Tag : Guinness

2 posts

chocolate meal

Nem, nem gurult el a gyógyszerem. :) A most következő étel mindegyik részében van valami csokis vagy kakaós. Pedig ez egy főétel, hússal, krumplipürével. Az ígéret szép szó, úgyhogy most jöjjön is a Hotel Chocolat szakácskönyvéből néhány recept, amelyek tökéletesen passzolnak egymáshoz. A húsgolyók receptjén többet is változtattam, de a többinél követtem a leírást, és nagyon finom lett minden. Kicsit időigényes az elkészítés, nem egy Jamie 15-perces menü, de azért érdemes vele vesződni, mert az ízek kárpótolnak a konyhában töltött időért. Néhány dolgot pedig akár előre is elkészíthetünk.

Étcsokis húsgolyók kakaóbabtöretes barna sörös szószban, fehércsokis krumplipürével

Recept
250 ml barnasör (nálam Guinness)
2 ek kakaóbabtöret
20 g vaj
1 nagy vöröshagyma, vékony karikákra vágva
1 ek finomliszt
500 ml csirke alaplé
1 tk kakukkfű
só, bors
1 nagy fej vöröshagyma, apróra vágva
1 gerezd zúzott fokhagyma
2 ek olaj
5 friss zsályalevél, apróra vágva
só, bors
100 g étcsokoládé (legalább 70%-os), apróra vágva
500 g darált hús (disznó)
2 tojás
80 g zsemlemorzsa
2 ek olaj (a tepsi kikenéséhez)                         
500 g krumpli
100 g vaj
100 g fehércsokoládé (legalább 30% kakaóvajtartalommal)
100 ml tej
csipet só

chocolate meal

Először a barnasörös szószt készítem el. Ehhez a sörbe beáztatom a kakaóbabtöretet pár órára (legjobb egy éjszakára). A vajat egy mélyebb serpenyőben felolvasztom, beleteszem a vékony, karikára vágott hagymát, és alacsony lángon, kevergetve puhára főzöm. A hagyma nem szabad, hogy megpiruljon. Mikor megpuhult a hagyma, leszűröm a sört, és beleöntöm majdnem az egészet a serpenyőbe (csak egy pár kanálnyit hagyok a végső ízesítéshez). Továbbra is alacsony vagy közepes fokozaton tartom, és megvárom, amíg a sörös hagyma szépen besűrűsödik, sötétbarna színűvé válik.

A könyvben ez egy különálló recept, kakaós sörben párolt hagyma, amit hamburgerbe ajánlanak. Ezt lehet továbbfejleszteni szósznak, ún. gravy, amit hagyományosan a sülthúsok szaftjából készítenek egy kevés liszt és alaplé hozzáadásával. A sörös hagymát tehát megszórom a liszttel, pár percig kevergetem, majd hozzáöntöm az alaplé felét. Addig keverem, amíg enyhén sűrű, krémes állaga nem lesz. Ekkor hozzáöntöm a maradék alaplét is, kakukkfűvel, sóval, borssal ízesítem és felforralom. Körülbelül öt percig kevergetve forralom, majd félreteszem.

chocolate meal

Közben elkészítem a csokis húsgolyókat is. Az eredeti recept disznóhúst, marhahúst és disznó májat kever össze az alaphoz, én csupán darált disznóhúst használtam. Egy kevés olajon puhára főzöm az apróra vágott hagymát, zúzott fokhagymával, apróra vágott friss zsályával ízesítem, sózom, borsozom. Egy tálba teszem az apróra vágott étcsokoládét, ráöntöm a forró hagymás keveréket, és jól összekeverem, hogy a csoki felolvadjon. A darált húshoz keverem a csokis-hagymát, beleütök két tojást, és belekeverem a zsemlemorzsát is. Alaposan összekeverem, aztán kis gombócokat gyúrok a masszából. Egy magasabb falú kisméretű tepsit enyhén meglocsolok olívaolajjal, erre teszem viszonylag szorosan egymás mellé a húsgolyókat. Nekem 27 kisebb darab lett ebből az adagból.

180°C fokra előmelegített sütőben 10 percig sütöm, aztán egy húscsipesszel megfordítom a golyókat, és újabb tíz percre visszatolom a sütőbe. Ezután rálocsolom a sült húsgolyókra a sörös-hagymás szószt, és még húsz percre visszateszem a sütőbe.

