Tag : ganache

27 posts

Második kiszemeltem egy őrült francia, aki Brüsszelbe merészkedett. Patrick Roger nem sokat teketóriázott, azonnal a Grand Sablon téren, Pierre Marcolini (a leghíresebb belga csokikészítő) és a többi megkerülhetetlen csokis márka tőszomszédságában nyitott üzletet. A kirakatában mindig óriási méretű csokiszobrokat lehet látni, a bolt belsője pedig egészen futurisztikus. Itt Brüsszelben a bolt közepén húzódik egy kb. egy méter magas fal, ami asztalként szolgál, de kicsit olyan, mint egy kidőlt fatörzs, a plafonról pedig rengeteg zöldeskék lámpahasáb lóg a csokik fölé. Ottjártamkor még a karácsonyi dekorációnak szánt pingvincsaládok álldogáltak a kirakatban, de korábban már láttam nála egy nagy fekvő tigrist is.

merészségére utal, hogy az egész fejét bekente kakaóporral és csokoládéval

merészségére utal, hogy egy kép kedvéért az egész fejét bekente kakaóporral és csokoládéval

Saját magát ő sem szimplán csokoládékészítőnek hívja, hanem utalva a szobrász hajlamaira, csokoládéművésznek. Bemutatkozójában azt írja, hogy ő az ízeket formázza, a csokoládét nyersanyagként használja, hol 80 kilós tömbökből farag ki valamit, hol pedig apró bonbonokat készít belőle. Az ízek árnyalatai, a texturák váltakozása és a bonbonok külső megjelenése teszik Patrick Roger világát olyan különlegessé. Pontlevonás jár azért, mert az ízek nincsenek kiírva, így egyenként kell végigkérdezni, hogy mi micsoda, és közben dönteni, hogy ez tetszik-e vagy sem. Ez nagyon időigényes szerintem, és turisták szempontjából nem túl jó taktika. Franciául és angolul mindenképpen ki kellene írni az ízeket, mert az segíti a vásárlókat, engem személy szerint kicsit vissza is tart a vásárlástól, hogy ennyit kell kérdezgetni, pedig még nyelvi gondjaim sincsenek.

a csokikhoz kapott kis ismertetőben a szobrászatába is betekintést nyerhetünk

a csokikhoz kapott kis ismertetőben a szobrászatába is betekintést nyerhetünk

Elsőre egy kisebb bonbonválogatást kóstoltam tőle, finomsági sorrendben mutatom be őket:

Delhi - citromos-bazsalikomos ganache

Delhi – citromos-bazsalikomos ganache

Delhi – citrom-bazsalikom ganache, ez elképesztően jó! Annyira friss, pont eléggé savanykás a citrom, és mintha egy friss bazsalikomlevélre harapnánk rá. Hangsúlyoznám, hogy én imádom a friss bazsalikomot. Néha szoktunk venni a konyhába cserepeset, és amíg ki nem nyiffan szegény, rendszeresen lelegeljük a szendvics tetejére, de néha csak úgy magában egy koktélparadicsommal. Szóval, aki szereti, annak ez a csoki nagyon tetszene. Amikor megkóstoltam, azt éreztem, hogy azonnal ebből még még még! Ez az eddigi legfinomabb bonbon amit Belgiumban kóstoltam, de összesítettben is dobogós Aneesh Popat mellett.

Opium - dió-mandula marcipán

Opium – dió-mandula marcipán

Opium – a nevével ellentétben nem mákos bonbon, hanem egy szaftos (ez furán hangzik így leírva egy csokis beszámolóban?), diós mandulamarcipán. Olyan finoman jön ki a pörkölt dió íze, ahogy olvad a szájban, hogy nem csodálom, hogy az ópium nevet kapta. Kicsit mintha rumos íze is lenne, de nem tudom, mik a pontos összetevők. Szorosan követi az előző citromos-bazsalikomost a toplistán.

Trinidad&Tobago, rumos-mazsolás marcipán

Trinidad&Tobago, rumos-mazsolás marcipán

Trinidad&Tobago – rumos mazsolás marcipán. Tudni kell rólam, hogy a másik mániám a rumos csoki (Sport szelet, valaki? – akkor is, ha az igazi csokit ritkán látott), főleg a rumos mazsolás. Persze az eddigi ízélményeim mindig a német rumos-mazsolás marcipántól származnak, úgyhogy nagyot néztem, mikor ebbe a bonbonba beleharaptam. A közepén iciripiciri sötét mazsolaszem ült (lehet, hogy csak egy fél szem), és igazi rum íze volt, nem ám aroma! Harmonikus ízvilágot alkotott, nem volt túl alkoholos, csak amennyire kellett. Nem véletlenül lett bronzérmes nálam.

Borneo, szezámgrillázs

Borneo, szezámgrillázs

Bornéo – ázsiai szezámmag grillázs étcsokoládéba mártva. Ismeritek azt a szezám szeletet, amiben három vékony roppanós szezámgrillázs szelet van? Na, én abból fulladásig tudok ropogtatni. De azért a sok elrágcsált szezámmagnak egy idő után előjön egy kesernyés utóíze, ami normális, de nem túl finom. Igaz, hogy a Roger-féléből most nem állt rendelkezésre olyan nagy mennyiség (csak 1 kocka), de lehet, hogy ő megtalálta a megoldást. Az étcsokis bevonat kicsit mintha citrusos ízű lenne, nagyon szépen lekerekíti a szezámmag ízét, a karamellréteg is hajszálvékony, nem lesz tőle túl édes az egész bonbon. Igaz, ez mondjuk kicsit kakukktojás, mert ez csak egy vékony négyzetlap, nem töltött bonbon. Szezámrajongóknak nagyon ajánlom!

Grenouille – a béka névre hallgató bonbonban remélem igazi béka nem volt, volt benne viszont egy réteg lágy mandulamarcipán, és egy réteg narancsos ganache. Nem az a tipikus narancsos marcipános csoki, amit mondjuk egy szaloncukornál megszokhattunk. A narancs szinte alig-alig érezhető, épp csak felsejlik itt-ott a nyelven, nem bántóan édes, de nem is savas. Pont jó. Bár kicsit lapos az előzőekhez képest. Sajnos a szállítás közben összenyomódott, így azt fényképezés nélkül tüntettem el 🙂

Jacarepagua - indiai citromfű és borsmenta ganache

Jacarepagua – indiai citromfű és borsmenta ganache

Jacarepagua – állítása szerint indiai citromfüves-borsmentás ganache. Az utolsó helyet kapta, mert ezt viszont kicsit túlzásba vitték. Nem nagyon ismerem az indiai citromfű ízét (ez nem ugyanaz, mint az orvosi citromfű, amit gyógyteaként lehet kapni), de ennek a bonbonnak olyan mérhetetlenül savas citromíze volt, menta pedig egyáltalán nem, hogy azt hittem nem marad nyál a számban, mire lenyeltem. Tudom, gyakran panaszkodom, hogy nem elég intenzív egyes csokik fűszerezése, ez viszont már nekem is egy kicsit sok volt. Hangsúlyoznám, hogy ez az én személyes véleményem, ettől még lehet, hogy másnak ez nagyon ízlene, akár jobban is, mint a többi, amit én a listámban előbbre soroltam. Így egymagamban nem vagyok túlzottan reprezentatív minta azt hiszem.

