Újabb rovattal szeretném bővíteni a blogon olvasható írások táborát. A csokoládékészítés egyik mágikusnak tűnő részletéről lesz szó, avagy hogyan is lehet a kakaófa terméséből, a kakaóbabokból csokoládét készíteni.
Tudni kell, hogy a világ bonbonkészítőinek többsége nagyobb gyárak (pl. Callebaut, Valrhona, Amedei, Belcolade, stb.) által előállított csokoládét (ún. couverture) használ, mert a kakaóbabokból csokoládét nagy mennyiségben előállítani sokba kerül, időigényes, nagy gépek kellenek hozzá többek között. Tulajdonképpen a csokoládékészítő és a bonbonkészítő két külön szakma is lehet, ha úgy vesszük. (Hasonlóképp egy péknek sincs saját búzamezeje alapjáraton, hanem megveszi a búzából készített lisztet)
Nagyon sokáig a világon csak néhány olyan bonbonkészítő volt, aki az alapanyag csokoládét is maga állította elő. Ilyen Magyarországon például Szántó Tibor vagy a Rózsavölgyi. Az utóbbi években azonban egyre több kisvállalkozás (főleg Észak-Amerikában, Angliában) próbálkozik saját bean-to-bar csokoládékat előállítani.
Ez a trend nagyban összefügg a fairtrade, bio, környezettudatos szemlélet elterjedésével is. A csokoládékészítők közvetlenül az ültetvényről vásárolják meg a kakaóbabot, kikerülve a tőzsdét (ahol ugyan olcsóbb a kilónkénti ár, de a minőségre már nem mindig van garancia, az ültetvényen dolgozók pedig alig látnak valamit a babokért kifizetett összegből). Így egészen ritka kakaóbab fajtákra is rá lehet bukkanni, kis mennyiségeket is lehet vásárolni, sokan meg is látogatják személyesen a farmereket, és még bizalmibb viszony tud a két fél között kialakulni. Elképesztő például belegondolni, hogy milyen nagy gonddal ápolják és termesztik a kakaót ezeken az ültetvényeken, és a munkások legtöbbje azt sem tudja, mi történik ezekkel a barna babokkal, miután zsákokban elhagyják az ültetvényt. Nem tudják, mi az, hogy csokoládé, és még soha nem kóstolták.
Láttam régebben egy videót, amiben egy ültetvényre először került vissza olyan csokoládé, amit az ottani babokból készítettek. A munkások többsége azt hitte, ebből kávé vagy bor készül Európában, és nagyon csodálkoztak, amikor megkóstolták a csokoládét. Nagyon ízlett nekik, mert édes volt (szemben a nyers vagy száraz, de még pörköletlen babokhoz képest, amik nagyon keserűek is lehetnek), és azonnal szétolvadt a szájukban. Jó volt látni a gyermeki örömöt az arcukon, hogy megláthatták és megkóstolhatták végre a munkájuk gyümölcsét.
kakaóbabok egy órája a konsírozó gépben
Amikor néhány évvel ezelőtt megcsapott a bonbonkészítés szele, jóformán azt sem tudtam, miből készül a csokoládé. Most pedig ott tartok, hogy tegnap 32 órányi konsírozás (darálás-finomítás) után megszületett az első saját készítésű csokoládém afrikai kakaóbabokból. Napról-napra egyre többet tudok meg erről a csodálatos növényről, a kakaóról, és még mindig ámulatba ejt a sokfélesége. Csokis kalandjaim tehát újabb mérföldkőhöz értek, mert az elkövetkezendő néhány hónapban még jobban beleásom majd magam a bean-to-bar csokoládékészítés rejtelmeibe. Ennek nemcsak az az oka, hogy érdekel a téma, hanem az is, hogy a boltunk egyik beszállítója forgalmaz bean-to-bar készítéshez való gépeket, alapanyagokat, és a főnököm nem tudott ellenállni a gondolatnak, hogy saját csokit készítsünk. Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy jelenleg én vagyok a boltban a legképzettebb csokoládékészítés terén, így hazahozhattam az egész csomagot, és itthon kísérletezhetek vele. A boltban jelenleg nincs erre megfelelő hely sajnos. Szeptembertől pedig, ha minden jól megy, újabb kurzuson veszek majd részt az École Chocolat szervezésében, természetesen mi másról, mint a bean-to-bar csokikészítésről fogok tanulni.
kakaóbabok 32 órája a konsírozó gépben
A tapasztalataimról és az élményeimről pedig részletesen beszámolok majd itt a blogon. Terveim szerint valamennyire rendszerezett módon szeretném veletek megismertetni a csokoládékészítés folyamatát, az egyes feldolgozási lépéseket, a termőterületeket, és az általam ismert bean-to-bar készítőket (néhányat már bemutattam: Benoit Nihant, Patrick Roger, Willie Harcourt-Cooze, Pierre Marcolini, Menakao, Omnom). Ha budapestiek vagytok (vagy akár csak emiatt szívesen odautaznátok), nagyon ajánlom a témában Szántó Tibor csokoládés kóstoló kurzusait, ahol az alapkurzus után termőterületenkénti részletes bemutatókon is részt lehet venni, és némelyiken még friss kakaógyümölccsel is találkozhatunk. (A kurzusokról nagyon jó leírás van Praliné Paradicsom blogján, én sajnos eddig még csak az alapkurzusra tudtam eljutni.)
konsírozó gép használat után 🙂
Addig is itt egy kép a frissen elkészült és temperált nyugat-afrikai kakaóbabokból készült első bean-to-bar csokoládémról. A hozzávalók: pörkölt kakaóbabtöret, finomítatlan nádcukor (demerara), extra kakaóvaj. 70%-os csokoládét készítettem, 600g kakaóbabtöret, 100g hozzáadott kakaóvaj és 300g nádcukor hozzáadásával.
nyugat-afrikai, pörkölt kakaóbabtöretből készült bean-to-bar 70%-os étcsokoládém
Az elkészült csokoládé egy részét nem temperáltam, csak kiöntöttem két 200 grammos formába, és pihentetem egy ideig. Állítólag megváltozik idővel a csokoládé íze, ha állni hagyjuk a készítés után (gondolom úgy, mint a bor, sajt és hasonlók). Úgyhogy kíváncsi vagyok, majd ha néhány hét/hónap múlva megkóstolom, érzek-e majd változást az ízében. Ezen nagyon jól látni azt is, milyen a temperálatlan csokoládé, ahogy a kakaóvaj kiválik a felszínén, és érdekes minták alakulnak ki. Angolul úgy hívják ezt a jelenséget, hogy “bloom” (virágzás), ami a szabálytalanul kialakuló pöttyök, csíkok, foltok megjelenésére utal.
érlelődő csokoládé (ageing)
érdekes, hogy mennyire különbözik a két minta
Remélem titeket is érdekel ez a téma, mert én most nagyon rákattantam 🙂 Hamarosan jön a folytatás! Addig is egyetek sok finom csokit!
