Tag : gasztroajándék

18 posts

thumbprint cookies

Amióta jobban követem a gasztroblogos játékokat, mindig újabb kiírásokat találok. Így akadtam rá a Szakácsmustra nevű játékra is, ahol a téma mindig egy adott szakács, híres séf, akinek a receptjeiből kell valamit elkészíteni. Az aktuális játék a Fűszermánia blogon fut, és a téma pedig nem más, mint Lajos Mari receptjei.

Nem hiszem, hogy őt bárkinek be kellene mutatnom. Én már kisgyerek korom óta ismerem, mert a komplett 99 receptes gyűjteményünk megvan otthon, a könyvekben pedig van egy rakás Nők Lapjából kitépett recept is tőle. Gyermekkoromban ráadásul gyakran fogtam magam, kikerestem a gyűjteményből a süteményes, desszertes, édességes könyveket, leültem a kanapéra és végignéztem őket sorban. A vicc az, hogy a könyvekből szerintem nagyon ritkán, vagy talán soha nem főztünk-sütöttünk semmit, a Nők Lapjás receptekből már inkább. De tény, hogy Lajos Mari neve megkerülhetetlen a magyar gasztro irodalomban, mennyiségileg legalábbis biztosan. 🙂

thumbprint cookies

Egyszóval muszáj játszanom ebben a fordulóban! A gondom csak az volt, hogy a könyvek mind otthon vannak anyukámnál, Lajos Mari honlapján pedig nem akadt meg a szemem semmin, amit úgy igazán ki szerettem volna próbálni. Ráadásul az lett volna a lényeg, hogy mint régen, végiglapozva a könyveket, végre ki is válasszak valamit, amit elkészítek.

Hála a skype-nak, anyukám segítségét hívtam, és virtuálisan végiglapoztuk a süteményes könyveket. Így találtunk egy aprósüteményt, amit könnyű elkészíteni, mutatós és persze finom is. A 99 Sütemény és torta című könyvben található, ami nálunk egy 1986-os kiadásban van meg (még meg sem születtem akkor! :D). A Boszorkánypogácsa fantázianevű recepttel nevezek tehát a Szakácsmustra 9. fordulójára.

thumbprint cookies

Recept
25 dkg vaj
25 dkg cukor
fél citrom héja és leve
4 tojás sárgája
kb. 40 dkg liszt (annyi, hogy ne ragadjon a tészta)
(én csak fél adagot sütöttem, ahhoz 20 dkg liszt kellett)

1 tojásfehérje
8-10 dkg durvára vágott dió
valamilyen dzsem/lekvár vagy olvasztott csoki

A vajat a cukorral habosra keverem, hozzáadom egyenként a tojássárgákat, végül a citrom levét és héját. Fokozatosan annyi lisztet adok hozzá, hogy ne ragadjon a tészta és formázható legyen. (Nem igazán szeretem, amikor egy recept semmilyen támpontot nem ad a mennyiségre vonatkozóan, igazán odaírhatnák, hogy kb. mennyire kell számítani, még akkor is, ha ez függ a többi hozzávalótól.) Diónyi golyókat formázok a tésztából, tojásfehérjébe mártom és durvára vágott dióba forgatom, majd sütőpapíros (vagy vajazott-lisztezett) tepsire teszem őket. A közepüket hüvelykujjal enyhén benyomom, kis mélyedést képezve. 140-150°C fokos sütőben kb. 10 perc alatt világosra sütöm. Még melegen sűrű fügelekvárt kanalazok a mélyedésekbe. Lekvár helyett egy kevés olajjal elkevert olvasztott csokoládéval is megtölthetjük őket, miután kihűltek (úgy gyorsabban megköt a csoki).

thumbprint cookies

Nagyon szeretem az ilyen száraz aprósütiket, mert csak egy falat (vagy sokszor egy), variálható, hogy mit teszünk rá, sokáig eltartható, ha nem faljuk fel még langyosan az egészet. 🙂 Vendégvárónak, vagy ajándékba is jó ötlet elkészíteni.

Forrás: Lajos Mari: 99 Sütemény és torta, Corvina, Budapest, 1986, 7. o.

hollow easter eggs

Az üreges figurák másik fajtáját szeretném ma bemutatni, amikor a forma két részből áll össze, így elrejthetünk benne ajándékokat vagy tehetünk bele tölteléket is.