Összességében nagyon meg vagyok elégedve Patrick Roger csokijaival. Biztos vagyok benne, hogy fogok még tőle kóstolni, mert izgalmasak és intenzívek az ízek, kóstoláshoz megfelelő nagyságúak a bonbonok (Marcolini-nél panaszkodom mindig, hogy túl aprók a csokik), és mert kíváncsi vagyok, éppen milyen szobor fog visszanézni rám a kirakatból 🙂

Ti szeretitek az ehhez hasonló izgalmas ízpárosításokat? Kóstoltatok már bazsalikomos csokit? Írjátok meg kommentben!

IMG_2924-5

Múlt héten végre elmentünk Antwerpenbe, és jól bevásároltam polikarbonát formákból a Chocolate World üzletében. Óriási helyről van szó, ahol mindent, de tényleg mindent, ami a csokikészítéshez és cukrászati termékek elkészítéséhez szükséges, meg lehet találni. Vannak tálak, sütőformák, eszközök, kiszúrók, szilikonformák, gépek, és persze a legfontosabb termékük az általuk gyártott szinte végtelen mennyiségű polikarbonát forma. Voltak konkrét elképzeléseim is, hogy milyen formákat szeretnék, de az akciósak között is találtam pár használhatót. Az egyik ilyen forma volt az, amit aztán a hétvégén ki is próbáltam. Nagyon meg vagyok elégedve vele, igazán szép forma és nagyon változatosan dekorálható. Biztosan lesz még vele csoki a blogon!

ez csak egy sor a sokból :)

bonbonformák. ez csak egy sor a sokból 🙂

többi hozzávaló

többi hozzávaló

A bonbon ízvilágát az adta, hogy még decemberben kérdezte a főnököm, hogy vannak-e tipikus magyar ízek, amit bonbonban meg lehetne mutatni. Rögtön hozzátette, hogy ne a pirospaprikát mondjam :). A mák ugrott be elsőként, mondtam is neki, de úgy tűnt, nem nagyon tudta hova tenni. Itt legfeljebb a kenyerek tetejét szórják meg vele, másra nem használják, csak nagyon kis kiszerelésben kapható, daráltat nem is kapni (talán csak a lengyel boltban). Így aztán el is kezdtem tervezni, milyen mákos bonbont kéne készíteni, hogy megmutassam neki. Sokféle ízkombináció eszembe jutott (majd azért ezek is előkerülnek előbb-utóbb), de maradtam a klasszikusnak számító citromos mákos verziónál, fehércsokis burokkal. Jól jött ez, mert a fehércsokis burok készítését mindenképp szerettem volna még gyakorolni.

1. lépés: sárga színű kakaóvajas vonal

1. lépés: sárga színű kakaóvajas vonal

2. lépés: színtelen kakaóvajas festés és egész mák beszórása

2. lépés: színtelen kakaóvajas festés és egész mák beszórása

Kicsit nehezítettem magamnak a dolgon, mert az új formát mindenképpen színezni is szerettem volna. Még korábban vettem egy tubus sárga színű kakaóvajat, ebből olvasztottam meg egy keveset, kevergetéssel visszahűtöttem, aztán egy vékony ecsettel kikentem a forma mélyedését. Az is biztos volt, hogy valahogy a mákot kívülről is láthatóvá szeretném tenni a burkon, így színezetlen kakaóvajat is a fenti módon ecsettel felvittem a forma egy részére, és azonnal rászórtam egy csipet egész mákot, hogy beleragadjon. Utólag úgy gondolom, hogy vagy bele kellett volna keverni a kakaóvajba, vagy pedig a burok kiöntése előtt temperált fehércsokival is egy vékony réteget kellett volna kenni rá, mert kicsit lyukacsos lett így a bevonat felülete.

mákvirág :)

mákvirág 🙂

Recept

1 dl habtejszín (30%-os)
1 biocitrom reszelt héja
1 ek. egész mák
200 g fehércsoki (nálam Callebaut Velvet 33%) – a nagyon magas kakaóvajtartalom miatt nem émelyítően édes az íze
2 tk. darált mák
2 tk. mákolaj (nálam Donum Terrae)

a formánk nagyságától függően 250-400g fehércsokoládé
porított kakaóvaj (temperáláshoz, opcionális)

A dekorálás után temperált fehércsokival elkészítettem a burkot. A töltelék fehércsokis ganache volt, amihez a felforralt tejszínben egy órán át áztattam egy biocitrom reszelt héját és egy teáskanálnyi egész mákot. Az olvasztott fehércsokihoz három részletben hozzákevertem az újramelegített citromos-mákos tejszínt, végül kevertem még bele darált mákot és mákolajat (vaj helyett, mert karácsonykor nyertem egy üveggel a sokkicsi jótékonysági tombolán, és mert olyan isteni mák íze van!).

IMG_2928-9

A kihűlt krémet nyomózsákba töltöttem, és pár milimétert hagyva megtöltöttem vele a bonbonhüvelyeket. Lefóliázva hűtőbe tettem a formát amíg a ganache megkötött, majd újratemperáltam a maradék fehércsokit és lezártam a bonbonokat.

A legvégén maradt még egy kis fehércsokim, amibe gyorsan elkevertem egy nagy kanál egész mákot, és még egy új formát is kipróbáltam, sárgával megfröcskölt mákos fehércsoki macskanyelveket készítettem! Nagyon teszenek az új formák, mondanom sem kell! 🙂

mákos macskanyelvek

mákos macskanyelvek

Ti szeretitek a mákot? Milyen más magyar hozzávalót tennétek még bonbontöltelékbe? Írjátok meg kommentben!

Új rovatot indítok a blogon. Már volt egy összesített kóstolós beszámolóm néhány brüsszeli csokikészítőről, de azok még csak kezdeti tapogatózások voltak. Úgy döntöttem, hogy ha már kóstolok, akkor részletesebben is bemutatom az adott készítőt, és részletesebb leírást adok a termékekről is.

Benoit Nihant és a kakaóbabok (kép forrása)

Benoit Nihant és a kakaóbabok (kép forrása)

Elsőként egyik aktuális kedvencemet Benoit Nihant-t választottam, aki már feltűnt a blogon az első nagy kóstolós tesztnél is. Lássuk csak, ki is ő valójában, és pontosan milyen csokik kerülnek ki a keze alól.

