Tag : Aneesh Popat

3 posts

sdc

(kép: innen)

A múlt héten volt a Csoki Hete itt Angliában, melyre a koronát a hétvégi Londoni Csokifesztivál tette fel. Nagyon készültem már erre, és nemcsak azért, mert vártam a találkozást a sok híres csokikészítővel, hanem azért is, mert mi is kiállítóként voltunk jelen a cambridge-i bolttal. Ilyen nagyszabású rendezvényre még sosem mentünk, így nagyon izgultam, hogy nem lesz elég csokink, mert fogalmunk sem volt, három nap alatt mennyi fog majd fogyni. Végül szerencsére elég lett :)

Maga a fesztivál három napig tartott, de már a pénteki nap előestéjén volt egy hivatalos megnyitó, ahova korlátozott számban jöhettek csak érdeklődők (főként a sajtó képviselői, VIP vendégek, stb.). Így csütörtök délelőtt mindent bepakoltunk egy furgonba, és leautóztunk Londonba. Na jó, persze nem zajlott ilyen gyorsan és egyszerűen, de ennek a száraz részleteitől inkább megkíméllek benneteket. :)

sdc

Az egyik csokis ruhaköltemény a divatbemutatóról.

 Délután háromra értünk oda az Olympia expóhoz, ahol már javában készültek az esti megnyitóra. Minden standnál szorgosan dekoráltak, aszalokat és polcokat szereltek össze, padlószőnyeget terítettek le, a kulisszák mögött pedig már sminkelték a modelleket, akik a csokis divatbemutató fénypontjaként léptek később a színpadra. Gyorsan kipakoltuk a furgont, és elkezdtük felépíteni mi is a standunkat, ami a Speciality Fair-en már használt faládákból összerakott szekrénysorból, és három asztalból állt. Hoztunk rengeteg fonott kosarat és állványokat, amikre a termékeket elhelyeztük. A Great Taste Awards-on idén egy csillaggal jutalmazott forrócsokinkat is magunkkal hoztuk, melléje pedig friss brownie-t és színes habcsókokat.

A show este 7-kor megnyitotta kapuit a meghívott vendégek előtt, és szép lassan elkezdtek szállingózni befelé az érdeklődők. Sokkal nagyobb tömegre számítottam, de örültem, hogy nem rohamoztak meg azonnal minket, hiszen így nekem is volt egy kis időm körbenézni a többi standnál.

A közvetlen közelünkben volt egy bean-to-bar bemutató stand, mi is tőlük vettük a konsírozó gépet és a kakaóbabokat. Egyszerre 6-7 gépet működtettek, mindegyikben más csoki készült, még fehércsoki is volt. Nagyon finom illat volt a környéken emiatt, és már alig várom, hogy újra beindítsam itthon én is a kis csokimalmomat. Szintén egy szomszédos standon volt Duffy, akivel a norwich-i fesztiválon már találkoztam, és azóta három új táblával bővítette a kínálatát. Megfogadtam, hogy most már tényleg nekiveselkedek a kakaóbabok pörkölésének, annyiszor beszélgettem már vele erről. Russelt és Albertet is meglátogattam a 5Dimension standjánál, akik már nem először vettek részt ezen az eseményen kiállítóként, így kérdeztem őket, hogy mégis mire számítsunk. A végén, mikor elpakoltak, kint maradt egy bonbon a pulton, mert megrepedt, és kicsit szivárgott belőle a töltelék. Pont a kedvencem, a barnasörös karamelles volt az, és Russel nekem adta. :) Nagyon finom volt!

sdc

Paul A. Young híres trüffeljei katonás rendben.