Ezeket tulajdonképpen ugyanúgy kell elkészíteni, mint a bonbonhüvelyt, csak általában jóval nagyobb méretben. A megtisztított, kifényesített formát tetszés szerint dekoráljuk, majd megtöltjük temperált csokoládéval. Mivel az ilyen formákat nem könnyű fogni, nem muszáj teli tölteni, inkább mozgassuk körkörösen őket, hogy a széleken is kialakuljon a megfelelő vastagságú burok. Alulról és oldalról ütögessük meg a formát, hogy eltűnjenek a légbuborékok, aztán fordítsuk fejtetőre és hagyjuk kicsöpögni a felesleges csokoládét.

Az ilyen figuráknál előny, ha a peremük egy picit vastagabb, mert az összeragasztásnál stabilabbak maradnak majd. Mielőtt megdermed a bevonat, szórjunk bele valamit a forma belsejébe, meglepő hatást lehet elérni így (durvára vágott mogyoró, mandula, robbanós cukorka, mák, ostyatöret, apróra vágott aszalt gyümölcsök, stb.).

hollow easter eggs

Gyerekeknek (vagy gyermeklelkű felnőtteknek) házi kindertojást is készíthetünk. Először tejcsokival öntsük ki a tojásformákat, mikor ez megdermedt, készítsünk egy második réteget fehércsokival is. Így biztosan kicsit vastagabb lesz a tojások fala, emiatt nem annyira törékenyek.

Összeragasztás előtt apró ajándékot, csokilencsét, színes cukorkát rejthetünk az egyik fél tojás belsejébe. A másik fél tojást óvatosan fogjuk meg pamut- vagy gumikesztyűvel, és melegítsük meg a peremét. Legegyszerűbben úgy tudjuk ezt megtenni, hogy egy teflon serpenyőt szárazon felmelegítünk, és egy-két másodpercre rátesszük a fél tojást (vagy mindkét felet, ha nem teszünk bele semmit), hogy a pereme egy picit megolvadjon. Gyorsan illesszük rá a másik felére, figyelve, hogy mindenhol pontosan illeszkedjenek. Várjuk meg, hogy teljesen megdermedjenek az összeragasztott tojások, aztán tetszés szerint tálaljuk vagy csomagoljuk be őket.

hollow easter eggs

Nagyobb tojásforma esetén akár minitojásokat vagy több apró ajándékot is rejthetünk a belsejébe. Én még a minitojásos formával együtt vettem ilyen nagyobb méretű formákat (összesen 4 fél tojás), vicces repedezett domborminta van rajtuk, kicsit olyanok, mintha dínótojások lennének (vagy sárkány, ha valakihez közelebb áll a Trónok Harca). 🙂

hollow easter eggs

Ezzel a kis húsvéti csokikollekcióval kívánok kellemes húsvéti ünnepeket minden kedves olvasómnak, azaz nektek 🙂

energy bitesSzakmai ártalom nálam, hogy viszonylag sok csokit eszem. 🙂 Talán éppen ezért is vagyok nyitott az alternatív, speciális étrendekben is elfogadott hozzávalókra, például a finomított cukrot helyettesítő természetes édesítőkre, vagy a maglisztekre. A következő bonbon így valamelyest kakukktojás a normál értelemben vett bonbonkészítésben, hiszen csak formájában hasonlít a mártott trüffelgolyóra, belül egy igazi energiabombát rejt. Édesítő pedig nincs benne más, csak a kötőanyagként is szolgáló aszalt datolya.

Még Angliában találkoztam először egy olyan energiaszelettel (Nak’d – azaz meztelen :)), amiben nem volt más, csak datolya, kesudió, és az ízesítéstől függően kakaópor, narancsolaj vagy fűszerek. Gyakran vettem magamnak ilyet, a kedvencem a narancsos-csokis volt, mert nincs benne hozzáadott cukor, tartósító, színezék, egyszóval semmi fura, csak az a néhány alapanyag, amit ráadásul %-os lebontásban tüntetnek fel a csomagoláson.

energy bites

datolya és magvak

Ebből kiindulva született meg a saját kis energiagolyóm, amit azért felturbóztam egy kicsit annyival, hogy magas kakaótartalmú étcsokoládéba burkoltam, és kókuszreszelékbe forgattam. A recept amit itt megadok, inkább csak irányadóként szolgál. A lényeg az, hogy valamilyen olajos magvat vagy magkeveréket daráljunk össze aszalt gyümölcsökkel. Használhatunk datolya helyett (vagy mellett) fügét, áfonyát, aszalt szilvát, mazsolát, kandírozott narancshéjat és a magvakat is nyugodtan variáljuk (mandula, dió, kesudió, mogyoró, brazildió, pekándió stb.).

