Tag : Vigyázz-kész-főzz!

2 posts

A heti könyvajánló rovat receptes része következik. Ezen a héten Paul A. Young: Csokis kalandok című könyvéből hoztam két desszert receptet, mert a bonbonjai mellett ezek ragadták meg elsőre a fantáziámat. Ráadásul igazi vasárnapi, ünnepi desszert is lehet belőlük akár. Ezekkel a receptekkel pedig az aktuális VKF! 71. fordulójára is benevezek, mert épp a kedvenc szakácskönyv a téma. Ahogy a múlt héten már megírtam, Cambridge-ben jutottam hozzá ehhez a könyvhöz, a korábbi munkahelyemen, egy unalmas ebédszünetben kezdtem el lapozgatni. Azonnal megtetszett, és nemsokára már a könyvespolcomon találta magát. Szinte mindig fellapozom, mikor valami újdonságot szeretnék kipróbálni, mert ebben egészen különleges ízpárosítások is vannak. Szeretem a könyv hangulatát is, olyan borongós, régies, mint egy megsárgult szakácskönyv.

Az első recept, amit választottam egy könnyed reggeli turmix. Különlegességét a kakaóbabtöret és az igazi vanília adja.

Kakaóbabtöretes-vaníliás turmixcocoa nib vanilla smoothie

Recept
2 ek. kakaóbabtöret
250 ml tej
250 ml görög joghurt
egy vaníliarúd kikapart magjai
1-2 ek méz (ízlés szerint)

Az összes hozzávalót turmixgépbe teszem és addig turmixolom, míg a kakaóbabtöret teljesen felaprítódik. Kész is. Két pohárnyi lesz belőle. Natúr joghurtot használtam görög joghurt helyett, így kicsit savanykásabb lett a végeredmény, mintha görög joghurttal készítettem volna, de tényleg nagyon frissítő volt a reggeli mézes pirítósom mellé.

cocoa nib vanilla smoothie

A második recept pedig akár igazi ünnepi torta is lehet. A kakaós tésztát selymes tengeri sós ganache és karamellizált, sós pekándió teszi tökéletessé.

Tengeri sós, csokoládés torta pekándió grillázzsal
salted chocolate and pecan tart

Recept
175 g vaj
75 g nádcukor
2 tojássárgája
250 g liszt
50 g kakaópor                           
200 g jó minőségű étcsokoládé (min 60%)
200 ml tejszín (30%)
200 g nádcukor (én csak 50 gramm lágy barnacukrot használtam)
(1 tk glükózszirup/méz)
5 g tengeri só                            
100 g nádcukor
1 tk tengeri só
100 g pekándió

A tésztával kezdem. A puha vajat a cukorral kikeverem, hozzáadom a tojássárgáját és 35 ml vizet. Ezután fokozatosan hozzáadom a kakaóport és a lisztet, amíg lágy de gyúrható masszát nem kapok. Ha még ragad, adjunk hozzá egy kevés lisztet. A tésztát fóliába csomagolva hűtőbe teszem legalább egy órára. (Akár két nappal előre is elkészíthetjük, sőt le is fagyaszthatjuk a tésztát). Lisztezett felületen akkorára nyújtom a tésztát, hogy túllógjon a tortaforma szélén. Óvatosan beleteszem a kinyújtott tésztát a formába, jól belenyomkodom az aljába, és a széleken is. A túllógó részeket levágom, ezekből nekem két egyszemélyes minitart is kijött még. A formát 15 percre visszateszem a hűtőbe, hogy a tészta kicsit visszakeményedjen.

salted chocolate and pecan tart

Sütőpapírt teszek a tésztára, és sütőlencsével/rizzsel/szárazbabbal vakon sütöm 180°C fokra előmelegített sütőben 20 percig. Ezután leveszem a nehezéket és a sütőpapírt és még 5-8 percig sütöm a tésztát. Ha kész, hagyom a formában kihűlni. Mielőtt beletöltöttem a ganache-t, meglocsoltam a tésztát 1 ek. rummal (ez nincs benne a receptben, de nem hiszem, hogy Paul tiltakozna miatta :)).

A töltelékhez vízfürdő fölött megolvasztom az étcsokoládét, a tejszínt pedig egy másik lábosban összemelegítem a cukorral és a sóval, hogy elolvadjanak. 3-4 részletben az olvasztott csokihoz keverem a meleg tejszínt, és elkészítem a ganache-t. Megvárom, hogy kicsit kihűljön, majd beleöntöm a megsütött tortaformába. Két órára hűtőbe teszem.