Benoit Nihant, saját magát nem is csokikészítőnek, hanem egyenesen (cacaofévier) kakaóbab-feldolgozónak mondja, ugyanis ő a ‘bean-to-bar’ vonalat képviseli, saját maga dolgozza fel a pörköletlen kakaóbabokat, és ezekből készíti kiváló minőségű táblás csokijait. A nagyon igényesen kialakított, dinamikus felületű honlapján található leírás szerint a világon mindössze körülbelül 15 ilyen csokoládékészítő van, a többiek mind nagyüzemi gyártás során előállított csokoládé alapanyaggal dolgoznak (pl. Callebaut, Belcolade, Valrhona).

Benoit eredetileg egy multinacionális cégnél dolgozott projektvezetőként, de a harmincas évei közeledtével elgondolkodott, mit is szeretne igazán csinálni. Feleségével Anne-nal (aki szintén menedzsmentet tanult és bankban dolgozott) belevágtak, hogy elkészítsék Belgium legfinomabb csokoládéját. Már az elején úgy döntöttek, hogy a legjobb kakaóbabok kiválasztásában is részt szeretnének venni. A kakaóbabokat aztán a saját műhelyükben pörkölik, hagyományos módon, kőmalomban őrlik és végül konsírozzák. Az első műhelyüket még 2007-ben alakították ki Benoit szülői házának garázsában Liege közelében. Azóta több boltjuk is van, és már a harmadik bővítésre készülnek a műhelyükben (új helyen).

Szoros együttműködésben dolgoznak az ültetvényekkel, hiszen nemcsak a talajminőség, a napsütés és a termesztett kakaóbab fajtája, hanem a termesztők szakértelme is létfontosságú az elkészített csokoládé végleges ízének kialakulásában. Az egyes ültetvények egyediségét is igyekeznek megőrizni, így nem keverik a különböző ültetvényekről származó kakaóbabokat. Ezáltal nemcsak területszelektáltak (single origin), hanem ültetvényszelektáltak (single plantation) is a csokoládéik. Mivel a legjobb minőségű kakaóbabok (fine flavour cocoa) a teljes termelés mindössze 1%-át teszik ki, sokáig kell keresgélni, míg ilyet talál az ember. Ezek különlegessége, prémium minősége, és az, hogy közvetlenül a termelőtől vásárolják őket, természetesen a kakaóbabok árán is meglátszik. Ezek jóval drágábbak, mint a new york-i tőzsdén jegyzett piaci ár, így viszont az ültetvényen dolgozók megfelelő fizetéshez jutnak, és be tudnak fektetni az erjesztési, szárítási technikák fejlesztésébe.

Elsősorban természetesen a bean-to-bar táblák adják a termékpaletta gerincét. De vannak még vágott és töltött bonbonok, trüffelek, mendiant-ok (csokitallérok), sós karamell szósz, kakaópor, forrócsoki alap, kakaóbabtöret, mogyorókrém, csokiba mártott kandírozott gyümölcsök (nemcsak narancshéj vagy citromhéj, hanem mandarin, grapefruit és gyömbér is), és mandula, pekándió drazsé. Könyvet is írt, ahol elmeséli, hogyan vált bean-to-bar készítővé, és hogyan is lesz a kakaóbabból csokoládé, valamint receptekkel is szolgál.

A kínálatból most 5 táblát mutatok be, amelyeket volt szerencsém megkóstolni.

Venezuela, Chuao, a legnagyobb kedvenc

Venezuela, Chuao, a legnagyobb kedvenc

1. Venezuela, Chuao, 74%-os étcsokoládé, Criollo babokból, 76 órán át konsírozva.
Összetevők: Criollo kakaóbabok, nádcukor, kakaóvaj. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.

Ez volt a legelső Nihant-féle csoki, amit még a londoni csokifesztiválon kóstoltam. Korábban már írtam róla a nagy étcsoki kóstolós házi feladatom során, hogy elsőre azt hittem, tejcsokival van dolgom, annyira lágy, finom íze volt. Még most is hihetetlen számomra, hogy ilyen magas kakaótartalmú csokiról van szó. Abszolút nem keserű, nincs kellemetlen utóíze, csak a finom kakaóíz.

Madagaszkár, Sambirano völgy, ropogós és gyümölcsös

Madagaszkár, Sambirano völgy, ropogós és gyümölcsös

2. Madagaszkár – Sambirano-völgy, 72%-os étcsokoládé kakaóbabtörettel, Trinitario babokból, 70 órán át konsírozva.
Összetevők: Trinitario kakaóbabok, nádcukor, kakaóvaj, kakaóbabtöret. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.

Másik kedvenceim a madagaszkári csokik, ezeknek is mindig van egy annyira sajátos íze, ami mindig magával ragad. Ez már karakteresebb ízű, mint a venezuelai (pedig 2%-kal kevesebb a kakaótartalma), erőteljes bogyós gyümölcsös ízvilága van, amit a rászórt kakaóbabtöret még intenzívebbé tesz.

Madagaszkár, Ambolikapiky, citrusos-gyümölcsös frissesség

Madagaszkár, Ambolikapiky, citrusos-gyümölcsös frissesség

3. Madagaszkár – Ambolikapiky, 72%-os étcsokoládé, Trinitario babokból, 70 órán át konsírozva.
Összetevők: Trinitario kakaóbabok, nádcukor, kakaóvaj. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.

Madagaszkári csoki, mégis egész más ízvilágot képvisel, mint az előző. Ahogy elkezd olvadni, azonnal érezhető egy citrusos savasság, de nem bántó, inkább csak fel-feltűnik itt-ott a nyelven, ezt pedig szépen kiegészíti a meggyre hasonlító édeskés ízjegy.

Equador bio, tonkababbal, melengetően fűszeres

Equador bio, tonkababbal, melengetően fűszeres

4. Equador-i 73%-os bio étcsokoládé tonkababbal, (nincs adat a felhasznált babok fajtájáról és a konsírozásról)
Összetevők: bio kakaóbabok, bio nádcukor, bio kakaóvaj, bio tonkabab. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.

Nagyon szeretem a tonkababot, mert olyan jó fahéjas-vaníliás ízvilága van. Ezt a 73%-os étcsokit is gyönyörűen megszelidíti, nincs nyoma keserű íznek, savasságnak. Majdnem olyan ez is, mintha tejcsoki lenne. Az állaga ugyanolyan selymes, könnyen olvadó, mint a korábbi tábláké, szóval ez is biztosan sokáig konsírozták.

Equador bio, citromos mirtusszal, intenzív kakaóíz lágy citrusjegyekkel

Equador bio, citromos mirtusszal, intenzív kakaóíz lágy citrusjegyekkel

5. Equador-i 52%-os bio tejcsokoládé citromos mirtusszal, (nincs adat a felhasznált babok fajtájáról és a konsírozásról)
Összetevők: bio kakaóbabok, bio nádcukor, bio kakaóvaj, bio tejpor, bio citromos mirtusz. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.