Még ütősebb lesz a keverékünk, ha teszünk bele kakaóport, darált mákot, őrölt fűszereket (fahéj, kardamom, gyömbér, vanília), liofilizált gyümölcsport (eper, málna, áfonya), vagy akár bioboltokban kapható különlegességeket (goji bogyó, alga por, chia magok, szőlőmag őrlemény). Külföldi blogokon már nagyon sok ilyen energiaszelet recepttel találkoztam, sokan aszerint válogatják össze a hozzávalókat, hogy a végeredményről például egy almás pite, banánkenyér, mézeskalács, répatorta íze jusson eszünkbe.

energy bites

Recept

200 g aszalt datolya feldarabolva
50 g sótlan kesudió
50 g brazildió (paradió)
25 g makadámdió
3 ek kókuszreszelék
                                             
200 g 70%-os étcsokoládé a bevonathoz (opcionális)
egy kis tálkányi kókuszreszelék/durvára vágott magvak a bevonathoz (opcionális)

Ha a datolyánk nem elég puha, először csak ezt tegyük a késes robotgépbe, és aprítsuk kicsit finomabbra. Aztán adjuk hozzá a magvakat, és a gépet percenként leállítva addig aprítsuk, míg egy homogénebb masszává össze nem áll. Apró darabkák lehet, hogy maradnak benne, de a lényeg, hogy a datolya pépessé válik, a magvak pedig kiengedik az olajtartalmukat. Közben ellenőrizhetjük az ízt, és ízlés szerint adhatunk hozzá még datolyát, vagy fűszereket, kókuszreszeléket. Ha nem nagyon akar összeállni, akkor még adjunk hozzá datolyát vagy más aszalványt, és keverjük tovább.

energy bites

Akár azonnal is felhasználhatjuk, tetszés szerint gombóccá vagy kis rudacskává formázhatjuk, vagy pedig téglalap alakúra lapíthatjuk, és akkor kockára vágható. Én fóliába tekerve a hűtőbe tettem, mert akkor kicsit keményebb lesz az állaga, és még könnyebben formázható. Kis gombócokat gyurmáztam a masszából, aztán temperált 70%-os étcsokival vontam be őket. Gömb alakú csokiknál viszont nem a mártogatós megoldást használom, hanem azt a trükköt, hogy az ujjbegyeimet becsokizom, és a két kezem között forgatva vonom be a bonbont. Így nagyon vékony réteget lehet készíteni, ami ennél a bonbonnál kifejezetten jó, hiszen a lényeg a belseje, és így nagyon kevés lesz a hozzáadott cukor mértéke (csak amennyi a csokiban van). A becsokizott bonbonokat azonnal kókuszreszelékbe forgatom, majd egy tálcára teszem, amíg megköt a bevonat.

Jól jön egy ilyen kis energiabomba a nap bármely pontján. Ha kimaradt a reggeli, vagy épp megéheztünk és még távol az ebédidő vagy a vacsora, sportolás előtt-közben-után, ha édességre vágyunk, de szeretnénk mértéket is tartani. Gyerekek uzsisdobozába is jól jöhet egy-két falat, nyalóka vagy chips helyett.

energy bites

Ti szoktatok étkezések között csokit vagy más édességet enni? Mivel tudjátok a legjobban elűzni az ilyen éhségérzetet? Ötleteljünk együtt!

hollow chocolate heart

“Már megint itt van a szerelem…” /A.E. Bizottság/

Még soha nem készítettem igazán Valentin-napra dekorációt vagy szív alakú ajándékokat. De valahogy idén csak jöttek megállás nélkül az ötletek, és úgy gondoltam, akkor belevágok. A végső lökést pedig Orsi felhívása adta meg, hiszen össznépi Valentin-napi blogpartit szervezett a blogján, és ott gyűjti a jobbnál jobb desszerteket, finomságokat. Ebből én sem szeretnék kimaradni, úgyhogy jöjjenek is az én kis szívecskés csokijaim.

