(kép innen)
Az egyik kedvenc csokis könyvemet szeretném ma bemutatni. Paul A. Young első könyve ez, amit még szintén a cambridge-i boltban szereztem meg magamnak. Egy ideje a polcokon volt már, aztán az egyik ebédszünetben magammal vittem, hogy végre megnézegessem. Nagyon megtetszett, mert a néhány sütemény, desszert recept mellett nagyon sok érdekes ízkombinációjú bonbon receptje található benne. Az egész kötet nagyon egyedi hangulatú, kicsit misztikus és sötét, mintha egy régi, megsárgult szakácskönyvet lapozgatnánk.
A bevezetőből megtudhatjuk, hogy Paul már kisgyerek kora óta jobban érdeklődött a csokoládék, mint például a videójátékok után. Pedig akkoriban még számára is csak a tömegesen gyártott, bolti csokoládék jelentették az inspirációt. Cukrászként kezdte a szakmát, aztán szép lassan mégis a csokoládékészítésnél kötött ki. 2006-ban nyitotta meg első boltját Londonban, azóta már 3 boltja is van, ahol a helyben készült, friss bonbonjait árulja.
Az első harminc oldalon még nem recepteket találunk, hanem tanácsokat, hogy mire figyeljünk, amikor csokoládét vásárolunk, hogyan kell helyesen csokoládét kóstolni, mi jellemző az egyes kakaóbabfajtákra és a területszelektált csokoládékra. Majd megkapjuk az alap csokoládé ganache receptjét, amelyet aztán kedvünkre alakíthatunk, sőt, még a temperálás lépésein is végigvezet minket. Igaz ugyan, hogy csak szövegesen, de elmagyarázza nekünk azt is, hogyan kell öntött bonbonokat, táblás csokoládékat készíteni, hogyan dekorálhatjuk vagy ízesíthetjük őket, hogyan tároljuk az elkészült csokoládékat.
A “Hamisítatlan” címet kapó első fejezetben olyan recepteket találunk, melyek a minőségi csokoládé igazi arcát akarják megmutatni, például azték forrócsokoládé, csokis szendvicskrém, étcsokoládé sorbet, csokis keksz.
Ezután klasszikus párosítások következnek, gyümölcsök és különféle olajos magvak, de ne a sima mogyorós-mazsolás tejcsokira gondoljunk. Tahinis (szezámpasztás) és pirított szezámmagos ganache, epres rózsaborsos trüffel, kecskesajtos-fehércsokis sajttorta málnakompóttal, csokis tortellini vérnarancsos szósszal, ilyenek szerepelnek például itt.
A “Cukor és Fűszerek” című fejezetben azt próbálja megmutatni nekünk Paul, hogy érdemes nagy hangsúlyt fektetni arra is, milyen cukrot, vagy milyen fűszereket használunk az ételeinkhez, ez esetben a csokikhoz. Sok receptben előfordul nála a muscovado cukor (lágy barna nádcukor), juharszirup, a fűszerek között pedig ott van a kardamom, szerecsendió, kömény, chili, só és bors, édeskömény, koriander, wasabi, tömjén és mirha, cédrusfa olaj. Valljuk be, ezek közül nem mindegyikről jutna elsőre eszünkbe, hogy bármilyen csokis desszertbe vagy bonbonba felhasználjuk. 🙂
A következő fejezetben “Fűszernövények és Virágok” társulnak a csokoládé mellé. Nyáron használhatjuk bátran a friss fűszernövényeket, de természetesen a szárított levelek, virágszirmok, vagy az illóolajok használata is jó ötlet lehet, ha frisshez nem jutunk hozzá. Itt sem kell a mentalevélnél és a levendulánál leragadni, bár kétségtelen, hogy ezek jól bevált, közkedvelt ízesítések a csokoládékészítésben. Citrusfélékkel csodálatos ízvilágot érhetünk el, ha friss bazsalikommal, citromos kakukkfűvel párosítjuk őket. Paul receptjeiben feltűnik még a petrezselyemzöld (citrommal és sóval), chili és thai citromfű, rozmaring és a sáfrány. A lényeg mindig az, hogy óvatosan adagoljuk ezeket, nehogy elnyomják a csokoládé ízét.