Kakukktojás a sorban ez a tejcsokoládé. Igaz, nem is olyan, mint a megszokott tejcsokik, hiszen 52%-os kakaótartalommal rendelkezik. Ennyivel már étcsokinak is elmenne, de a tejpor hozzáadása miatt lesz tejcsoki belőle. Nagyon tetszenek az úgynevezett ‘dark-milk’ vagy ‘strong milk’ csokoládék, azaz magas kakaótartalmú tejcsokoládék, mert lágyabbak, mint az étcsokoládék, de nem bántóan édes az ízük. Igazán jól kihozzák a kakaó igazi ízét. Ennél a csokinál pedig a hozzáadott ausztráliai citromos mirtusz (ami nem ugyanaz, mint a citromverbéna, mint utólag megtudtam) nagyon kellemes citrusos frissességet ad a csokoládénak anélkül, hogy tolakodó lenne.

Ha negatívumot kellene írnom, csak egy dolog jut eszembe (azon kívül, hogy túl gyorsan elfogy), hogy hiába egyszerű kockás felosztású a tábla, a vékonysága miatt soha nem a törésvonal mentén törik, hanem teljesen random módon (úgy tűnik, pont a törésvonalak mentén vastagabb a csoki, így ott jobban egyben marad..)

Karácsonyra kaptunk ajándékba egy közepes méretű BN bonbonválogatást is. A csomagolás nagyon letisztult és látszik, hogy itt is adtak a minőségre. A natúr színű, kemény dobozkában találunk egy kis színes füzetkét, ahol minden bonbonról megtudhatjuk, milyen ízű, és a cégről is kapunk néhány információt. Ezalatt volt még egy kis kártya is, amiből kiderült, hogy ezt a dobozt a Marlene nevű alkalmazottjuk csomagolta. Szerintem ez egy nagyon kedves és személyes gesztus.

kicsomagolás lépésről lépésre (közben már elfogyott néhány bonbon :))

kicsomagolás lépésről lépésre (közben már elfogyott néhány bonbon :))

A körültekintő csomagolás alatt pedig ott sorakoztak az egyszerű, téglalap alakú mártott bonbonok, változatos díszítéssel (transzferfólia, struktúrafólia, színes ecsetvonás, mártóvillás dombornyomat, rászórt feltét). A kis füzet segítségével el is kezdtük kiválogatni az igazán izgalmasnak tűnő ízeket. Összesen 20 bonbon volt a dobozban: venezuelai, equadori és sao tomé-i területszelektált kakaóbabokból készült étcsoki ganache, fahéjas, gyömbéres, szecsuáni borsos, levendulás, kakukkfüves-narancsos, jamaikai borsos, édesgyökeres, kávés-csillagánizsos, tonkababos, pirított szezámmagos, earl grey teás ganache, ropogós mandulapraliné, ropogós négyfűszeres mogyorópraliné, 70%-os mandulamarcipán, pisztáciamarcipán, réteges fügezselés-málna ganache, sós karamell.

a teljes 20 darabos bonbonválogatás (kép forrása)

a teljes 20 darabos bonbonválogatás (kép forrása)

az egyes bonbonok képe és leírása franciául és angolul

az egyes bonbonok képe és leírása franciául, hollandul és angolul

Természetesen, ismerve a táblás csokikat nagyon nagy elvárásokkal kóstoltuk meg ezeket a bonbonokat. Annyiban mondanám csak, hogy csalódtunk, hogy átütőbb, intenzívebb ízeket vártunk. De összességében mindegyik nagyon finom volt, a ganache-ok és a pralinék állaga is tökéletesen krémes, lágyan olvadós volt. Nem volt semminek fura utóíze, de ahogy írtam, kicsit lehettek volna merészebbek a fűszerezéssel. (Vagy csak mi vagyunk nagyon vad csokikhoz szokva?). A legjobb talán a kakukkfüves narancsos volt, mivel ez az ízkombináció szinte minden csokikészítőnél feltűnik, de itt éreztem először igazán a kakukkfű ízét, sehol máshol. Szóval ezért jár a pirospont :). A gyümölcszselés réteges bonbonnál érdekes párosítás volt a füge-málna, de sajnos a fügezselé nagyon vékony réteg volt csak, így nem igazán tudott érvényesülni, a málna aromája szinte teljesen elnyomta szegényt. A marcipánoknak nagyon jó állaga volt és egyáltalán nem a cukor dominált bennük, hanem a mandula/pisztácia. Nem csoda, hisz volt bennük “anyag” bőven.

Ha ajánlanom kellene, mindenképp inkább a táblás csokikat ajánlanám elsőként, de a bonbonválogatással sem lehet nagyon mellélőni. Végszónak tényleg csak annyit írnék, hogy legalább egyszer mindenki próbálja ki Benoit Nihant táblás csokijait, mert összehasonlíthatatlanul fenomenális az ízük! Én teljesen rákattantam 🙂

Ti kóstoltátok már? Melyik a kedvencetek? Írjátok meg kommentben!

Viszonylag gyorsan csendbe fulladt a blogom, miután május végén elhagytuk Cambridge-t, és a nyarat Magyarországon töltöttük. A csokis felszerelésem egy részét természetesen magammal vittem, mert tudtam, hogy a rokonok, barátok nem hagynak majd békén, amíg nem csinálok nekik is csokit.

Július közepén sikerült eljutnom odáig, hogy elővettem a bonbonformáimat, és gyártottam egy adag sárgabarackos bonbont. Ennek az volt a különlegessége, hogy a formát narancssárgára színezett fehércsokival díszítettem (még Angliában vettem folyékony, de nem víz alapú ételfestéket), a töltelékben pedig csak friss sárgabarackpüré és csokoládé volt. Kétfélét is készítettem, egy étcsoki és egy fehércsoki alapú ganache-t is. A kóstolók körében elsöprő sikert aratott mindkettő. 🙂 Sajnos csak telefonnal sikerült róluk egy képet készítenem, mert olyan gyorsan elfogytak.

Friss sárgabarackos ganache-sal töltött csokik

A nyár további része pedig mértéktelen fagyievésbe torkollott. Kacérkodtam a gondolattal, hogy otthon fagyit készítsek (pár éve már volt egy-két jobb próbálkozásom), de nincs fagyigépem (tudom, anélkül is lehet), és a nyár nagy részében ide-oda szaladgáltunk, úgyhogy idén még nem került sor erre. Annál többet kóstoltunk viszont.

Abszolút kedvenc lett a balatonfüredi sétányon található Korzó fagyizó. Több díjnyertes fagyijuk is van, széles és nagyon izgalmas a választék. A legfinomabb fagyijuk a Füredi mákvirág nevet viseli, ez egy fantasztikus mákfagyi kandírozott narancshéj darabokkal és sós karamell szósz örvénnyel. Hmmm… Amíg lent voltunk Füreden, minden nap ettünk, volt, hogy kétszer is, még akár este tízkor hazafelé menet is képesek voltunk sorba állni fagyiért 🙂 Budapesten több új helyen is kóstoltam fagyikat, például a “rózsás” fagyit (Gelarto Rosa), ahol rózsaszirom alakban kenegetik fel az ízeket a tölcsérre. Legjobban a bodzás eper sorbet és az őszibarack sorbet ízlett tőlük.