Az este talán legnagyobb élménye számomra persze az volt, hogy végre találkoztam Paul A. Younggal. A standjának egyik felében a bonbonjai voltak, a másikban pedig két sütő, egy mini konyha, ahol frissen sütött brownie-t lehetett vásárolni. Az egyik boltvezetőjével beszélgettem egy kicsit, nézegettem a bonbonokat, aztán megjelent Paul a standnál. Danny kedvesen mondta, hogy bármit szeretnék csak szóljak, én meg megkértem, hogy akkor készítsen rólam és Paulról egy közös képet. Paul nagyon szimpatikus és közvetlen volt, mosolygott, és mondta, hogy nyugodtan válasszak egy bonbont kóstolónak! :) Egy földimogyorópralinés, marmite karamelles trüffelt választottam, és nem bántam meg. Aztán vettem egy bonbonválogatást, mert a többit is meg szerettem volna kóstolni. Danny pedig adott ajándékba még egy sós karamelles bonbont. Ez azért vicces, mert teljesen olyan íze volt, mint amilyet a kis recepteskönyvéből készítettem. Szóval nem hazudott, tényleg ennek a díjnyertes bonbonnak a receptjét adta meg.

sdc

Közös fotó Paul A. Younggal :)

A vietnámi Marou-nak velünk szemben volt a standja, nagyon szeretem a színes csomagolásukat, és ezek a Vietnám különböző régióiból származó csokoládéi egészen különlegesek. Az egyik tulajdonos, Vincent volt ott a standon, de Jonathannal is összefutottam, aki a helyi forgalmazójuk, és vele már a norwich-i fesztiválon beszélgettem. Pont abban a percben, ahogy odaléptem a standhoz, Vincent bicskát ragadott, és kettévágott egy viszonylag kis méretű kakaógyümölcsöt. A standjukon több friss gyümölcs is volt dekorációnak, de ilyet akkor láttam élőben először, hogy valaki felnyit egy friss gyümölcsöt. A héjon belül szépen egyben maradtak a fehér gyümölcshússal bevont kakaóbabok, nagyon erős, savanykás illata volt. Teljesen magával ragadott ez az élmény.

sdc

Frissen szétnyitott vietnámi kakaógyümölcs a Marou standjánál.

sdc

A vietnámi Marou csokiknak nagyon szép a csomagolása, és intenzív az íze :)

A megnyitónak este tízre lett vége, és szép lassan mindenki hazaindult. Másnap a boltban dolgoztam, aztán szombaton és vasárnap ismét a fesztiválon fogadtam az érdeklődőket, és jártam körbe a standokat érdeklődőként :)

Szombaton és vasárnap is viszonylag sokan voltak, de nem volt elviselhetetlenül nagy tömeg, vagy hosszú sorok egy-egy standnál. A rövid ebédszünetekben és néha késődélután, mikor már lanyhult a tömeg, felfedezőútra indultam a standok között. Így esett, hogy találkoztam még Willie Harcourt-Cooze-zal is, akinek kb negyed órát meg is tudtam hallgatni az előadásából, amit a csokis színpadon tartott. Forrócsokit készített, aztán pedig a területszelektált és bean-to-bar csokoládékról beszélt. Közben kóstoltatták a csokijait a közönséggel. Tudni kell, hogy Willie a 100%-os csokihengereiről híres, amit fűszerként kell használni, akár sós ételekbe is (a könyveiben rengeteg ilyen recept van). Emellett kis táblákban már más ízeket is árul. De azért vicces volt figyelni az emberek reakcióit amikor a 100%-os csokikat kóstolták. Nekem nagyon ízlett a perui és a madagaszkári is, de a körülöttem állók már gyanakvóan továbbadták a tálcát, amikor meglátták a csomagoláson a 100-as számot.

sdc

Willie dedikálta nekem az első könyvét.

Ezután a standjához is odamentem, ahol vehemensen próbálta becserkészni a vásárlókat. Mikor a mondandója végére ért, megkértem, hogy dedikálja nekem az első könyvét. Nagyon meglepett, és jóleső érzéssel töltött el, hogy egy nyelvi metaforát írt bele, mégpedig azt, hogy: ‘Chocolate is the language of love‘ (‘A csokoládé a szerelem/szeretet nyelve’). Ez az idézet tette helyre bennem azt hiszem végleg a karrierváltásommal kapcsolatos utolsó kételyeket vagy negatív érzéseket. Megfogalmazódott bennem, amit már a blogom bemutatkozójában is írtam, hogy számomra a csokoládé tényleg egy új nyelv, egy olyan univerzális nyelv, amit mindenki ért. Szóval nem szűntem meg tolmács lenni, csak felvettem egy új nyelvet a repertoáromba, és most már ezzel dolgozom. :) Köszönet Willie-nek, hogy segített eljutni erre a megvilágosodásra.