Valentin-napi desszertek

#sweetValentin

Sikerült előkerítenem a szív alakú üreges formáimat, így először ezekkel kísérleteztem. Az egyiket a megmaradt mákos fehércsokival öntöttem ki, másik kettőbe pedig liofilizált eperporral festettem mintát, aztán fehércsokival készítettem el a burkot. Mivel inkább étcsoki kedvelők vagyunk, csináltam egy étcsokisat is, méghozzá úgy, hogy külön-külön öntöttem ki a két fél szívet, és egy kis papírra üzenetet írtam. Felmelegítettem a fém spatulámat, és óvatosan végighúztam az egyik szív peremén, gyorsan beletettem a papírt és a másik fél szívvel összenyomtam a két peremet. Egy helyen nem értek össze pontosan, ott még a meleg spatula hegyével egy picit elegyengettem a “ragasztást”. Attól függően, hogy mekkora formánk van, akár egy egész bonbont, vagy más kis ajándékot, kupont, ékszert, stb. is elrejthetünk a szív belsejében. Amolyan kindertojás felnőtteknek 🙂

hollow hearts

mintázott üreges formák

hollow hearts

szerelmes szívek 🙂

A következő csokis dekoráció szintén nagyon könnyen elkészíthető, és felhasználhatjuk például cupcake-ek, torták vagy más desszertek díszítésére is. Ehhez a temperált csokoládét sütőpapírra öntjük, spatulával tetszőleges vékonyságúra egyengetjük (néhány mm). Mielőtt teljesen megkötne, sütikiszúróval formákat vághatunk a csokilapba. Én háromféle méretű kiszúrót használtam ehhez. A csokit még az elején dekorálhatjuk aszalt gyümölcsökkel, magvakkal, vagy mikor már megdermedtek a kiszúrt formák, más színű csokival feliratokat, nonfiguratív dekorációkat is készíthetünk rájuk.

white chocolate hearts

mákos fehércsokis szívek aszalt vörösáfonyával

love hearts

fehércsokis szerelmes üzenetek

De nemcsak dekorációs ötleteket, hanem egy receptet is hoztam. Már hetek óta vérnarancson élünk, minden nap megeszünk fejenként kettőt-hármat, annyira finom és gyönyörű színe van. “Feláldoztam” a mai adagomat, és készítettem egy igazán Valentin-napra való kis finomságot, vérnarancs zselé szívecskéket.

blood orange jelly hearts

vérnarancsos gumicukor szívek

Recept

300 g vérnarancs püré (vagy frissen facsart vérnarancs lé) – nekem ekkora adag 4 narancsból jött ki
7,5 g pektin + 30g cukor
300 g cukor
7,5 g glükózszirup (vagy méz)
10 g citromlé
1 biocitrom reszelt héja

jelly hearts

úgy szeretlek, majd’ megeszlek!

A vérnarancsokat meghámozom, félbevágom és kifacsarom a levüket. Én a gyümölcshúst is beletettem, de aki nem szereti, szűrje le nyugodtan. Szűrés helyett én turmixgépben homogénre pürésítettem. Az így kapott vérnarancs alapot a citromlével és a reszelt citromhéjjal felteszem alacsony fokozaton melegedni, és mikor már látom, hogy kezd forrni, belekeverem a cukorral elkevert pektint. Hagyom, hogy felforrjon, aztán belekeverem a többi cukrot is. Pár percig kevergetve forralom, végül hozzáadom a glükózszirupot is (vagy mézet). Maghőmérővel ellenőrzöm, és 106-107°C fokig melegítem. Folyamatosan kevergetni kell, nehogy odaégjen az alja. Sütőpapírral kibélelt formába öntöm a forró szirupot, és hagyom, hogy megkössön. Ha kihűlt, és már megszilárdult, kiszúró formával szívecskéket vágok ki a masszából, és kristálycukorba forgatom őket.

blood orange jelly cubes

rózsás transzferfóliával díszítettem

Persze maradhatunk a klasszikus kockára vágásnál is, sőt, akár étcsokiba is márthatjuk a kis gyümölcszselé kockákat (akkor ne tegyünk rá cukrot, viszont a kimártás előtt készítsünk előzetes bevonatot) . Légmentesen záródó dobozban jól eltartható, ideális gasztroajándéknak is, ha egyenként celofánba csomagoljuk.

blood orange jelly cubes

hazelnut praline squares

Jöjjön egy igazán nagy klasszikus! A mogyoró és a csoki párosát gondolom senkinek nem kell bemutatni. Imádják egymást. Még karácsonyra készítettem ilyen mogyorópralinés kockákat, de nem volt már időm lefotózni őket, úgyhogy újrázni kellett. Nem bánom, így legalább nekem is jutott belőle 🙂

A recepthez az arányokat a korábbi munkahelyemen lestem el, igaz, ott 8-10 kilónyi masszával dolgoztunk!