Az “Alkohol” című fejezetben nem nehéz kitalálni, hogy a csokoládét különböző alkoholos italokkal párosítja Paul A. Young. Elég, ha csak a likőrrel töltött bonbonokra gondolunk, vagy a csokis borkóstolókra, és láthatjuk, hogy nagyon széles a paletta, hiszen nagyon rugalmasan párosíthatók a különféle például területszelektált csokoládék az egyes italtípusokhoz. Így első körben néhány csokival ízesített koktél receptjét kapjuk meg, mint például a Martini, de bonbonkreációkét is, melyek valamilyen alkohollal készültek: abszint, almabor, ale típusú sör, gin, vodka, portói, vagy például egy csokis forraltbor (ezt kipróbáltuk télen, és nagyon finom volt! Most már nem nagyon van szezonja, úgyhogy majd karácsony közeledtével lehet, hogy megmutatom ezt is).
Ugye érezzük már, hogy a könyv szép lassan az egyre merészebb, egyre hihetetlenebb ízkombinációk felé vezet minket? Kapaszkodjunk meg, mert a legutolsó fejezet címe nem más, mint “Alkímia”. Itt végképp elszakadt a cérna Paul A. Youngnál, és olyan recepteket oszt meg velünk, amikről tényleg nem gondolnánk, hogy közük van a csokoládéhoz. Mit szólunk például egy csokis chilis csirkepaprikáshoz? (Nem lehet olyan rossz, hiszen milyen szépen alliterál :D). De van itt még csokiszósz fehér húsokhoz, halakhoz és vörös húsokhoz, sós csokis szendvicskrém, vadgombás ganache, csokis pesztó, sült zöld fokhagymás ganache, karamellizált lilahagymás-rozmaringos ganache, csokis balzsamecet és salátaöntet, és a hírhedt Marmite ganache. Aki nem ismerné, a Marmite egy ragacsos barna szósz, amit Angliában mindenki ismer. A szlogenje szerint vagy imádod, vagy utálod, nincs átmenet. Ez egy nagyon sós, engem leginkább a sült húsok szaftjára emlékeztet az íze, pedig hús nincs benne. A sörkészítés melléktermékéből készítik, és tele van vitaminokkal :D, már ha valaki meg bírja enni. Egyébként vajas kenyérre kenik, meg mindenféleképpen fogyasztják, akik szeretik. Paul A. Young bonbont készített belőle. Talán nem is meglepő, azok után, amiket eddig láttunk tőle. 🙂
Azt hiszem joggal állíthatom, hogy Paul A. Young egyike a legextravagánsabb csokikészítőknek. Folyamatosan kísérletezik a lehető legváratlanabb összetevőkkel, mindezt úgy, hogy még mindig mindent kézzel készítenek, még temperáló gépeket sem használnakl a műhelyében. Semmilyen adalékanyagot, tartósítószet nem használ, még glükózszirupot sem, így a bonbonjait tényleg egy héten belül el kell fogyasztani. Sajnos még nem volt alkalmam kóstolni tőle bonbonokat, de remélem, ha legközelebb Londonban járunk, útba ejtjük valamelyik boltját. Addig marad az itthoni kísérletezés az ő receptjei alapján. Sokszor hivatkoztam már rá, és gyanítom, hogy még fogok is, mert nagyon inspiráló, amit csinál, ráadásul nem őrzi széfben a receptjeit, hanem sokszor megosztja őket, mint például ebben a könyvében is.
Ezt a könyvet főleg hobbi bonbonozóknak ajánlanám, mivel többségben vannak benne a ganache receptek, de persze ötletet adhat bárkinek, aki desszerteket készít, és valami különlegesre vágyik. Egészen új megvilágításba kerülnek az általunk használt hozzávalók, még az olyan egyszerű és mindennapi dolgok is, mint a cukor, vagy a fűszerek. Egy kis kalandvágy és bátorság azért nem árt ehhez a könyvhöz, mert nem könnyű legyőzni magunkban a kis vészharangot, mikor éppen nagy becsben tartott csokoládé tartalékainkat készülünk valami furcsa fűszerrel, zöldséggel párosítani.
De semmi pánik! Jövő héten ilyenkor hozok majd egy receptet ebből a könyvből, amihez még bátorság sem nagyon kell. Csokikalandra fel! 🙂
Forrás: Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London, 2009
