Tag : pekándió

2 posts

salted caramel and pecan praline bars

Viszonylag új szerzeménynek számít ez a 7 darab csokiszelet készítésére alkalmas polikarbonát formám, még Antwerpenben gyűjtöttem be a Chocolate Worldben. Sokat gondolkoztam, hogy milyen töltelék kerüljön bele, és mindenképpen két rétegű csokin gondolkoztam, mivel eléggé mély formáról van szó.

Aztán, amikor elkészítettem Paul A. Young pekándiós csokis pitéjét, akkor villant fel a szikra, hogy pekándió pralinét kéne készíteni. Ez ugyanúgy készül, mint a mogyoró– vagy diópraliné. Második rétegnek pedig sós karamellt álmodtam meg melléje. Azt hiszem, mondanom sem kell, mennyire nyerő ez a párosítás. Kár, hogy a csokiszeletek ajándékba készültek, így csak egy darab jutott nekünk, amin nem lett olyan szép a talp. 🙂

Recept
1/2 adag sós karamell szósz
135 g pekándió
60 g cukor
80 g tejcsokoládé                   
300 g tejcsokoládé
bronz lüszterpor (opcionális)

salted caramel and pecan praline bars

A cukrot karamellizálom, majd beleforgatom az apróra vágott pekándiót, kiolajozott alufóliára téve kihűtöm, feldarabolom, és aprítógépben addig keverem, míg a pekándió kiengedi az olaját, és krémes állagúvá változik. Ehhez hozzáadtam az olvasztott tejcsokoládét, és már kész is az isteni pekándió praliné.

A második réteghez is karamellt készítettem, mégpedig a jól bevált sós karamell krémet.

A bonbonforma mélyedéseit egy egyszerű bronzporos dekorációval díszítem, száraz ecsettel viszem fel a port a mélyedésekbe. A burokhoz megolvasztom, majd temperálom a tejcsokoládét és kiöntöm vele a forma mélyedéseit. Amint a burok megszilárdult, nyomózsákból betöltöm a sós karamell krémet a forma kb 1/4-éig. Lefóliázva hűtőbe teszem a formát, hogy a karamell felszíne megbőrösödjön, és rátölthessem a pekándió pralinét. Ez nehezebb, sűrűbb töltelék, így mindenképp érdemes várni a karamell bebőrösödésére, ha két elkülönülő réteget szeretnénk. A pralinét is betöltöm a formába helyet hagyva a lezáráshoz.

salted caramel and pecan praline bars

Ehhez újratemperálom a maradék tejcsokit, elkészítem a csokiszeletek talpát, majd miután megkötött, kifordítom a kész csokikat a formából.

A heti könyvajánló rovat receptes része következik. Ezen a héten Paul A. Young: Csokis kalandok című könyvéből hoztam két desszert receptet, mert a bonbonjai mellett ezek ragadták meg elsőre a fantáziámat. Ráadásul igazi vasárnapi, ünnepi desszert is lehet belőlük akár. Ezekkel a receptekkel pedig az aktuális VKF! 71. fordulójára is benevezek, mert épp a kedvenc szakácskönyv a téma. Ahogy a múlt héten már megírtam, Cambridge-ben jutottam hozzá ehhez a könyvhöz, a korábbi munkahelyemen, egy unalmas ebédszünetben kezdtem el lapozgatni. Azonnal megtetszett, és nemsokára már a könyvespolcomon találta magát. Szinte mindig fellapozom, mikor valami újdonságot szeretnék kipróbálni, mert ebben egészen különleges ízpárosítások is vannak. Szeretem a könyv hangulatát is, olyan borongós, régies, mint egy megsárgult szakácskönyv.

Az első recept, amit választottam egy könnyed reggeli turmix. Különlegességét a kakaóbabtöret és az igazi vanília adja.