sdc

A színpadon Paul A. Young, Aneesh Popat és a paradicsomos babkonzerves trüffel :)

Szombaton egy másik izgalmas bemutatót is megnéztem, mégpedig Aneesh Popat demóját, ahol a hírhedt paradicsomos babkonzervből készült fehércsokis trüffeljét készítette el. Ezt már 2013-ban megkóstoltam nála, akkor is elég sokaknál kiverte a biztosítékot, de még két év elteltével is sokaknak fennakadt a szeme ennek hallatán. A legjobb az volt, hogy a szokásostól eltérően nem Will Torrent (aki szintén jól ismert csokis és cukrász körökben), hanem maga Paul A. Young volt a demó moderátora. Nagyon viccesek voltak együtt Aneesh-sal a színpadon, jókat poénkodtak, kár, hogy a közönség eléggé lagymatag volt. A végén is csak én kérdeztem egyet, amikor mondták, hogy lehet kérdezni. Az utolsó sorban ültem (hogy el tudjak jönni előbb, ha lejár a szünetem), és erre mindenki hátrafordult, és nézett rám, mint egy ufóra, miközben Aneesh nagyon kedvesen és részletesen megválaszolta a víz alapú ganache-ok eltarthatóságára vonatkozó kérdésemet. Az első sorból egy pasi konkrétan lefotózott az iPadjével közben… ?!

sdc

Aneesh Popat víz alapú ganache bonbonjai

Este zárásig tartott az International Chocolate Awards díjátadója, ahol több magyar készítő is díjazott lett a nemzetközi megmérettetésen (a regionális győztesek küldhették tovább csokoládéikat a nemzetközi összesítőbe), örülök, hogy néhányukkal személyesen is összefuthattam itt. Ezúton is szeretnék gratulálni mindannyiuknak: chocoMe, Harrer Chocolat, Fabric Csokoládé, ChocoCard. Remélem legközelebb már bean-to-bar kategóriában is zsűriznek majd a kelet-európai régióban.

sdc

Boris Johnson csoki fejszobra, Aneesh Popat műve.

Kifelé menet még megálltam a csokis szobrokat megnézni, Aneesh Popat egy Boris Johnson fejszobrot faragott, a Rococo fő csokikészítője a londoni Shard épületét készítette el, a Hotel Chocolat pedig egy csokibulldogot hozott a kiállításra. Itt volt még egy gyümölcsfa is, amire mindenféle grenadai fűszereket és természetesen kakaógyümölcsöket aggattak (igazi kakaófát nem tudtak szerezni sajnos :)). Grenada volt ugyanis a fűszeres csokis verseny fő támogatója, ennek a versenynek is itt volt a döntője és díjátadója. A versenyt egy 19 éves lány, Zara nyerte, aki tavaly negyedik lett, és idén őt tartották nagy esélyesnek egyébként is. Maga mögé utasította például a Rococo tapasztalt csokikészítőjét, és Paul Wayne Gregory-t is, aki tavaly és idén is harmadik lett. Zara bonbonját a Marokkói Rózsát még a díjátadó előtt meg is tudtam kóstolni, ő maga kínálgatta a félbevágott bonbonokat a standnál. Nagyon finom volt, szóval biztos megérdemelten nyert, bár a többit nem kóstoltam.

sdc

London legújabb felhőkarcolóját a Shard-ot (Szilánk), a Rococo fő csokikészítője Barry Johnson alkotta meg csokoládéból.