Elsőként mogyorógrillázst készítek. Az egész mogyorót egy sütőpapírral bélelt tepsire teszem, és illatosra pirítom. Még forrón konyharuhára borítom, jól bebugyolálom, és elkezdem morzsolni, hogy a sötétbarna héj lejöjjön a mogyorószemekről. Ez nem mindig sikerül 100%-ban, de nem baj, leszedek annyi héjat, amennyit csak tudok. Ezután a cukrot karamellizálom, és mikor már szép borostyánszínű, belekeverem a mogyorót. Jól átkeverem, aztán egy alufóliára öntöm, és megvárom, míg kihűl. Ekkor kisebb darabokra töröm és konyhai robotgépben addig aprítom, míg a mogyoró ki nem engedi magából az olajat, és egy krémes masszát nem kapok.

hazelnut praline tutorial

mogyorópraliné lépésről-lépésre

A kész pralinémasszához ízlés szerint bármilyen olvasztott csokoládét keverhetünk. Én most étcsokival készítettem, de ha nutellásabb ízvilágra vágyunk, próbáljuk ki tejcsokival. Az kakaóvajjal elkevert olvasztott csokit egyszerűen hozzákeverem a pralinémasszához, aztán egy sütőpapírral vagy alufóliával bélelt formába öntöm. Ilyenkor türelmesen meg kell várni, hogy az egész massza szépen megkössön. Hűtőbe téve sürgethetjük kicsit a folyamatot, de legjobb, ha egy egész éjszakára, akár egy teljes napra békén hagyjuk a pralinét, hogy jól összeálljon. Utána sokkal könnyebb vele dolgozni.

hazelnut praline squares

Recept

200 g mogyorópraliné (150 g egész törökmogyoró, 70 g cukor)
42 g étcsokoládé
10 g kakaóvaj
                                      

250 g étcsokoládé
2,5 g porított kakaóvaj a temperáláshoz

Ha kész, elkezdem előkészíteni a pralinétömbömet a bevonáshoz. Kockára szeretném vágni, de ehhez előtte mindkét oldalát vékonyan bevonom temperált csokoládéval. Ez az úgynevezett ‘pre-coating’, franciául ‘chablon’, azaz előzetes bevonat. Ennek az a lényege, hogy a vékony csokoládéréteg azonnal megköt, és ezáltal egyszerűbben tudjuk szép, egyenletes kockákra vágni a bonbont. A munkahelyen ezt egy ‘gitár’ nevű eszközzel tettük, ami tulajdonképpen olyan, mint a tojásszeletelő, csak sokkal nagyobb. Itthon sajnos nem áll a rendelkezésemre, igaz kis adagokhoz nem is feltétlenül szükséges. Ha jó a szemmértékünk, vagy segítségül hívunk egy vonalzót és egy jó éles kést, ugyanazt az eredményt érhetjük el vele. Készítettem egy kis mozgóképet arról, hogyan is készül ez a vékony bevonat.

hazelnut praline tutorial2

előzetes csokibevonat lépésről-lépésre

Figyeljünk arra, hogy ne azonnal a hűtőből kivéve próbálkozzunk, mert akkor tényleg a másodperc törtrésze alatt kőkeményre köt a temperált csoki, és túl vastag lesz a bevonatunk, vagy lehet, hogy el sem tudjuk rendesen egyengetni a csokit. (Nem fogom azt írni, hogy nem tapasztalatból tudom :)) Amikor a tömb második oldalát is bevontuk, viszonylag gyorsan kell dolgoznunk, hogy a vágás könnyen menjen. Én a kés hegyével szoktam bejelölni, hogy hol lesznek a vágási vonalak, aztán a vonalzó mentén meg is húzom vékonyan ezeket. Aztán a vonalak mentén óvatosan kockákra vágom a tömböt. Általában 2-2,5 cm-s kockákat készítek. A széleket félreteszem, de pár perc múlva már úgyis hűlt helyük lesz…

Amíg elkészítem a bevonáshoz a temperált étcsokit, a kockákat visszateszem a hűtőbe, hogy a szélek is megdermedjenek. Csak bevonás előtt 10-15 perccel veszem ki őket, hogy felvegyék a szobahőmérsékletet. Az étcsokoládét temperálom, aztán odakészítem magam mellé a kockákat, és egy üres sütőpapírt, amire majd letehetem a frissen kimártott bonbonokat. Egyesével bedobom a kockákat a temperált csokiba, nem kell, hogy elmerüljenek, elég, ha a mártóvillával a tetejükre pakolunk egy kevés csokit, így biztos nem lesz túl vastag a bevonatunk. Aztán a villával alányúlok a bonbonnak, néhányszor fel-le mozgatom a villát, aztán a tál szélén is megkocogtatom, hogy a felesleges csoki lecsorogjon. Le is húzom a tál szélén a villa talpát. A sütőpapírra lassan rácsúsztatom a bonbont a villáról, de határozott mozdulattal húzom ki alóla a villát, különben csíkot húz maga után a csoki. Mielőtt megdermed a bevonat, lenyomatot készítek a villával a bonbon tetején, oldalirányba mozdítva a villát hullámos mintát készítek.

