elkezdtem bonbonos blogokat olvasni, lett néhány csokis receptkönyvem is (főleg inkább csokis desszertek, sütemények). De a temperálásnak nem volt merszem nekiállni.

Tavaly ősszel pedig Cambridge-be költöztünk. Még az indulás előtt alaposan áttanulmányoztam  várost a Google térképje alapján, még az utcákat is bejártam virtuálisan. Felfedeztem néhány csokiboltot, és arról ábrándoztam, hogy majd ott fogok dolgozni valamelyikben. Érkezésünk napján már próbáltunk banki ügyeket intézni, és mit ad Isten, a bankkal szemben ott díszelgett egy aprócska csokibolt, amit a térképen nem is láttam. Egy ilyen pici városban ennyi csokibolt azért nem rossz arány szerintem. Ott és akkor úgy éreztem, nekem itt kell dolgoznom. Elsőre persze nem jártam sikerrel, mert nem kerestek épp embert, de fél év múlva pont jókor voltam jó helyen, és azóta valóra vált ez az álmom.

Nap mint nap csoki vesz körül a boltban, és szerencsés vagyok, mert az a lehetőség is megadatott, hogy akár napi kétszer is készítsek csokoládét a bolt egyik ablakánál lévő kis konyhánkban. A csokoládéhoz való viszonyom is sokban változott. Korábban mindig azt mondtam, én mindenféle csokit szeretek (akárcsak Gombóc Artúr), néhány kivétellel, ezek pedig a műízű epres, málnás, néha joghurtos csokik voltak. Azóta tudom, hogy lehet igazán finom epres és málnás csokit is készíteni, igazi gyümölcsökkel. És míg régen nem nagyon szerettem, mára kedvencemmé vált az étcsoki. Még egy 96-99%-os kakaótartalmú csoki sem tud elrettenteni, sőt!

A bolt által szervezett csokikóstoló tanfolyamokon (a tanfolyam mondjuk kicsit túlzás, inkább csak kóstoló) is sok új információval gazdagodtam a különböző területszelektált (azaz egy országból származó kakaóbabból készült) csokoládékról, a kóstolás érzékszervi vonzatáról (látás, szaglás, tapintás, ízlelés), bizonyos márkák “titkos receptjeiről” (avagy mivel helyettesítik a drága kakaóvajat).

(folyt. köv.)

Google+
Lap tetejére