Vasárnap folytattam a standok bejárását, beszélgettem Pablóval a Forever Cacao készítőjével. Ő egy perui ültetvényről származó kakaót használ, és raw, azaz pörköletlen kakaóbabokból készít csokoládét. A Cocoa Runners-nél is időztem egy kicsit, ők most több standon is jelen voltak, mert a sajátjukon kívül szponzorálták még az izlandi Omnom és az amerikai Fruition csokijait is. Aneesh Popat-nál is jártam, akivel nagyon jól elbeszélgettünk. Kiderült, hogy négy-öt évvel ezelőtt ő maga is egy ilyen csokifesztiválon látta először Damien Allsop víz alapú ganache-sal készült bonbonjait, és akkor kezdett el csokit készíteni. És lám, néhány év elteltével pedig már ő tartott bemutató előadást, és mindenki nagyon tiszteli őt a szakmában. A legjobb, hogy az egész családja ott volt vele a standjánál. Az anyukája, az apukája, a lánytestvére és a felesége is segítettek neki a kiszolgálásban, és úgy tudom, hogy a készítésben, csomagolásban is részt vesznek. Nagyon kedves és szimpatikus kis család. Aneesh annyira jófej volt, hogy átjött a mi standunkhoz is, így vele is lett egy közös képem! :)

sdc

Aneesh is vállalkozott egy közös fotóra, ráadásul a mi standunknál :)

sdc

A londoni Lucocoa standjánál kókuszpálmacukorral és lucuma porral dúsított csokikat lehetett kóstolni.

Aztán véget ért a fesztivál, és mindenki elkezdte lebontani a standját. A kiállítók között pedig elindult egy vicces cserekereskedelem. Én például 5 szelet brownie-t cseréltem be két Original Beans holland-svájci csokoládéra. A maradék forrócsokinkat is szétosztottam a közelben lévő ismerősök között. Aztán eszembe jutott, hogy a Marou standjánál ugye voltak friss kakaógyümölcsök. Biztos voltam benne, hogy azokat nem fogják visszavinni Vietnámba, így rákérdeztem, hogy esetleg el lehetne-e kérni az egyiket. Persze nem én voltam az egyetlen, akinek ez megfordult a fejében, így ezek már le voltak foglalva. De azt javasolták, hogy próbáljam meg a grenadai fánál, mert azon is van egy csomó. Na, több se kellett, rohantam is oda, és gyorsan megkérdeztem a fűszeres verseny szervezőjét, Andrew-t, hogy elvihetnék-e egy kakaót. Nagyon kedvesen mondta, hogy persze, és még utánam is kiáltott, hogy nyugodtan vegyek le kettőt. Így aztán azóta két grenadai friss kakaógyümölcs boldog tulajdonosa vagyok. Nagyon jól jönnek majd illusztrációnak a bean-to-bar sorozatomhoz. Szóval legyetek résen, mert majd még hozok róluk képeket!

sdc

Még fent lógnak a fán a kis kakaógyümölcsök.

Nagyon elfáradtam, de elképesztően jól éreztem magam ezen a fesztiválon. Sok emberrel tudtam beszélgetni megint, pedig nem számítottam rá, hogy lesz rá lehetőségem. Sikerült új készítők csokijait is megkóstolnom, például a litvániai Chocolate Naive termékeit, akikről már annyit olvastam korábban. A szombati díjátadót követően pedig még célzottabban figyeltem, hogy néhány díjazott csokit megszerezzek, így például megvettem az év legjobb területszelektált tejcsokoládéját, amiért a díjat a Cacaosuyo Peru Piura 50%-os tejcsokija kapta. De a többi díjazottól is jutott a csomagomba, Duffy, Omnom, Rococo és Marou csokik is jöttek velem haza többek között.

sdc

2015-ben a világ legjobb területszelektált tejcsokoládéja a Cacaosuyo Peru Piura 50%-os tejcsokija lett.

Viva Cacao!‘ – ahogy Willie is mondja. Azaz éljen a kakaó, ez a csodálatos gyümölcs, amiből ilyen fantasztikus csokoládékat lehet készíteni!

sdc

Kakaóbabáim :)

water-based chocolate mousse

csak víz és csoki!