Gasztroangyal fesztiválon rózsa formájú fagyival

Természetesen nem hagyhattuk ki a Levendulás fagyizót sem, ami már komoly láncolattá nőtte ki magát a városban, és szinte minden fontosabb csomóponton van fagyizójuk (sajnos mindenhol eléggé bunkó személyzettel, legalábbis akikkel találkoztunk). A gyömbéres körte volt az idei évben a favorit, a levendulás étcsoki mellett, ami örök kedvenc. Nagy felfedezés volt még a Mamo olasz fagyizó, ahol még a megszokott ízek is új dimenziót kaptak. A mogyorós fagyijuk például olyan ízű, mint a legfinomabb mogyorópraliné fagyinak álcázva. A mandarin pedig annyira frissítő és kellemesen citrusos volt, hogy repetázni kellett belőle. Ár-érték arányban pedig a veresegyházi fagyizó nyert, mert 8-10 dkg-os gombócokat adnak annyiért, ahol máshol már 5 dkg-t sem. A túrós fagyik nagyon finomak (sima, csokis, baracklekváros, áfonyás).

De a nyár vitathatatlanul legfagyisabb időszaka a közel három hétig tartó olaszországi nyaralásunk volt. Egy dél-olasz esküvőre voltunk hivatalosak július legvégén, aztán még maradtunk egy “kicsit”, hogy felfedezzük a csizma sarkát, és utána még Nápoly környékét is megvizsgáltuk, hazafelé “beugrottunk” Sienába is. Mozgalmas és élményekkel teli út volt. Ha csak a fagyira akarok szorítkozni, akkor is annyi mindent tudok írni! Az első olasz fagyit éjfélkor ettük Ostuniban, egy kis hegyi faluban, ahol addig voltak nyitva a boltok, amíg volt vevő (még hajnali egykor is!). Mivel ilyen késő volt, nem akartunk nagy adagot, és mindenképpen valami könnyed, gyümölcsös sorbet-ra vágytunk. Ezért akartunk kérni egy-egy gombócot (kenést). De mikor mondtuk a fagyisnak, hogy a két ízt külön-külön kérjük, még egy kenést tett mindegyik tölcsérre. Akkora volt a kis adag, mint a fejünk! Aztán megtudtuk, hogy itt a legkisebb adag is minimum két íz, és ilyen nagy. Bele sem merek gondolni, milyen lehet az extra-nagy adag… 🙂 Itt őszibarack sorbet-t és erdei gyümölcsös joghurtot ettünk. Aztán nem volt megállás. Polignano-a-Mare tengerparti városkájában egy századeleji fagyizóban kóstoltam egy nagyon finom kávéfagyit, majd utána közvetlenül egy citrom-eper kombót, Cisterninoban pisztáciát, Lecce leghíresebb fagyizójában a Natale-ban megint kávét és rumos csokifagyit, de volt itt fenyőmagos is! Materában az eddigi legeslegjobb füge fagyi (friss fügéből és nem aszaltból), és itt ettünk egyedül nagy adagot, mert annyi jó íz volt, hogy nem tudtunk választani.

6 gombóc fagyival Materában

Nápolyban a híres Da Michele pizzéria közelében ettünk többször is fagyit, itt a legjobb a pink grapefruit sorbet volt. Végül Sienában a Grom fagyizójában (ide tudatosan mentünk) kicsit csalódás volt az áfonya sorbet (nem volt igazán áfonya íze…), viszont fergeteges volt a kakaóbabtöretes étcsokijuk és az étcsoki sorbet is (főleg együtt a kettő).

Grom kakaóbabtöretes étcsoki fagyija és étcsoki sorbet, Siena főterén

Mikor pedig véget ért a nyár, ismét útnak eredtünk. Ezúttal azonban nem tértünk vissza Cambridge-be, hanem kicsit közelebb, Brüsszelben táboroztunk le egy időre. Innen jelenkezem majd ezentúl, természetesen csokis témákkal és kalandokkal!

A második receptfejlesztős házi feladatra nagyon készültem. Már előre lehetett tudni a kategóriákat, szóval egy ideje már motoszkált a fejemben, hogy mit is fogok majd készíteni, hogyan fogom díszíteni a kész bonbonokat. Útközben történt némi változás, és nem is minden úgy sült el, ahogy terveztem, de a kész bonbonok azért nagyon finomak lettek.

Íme a kritériumok:
1. trüffel (nem ganache alapú) vagy fudge (vajkaramella)
2. karamell (puha vagy kemény), opcionális ízesítés
3. csonthéjas alapú bonbon, lehet rétegezni más töltelékkel

1. mártott bonbon más színű csokival rajzolt dekorációval
2. mártott bonbon nedves nyomott mintával (mártóvilla nyoma)
3. mártott bonbon transzferfóliával (vagy polikarbonát formában, és a talpazásnál transzferfóliás díszítéssel)

“Theo”

Narancsos-fűszeres étcsokis vajkaramella fehércsokiba mártva (az alátét a jelenleg készülőben lévő sálam, amit én horgolok :))

Első gondolatként víz alapú trüffelt szerettem volna készíteni, de aztán elragadott a fudge készítés heve, úgyhogy végül vajkaramellát készítettem. Ebben az esetben az egész bonbon ízvilágát és formáját egy barna színű, azték virágmintás transzferfólia adta, amihez a legutóbbi óriás méretű alapanyagbeszerzésemkor jutottam hozzá. Mindenképpen fehércsokin érvényesül a minta, de a fehércsoki édességét ellensúlyozni akartam, valamint szeretem a színkontrasztokat is, így a fudge-ot étcsokisnak képzeltem el. Az azték minta és az étcsoki azonnal az egyik kedvenc csokimat, a Green&Black’s Maya Gold nevű csokiját juttatta eszembe. Ezt naranccsal, vaniliával, fahéjjal és szerecsendióval ízesítik a G&B honlapja szerint, ahol azt is megtudhatjuk, hogy ezt a csokit egy bolíviai, fűszeres csokoládéital inspirálta, amelyet még a maják is ittak a szertartásaikon.
Az étcsokoládé is különleges volt, amit használtam, mivel ez a Callebaut legújabb találmánya, úgy nevezett Q-erjsztéses technikával készült kakaóbab (olyan mértékben képesek befolyásolni az erjedési folyamatot a kakaóbabok feldolgozásánál, hogy semmilyen rossz, kellemetlen, éretlen aroma nem marad a kakaóbabokban, így tökéletes ízt lehet elérni), a háromféle kakaótartalmú csokijukból én az Inaya fantázianevű, 60%-os étcsokoládét használtam.
Nagyon sokszor fogok Praliné Zsuzsira hivatkozni, a fudge alapreceptet is nála lestem el, mert ami nála beválik, az biztos hogy komoly szűrőkön megy át, és én is biztos lehetek a sikerben. (Főleg, ha figyelmesen olvasom el a leírást, nem csak tessék-lássék…). Annyit változtattam, hogy fehércsoki helyett étcsokit tettem a fudge-hoz, valamint fűszereket (jó kis hazai mézeskalács fűszerkeveréket), narancsolajat, fél vaníliarúd kikapart magjait.
A tanfolyam egyéb receptjei közt szerepelt még a croquant és a brittle (tulajdonképpen grillázs), amelyek leggyakrabban mogyóróval, mandulával készülnek, de apróbetűvel szedve, zárójelben több helyen is olvastam a kakaóbabtöretet, ami annyira tetszett, hogy ki kellett próbálnom. Alapjáraton is nagy kedvencem a kakaóbabtöret (simán elrágcsálok egy nagy kanállal belőle ha rámtör a csokihiány… mert még nálam is van ilyen :)), és a grillázs is, szóval a kettő együtt… nehéz rá szavakat találni. Mozsárban összetörtem a grillázst, és ezt is hozzákevertem a fudge-hoz a többi hozzávalóval együtt.