Kakaóbabtöretes-vaníliás turmixcocoa nib vanilla smoothie

Recept
2 ek. kakaóbabtöret
250 ml tej
250 ml görög joghurt
egy vaníliarúd kikapart magjai
1-2 ek méz (ízlés szerint)

Az összes hozzávalót turmixgépbe teszem és addig turmixolom, míg a kakaóbabtöret teljesen felaprítódik. Kész is. Két pohárnyi lesz belőle. Natúr joghurtot használtam görög joghurt helyett, így kicsit savanykásabb lett a végeredmény, mintha görög joghurttal készítettem volna, de tényleg nagyon frissítő volt a reggeli mézes pirítósom mellé.

cocoa nib vanilla smoothie

A második recept pedig akár igazi ünnepi torta is lehet. A kakaós tésztát selymes tengeri sós ganache és karamellizált, sós pekándió teszi tökéletessé.

Tengeri sós, csokoládés torta pekándió grillázzsal
salted chocolate and pecan tart

Recept
175 g vaj
75 g nádcukor
2 tojássárgája
250 g liszt
50 g kakaópor                           
200 g jó minőségű étcsokoládé (min 60%)
200 ml tejszín (30%)
200 g nádcukor (én csak 50 gramm lágy barnacukrot használtam)
(1 tk glükózszirup/méz)
5 g tengeri só                            
100 g nádcukor
1 tk tengeri só
100 g pekándió

A tésztával kezdem. A puha vajat a cukorral kikeverem, hozzáadom a tojássárgáját és 35 ml vizet. Ezután fokozatosan hozzáadom a kakaóport és a lisztet, amíg lágy de gyúrható masszát nem kapok. Ha még ragad, adjunk hozzá egy kevés lisztet. A tésztát fóliába csomagolva hűtőbe teszem legalább egy órára. (Akár két nappal előre is elkészíthetjük, sőt le is fagyaszthatjuk a tésztát). Lisztezett felületen akkorára nyújtom a tésztát, hogy túllógjon a tortaforma szélén. Óvatosan beleteszem a kinyújtott tésztát a formába, jól belenyomkodom az aljába, és a széleken is. A túllógó részeket levágom, ezekből nekem két egyszemélyes minitart is kijött még. A formát 15 percre visszateszem a hűtőbe, hogy a tészta kicsit visszakeményedjen.

salted chocolate and pecan tart

Sütőpapírt teszek a tésztára, és sütőlencsével/rizzsel/szárazbabbal vakon sütöm 180°C fokra előmelegített sütőben 20 percig. Ezután leveszem a nehezéket és a sütőpapírt és még 5-8 percig sütöm a tésztát. Ha kész, hagyom a formában kihűlni. Mielőtt beletöltöttem a ganache-t, meglocsoltam a tésztát 1 ek. rummal (ez nincs benne a receptben, de nem hiszem, hogy Paul tiltakozna miatta :)).

A töltelékhez vízfürdő fölött megolvasztom az étcsokoládét, a tejszínt pedig egy másik lábosban összemelegítem a cukorral és a sóval, hogy elolvadjanak. 3-4 részletben az olvasztott csokihoz keverem a meleg tejszínt, és elkészítem a ganache-t. Megvárom, hogy kicsit kihűljön, majd beleöntöm a megsütött tortaformába. Két órára hűtőbe teszem.

Végül elkészítem a karamellizált pekándiós dekorációt. Egy lábosban szárazon karamellizálom a cukrot, és mikor már szép borostyánszínű, belekeverem a sót. Leveszem a tűzről és hozzáadom a pekándiót, alaposan átkeverem. Gyorsan alufóliára öntöm a karamellizált pekándiót és elegyengetem. Mikor kihűlt, apróbb darabokra vágom és megszórom vele a csokis ganache tetejét. Én a tésztára is szórtam belőle, még mielőtt a ganache-t ráöntöttem volna, így még ropogósabb az összhatás.

Wow! Ez nagyon finom lett 🙂 Mindenképpen próbáljátok ki, ha legközelebb csokis desszertre vágytok!

salted chocolate and pecan tart

Paul A. Young tippje: ha szépen szeretnék felvágni a tortát, nedves, forró kést használjunk a szeleteléskor. (Nekem enélkül is egész jól sikerült :))

Forrás (változtatásokkal): Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London 2009, 71. és 74. o.

Google+
Lap tetejére