A csoki és a víz kapcsolata nagyon bonyolult. :) Hiszen bárki, aki már használt olvasztott csokoládét valamilyen recepthez, az jól tudja, hogy a vízfürdős olvasztás során felcsapó gőz, vagy néhány csepp odafröccsenő víz kezelhetetlen és kőkemény masszává változtatja a szépen felolvadt csokoládét. A kezdő csokizókat is mindig óva intik attól, hogy munka közben víz közelében legyenek, hiszen a víz a csokoládé legnagyobb ellensége.

Kicsit ezt a túlzást szeretném ma eloszlatni. A fentiek természetesen igazak. Ha néhány csepp víz ráfröccsen a megolvasztott csokira, főleg, ha az a víz hideg, de legalábbis hidegebb, mint a csoki, akkor annak nem lesz jó vége. Hiszen tulajdonképpen ez olyan, mintha vizet és olajat szeretnénk összekeverni. Ez a két anyag alapvetően taszítja egymást, az olaj felül a víz felszínére. Nem szeretnék túlzott kémiai magyarázatokba belemenni, de a trükk abban rejlik, hogy ezt a taszítást erőteljes keveréssel enyhíteni lehet. A keverés hatására a vízmolekulák kisebb részekre szakadnak, és így már könnyebben összetapadnak a csokoládé zsírmolekuláival (kakaóvaj). Emulzió jön létre, csakúgy, mint a ganache krémnél, ahol ugyanez történik a tejszínnel (aminek nagy százaléka víz) és a csokoládéval. Ezért olyan fontos, hogy ne kíméljük az alapanyagokat, hanem minden erőnket beleadva kevergessük, amíg egynemű masszát nem kapunk. water-based chocolate mousse

A legtöbb csokoládéban megtalálható emulgeálószer (általában 1% szójalecitin), ahogy a nevében is benne van, szintén ezt segíti elő. Ugyanis a csokoládégyártás folyamán a kakaóbabokban még a pörkölés után is marad néhány százaléknyi nedvesség, és ez megnehezíti, hogy selymes, kellően folyékony és könnyedén felhasználható csokoládét kapjunk. A bean-to-bar készítők általában mellőzik az emulgeálószer hozzáadását, így ezekkel a csokikkal kicsit nehezebb dolgozni, mert sűrűbb állagúak (viszkózusabbak).

De térjünk át a mai receptre, ami már egy ideje itt motoszkált a fejemben, hogy ki kéne próbálni. 2013 őszén, amikor a londoni csokifesztiválon találkoztam Aneesh Popattal és az ő víz alapú ganache-ból készült trüffeljeivel, nem hittem a szememnek. Hiszen én is abban a hitben éltem, hogy a csoki és a víz örök haragban vannak. Aneesh csokijai viszont selymesen krémesek voltak, és nagyon intenzív ízük volt. Viszont egyáltalán nem voltak tömények, hiszen hiányzott belőlük a zsíros tejszín, ami az eredeti ganache alap összetevője. Teljesen rákattantam erre az ötletre, és utánajártam, foglalkozik-e még valaki ilyesmivel. Kiderült, hogy a víz-csoki kombót egy Hervé This nevű francia kémikus találta ki, aki a molekuláris gasztronómia egyik atyja. Heston Blumenthallal karöltve kísérletezte ki az alábbi csokimousse receptet. Bonbonkészítésben pedig Damien Allsop rendelkezik egy csupán víz alapú ganache-okból álló válogatással, aminek a cH2Ocolates nevet adta, szerintem zseniális névválasztás, ráadásul jól mutatja, hogy azért a víz nagyon is megfér a csokoládé mellett! :)

water-based chocolate mousse

intenzív kakaó íz

Azóta már számos könyvben, például Paul A. Youngnál, vagy Chantal Coadynál is láttam víz alapú ganache-sal készült receptet, sőt Paul tulajdonképpen arra buzdít, hogy mindenféle italokkal próbálkozzunk (a könyveiben van kizárólag sörrel, borral, pezsgővel, narancslével, teával készített ganache is).