mogyi2Megint kicsit türelmesnek kell lenni, és megvárni, hogy teljesen megkössön a bevonat a csokin. Innentől már csak vékony pamutkesztyűben nyúlok a csokihoz, hogy ne hagyjak rajta ujjnyomokat (lehet vékony gumikesztyűben is). Mivel a csokin és a mogyorón kívül más nincs benne, sokáig eláll, ideális gasztroajándék lehet. Természetesen szilikonos vagy polikarbonát formában készült bonbonba is tölthetjük, mielőtt még megkötne.

hazelnut praline tutorial

hullámzó csokis dekoráció

Szeretitek a mogyorós csokit? Ezt mindenképpen próbáljátok ki! Sokkal intenzívebb mogyorós íze van, mint a töményen cukros bolti pralinétöltelékeknek. Persze más olajos magból, vagy akár vegyesen is elkészíthetitek. A diópraliné is elképesztően finom 🙂 jön majd recept!

hazelnut praline squares

csak csoki és mogyoró

salted caramel

Nem fogok meglepetést okozni, megint Paul A. Young receptjéhez nyúltam vissza. Régebben már kipróbáltam egyszer, de akkor túl sós lett, mert vakon bízva a receptben mind a 10 gramm sót belekevertem a krémbe. Most viszont már óvatosabb voltam. Camargue-i sóvirágot használtam, mert az ilyen recepteknél elengedhetetlen, hogy a kezünk ügyébe kerülő legjobb minőségű sót használjuk. A recepten annyit módosítottam még, hogy kevertem bele egy evőkanálnyi glükózszirupot a cukor kikristályosodásának megelőzésére. Ez ráadásul a krém eltarhatósági idejét is meghosszabbítja (már ha egyáltalán kitart pár napnál tovább). A muscovado cukornak hála (lágy barnacukor) nagyon finom, enyhén füstös, melaszos íze van, semmiképpen sem túl édes. A hozzáadott tejcsokoládé pedig még krémesebbé, teltebbé teszi az ízét. Ráadásul pofonegyszerű elkészíteni!

Ha nem csak kanalazgatni szeretnénk, próbáljuk ki kalácsra, pirítósra kenni, csurgassunk egy keveset a fagyi tetejére vagy palacsintára, keverjünk örvényeket a brownie nyers tésztájába, vagy töltsünk vele bonbont. Garantált lesz a siker!

IMG_2960-2

Recept

10 dkg vaj (sós vagy sótlan, ízlés szerint, de a sózás előtt érdemes megkóstolni, mennyire jön ki a vaj sóssága)
10 dkg muscovado cukor (vagy lágy barnacukor)
100 ml zsíros tejszín (30%-os)
1 evőkanál glükózszirup (vagy méz, de keressünk semlegesebb ízű fajtát) /ez nem szerepel a receptben/
4 dkg jó minőségű tejcsokoládé (apró darabokra törve)
2-3 gramm jó minőségű tengeri só, fleur de sel

salted caramel

Egy vastagabb falú lábosban közepes lángon feltesszük a vajat és a cukrot. Folyamatosan kevergessük, hogy a vaj teljesen elolvadjon és a cukor is szépen feloldódjon, eggyé váljon az olvasztott vajjal. Körülbelül öt perc múlva teljesen egynemű, fényes, selymes krémet kapunk. Belekeverjük a glükózszirupot (vagy mézet), és amikor az teljesen feloldódott, lehúzzuk a lábost a tűzről. Nagyon óvatosan hozzáöntjük a tejszínt, vigyázzunk, mert fröcskölhet, és jól elkeverjük. Kislángra visszatesszük, hogy a hozzávalók jól összeolvadjanak, de a karamell ne égjen el. Beledobjuk az apróra tört tejcsokoládét és a sót is. Jó alaposan elkeverjük. Ennél a módszernél a nagyobb szemcséjű só nem fog elolvadni, hanem kisebb darabok maradnak a krémben. Ez jó lehet, ha szeretünk néha egy sókristályra bukkani az édes krémben, de aki nem szereti, annak azt ajánlom, hogy a tejszínben oldja fel a sót, és aztán öntse csak a karamellhez.