Míg sülnek a húsgolyók, elkészítem a fehércsokis krumplipürét. A meghámozott, felkockázott krumplit felteszem sós vízben főni, mikor megpuhult, leszűröm és pürésítem. Hozzáadom a vajat, az apróra vágott fehércsokoládét (fontos, hogy minél magasabb kakaóvajtartalmú legyen, különben túl édes lesz), a meleg tejet és alaposan összekeverem. A végén sózom, hogy ne az édeskés íz domináljon. De nyugalom, nem lesz desszertízű, csak ne a megszokott krumplipüré ízre számítsunk.

Tálaláskor még megszórom a krumplipürét a sörben áztatott kakaóbabtörettel, a húsgolyókat pedig bőségesen meglocsolom a sörös-hagymás szósszal. Elsőre talán szokatlan, de mégis nagyon finom összhang jött létre az ízek között. Lehet érezni az étcsokit a húsgolyókban, de egyáltalán nem édes az íze, a barnasör intenzíven kesernyés, jól kiegészítik egymást. A krumplipüré pedig, ahogy már írtam, egyszerűen csak nem a megszokott ízt hozza, de senki nem kiáltana fel, hogy jaj, de hisz ez édes, vagy fehércsokis. Nagyon jó kombináció szerintem.

chocolate meal

A húsgolyó fűszerezésén még lehet, hogy tudnék javítani, és érdemes lenne különféle területszelektált csokoládékkal kipróbálni. De alapvetően nagyon meg vagyok elégedve ezekkel a receptekkel, nagyon finom, laktató, izgalmas ebédünk volt. És most már végre én sem félek csokit tenni nem desszert jellegű ételekbe. A listámon van még a gombás rizottó és a bolognai ragu is például.

Mit szóltok? Ti megkóstolnátok vagy megfőznétek?

Forrás (változtatásokkal): Hotel Chocolat – A New Way of Cooking with Chocolate, Headline, London, 2015
Cocoa Beer-Braised Onions, 76. o.
Cocoa Onion Gravy, 248. o.
Cocoa Pork Meatballs,  98. o.
White Chocolate Mash, 149. o.

Guinness truffle

Szent Patrik napjára pont ideillik egy trüffelgolyónyi Írország

A múltkori zöldteás bonbonnál ugrott be, hogy nemsokára Szt.Patrik napja lesz, és milyen vicces zöld csokikat lehetne erre az alkalomra gyártani. Végül nem bírtam várni a bonbonok posztolásával, úgyhogy új ötletet kellett találnom. Amúgy semmi kötődésem Írországhoz, vagy Szent Patrikhoz, de ez tipikusan egy olyan ünnep, amivel nagyon jól lehet játszani a konyhában. Pinteresten ilyenkor csak úgy özönlenek a zöld sütik, kekszek, négylevelű lóherés desszertek, narancssárga szakállú zöld törpék, szivárvány és arannyal teli üstök, szerencsehozó sütik, ír whisky és krémlikőr, és persze a kihagyhatatlan ír büszkeség, a Guinness sör.

Ehhez mondjuk annyi kötődésem van, hogy 2010-ben voltam pár napot Dublinban, és ellátogattunk az eredeti Guinness sörgyárba. Nagyon interaktív múzeumon mehetünk végig, megismerhetjük a sörkészítés minden mozzanatát, a felhasznált alapanyagokat és természetesen a Guinness márka történetét. Az épület legtetején található panoráma bárban pedig megkóstolhatjuk a legfrissebb Guinnesst is. Mondanom sem kell, hogy innét egy tukános pólóval tértem haza :)

Guinness toucan

Guinness-tukán :)

Szóval már egy ideje motoszkált bennem, hogy ki kéne próbálni a Guinness-es trüffelt. Praliné Zsuzsinál már többször is szembejött velem mindenféle receptekben, mert ő is nagy kedvelője ennek a fekete, melaszos, édeskés ízű sörnek. A saját bonbonom receptjét így a nála látott tippekből és Paul A. Young (most komolyan, bárki meglepődött?) sörös trüffeljének a receptjéből alakítottam ki.

Guinness truffle

Ráadásként pont kapóra jön ez a recept, hiszen így Írországot is feltűzhetem a Süss, alkoss, díszíts! SAD! 31. fordulójának desszertes térképére, ahova már szépen gyűlnek az izgalmas külföldi finomságok. (Még két hétig tart a játék, úgyhogy még várom a receptjeiteket!)