A lényeg az, hogy a víz és a csokoládé körülbelül azonos hőmérsékletű legyen (tehát semmiképpen ne próbálkozzunk hideg vagy forró vizet az olvasztott csokihoz adni). A következő recept alapját tulajdonképpen egy víz alapú forrócsoki képezi, szóval akár így is fogyaszthatjuk (leginkább egy eszpresszó mennyiséget képzeljünk el, mert nagyon telt íze van!). Lássuk végre, hogyan is készül a csokimousse!water-based chocolate mousse

Recept
(kb 200 ml)

100 g nagyon jó minőségű étcsoki (én vegyítettem 70 g 65%-os Inaya étcsokit 30 g Menakao madagaszkári 100%-os étcsokival)
90 g víz
+kakaóbabtöret
jeges víz, két egymásba rakható fém tál

Egy lábosban felteszem alacsony lángon a csokit és a vizet, folyamatosan kevergetem kézi habverővel, amíg a csoki teljesen fel nem olvad, és egynemű folyadékot nem kapok. Ez tulajdonképpen egy tömény, víz alapú forrócsoki, de most ne álljunk meg itt! A vizes csokit a kisebbik fém tálba öntöm, amit egy jégkockákat és jéghideg vizet tartalmazó nagyobb tálba állítottam. Innentől kezdve nincs más dolgom, mint hogy jó lendületesen keverem, mozgatom a csokis folyadékot a kézi habverővel. Praliné Zsuzsi azt írta, hogy neki kb. tíz perc kellett, úgyhogy felkészítettem a bicepszemet, de végül nekem pár perc is elég volt, és már kész is volt a mousse. A víz-csoki arányokkal persze lehet játszani, nekem például szerintem mehetett volna még bele egy kevés víz, mert a kakaó szárazanyagtartalom elég magas volt (kb. 76%).

water-based chocolate mousse

tojás, tejszín és hozzáadott cukor nélkül

A végeredmény egy krémes állagú, de a formáját már megtartó mousse lett, amit kis pohárkákba kanalazva hűtőbe tettem, a tetejükre szórtam még egy kis kakaóbabtöretet is. Ebből az adagból nekem két 75 ml-es pohárkányi jött ki, és maradt még kb 40-50 ml (egy nagyobb méretű jégkocka), amit Praliné Zsuzsit követve én is bedobtam a fagyasztóba, és nagyon szuper csokisorbet lett belőle, még fagyigép se kellett hozzá :)

Az ízek intenzitása miatt bőven elég egy ilyen kis pohárkányi belőle, és még a lelkiismeretünk is tisztább marad. Ebben nincs tojás, se tejszín, se hozzáadott cukor. A felhasznált csokiban lévő cukor édesíti mindössze (ez ebben a receptben kb 10 gramm adagonként). Vegánoknak, diétázóknak és mindenkinek ajánlom, aki a csoki iránti vágyát csillapítaná anélkül, hogy változtatnia kellene az étkezési szokásain. Természetesen ehhez azért az is kell, hogy az illető ne rettenjen vissza a hamisítatlan, intenzív, robbanásszerű kakaóíztől. Tehát étcsokikedvelők előnyben! :)

water-based chocolate mousse

ettől nem lesz lelkifurdalásunk :)

 Próbáljátok ki, és írjátok meg, hogy ízlett! :)

Január 10-én elkezdődött a csokiskola! A kurzus 6 részből épül fel, kéthetente kerülnek fel új tananyagok a honlapra. Minden részhez tartozik egy házi feladat is, ezeket is kéthetente kell leadni.

Bemelegítésként piackutatást kellett tartani, ami szerintem nagyon jó ötlet volt. A feladatban úgy szerepelt, hogy a helyi kézműves csokoládékészítőket kellett felkeresni, így én először Cambridge környékén, aztán általában Angliában keresgéltem. Természetesen nagyon sok mindent találtam, szóval jó kis inspirációs löketet kaptam egyből. Három csokikészítőt kellett végül kiválasztani, és róluk néhány mondatban részletesebben is beszámolni: miben más, mint a többi csokikészítő, melyik terméke tetszik a legjobban és miért. Ezek után általánosságban kellett írni a csokoládékészítés piacáról, hogy a kutatás alapján mit tartunk fontosnak, mi volt meglepő, milyen kérdések merültek fel bennünk, és végül, hogy mi milyen utat szeretnénk követni.