Kakaóbabtöret grillázs

Már feljebb utaltam rá, hogy nem olvastam elég figyelmesen, így a fudge készítés alapvető részét sikerült elsőre elrontanom. A cukor kristályszerkezetének kialakításához fontos, hogy egy ideig bármilyen mozgatás, keverés nélkül hűlni hagyjuk a fudge alapot, és csak egy bizonyos hőmérsékletre hűlés után kezdjük el újra kevergetni. Elsőre persze ez nálam kimaradt, és azonnal belekevertem az étcsokit a forró fudge-ba, ami néhány másodperc alatt kőkemény és porhanyós tömbbé szilárdult. Pont olyan volt az állaga, mint a nap által teljesen kiszárított föld. Az íze fenomenális volt, de a fudge-ra egyáltalán nem is hasonlított. Szerencsére gyorsan eltűnt a szemem elől (azaz megevődött :)), és kezdhettem a második adagot. Itt már óvatosabb voltam, és a végeredmény is kárpótolt.
Nagyon kerekre képzeltem ezt a bonbont, így semmiképp nem szerettem volna kockákra vágni a kis szögletes formába öntött vajkaramellámat. Türelmetlen is vagyok, szóval még mielőtt teljesen kihűlt volna, egy kerek kiszúróval kis lapos hengereket szaggattam ki belőle, a maradékot összegyúrmáztam, kilapítgattam, megint kiszaggattam, amíg el nem fogyott az egész. Így hagytam őket teljesen kihűlni, aztán pedig temperált fehér csokoládéban megmártottam őket, és azonnal rátettem a tetejükre a transzferfóliát.

“Caramasala”

Garam Masala fűszerkeverékkel ízesített omlós karamell tejcsokiba mártva, fehércsoki örvénnyel

A tanfolyamon kaptunk recepteket folyós, puha, ragacsos-nyúlós és roppanós karamell készítéséhez is. Mártott bonbonhoz a puha, félkemény karamellt ajánlják, így ezt a receptet használtam fel. A karamellt tetszés szerint ízesíteni is lehetett, és itt is már egy ideje eldöntöttem, milyen ízű lesz a karamellem. Van egy nagy kedvencem a Dolfin nevű belga csoki kínálatából. Tejcsokoládé Garam Masala fűszerkeverékkel. Mi csak úgy hívjuk a currys csoki. Annyira jól harmonizál ez a melegséget árasztó fűszer és a tejcsokoládé, hogy nem volt kérdés, hogy ezt karamellben is ki kellene próbálni. Az első gondolatomhoz képest jóval több fűszert tettem bele, hogy igazán átjöjjön az ízvilág. A megfőzött karamellt egy lapos, szögletes formába öntöttem, jól megvajazott késsel kockákra vágtam, majd tejcsokoládéban kimártottam.

karamellkockák kimártás előtt, olvasztott tejcsokival lekenve (precoating)

Az egyes fázisok közt azonban eltelt néhány óra, egy éjszaka, így legnagyobb igyekezetem ellenére is egy picit kiszáradt a karamellek felülete. A kimártott bonbonokat temperált fehércsokival díszítettem. Először valamilyen indás-virágos mintát képzeltem el, de aztán rá kellett jönnöm, hogy a kis karamellkockáim eléggé kicsik, a nyomózsákomon vágott lyuk pedig nem annyira kicsi, így nem volt sok mozgásterem a dekorálásra. Végül maradtam egy spirálvonalnál.

többféle mintával is próbálkoztam

A végeredmény viszont meglepő lett. Néhány nappal a készítés után a karamell harapható keménységűre változott, belül apró kis karamellgolyóbisok keletkeztek (lásd a képen is). Olyan lett, mint néha a lengyel tehenes karamella belseje (amit személy szerint imádok!). Ez nem tervezett adottsága lett, bár mindenkinek nagyon tetszett. Sajnos fogalmam sincs mit kéne tennem, hogy ezt így reprodukálni tudjam. Az a gyanúm, hogy talán egy picit túlfőztem a karamellt (minél magasabb a hőfok, annál keményebb és roppanósabb lesz a karamell), vagy a száradás okozta ezt az állagbeli változást. De az íze továbbra is verhetetlen maradt! 🙂

“Plumicum”

Szilvás Unicummal dúsított aszalt szilvás marcipán és tejcsokoládé ganache, tejcsokoládéba mártva, domború mintával, egy szem blansírozott, pörkölt mandulával

Erre már nagyon régóta készültem. Még januárban hoztam otthonról aszaltszilvás Unicumot, mert tudtam, hogy majd valamilyen tipikusan magyar ízű bonbont is szeretnék készíteni. Pár hétig aszalt szilvát áztattam az Unicumban, és ez lett ennek a bonbonnak az alapja is. A csonthéjas kritériumnak megfelelve házilag készítettem mandulamarcipánt, ezt dúsítottam a beáztatott aszalt szilvával és egy kevés “áztatólével”. A másik réteg pedig egy szilvás Unicummal ízesített tejcsoki ganache lett. Kicsit puha lett mindkét réteg, így aggódtam, hogy nem fogom tudni kockákra vágni, kimártani, de végül a hűtőbe téve ez a probléma megoldódott, és az egy éjszakás pihentetés is sokat segített. Ezeket is tejcsokiba mártottam, a dekorációt pedig a mártóvillával húzott minta és egy-egy szem blansírozott, pirított mandula adta. Sikerült jóval kisebb csokikat gyártanom ezalkalommal, mint az első házi feladathoz, úgyhogy ezek is tényleg falatnyiak lettek, de nagyon jó érzés beléjük harapni, mert a marcipán és a ganache szinte azonnal összeolvadnak, a szilvás unicum pedig olyan karakteres, de mégis tökéletes harmóniában van a tejcsokival és a marcipánnal is. A dekorációnak szánt mandula pedig plusz roppanós élvezetet nyújt.