Recept

150 ml Guinness sör
300 gramm étcsokoládé
50 gramm lágy barnacukor
1 tk glükózszirup/méz
1 tk rum                             
200 gramm étcsokoládé
50 gramm barnacukor / 50 gramm fehércsoki

Guinness truffle

A sört összemelegítem a cukorral, de nem forralom fel, hogy ne párologjon el az alkohol. Hozzáadom a glükózt is. A csokoládét vízfürdő fölött megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a sört. Mikor az összes sört hozzáadtam, beleöntöm még a rumot is és még egyszer alaposan átkeverem. Mikor szobahőmérsékletűre hűlt, lefedem és hűtőbe teszem néhány órára (egész éjszakára is mehet). A hideg ganache épp annyira szilárdul meg, hogy kanállal kis adagokat tudok venni belőle és azokat gombócokká gyúrom. Néhány órát hagyom a kis trüffelgolyókat pihenni (picit szárad a külsejük), esetleg újragömbölyítem, ha elsőre nem sikerültek túl szépre.

Guinness truffle

Megolvasztom, majd temperálom az étcsokoládét. A csokiba mártom a jobb kezem három ujját, ráteszek egy trüffelgolyót, majd a bal kezemet is belemártom a csokiba, és így a két kezem között forgatom a golyót, hogy mindenhol egyenletesen fedje a csokiréteg. Ennek előnye, hogy viszonylag vékony lesz a burok. De ha nem szeretnénk a csokiban túrkálni (már miért ne szeretnénk?!), akkor persze lehet mártóvillával is mártogatni a trüffelgolyókat, létezik külön gömb alakú trüffelmártó villa is.

A trüffelek egy részét csak így, étcsoki bevonattal tettem le sütőpapírra, és megvártam míg megköt rajtuk a bevonat. Aztán egy kevés fehércsokit is temperáltam és nyomózsákból vékony csíkokat húztam a bonbonokra, így szerettem volna jelezni a sör fehér habját. Próbáltam azt is, hogy csak a bonbonok tetejére csorgatok fehércsokit, vagy megmártom a tetejüket benne, de nem tetszett annyira a végeredmény, úgyhogy inkább maradtam a csíkozásnál.

Guinness truffle

A többi trüffelnél pedig Praliné Zsuzsi tippjét követve barna nádcukorba forgattam a frissen becsokizott trüffelgolyókat. Elsőre persze gondban voltam, hogy mindkét kezem csupa csoki, hogy fogom tudni beforgani a bonbonokat?! Aztán csak kitaláltam a megoldást. A cukrot egy mély, de nem túl nagy műzlistálkába tettem. A csokiban megforgatott trüffelt beledobtam a tál közepébe, aztán két kézzel (a tenyerem külső oldalával) megfogtam a tálkát, és körkörösen mozgattam, így szépen körbeforgott a trüffel, és mindenhol egyenletesen bevonta a cukor. Ilyenkor érdemes várni, hogy szilárduljon a bevonat, de nyugodtan melléje dobhatjuk a következőt, nem fognak összeragadni, mert azonnal rátapad a cukor a még olvadt csokira. Nekem egyszerre 5 golyóbis fért a tálkámba. Egy kanállal halásztam ki őket és odatettem a sütőpapírra a többi trüffel mellé.

Guinness truffle

nádcukorba hempergetve

Guinness truffle

Nagyon érdekes, hogy a két különböző bevonat mennyire megváltoztatja a végső ízhatást. A cukros bevonatnál nagyobb hangsúly van a ropogós bevonaton, és szépen érződik a barnacukor melaszos íze, a sört csak a legvégén lehet ízlelni, az utóízben érződik ki igazán. A fehércsoki csíkos változatnál viszont már szinte a legelején érezhető a Guinness jellegzetes íze, ami nagyon jól harmonizál az étcsokival. A fehércsoki dekoráció nem annyira jelentős, hogy az ízt nagyban befolyásolná, semmiképpen nem lesz tőle édesebb az összhatás. Textúráját tekintve nekem jobban tetszik a cukros változat, mert vicces, ahogy ropog a fogam alatt a cukor, közben pedig omlósan puha a trüffel belseje. Ízre viszont inkább cukor nélkül tetszik, mert szeretem, hogy ha szinte azonnal rá lehet jönni, milyen ízt is rejt a bonbon.

Guinness truffle

a belseje mindkettőnek ugyanolyan finom :)

Szeretitek a Guinness-t? Ti melyik bevonatra szavaztok?

Ne feledjétek, még tart a Süss, alkoss, díszíts! SAD! 31. fordulója, melynek témája: A Föld körül! Én ezt az Írországot jelképező trüffelt hoztam a játékra, de nagyon várom a ti alkotásaitokat is! A határidő: 2015. 03. 30., tegyétek fel ti is a kedvenc desszert recepteteket a virtuális világtérképünkre! :)

Forrás (változtatásokkal): Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London, 2009, 111. o. (Traditional-ale truffle); Praliné Paradicsom: Guinness trüffel

Google+
Lap tetejére