Végül elkészítem a karamellizált pekándiós dekorációt. Egy lábosban szárazon karamellizálom a cukrot, és mikor már szép borostyánszínű, belekeverem a sót. Leveszem a tűzről és hozzáadom a pekándiót, alaposan átkeverem. Gyorsan alufóliára öntöm a karamellizált pekándiót és elegyengetem. Mikor kihűlt, apróbb darabokra vágom és megszórom vele a csokis ganache tetejét. Én a tésztára is szórtam belőle, még mielőtt a ganache-t ráöntöttem volna, így még ropogósabb az összhatás.

Wow! Ez nagyon finom lett 🙂 Mindenképpen próbáljátok ki, ha legközelebb csokis desszertre vágytok!

salted chocolate and pecan tart

Paul A. Young tippje: ha szépen szeretnék felvágni a tortát, nedves, forró kést használjunk a szeleteléskor. (Nekem enélkül is egész jól sikerült :))

Forrás (változtatásokkal): Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London 2009, 71. és 74. o.

pear goat's cheese cupsAhogyan az a SAD!30-as posztban írtam, már jóideje figyeltem ezeket a gasztroblogos játékokat, ötletbörzéket, amelyek minden alkalommal egy-egy izgalmas téma, hozzávaló körül forognak. Most végre én is beszállok a játékba egy újabb bonbonnal, ezúttal a SAJT témakörű 70. jubileumi VKF! kiírására. Részletek Kabóca blogján.

Ez a téma legalább annyira megmozgatta a fantáziámat, mint a palacsintás. Ha nem jobban. Hiszen a palacsinta, alapesetben, legalább édes. De a sajtról nem hiszem, hogy sokaknak a csoki jut eszébe elsőre. Persze nem feltétlenül a hűtőből kimászó penészesekre kell gondolni. Ott van például a friss, kéreg nélküli kecskesajt, ami inkább olyan, mint egy krémtúró, csak kicsit savanykásabb, enyhén sós. Először én is hüledeztem, mikor egy bretagne-i kirándulás során megtanították nekem, hogyan is kell kecskesajtot enni. Friss, ropogós bagettre kell kenni, a tetejére pedig mézet csurgatni. Csak néztem, mint Jenő a moziban. Aztán függő lettem. Azóta is nagy kedvenc a reggelinél egy kis kecskesajtos-mézes pirítós, főleg, ha ezt még megfejeljük pár szelet érett körtével, és durvára vágott dióval.pear goat's cheese cups

Ezen a vonalon indultam el tehát, amikor elkezdtem gondolkozni, milyen sajtos csokit tudnék készíteni. Persze eszembe jutott Paul A. Young hírhedt “Port&Stilton” trüffelje, ahol kékpenészes Stilton sajtot és fahordóban érlelt, édes portóit (tawny Port) kever a ganache-ba. Lehet, hogy majd egyszer kipróbálom, de addig megnézhetitek ebben a videóban, hogyan is készül ez Paul A. Young konyhájában.

A kecskesajtos csoki ötletét először Chantal Coady könyvében láttam, amit még a 2013-as londoni csokifesztiválon szerzett be az akkori főnököm. Nem sokkal később Praliné Zsuzsit is megihlette ez a recept, szintén ebből a könyvből merítve, ezt továbbgondolva. Én igazából csak ezt a mézes, körtés, diós ízvilágot szerettem volna még egy kicsit hozzátenni, mert érdekelt, hogy így is még ugyanolyan jól működik-e ez a párosítás, mint pirítóson. A saját receptemet végül Praliné Zsuzsi és Paul A. Young kecskesajtos ganache receptjéből gyúrtam össze, és egészítettem ki a többi hozzávalóval.

pear goat's cheese cups

Recept

kecskesajtos ganache
85 g lágy kecskesajt (a penészes kérget levágtam)
65 g krémsajt
1 biocitrom héja, és 1/4 citrom leve
25 g méz (nálam hársméz)
150 g fehércsoki

körtezselé
200 g körte (meghámozva, kimagozva, apróra vágva – nálam ez pont 2 körte volt)
60 g méz
5 g pektin+3 g cukor (összekeverve)
1/4 citrom leve

burok és dekoráció
250-300 g étcsoki (nálam 55% Callebaut)
sárga színű kakaóvaj (opcionális)
pirított, durvára vágott dió (egy maréknyi kb.)