Tanulságok:
1. Minden receptet, leírást többször, alaposan el kell olvasni, az ott leírtakat be kell tartani.
2. Véletlenül, akaratunk ellenére is sikerülhet érdekesen a bonbonunk, ami sokaknak tetszik, mi mégsem tudjuk biztosan reprodukálni (de az is lehet, hogy éppen felfedeztünk valami nagy dolgot :)!)
3. Nyomózsákból csokival dekorálni fejben mindig sokkal könnyebb, mint a valóságban.

Eredmény: erre a házimra is maximális pontszámot kaptam, a pontozó tanár pedig nagyon megdicsérte a bonbonjaimat, sok sikert kívánt a továbbiakhoz. 🙂 hurrá!

Végre elérkezett az a rész a tanfolyamon, ahol konkrét technikákkal ismerkedhettem meg, és házi feladatként három bonbont kellett kreálni. Hagytak helyet a kreativitásnak, mivel megadtak három díszítési módot is, de nem mondták meg, melyik bonbont hogyan kell dekorálni, szabad kezet adtak.
Újdonság főleg az volt, hogy olyan bonbontöltelékeket is kellett készíteni, amiket eddig még soha nem próbáltam. Például fondantot (fondánt – de nekem ez olyan furán hangzik), és gyümölcszselét. A dekorációnál pedig a kétféle színű csoki használata, így létrehozott dekoráció volt még számomra ismeretlen. A tananyagban szerencsére volt jó sok videóanyag, ahol részletesen és lassan bemutatták, mit hogyan is kell csinálni. Mikor kitaláltam, hogy milyen ízűek lesznek a bonbonjaim, átgondoltam, hogy melyiket, hogyan fogom díszíteni, aztán nekiálltam a bonbonok elkészítésének. Elsőre bevallom terveztem, hogy nem a megadott sorrendben dekorálom ki a bonbonokat, szerettem volna egy kis csavart belevinni, de végül maradtam az eredeti sorrendnél, majd kiderül, hogy miért. Már fantázianevet is adtam nekik 🙂

Az első receptfejlesztési házi feladat témái:
1. ganache alapú trüffel
2. rétegezett gyümölcszselé és ganache
3. fondant

Dekorációs megoldások:
1. golyót formázni és hempergetni
2. kimártani, rátett díszítés
3. polikarbonát formába tölteni, forma két színű csokival díszítve

“Tonka”

Tonkababos tejcsoki ganache trüffel ostyatörtetbe forgatva
A trüffelemet tejcsoki alapú ganache-sal készítettem, ízesítésnek pedig belereszeltem a tejszínbe egy egész tonkababot. Nagyon szeretem ezt a fűszert, mert kicsit fahéjas, kicsit vaníliás, kicsit szerecsendiós az illata, de nagyon jó összhangban vannak ezek benne. Most használtam először ezt a fűszert, és nagyon tetszett. Microplane reszelőn reszeltem le, mert egyébként kőkemény a mag és könnyen megvághatjuk magunkat, ha nem megfelelő szerszámmal esünk neki. A felmelegített tonkababos tejszínt (ebbe még jött egy evőkanál glükózszirup, amit mézzel is lehet helyettesíteni) három-négy részletben hozzáöntöttem a megolvasztott tejcsokihoz, és jó erőteljesen összekevertem, hogy tökéletes emulzió jöjjön létre a csoki és a tejszín között. Erről szintén a tanfolyam anyagában hallottam, egy nagyon érdekes videóanyagban szemlélteti a Valrhona Csokoládéiskolájának vezetője, milyen hibákat lehet ejteni ganache készítés közben, és mi a titka a tökéletes ganache-nak. A ganache-t állni hagytam a tálban, amíg meg nem szilárdult (legjobb egy éjszakára, de akár egy egész napra is pihentetni), aztán kiskanállal golyókat vájtam belőle, amiket a kezemben gömbölyűre formáztam. Mikor az egész ganache-t kigolyóztam, a gombócok egyik felét kakaóporban, a másik felét pedig apróra tört ostyatöretbe forgattam. Pár nappal a készítés után jelentősen javult a bonbonok állaga, mivel már nem voltak annyira puhák, olvadósak, hanem haraphatóvá váltak (de nem keményedtek meg).


“Blues”

Levendulás áfonyazselé étcsokis ganache-sal, fehércsokiba mártva
Levendulás áfonyazselé fehércsokis ganache-sal, étcsokiba mártva
A rétegezett bonbonomhoz elsőre tudtam, hogy áfonyát fogok használni, mert ez az egyik kedvenc gyümölcsöm. Ráadásul pár hete nagyon leárazták az Aldiban, én pedig vettem kapásból 8 tálkával, aztán lefagyasztottam. A gyümölcszselé készítéséhez a tananyag pektint ajánlott zselatin és agar-agar helyett, és Praliné Zsuzsinál is azt láttam, hogy neki is ez jött be a legjobban. Csakhogy pektint sehol nem találtam. Legalábbis boltokban nem. Mivel sürgetett az idő, azért bepróbálkoztam az úgynevezett ‘jam sugar’-ral, azaz befőző cukor (kifejezetten alacsony pektintartalmú gyümölcsökhöz ajánlják). Sajnos azonban hiába rotyogtattam a kis áfonyazselémet, mértem a hőmérsékletét, jófajta zselés állagú lekvárnál tovább nem jutottam vele. Amíg vártam, hogy megérkezzen az interneten rendelt pektin, elkészítettem a ganache-t. Döntésképtelen voltam, hogy étcsokis vagy fehércsokis legyen-e a ganache réteg, így végül mindkettőt elkészítettem. A tejszínben egy éjszakán át áztattam két teáskanál szárított levendulavirágot, mert a tananyagban a hideg áztatást ajánlják ahelyett, hogy az ember felforralt tejszínbe tegye az ízesítőnek szánt fűszereket. Sajnos nem igazán vette át az ízét, úgyhogy legközelebb több virágot kell majd használnom.
Megérkezett a pektin, úgyhogy még egyszer nekiveselkedtem a zselégyártásnak. Az áfonyás zseléalapba szintén szórtam egy teáskanálnyi levendulát, és ezt most végig együtt főztem az áfonyával, ráadásul össze is turmixoltam vele. Ezúttal küzdelmeimet siker koronázta, a szögletes tepsibe öntött zselé rövid időn belül megkötött, vághatóvá vált. Az ét-fehér küzdelmet pedig úgy oldottam fel, hogy alufóliából gátat hajtogattam, a zselé közepénél kivágtam egy néhány miliméteres csíkot, ide beillesztettem a gátat, és egyik oldalra ét, a másik oldalra fehércsokis ganache-t töltöttem. A dekoráció pedig kreatívan pont fordított színekkel történt (fehércsoki ganache-t étcsokival, az étcsokisat pedig fehércsokival vontam be). A megadott szempontok szerint a kimártott bonbonok tetejére egy-egy aszalt áfonyát ültettem, és ecsettel húztam egy halvány csíkot is a tetejére ezüstös-lilás ehető csillámporból.
Nem veszett kárba a meg nem dermedt zselé sem. A harmadik csokihoz készített étcsokis bonbonhüvelyekbe töltöttem, második rétegnek pedig étcsokis ganache került.
így is finom 🙂