A beszámolónak maximum 1500 szavasnak kellett lennie, nekem körülbelül 1200 szavas lett. A kurzus honlapján van egy nagyon jó fórum is, ahova fel lehet tölteni a házi feladatokat úgy, hogy a többiek is lássák. Ennél az első feladatnál különösen érdekes volt, hiszen mindenki többnyire teljesen más készítőkről írt (természetesen azért többeknél is láttam Paul A. Youngot, akit én is írtam, vagy a Rococot, ami Chantal Coady cége), hiszen a világ minden tájáról követjük a tanfolyamot.

17-én volt a leadási határidő, és 19-én már “le is osztályozták”. Megkaptam a maximálisan elérhető 5 pontot, úgyhogy nagyon örültem, bár gondolom a többiek is megkapták, mert ez még csak ilyen bemelegítés volt.

Röviden összegezném, amit írtam:
A három általam leginspirálóbbnak tartott csokoládékészítő:
1) Aneesh Popat (The Chocolatier): A londoni csokifesztiválon találkoztam vele először, addig nem is hallottam róla. Teljesen magával ragadott az ötlete, és annak kivitelezése is. Víz alapú ganache-t készít ugyanis, pedig a vízről csokis körökben mindig úgy beszélnek, mint a csoki legnagyobb ellensége, mert egy csepp is képes tönkretenni az egész műveletet. Érdeklődve hallgattuk tehát, hogy hogyan is lehetséges mindez. Az így készült csokik íze rendkívül intenzív, de egyáltalán nem tömény vagy zsíros, hiszen nincs benne tejszín, se vaj. Ha ez még nem volt elég, Aneesh nagyon merész ízkombinációkat is álmodott a csokoládéinak: só-bors, paradicsomos bab, baobab, kardamom-édeskömény, cékla-balzsamecet, fenyőfa, és még sorolhatnám. Csak természetes alapanyagokat használ (a baboshoz például konkrétan a Heinz babkonzervjét), csokoládéi alacsony kalóriatartalmúak, mégis ínycsiklandozóan finomak. Januárban például piacra dobott egy sós karamelles tejcsokit, amiről azt állította, hogy kettő bonbon kalóriatartalma megegyezik egy almáéval (ennyit a januári fogyókúrákról :)). Végül pedig mindenképpen megemlíteném a csokoládék külső megjelenését is. Az apró golyócskákat színes kakaóvajjal fröcsköli, csíkozza össze, minden íznek megvan a maga dizájnja, mégis letisztult és kifinomult az egész kollekció.

2) Paul A. Young: ő már egy annál híresebb brit csokoládékészítő, könyvei jelentek már meg, Londonban három saját üzlete is van. Leginkább ő is az extravagáns ízkombinációi miatt lett híres, például készít Marmite ganache-t, Guiness-es csokit, díjnyertes lett a sós karamellje, és bátran kísérletezik új fűszerekkel, hozzávalókkal. A csokiboltból megszereztem az egyik könyvét (Adventures with Chocolate), amelyben a legalapvetőbb receptjeitől kezdve egészen a sós ételekig (természetesen csokival/kakaóval ízesítve) rengeteg izgalmas dolog található. Nemrégiben pedig a nevével fémjelzett kis receptfüzet és csokis eszközök jelentek meg a Lakeland konyhafelszerelési bolt kínálatában. Neki legjobban a stílusa fogott meg. Rusztikus, de nem agyonbonyolított csokoládékat készít. Dekorációnak legtöbbször ehető csillámport használ, amely csak még jobban hangsúlyozza az antikolt hatást. Ételfotóin is ez a hangulat köszön vissza, kopottas ezüst tálcák, régi ezüst evőeszközök, gyűrött barna papír, sötét tónusok a csokoládébarna minden árnyalatában.