Először elkészítem a körtezselét. Ehhez megmosok, meghámozok, kimagozok két szép körtét, és nagyon apróra felkockázom. Egy kisebb lábosba teszem a mézzel és a citromlével. Felforralom, és közben egy habverővel kevergetem, hogy a puhuló körtedarabok még jobban összetörjenek. (Természetesen botmixerrel is lehet pürésíteni, de nekem az most éppen elromlott). Ha már forr, belekeverem a cukor-pektin keveréket is és tovább forralom. A vágható állapot eléréséhez kb. 110°C fokig kell melegíteni, de mivel én egy folyósabb zselét szerettem volna, csak 100°C fokig főztem. Egy hőálló tálkába töltöm, és hagyom kihűlni.

pear goat's cheese cups

Ezután jöhet a kecskesajtos ganache. Paul A. Young receptjét követve a kecskesajtot krémsajttal vegyítem, nem tejszínnel, és nagyon jó állaga lett így a krémnek. Általában a henger alakú, fehér kérgű kecskesajtot szoktam venni, így itt is ezt használtam, csak levágtam a fehér kérget, mert annak túl erőteljes az íze, ráadásul nem is olvadt volna fel teljesen, a darabkákra meg nem szerettem volna ráharapni. Alacsony lángon összemelegítem a két sajtot a mézzel és a citromhéjjal, folyton kevergetve, nehogy odaégjen. Közben megolvasztom a fehércsokit, aztán 2-3 részletben hozzákeverem a sajtos krémet. Ilyenkor nem kell megijedni, ha az első adag elkeverése után összekapja a csokit a krém (vagy egyéb esetben a tejszín), csak jó lendületesen kell kevergetni, hogy létrejöjjön az emulzió. A második-harmadik keverésnél már gyönyörű, egynemű krémet kell, hogy kapjunk, ha a csoki és a krém kb azonos hőmérsékletű volt. Ezt is félreteszem hűlni.

A csokiburokhoz most egy egyszerű, szögletes formát választottam, amit a kávékaramelles bonbonnál már láthattatok. De most úgy terveztem, hogy fejjel lefelé fogom használni, mint egy kis tálkát. Dekorációnak sárga kakaóvajat kenek ecsettel a forma mélyedéseibe utalva a citrom és körte színvilágára. Mikor ez megdermedt, temperált étcsokival kiöntöm a mélyedéseket.pear goat's cheese cups

Jöhet a töltés. Kiskanállal a mélyedések aljába töltök egy kis körtezselét, erre pedig habzsákból rányomom a kecskesajtos ganache-t, kis kúpot formázva a tetején, mintha tejszínhab lenne. Ezt megszórom pirított, durvára vágott dióval.pear goat's cheese cups

A formát hűtőbe teszem 15 percre, aztán óvatosan kifordítom a bonbonokat. Szerencsére szépen kipotyogtak, nem kellett ütögetnem a formát, így nem nyomódott össze a tetejük, és nem potyogtak le a diódarabok sem.

Nagyon jól kiegészíti egymást a körte és az enyhén citromos sajtkrém. Engem leginkább egy túrókrémre emlékeztet amúgy. A kecskesajt íze nem nyomja el az egészet, inkább csak a lecsengésben van jelen. Örülök, hogy csokiban is ilyen jól működött ez a kombináció, nem csak a pirítóson. Ráadásul 2015 a kecske éve a kínai asztrológia szerint. Szerintem a kecskék nagyon jófej állatok, ha egyszer lesz egy tanyám, tuti lesz nálam néhány kis mekegő jószág. Akkor majd saját készítésű kecskesajtot használok ehhez a recepthez! 🙂pear goat's cheese cups

A VKF! 70. fordulójának összesítőjét természetesen majd belinkelem ide, amint véget ér az aktuális forduló. Annyit elárulok, hogy lesz még az enyémen kívül sajtos csoki, nem is akármilyen 🙂

Ettetek már sajtos csokit? Milyen más sajtot tudtok még elképzelni csokival párosítva?

Forrás (módosításokkal): Praliné Paradicsom, Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London, 2009, 134. o.

Google+
Lap tetejére