A forró krémet sterilizált befőttesüvegbe öntjük, miután kihűlt, hűtőben tároljuk. Ilyenkor egy kicsit megdermedhet, de szobahőmérsékleten ismét gyönyörűen folyós, jól kanalazható.

salted caramel

szuper gasztroajándék lehet ez a közelgő Valentin-napra, vagy bármikor máskor, csak úgy 🙂

Ti szeretitek a sós karamellt vagy a sós csokit? Van esetleg kedvencetek? Írjátok meg kommentben!

Forrás:
Paul A. Young: How to make chocolates. Lakeland, 2014. (Award-winning sea-salted caramel, 29. o)

A csokis kurzuson említés szintjén szó volt arról a technikáról, amikor magvakat, aszalt gyümölcsöket csokival vonnak be. Ebből lesz a Dunakavics, az M&M’s, vagy a csokis aszalt áfonya. Ez a művelet angolul a ‘panning’, magyarul pedig a drazsírozás nevet viseli. Sajnos itthoni körülmények között aligha fogunk tudni olyan tökéletesen gömbölyded és színes, fényes drazsékat gyártani, mint a fentebb említettek, de ízben abszolút utolérhetjük, sőt túl is szárnyalhatjuk őket. Fényesítés helyett valamilyen porba vagy durvább szemcséjű anyagba hempergethetjük a csokiba mártott finomságokat (porcukor, kakaópor, kókuszreszelék, kristálycukor, kekszmorzsa, liofilizált gyümölcspor, darált mák, stb., ezeket természetesen fűszerezhetjük is).kisbogar makadamia1

Részletesebben természetesen megint Praliné Zsuzsi oldalán találkoztam a jelenséggel, ő nagyon jó fázisfotókkal is segít az elkészítésben. Megint egy olyan dolog ez, ahol határtalan a kombinációk száma mind a felhasznált magvak, aszalványok, mind pedig az ezekhez társított fűszerek, liofilizált gyümölcsökből készített porok, és természetesen a választott csokoládé terén.

A mostani drazsénak az a prózai háttere, hogy költözés során előkerült néhány zacskó sós makadámdió, aminek egy részéből önmegtartóztatás céljából gasztroajándékot készítettem (különben lehet, hogy egy ültő helyemben elrágcsáltam volna mindet, és akkor most nem írnám ezt a bejegyzést.. :)). Kicsit vacilláltam, hogy zavaró lesz-e a só, de aztán úgy gondoltam, hogy mostanában amúgyis egyre többen rájöttek már, hogy a sós csoki milyen finom (nem beszélve a sós karamellről…), tesztelem kicsit az ismerősök ízlelőbimbóit. Egy szűrőben azért picit leszitáltam a felesleges sót, hogy mégse legyen annyira vad.

 kisbogar makadamia 3

Recept

20 dkg sós makadámdió
10 dkg tejcsokoládé
5 dkg cukrozatlan kakaópor

A drazsé készítés legfontosabb titka az előkészítés. Kezdjük el megolvasztani a bevonáshoz használt csokoládét. Közben egy nagy tálba tegyük ki a hempergetéshez szánt port. Sokkal többre van szükség, mint ami majd rátapad a drazsékra, de a bevonás után ez újra felhasználható a következő drazsézásnál, vagy süteményekbe is elhasználhatjuk (pl. cukrot, kakaóport). Tegyük oda egy tálban a magvakat vagy aszalt gyümölcsöket, amiket be szeretnénk csokizni. A megolvasztott csokoládét tetszés szerinti módon temperáljuk.

Apránként adagoljuk a temperált csokit a bevonásra váró makadámdiókra. Folyamatosan kevergessük, hogy a csoki minden szemet vékonyan, de egyenletesen bevonjon. Közben a csokoládé tovább hűl, és elkezd megkötni. Addig adagoljuk tovább a temperált csokit, amíg a kívánt vastagságot el nem éri a bevonatunk (vagy el nem fogy a csokink).

