Tag : kakaóbab

2 posts

chocolate tree scotland

Szerdai kóstoló rovatomban ezúttal a skóciai The Chocolate Tree boltját és termékeit szeretném bemutatni. Tavaly nyáron átutazóban voltunk Edinburgh-ban, a szállásunkat pedig sikerült úgy kiválasztani, hogy pár perces sétára legyünk attól az utcától, ahol két csokibolt és több kis kávézó, delikátesz jellegű bolt és étterem található. Így, bár csak egy éjszakát töltöttünk itt, háromszor is megfordultunk a The Chocolate Tree kis kávézójában.

A céget egy fiatal házaspár, Friederike és Alastair alapította 2009-ben, és azóta számos díjat nyertek bean-to-bar csokoládéikkal. Ezek mellett ízesített táblás csokikat és bonbonokat is készítenek. Mostani kóstolómban 4 bean-to-bar táblát és két ízesített táblás csokit fogok bemutatni. A bonbonok finomak voltak, csak nem nagyon bírták a hazafelé utat az autóban, így nem voltak túl fotogének.

Kezdjük is a bean-to-bar csokikkal. Kínálatukban jelenleg négy madagaszkári, két perui, egy venezuelai tábla található, illetve van egy kókuszpálmacukorral és kókusztejporral készített tejcsokijuk és egy 40%-os gianduja (mogyoróval dúsított csokoládé) táblájuk is.

Kókusztjeporral és kókuszpálmacukorral készített 55%-os tejcsokoládé
Extrán selymes textúrájú, hűvösen olvadó csokoládé. Krémes, enyhén kókuszos ízű, de a lecsengésben, utóízben azért érződik, hogy ez egy magas kakaótartalmú (ún. dark milk) tejcsokoládé, illetve karakteresen érződik a kókuszpálmacukor karamelles, jellegzetes íze is. Nagyon nehéz nem egyszerre megenni az egészet, annyira eteti magát. A kókuszpálmacukornak köszönhetően viszont sokkal kevésbé emeli meg a vércukorszintet, tejérzékenyek és vegánok is fogyaszthatják, szóval igazi csokifőnyeremény! A csomagoláson természetesen kókuszpálmák lengedeznek, máris egy dzsungelben érezhetjük magunkat.

chocolate tree scotland

Peru, Maranon Pure Nacional, 60%-os tejcsokoládé
Többször is emlékeztetnem kellett magamat, hogy a 60%-os jelölés ellenére, ez is tejcsokoládé. Méghozzá milyen finom! Nagyon ritkának számító Pure Nacional minősítésű kakaóbabokból készül, melyek az Andok-lábánál egy eldugott kis helyen teremnek, Don Fortunato családi ültetvényén. A csomagoláson még a fényképe is rajta van, és a vásárlással az ő munkájukat segítjük, illetve azt, hogy ez a ritka kakaófajta megmaradhasson. A csomagoláson egyébként kicsit szögletes perui lámákat láthatunk. A kóstolási jellemzők szerint mézes, karamelles íz keveredik egy vaníliás, tölgyes ízzel, végül enyhén citrusos utóízt érezhetünk. (Leírva egyébként olyan jól hangzik… de néha azért egy-egy ilyen szofisztikáltabb leírás nagyon össze tud zavarni, mert nem feltétlenül ilyen ízeket érzek. Tölgyfát például még sosem kóstoltam :D). Elsőre égetett karamell íze van, ami enyhén vaníliás de kesernyés kakaós ízbe fordul át (ez lehet a tölgyfa?), de nálam a citrusos lecsengés elmaradt. Azért így is nagyon finom 🙂 Ez a tábla egyébként 2015-ben bronz minősítést kapott az Academy of Chocolate zsűrijétől.

chocolate tree scotland

Madagaszkár, Sambirano-völgy 70%-os ‘raw’, pörköletlen babokból készült étcsokoládé
Itt szándékosan a pörköletlen táblát választottam, mert madagaszkári, Sambirano-völgyből származó (egészen pontosan az Akesson ültetvényről) csokoládét már többfélét is kóstoltam, de pörköletlen változatot még nem. Trinitario babokból készült, a leírás szerint intenzív mangó és passiógyümölcs ízű, friss zöld fűre hasonlító utóízzel (legelészni sem szoktam mondjuk… persze értem én, hogy ilyenkor inkább a szaglás alapján jönnek rá ezekre az ízekre). Nekem igazából az jutott eszembe róla elsőre, hogy igen, ezt ismerem. A madagaszkári csokik (amelyek legtöbbje szintén Akesson ültetvényéről származik) jellegzetes trópusi gyümölcsös, savanykás, citrusos jegyei jöttek elő főként, amit az enyhén szemcsés állag (nagyon hasonló Szántó Tibor tábláihoz) csak fokozott. Őszintén szólva, nem hiszem, hogy vakon megmondtam volna, hogy pörköletlen babokból készült, talán egyszerre kellett volna kóstolni a pörkölt babokból készült társával, de abból nem vettem. A csomagolásról egyébként riadt képű, vicces kis madagaszkári lemúrok néznek vissza ránk. 🙂