“Joe”

Banános fondanttal töltött étcsokis bonbon
Az eddigi talán legmegerőltetőbb feladat következett, a fondant készítés. Alapból nem vonzott ez a feladat, mert nem szeretem a fondantot, hiszen nem más, mint cukor és víz, másrészt pedig eléggé időigényesnek tűnt az elkészítése. Az is volt. A cukrot vízzel és citromlével addig melegítettem, amíg el nem érte a 118 fokot, aztán kiöntöttem egy részét a márványlapra, a maradékot pedig egy kerámia tepsibe. Állni hagytam, míg le nem hűlt 40 fokosra, és ekkor mozgatni kezdtem a cukorszirupot a márványlapon, mintha csokit temperálnék. Szép lassan mattulni és fehéredni kezdett a massza, egyre sűrűbb is lett, nehezedett a keverés. Úgy éreztem jó úton járok. De amikor több, mint egy órás kevergetés után sem szilárdult tovább a masszám, feladtam. Valószínűleg nem volt elég meleg a cukor. Itt borult a tervem, hogy más sorrendben dekorálom a csokoládékat. A viszonylag folyós fondanttal ugyanis semmi mást nem lehet csinálni, mint bonbonhüvelybe tölteni. Ez is történt. Előtte még 20 csepp banánaromát adtam hozzá, mert ízesíteni is kellett. Viszont annyira nem tetszett (nem akartam 40-50 fondant töltelékes csokit nézegetni), úgyhogy csak 8-10 darabot töltöttem meg, a többibe jött az áfonyazselés-ganache-os csoki. Lúzer hiba, hogy sehogy nem jelöltem meg ezeket, így mikor kifordítottam a formából a kész bonbonokat, fogalmam sem volt, melyik az áfonyás, melyik a banános. A bonbonhüvelyek díszítése egyébként nagyon jól sikerült. A félgömb alakú formát vékony gumikesztyűs ujjal dekoráltam, a kocka alakúba pedig csíkozást imitáltam. Amikor ezt készítettem, még szintén a megrendelt alapanyagokra (ebben az esetben színes kakaóvaj) vártam, így nem használtam hozzáadott színezéket, mindössze fehér csokival dekoráltam az étcsokit.

Tanulságok:
1. Ember tervez…
2. Rugalmasnak kell lenni, és felkészülni arra, hogy a bonbon bármelyik alkotórészével lehet gond, nem olyan lesz, amilyen kéne. Egy kis kreativitással gyorsan előnyére lehet fordítani a dolgokat, felesleges tovább aggódni ezeken.
3. A tejcsokis ganache-nál jobban kell ügyelni a tejszín-csoki arányra, mert ez nagyban befolyásolja a ganache keménységét.
4. A hőmérséklet élet-halál kérdése! Főleg cukorfőzés közben.
5. Azért akármilyenre sikerülnek a csokik, valahogy mégis mindig elfogynak 🙂

A végére még egy “csoportkép”

Update: a házi feladatomra megkaptam a maximális 15 pontot! Ez azért nagyon feldobott 🙂

Pár hónapja azonban úgy éreztem, ez már kevés. Őszintén szólva zavar, hogy a boltban a csokik nagy részét nem mi készítjük (nincs hol, mert a konyhánk olyan kicsi). A munkám legjobb részének a csokikészítést tartom, a vevők kiszolgálása néha elég idegtépő is tud lenni. Az eladás szempontjából viszont nem a legjobb, hogy én úgy szeretek a leginkább dolgozni, ha egy lélek sincs a boltban 🙂 Mindenesetre újra rákattantam a bonbonos blogok nézegetésére. Ez szinte kizárólag a Praliné Paradicsom blogot érinti, mert annyira változatos, érdekes, kreatív és inspiráló.

A végső löketet egy érdekes kísérlet adta meg. A fehér csokit sütőben sütve karamellizálni lehet. Ezt ki kellett próbálnom. Aztán a tejcsokit is. Aztán banános karamellt, aztán házi marcipánt, és így tovább. Az összes ott található receptet azonnal ki akartam próbálni. Így egy idő után már nemcsak a szabadnapjaim, de a munka utáni estéim is a konyhában teltek. Kavargattam a sütőben a karamellizálandó csokit, vagy ganache-t készítettem trüffel alaphoz, és hasonlók.

Aztán egyik nap előkerült a márványlap, amit karácsonyra kaptam a férjemtől. A vízgőz fölött már olvadt az étcsoki, készenlétben a maghőmérő és a többi munkaeszköz is. Elsőként a gyémánt fantázianevű bonbonformával próbálkoztam, mivel ennek sima a felülete, így kezdőknek is könnyebb használni (a bonyolultabb felületű formáknál sok levegőbuborék maradhat, ami rontja az esztétikai látványt, hiszen lyukacsos lesz a csoki). Az első próbálkozás vegyes végeredményt hozott, mivel a bonbonhüvelyek szépen kipottyantak a formából, pattanó hangot is adtak a törésnél, de a fényüket megzavarták a fehér pöttyök, amelyek a nem megfelelő temperálás eredményeként jönnek létre (kicsapódik a cukor illetve kakaóvaj a csoki felületén, angolul ezt bloomingnak, azaz virágzásnak hívják). Nem csüggedtem, mert egy év távlatából, szakértő segítség nélkül még így is egészen jók lettek. Teszek is be egy képet róluk, hogy majd idővel összehasonlíthassam, mennyit fejlődtem.

Munkálatok közben
az első foltos “gyémántok”

Miután készítettem egy adag mézeskalács fűszeres ganache-t (hagyományosan tejszínes csokoládékrém, amit töltelékként, vagy magában trüffelként használhatunk), ismét nekiláttam a temperálásnak, hátha másodszorra jobban sikerül. Ezúttal az ún. beoltós módszert is kipróbáltam, amihez nem kell márványlap. (Technikai leírásokat majd a későbbiekben még hozok részletesebben is) Az eredmény már jobban tetszett, bár még mindig úgy gondolom, lehet jobban is. Főleg a bonbonok talpazását kell még gyakorolnom, mert az nem lett olyan szép.

második adag bonbon
PAGE TOP