Ha már nagyon tapadnak a drazsék, és túlságosan összeállnának, mindenképpen el kell kezdenünk őket átpakolni a hempergetős tálba. Megintcsak kisebb adagokban dolgozzunk, így elkerülhető, hogy több mag összetapadjon, és óriásdrazsék szülessenek (főleg apróbb szemű mogyóró, kávészem, aszalt áfonya stb. esetén fontos ez). Érdemes vékony gumikesztyűt húzni az utolsó művelethez, így tisztábban tudunk dolgozni, és szét tudjuk választani az összetapadt szemeket. Jól forgassuk át a drazsékat, majd hagyjuk őket kb. negyed órát pihenni a tálban. Ekkor már biztosak lehetünk benne, hogy a csoki megkötött, egy szűrőbe téve leszitálhatjuk a felesleges kakaóport a drazsékról, és már készen is vagyunk.

 kisbogar makadamia 6

De vigyázat! Nagyon addiktív, ha tehetjük, inkább ajándékozzuk el 🙂

Francia nyelvterületen nagyon népszerűek, de már szinte mindenhol megtalálhatjuk ezeket a magvakkal és aszalt gyümölcsökkel díszített csokitallérokat. A “mendiant” francia elnevezésük szó szerint koldust jelent, ami a négy fő koldulórendre utal. A hagyományos provence-i karácsonyi 13 desszert négy eleme ugyanis a mandula (kármeliták), aszalt füge (ferencesek), mazsola (dominikánusok), és mogyoró/dió (ágoston rendiek). Mivel főként ezeket a magokat és gyümölcsöket használják a csokitallérok díszítésére és ízesítésére, rajtuk ragadt a mendiant név.

magvak, aszalt gyümölcsök és csokoládé

magvak, aszalt gyümölcsök és csokoládé

Manapság persze már sokkal nagyobb kínálat van mind magokból, mind aszalt gyümölcsökből, így nem kell ragaszkodni az eredeti változathoz, bármi mást is szórhatunk a kis korongokra. Kezdőknek is ideális lehet, hiszen csak a temperálást kell abszolválni, utána már nincs más dolgunk, mint kis korongokat formázni a temperált csokiból egy sütőpapírra, és megszórni az általunk választott gyümölcsökkel, magvakkal. Alapnak használhatunk ét-, tej- vagy fehércsokit is. A többinek pedig tényleg csak a fantázia szabhat határt.

IMG_2658-3

IMG_2663-4

Néhány ötlet: kesudió, brazildió/paradió, dió, földimogyoró, pisztácia, makadámdió, hántolt napraforgó mag (szotyi :)), tökmag, fenyőmag, aszalt gyümölcsök (vörösáfonya, szilva, mangó, papaya, ananász, körte, alma, datolya, gyömbér), kandírozott narancshéj és citromhéj, kakaóbabtöret, kókuszreszelék vagy kókusz chips, fűszerek (fahéj, kardamom, só, chilli, kávé). A magvaknak jót tesz egy kis pörkölés, még jobban kihozza az ízüket. Ehhez egy serpenyőt felhevítünk, és pár percig rázogatjuk benne a magvakat (nyilván mérettől is függ, mennyi idő kell nekik), ha már érezzük az illatukat, akkor jók (vagy ha már látjuk, hogy nagyon pirulnak. Sütőpapírra téve egy tepsin a sütőben is piríthatjuk őket, ilyenkor gyakran kevergessük meg őket, hogy egyenletesen piruljanak. Néhány perc 175 fokon itt is elég.

IMG_2677-5

vigyázat! gyorsan fogy :)

vigyázat! gyorsan fogy 🙂

Bevallom, én szeretem, ha a kis tallérjaim mind ugyanakkorák, ezt viszont a kanállal csepegtetéssel nem könnyű elérni. Ilyenkor kicsit csalni szoktam, és egy kiürült bonbonos doboz üregeit használom (de lehet jégkockatartó, muffin forma, macaron sütő szilikonlap). Előtte természetesen áttörlöm (ha kell el is öblítem), és egy vattapamaccsal kicsit kipolírozom a mélyedéseket, hogy szép fényes legyen a csoki, mikor kifordítom a formából.

ideális gasztroajándék

ideális gasztroajándék

A tallérok, amiket nemrég csináltam, még formabontóbbak, mivel a formám nem kerek, hanem négyszögletes volt. A lényeg ettől még ugyanaz, finom, vékony és roppanós csokiréteg, rajta pedig mindenféle finom rágcsálnivaló. Karácsonyi ajándéknak is tökéletes, hiszen előre elkészíthető, nem gyorsan romló gasztroajándék. Tartsuk légmentesen zárható dobozban, az egyes rétegek közé pedig tegyünk sütőpapírt, hogy ne karcolják meg egymást.

IMG_2694-8
kávé vagy forrócsoki mellé is jól esik elrágcsálni egy-két tallért
Google+
Lap tetejére