chocolate tree scotland

Venezuela, Carenero Superior 80%
Nem hagyhattam ki a venezuelai csokit sem, főleg, hogy anno Szántó Tibornál a szintén Carenero babokból készült csoki tetszett a legjobban. Egyébként is szívem csücskei a venezuelai csokoládék (például ugye Benoit Nihant Chuao-ja). Ezt ráadásul a különleges gonddal erjesztett Superior minősítésű trinitario kakaóbabokból készítették. Ízjegyeit tekintve a trópusi gyümölcsös, fűszeres ízvilágot képviseli, enyhén földes utóízzel. Amit a legjobban szeretek a venezuelai csokoládékban, hogy még egy ilyen 80%-os étcsoki sem keserű egyáltalán. Testes kakaóíze van, enyhén édeskés gyümölcsös jegyekkel. Amikor valaki azt mondja, hogy a 80%-os csoki már ehetetlenül keserű számára, legszívesebben megmutatnám neki ezt, vagy egy ehhez hasonlót, hogy ne mindig a Lindt jusson az emberek eszébe az étcsokoládéról.

chocolate tree scotland

Haggis Spice
Bátorságpróba is volt egy kicsit ez a csoki, mert a ‘haggis’, a skótok nagy nemzeti étele, leginkább talán a mi disznótoros ételeinkhez hasonlít. Persze a csokiba nem tettek húst, vagy belsőségeket (szerencsére), csak a haggis ízesítéséhez használt fűszerekkel bolondították meg, melyben van feketebors, rozmaring, só, koriandermag, szerecsendió virág és kakukkfű, valamint skót zab (nem zabpehely, hanem durvára vágott egész zabszemek). Mindez egy 58%-os étcsokoládén található. Az íze karakteres, kellemesen fűszeres, leginkább a só és a bors íze jön át, és a zabszemek ropogóssága, a rozmaringot és a kakukkfüvet alig lehet csak érezni. Nem egy hétköznapi ízkombináció, de sokkal jobb, mint amilyenre számítottam!

chocolate tree scotland

Török kávé
Már biztos írtam, hogy nem kávézom, de szeretek minden kávéízű dolgot. Így nem nagy meglepetés, hogy ezt a kávés csokit választottam. Nagyon felkeltette ugyanis az érdeklődésemet, hogy a durvára tört kávészemeket kardamom, vanília és rózsaolaj egészíti ki ebben a csokiban. A 74%-os étcsokoládé tökéletes alapot nyújt ehhez az ízkombinációhoz, hiszen így nem túl édeskés vagy szappanos a rózsa és kardamom miatt, hanem ezek csak aláfestésként jelennek meg a kávé mellett. Tökéletes párosítás, az egyik legjobb kávés csoki, amit valaha kóstoltam!

chocolate tree scotland

Végül pedig megmutatom még a perui pörköletlen kakaóbabokat is, amiket szintén itt vettem. Ebből készül a 60%-os perui tejcsokoládé például. A kakaóbabokat egyenként fel lehet törni, mert nagyon vékony héjuk van (ebből lehet kakaóhéj teát készíteni!). Amikor lefejtjük a babokról a héjat, akkor azok vagy egyben maradnak, vagy szétesnek apróbb darabokra, ez a kakaóbabtöret. Állagra olyan, mintha például mandulát rágcsálnánk, az íze pedig nagyon intenzív, kesernyés, gyümölcsös, és enyhén kakaós. A pörkölés során a keserű íz általában enyhül, a kakaós íz pedig erősödik.

chocolate tree scotland

A csomagolás szerint ez a Pure Nacional kakaóbab a világon az egyik legritkább, különlegessége, hogy a friss kakaóbabok majdnem fele fehér színű (hasonlóan a Porcelana nevű Criollo alfajhoz), szemben az átlagos sötétlilával. Alapvetően ecuadori kakaófajta volt, és azt hitték sokáig, hogy már teljesen kihalt, amikor valaki véletlenül rábukkant az Andok lábainál a Maranon folyó partján, Peruban. A kutatók szerint pedig minél világosabb, fehérebb a kakaóbab, annál kevésbé keserű az íze.

chocolate tree scotland

Willie's Chocolate Factory

Ugye mindenki ismeri Willy Wonkát, a Charlie és a csokigyár című történet egyik főszereplőjét? Nem, nem róla lesz szó. Hanem egy igazi, hús-vér csokigyárosról, Willie Hartcourt-Cooze-ról (a helyében lehet, hogy Wonkára változtatnám a nevem). Ez a brit úriember ugyanis nagyon kalandos utat járt be, melynek végén egy saját tulajdonú venezuelai kakaóültetvény és egy dél-angliai saját csokigyár várta. Persze nem hullott az ölébe minden csak úgy, több évnyi tervezés, várakozás, rengeteg utazás, munka, és persze befektetés van a háta mögött.

