A könyvajánló rovat legutóbbi alanya Annie Rigg: Édességek című könyve volt. A kókusztejes karamell receptjén már az első lapozgatás során megakadt a szemem, így biztos voltam benne, hogy ezt ki fogom próbálni. A recept pontos követése ellenére is az első próbálkozás nem sikerült túl jól, mert a karamell kikristályosodott ahelyett, hogy nyúlós állagú lett volna. Viszont elképesztően finom volt az íze, úgyhogy mindenképp szerettem volna, ha sikerül az állagát is helyrehozni.
Igyekeztem minél jobban utánaolvasni, mit ronthattam el, és végül rájöttem, hogy a kevergetés/nem kevergetés a lényeg. A legelején alacsony lángon még lehet kevergetni, hogy a cukor teljesen felolvadjon, de miután elkezd forrni a massza, már legjobb, ha egyáltalán nem keverjük meg. Vastag falú edényben, mérsékelt lángon nem fog leégni. Ha nagyon aggódnánk, akkor is elég csak magát a lábost megmozgatni egy kicsit, hogy átkeverődjön a karamell. A másik titok pedig, hogy mikor kiöntjük a karamellt a formába, nem szabad kikaparni a lábost, mert a lábos falán lehetnek szemmel nem látható kristályok, amik aztán beindítanak egy láncreakciót a kihűlő karamellben, amitől az egész kikristályosodik. (Aztán persze nagyon jó dolog kikaparni és elmajszolni a maradékot 🙂 vagy akár tejet is melegíthetünk a lábosban, és szuper karamelles tejet kapunk!).
Recept
napraforgóolaj a forma kikenéséhez
400ml kókusztej
10cm friss gyömbér
6 szem kardamom
2 db csillagánizs
1 rúd fahéj
150g puha barnacukor
75 g golden syrup/méz/glükózszirup
50g vaj (elhagyható)
1 vanília kikapart magjai
225 g cukor
2 ek kókuszreszelék
50g étcsoki
A fűszerekkel együtt megmelegítem a kókusztejet, vigyázva, hogy ne forrjon. 5-10 percig áztatom benne a fűszereket. Leszűröm, majd hozzáadom a barna cukrot, glükózszirupot, vajat, vaníliát és a sót. Mikor egyneművé olvadt, leveszem a tűzről, de melegen tartom.
A kristálycukrot egy magas falú edénybe teszem két evőkanál vízzel. Alacsony lángon melegítve megvárom, hogy a cukor feloldódjon. Nem kevergetem, maximum körkörösen mozgatom a lábost, hogy mindenhol egyenletesen melegedjen a szirup. Az edény oldalára ragadt kristályokat vizes ecsettel lemosom. Egészen addig forralom a szirupot, amíg halványan karamellizálódni nem kezd.
Közben gyorsan felforralom a kókusztejes keveréket is. Amikor a karamell már borostyán színű, leveszem a tűzről, és óvatosan hozzáöntöm a forró kókusztejet. Fröcskölhet, úgyhogy ne hajoljunk föléje!
Visszateszem a tűzre és addig kevergetem, amíg egyneművé nem válik és fel nem oldódik az esetleg megszilárdult karamell. Maghőmérővel ellenőrzöm, és 118-120°C fokig melegítem a keveréket, ami eltart egy darabig, ne lepődjünk meg. Nem kevergetem, hogy ne képződjenek nagyobb kristályok a masszában.
A kész karamellt a kiolajozott, sütőpapírral bélelt formába öntöm (nem kaparom le az edény oldalára tapadt karamellt a kristályosodás elkerülése miatt), elegyengetem, a tetejét pedig megszórom a pirított kókuszreszelékkel. Hagyom, hogy teljesen kihűljön és megszilárduljon.
A sütőpapírral együtt kiemelem a karamellt a formából, forró, olajos késsel kockára vagy csíkokra vágom. A karamellek alját temperált csokoládéba mártom, majd egyenként celofánba/sütőpapírba csomagolom. Nálam ez a lépés második alkalommal kimaradt, mert már nem volt rá időm, mielőtt elosztogattam a karamellt.