3) Kokopelli’s Chocolates: piackutatásom során találtam rá Steph-re és az ő csokoládéira. Legelső szűrőm a csokis honlapok rengetegében a küllem volt, mennyire megkapó egy honlap, mennyire eredeti, könnyen használható-e, egységes-e a dizájn. Aztán persze a csokikat is néztem, de valahogy úgy voltam vele, hogy aki nem igényes a honlapjára (ha már van neki), az lehet, hogy a csokoládéira sem ad annyira. Steph honlapját nézve kicsit úgy éreztem magam, mint amikor rájöttem, hogy Aneesh Popat nem most esett le a Holdról a vizes ganache-sal, hanem már két-három éve ott van a piacon, csak én nem vettem észre. Ebben az esetben viszont nem így volt, mivel kiderült, hogy Steph 2012 januárjában végezte el ugyanezt a csokis kurzust, amit én most. Tehát másfél-két év alatt már eljutott oda, hogy mindenféle vásárokon árulja a csokijait, tanfolyamokat is tart, és már hamarosan saját boltja is lesz Észak-Londonban. A honlapja nagyon szépen kidolgozott és egyszerű, a dizájn egységes és következetesen jelenik meg a csokoládék csomagolásán is. Azért választottam tehát őt, mert nagyon inspirál a tudat, hogy ő is nemrég kezdte, és máris hova jutott (nyilván nem kis munka van persze a háta mögött). A csokoládéi között sok érdekes kreáció is van, például a birsalmás vagy a sütőtökös, ráadásul szezonálisan változtatja a kínálatot.

Az általános benyomásaim közül az egyik legfontosabb talán az volt, végignézve közel 40-50 ember honlapját, hogy ma már szinte bárki nekivághat, hogy csokikészítő legyen. Sok helyen olvastam a bemutatkozó oldalakon, hogy egy születésnap alkalmából kapott csokoládés tanfolyam után kezdtek el komolyabban is a csokikészítéssel foglalkozni. Ma már boltjuk, webshopjuk van, tanfolyamokat tartanak. Tényleg meglepően sok ilyennel találkoztam. Itt Angliában talán könnyebb elindulni, mert az egyéni vállalkozói adózás sokkal egyszerűbb, jobban ösztönöz az indulásra. Emellett azt is láttam, hogy a legtöbb ember igyekszik mindent kézzel készíteni, talán anyagi okokból is, minimalizálják a gépek használatát. Egyre inkább előtérbe kerülnek az egészségtudatos termékek, mint például a kókuszvirág cukorral édesített csokoládé, nyers csokoládé (vitatható, hogy egyáltalán létezik-e ilyen, de egy irányzat mindenesetre ráépült már erre is), szupertápanyagokkal dúsított csokoládé (acai bogyó, chia mag, kókuszolaj), valamint a különféle ételallergiások számára is elérhető csokoládék (tej/laktózmentes, tojásmentes, szójamentes [a legtöbb csokiban található szójalecitin], gluténmentes). Fontos jelenség még a bio és fairtrade megjelölésű csokik népszerűsödése is. Mai világunkban ugyanis szinte elkerülhetetlen, hogy figyelembe vegyük a környezeti és emberi hatásokat, hiszen a csokoládé nagyon hosszú utat jár be a kakaóültetvényektől az asztalunkig.

A többiek munkáiban is gyakran találkoztam ezekkel a gondolatokkal, tehát úgy tűnik, ez sokakat foglalkoztat. Azonban pont amiatt, hogy egyre többen kezdenek bele hobbi szinten is akár a csokikészítésbe, ma már nem elég, ha valaki azzal szeretne kitűnni, hogy bio alapanyagokat használ, a fairtrade szellemében jár el alapanyagainak beszerzésénél, nem használ mesterséges adalékanyagokat. Ez ma már nem újdonság, tehát érdemes tovább kutakodni, hogy mivel lehet még szűkíteni a kört, és találni egy piaci rést, amit még nem töltött be senki. Ez még a jövő zenéje, ugyanis először még tökéletesíteni kell a csokoládékészítés gyakorlati lépéseit is. A következő házi feladatban ezt a gondolatmenetet követve a kézi temperálás kétféle módszeréről lesz szó.

Google+
Lap tetejére