Ezekről az élményeiről ír nagyon olvasmányos stílusban, képekkel is illusztrálva első könyvében, melynek címe: Willie csokigyára. A könyv természetesen nem lenne teljes egy fejezetnyi recept nélkül, így a történetet Willie saját csokis receptötletei követik.

Willie gyermekkorát egy dél-írországi farmon töltötte, ahol megismerkedett az önfenntartó gazdálkodás formáival. A zöldség- és gyümölcstermesztés mellett gabonát is termesztettek, és saját maguk őrölték meg a lisztet. Voltak állataik is, így tojásért, sajtért, tejért, vagy joghurtért sem kellett boltba menniük. A teheneket és bárányokat pedig általában eladásra tenyésztették. Willie bevallása szerint előbb fogott pisztrángot a helyi patakban, mint hogy megtanult volna biciklizni.

Willie's Chocolate Factory

kakaóbabok minőségellenőrzése közben: 100 kakaóbabot kiválasztanak és félbevágnak, hogy ellenőrizzék mennyire volt tökéletes az erjesztés és a szárítás.

“Korán megtanultam, milyen értékesek a jó minőségű élelmiszerek.” (Willie Harcourt-Cooze)

Ezért is érte sokkhatásként, mikor apja unszolására Londonba kellett járnia iskolába, ahol az étel nem a termőföldről, hanem a szupermarketekből kerül az asztalra. De Willie azért így is megtalálta a módját, hogy tartalmas, egészséges ételeket egyen, és a baráti körében királyi lakomákat csaptak. Egy este azonban megtámadták őket és Willie-t megkéselték. Kórházi lábadozása alatt még inkább tudatosult benne, hogy nem érdekli az iskola, és mikor felgyógyult, ott is hagyta a középiskolát. Mostohaapja kapcsolatai révén elutazott Ausztráliába, ahol egy birkatenyészetben dolgozott. Nagyon kemény munka volt ez, de a szabadidejében megint hódolhatott a szenvedélyeinek: halászott, kengurura és emura vadászott, gyűjtögetett és sokat főzött. Az apja tragikus halála azonban újból felkavarta az életét, és egyik munkából a másikba ugrálva próbálta megtalálni végre a helyét a világban. Túrázott a perui hegyekben, dolgozott Londonban, aztán pedig egy fotós barátja révén eljutott az USA nyugati partjára is.

Los Angelesben találkozott össze újra Taniával, akivel a húszas éveik elején már kerülgették egymást, de akkor nem lett belőle semmi. Most azonban első látásra egymásba szerettek, és kalandos útra indultak. Willie ötlete volt, hogy menjenek Venezuelába, mert van ott egy barátja, akit meglátogathatnának. Több hónapig utazgattak Dél-Amerikában, és csak az esküvőjük miatt tértek vissza egy kis időre Londonba. Második venezuelai útjuk során jutottak el a Hacienda El Tesoro ültetvényre. Mindketten otthon érezték magukat Venezuelában, szerették az ottani ételeket, a zenét, az embereket, a változatos tájakat. Egy ismerősük pedig elvitte őket erre az ültetvényre, amit az idősödő tulajdonos éppen el szeretett volna adni. Azonnal beleszerettek a helybe, úgyhogy nem volt kérdés, hogy ide szeretnének költözni, bár az üzlet elég lassan jött létre, mert a tulaj felesége folyton meggondolta magát. Willie és Tania két évig éldegélt a környéken a lehetőségre várva, de belefáradtak, és szomorkodva visszatértek Londonba.

Egy évvel később egy telefonhívás azonban végre visszarántotta őket az álomvilágba. Megvehették az El Tesoro ültetvényt, ami 1640 óta működött kakaóültetvényként, de cukornádat és kávét is termesztettek rajta. Willie első felfedezőútjain mintegy hetven mangófát, szerecsendiófát, avokádófát, citrusokat és sok helyi egzotikus növényt is talált a farmon. A legcsodálatosabb mégis az a 12 hektáron elterülő kakaóültetvény volt, ahol ráadásul a legjobb minőségű Criollo fajta volt a legmeghatározóbb (a világ kakaótermésének kevesebb, mint 10-15%-a származik ebből a fajtából).

Willie's Chocolate Factory

“2. Fejezet: Kakaófarmer leszek”

Nem tudom olyan jól visszaadni egy ilyen összegzésben, mennyire izgalmas lehetett, amikor szép lassan elkezdték életre kelteni a farmot, megtisztítani az ültetvényeket, rendszerezni a növényeket és közben milyen sok váratlan dologgal kellett szembesülniük (például találkozás egy mérgeskígyóval az őserdőben, vagy egy tarantulával a fürdőszobában!). Nem hiába írja Willie, hogy néha úgy érezte, egy David Attenborough film közepébe csöppent bele.

Az év fénypontja természetesen a kakaószüret volt. Hosszú és munkaigényes dolog a kakaó szüretelése, de a végeredmény minden fáradtságot megér. Willie-n is átsuhant az izgalommal teli érzés: kakaófarmer lett, aki élete első saját csokoládéját fogja elkészíteni a saját kakaóbabjaiból. Annyi év várakozás és utazgatás, útkeresés után végre megtalálta azt az életformát, amit keresett.

Időközben született három gyermekük is, és részben emiatt, részben pedig a venezuelai nehéz gazdasági helyzet miatt, a család végül mégis visszaköltözött Angliába. De a farmot nem adták el, hanem tovább folytatták a kakaótermesztést. Willie pedig a dél-angliai Devonban megépítette a csokigyárát.

Willie's Chocolate Factory

a kakaószüret különböző fázisai: frissen kettévágott kakaóbab termés, a kakaóbabok erjesztése, majd napon való szárítása, bezsákozása.

A könyv első 110 oldalát tölti meg tehát Willie kalandos útja a kakaóültetvényen és a csokigyárban, csodálatos képekkel illusztrálva. A második részben pedig természetesen jönnek a kakaós, csokis receptek, melyeket sokszor a helyi, venezuelai konyha ihletett. Willie hangsúlyozza, hogy ő a kakaót (100%-os kakaótartalmú csokoládé tömböt) fűszerként, ételízesítőként is használja sós ételekbe, például ragukba, egytálételekbe, hiszen az intenzív ízek magas hőfokon is megmaradnak a kakaóban.

Az első receptek a reggeli témakörét merítik ki: venezuelai forrócsoki többféle ízben (víz alapú!), chillis-paradicsomos tükörtojás reszelt kakaóval a tetején, churros (spanyol, olajban kisütött tésztacsíkok), kakaós kenyér. A második fejezetben ebédre és vacsorára találunk főétel recepteket, ahol a kakaót/keserűcsokoládét a sóhoz hasonlóan ízesítésre (és emiatt ízlés szerinti mennyiségben) alkalmazhatjuk: gazpacho (hideg uborkás paradicsomleves), sütőtök krémleves, mexikói csirkepörkölt (mole) chillivel és kakaóval, csokis csirkemájpástétom, csokis-porcini gombás rizottó, bolognai spagetti, házi csokis ketchup. Bevállalósoknak ajánlom ezeket a recepteket. 🙂

Willie's Chocolate Factory

Hagyományos módszer a csokoládé felhasználására: töményen csokis, forró lávasüti, folyékony csokis belsővel!

De nem maradhatnak ki az egyértelműen kakaóhoz és csokihoz köthető édességek receptjei sem: csokitorta, muffin, brownie, csokis műzliszelet, csokis-gyümölcsös sajttorta, étcsoki fagyi, tiramisu, trüffelgolyók, habcsók, csokis keksz, stb. Ha még nem vagyunk elég merészek, hogy sós ételekben is kipróbáljuk a csokoládét, ezekben a receptekben biztosan nem fogunk csalódni.

Hamarosan hozok egy receptet is a könyvből, sőt Willie második könyvét is bemutatom majd a későbbiekben, abban már csak receptek vannak. A csokiboltunkban pedig megtalálható Willie csokijainak egy része, úgyhogy a kóstoló rovatban majd hozok róluk egy rövid beszámolót. Végül pedig egy idézet a könyvből (saját fordítás):

“Remélem, hogy egy nap majd az emberek ugyanolyan szakértelemmel fogják kezelni a csokoládét, mint a borokat. Edzeni fogják az ízlelőbimbóikat, hogy felismerjék, pontosan akkora különbség van egy-egy csokoládé minőségében, mint amennyire a habzóbor és a pezsgő eltér egymástól. A kisboltban megvásárolt táblás csoki nem valószínű, hogy akár csak egy hajszálnyit is megmutat a kakaó ízének csodálatos tárházából, de ha adsz egy esélyt, és kipróbálod ezeket a recepteket, talán megérted, mennyire különleges és mindent átalakító hozzávaló is a kakaó valójában.” /Willie Harcourt-Cooze/

Forrás: Willie Harcourt-Cooze: Willie’s Chocolate Factory Cookbook. Hodder & Stoughton, London, 2009.

PAGE TOP