Kisbogár

201411/10

Az előző részek tartalmából

Viszonylag gyorsan csendbe fulladt a blogom, miután május végén elhagytuk Cambridge-t, és a nyarat Magyarországon töltöttük. A csokis felszerelésem egy részét természetesen magammal vittem, mert tudtam, hogy a rokonok, barátok nem hagynak majd békén, amíg nem csinálok nekik is csokit.

Július közepén sikerült eljutnom odáig, hogy elővettem a bonbonformáimat, és gyártottam egy adag sárgabarackos bonbont. Ennek az volt a különlegessége, hogy a formát narancssárgára színezett fehércsokival díszítettem (még Angliában vettem folyékony, de nem víz alapú ételfestéket), a töltelékben pedig csak friss sárgabarackpüré és csokoládé volt. Kétfélét is készítettem, egy étcsoki és egy fehércsoki alapú ganache-t is. A kóstolók körében elsöprő sikert aratott mindkettő. 🙂 Sajnos csak telefonnal sikerült róluk egy képet készítenem, mert olyan gyorsan elfogytak.

Friss sárgabarackos ganache-sal töltött csokik

A nyár további része pedig mértéktelen fagyievésbe torkollott. Kacérkodtam a gondolattal, hogy otthon fagyit készítsek (pár éve már volt egy-két jobb próbálkozásom), de nincs fagyigépem (tudom, anélkül is lehet), és a nyár nagy részében ide-oda szaladgáltunk, úgyhogy idén még nem került sor erre. Annál többet kóstoltunk viszont.

Abszolút kedvenc lett a balatonfüredi sétányon található Korzó fagyizó. Több díjnyertes fagyijuk is van, széles és nagyon izgalmas a választék. A legfinomabb fagyijuk a Füredi mákvirág nevet viseli, ez egy fantasztikus mákfagyi kandírozott narancshéj darabokkal és sós karamell szósz örvénnyel. Hmmm… Amíg lent voltunk Füreden, minden nap ettünk, volt, hogy kétszer is, még akár este tízkor hazafelé menet is képesek voltunk sorba állni fagyiért 🙂 Budapesten több új helyen is kóstoltam fagyikat, például a “rózsás” fagyit (Gelarto Rosa), ahol rózsaszirom alakban kenegetik fel az ízeket a tölcsérre. Legjobban a bodzás eper sorbet és az őszibarack sorbet ízlett tőlük.

Gasztroangyal fesztiválon rózsa formájú fagyival

Természetesen nem hagyhattuk ki a Levendulás fagyizót sem, ami már komoly láncolattá nőtte ki magát a városban, és szinte minden fontosabb csomóponton van fagyizójuk (sajnos mindenhol eléggé bunkó személyzettel, legalábbis akikkel találkoztunk). A gyömbéres körte volt az idei évben a favorit, a levendulás étcsoki mellett, ami örök kedvenc. Nagy felfedezés volt még a Mamo olasz fagyizó, ahol még a megszokott ízek is új dimenziót kaptak. A mogyorós fagyijuk például olyan ízű, mint a legfinomabb mogyorópraliné fagyinak álcázva. A mandarin pedig annyira frissítő és kellemesen citrusos volt, hogy repetázni kellett belőle. Ár-érték arányban pedig a veresegyházi fagyizó nyert, mert 8-10 dkg-os gombócokat adnak annyiért, ahol máshol már 5 dkg-t sem. A túrós fagyik nagyon finomak (sima, csokis, baracklekváros, áfonyás).

De a nyár vitathatatlanul legfagyisabb időszaka a közel három hétig tartó olaszországi nyaralásunk volt. Egy dél-olasz esküvőre voltunk hivatalosak július legvégén, aztán még maradtunk egy “kicsit”, hogy felfedezzük a csizma sarkát, és utána még Nápoly környékét is megvizsgáltuk, hazafelé “beugrottunk” Sienába is. Mozgalmas és élményekkel teli út volt. Ha csak a fagyira akarok szorítkozni, akkor is annyi mindent tudok írni! Az első olasz fagyit éjfélkor ettük Ostuniban, egy kis hegyi faluban, ahol addig voltak nyitva a boltok, amíg volt vevő (még hajnali egykor is!). Mivel ilyen késő volt, nem akartunk nagy adagot, és mindenképpen valami könnyed, gyümölcsös sorbet-ra vágytunk. Ezért akartunk kérni egy-egy gombócot (kenést). De mikor mondtuk a fagyisnak, hogy a két ízt külön-külön kérjük, még egy kenést tett mindegyik tölcsérre. Akkora volt a kis adag, mint a fejünk! Aztán megtudtuk, hogy itt a legkisebb adag is minimum két íz, és ilyen nagy. Bele sem merek gondolni, milyen lehet az extra-nagy adag… 🙂 Itt őszibarack sorbet-t és erdei gyümölcsös joghurtot ettünk. Aztán nem volt megállás. Polignano-a-Mare tengerparti városkájában egy századeleji fagyizóban kóstoltam egy nagyon finom kávéfagyit, majd utána közvetlenül egy citrom-eper kombót, Cisterninoban pisztáciát, Lecce leghíresebb fagyizójában a Natale-ban megint kávét és rumos csokifagyit, de volt itt fenyőmagos is! Materában az eddigi legeslegjobb füge fagyi (friss fügéből és nem aszaltból), és itt ettünk egyedül nagy adagot, mert annyi jó íz volt, hogy nem tudtunk választani.

6 gombóc fagyival Materában

Nápolyban a híres Da Michele pizzéria közelében ettünk többször is fagyit, itt a legjobb a pink grapefruit sorbet volt. Végül Sienában a Grom fagyizójában (ide tudatosan mentünk) kicsit csalódás volt az áfonya sorbet (nem volt igazán áfonya íze…), viszont fergeteges volt a kakaóbabtöretes étcsokijuk és az étcsoki sorbet is (főleg együtt a kettő).

Grom kakaóbabtöretes étcsoki fagyija és étcsoki sorbet, Siena főterén

Mikor pedig véget ért a nyár, ismét útnak eredtünk. Ezúttal azonban nem tértünk vissza Cambridge-be, hanem kicsit közelebb, Brüsszelben táboroztunk le egy időre. Innen jelenkezem majd ezentúl, természetesen csokis témákkal és kalandokkal!

Egyéb | Program | Rólam

Balatonfüred, bodza, bonbon, Brüsszel, fagyi, ganache, Grom, gyömbér, körte, levendula, Magyarország, mák, Nápoly, nyaralás, Olaszország, sárgabarack, Siena, sorbet

1 Comment

201405/17

EAT Cambridge Fesztivál

Annyira jó nap volt ez a mai, hogy azonnal tudósítani szerettem volna róla!

Idén is megrendezésre került Cambridge talán legnagyszabásúbb kajafesztiválja az EAT Cambridge (azaz Edd meg Cambridge-t 🙂 jó nem?), ahol tavaly még csak nézelődőként vettem részt. Igaz, akkor korábban tartották, március elején, húsvét előtt, és pont akkor váltottam munkahelyet. Idén viszont már teljes erőbedobással jelen voltam, ugyanis a csokiboltunk standjánál készítettem trüffeleket egész álló nap.

Reggel átcuccoltunk a csokikkal a helyszínre, aztán el is kezdtük olvasztani a csokit a melegítőben, és a trüffelek alapjául szolgáló ganache-okat is szép sorban elkezdtük golyókká formázni. Három ízt készítettünk erre az alkalomra: gesztenyekrémes étcsokoládé, sós karamell és robbanócukros tejcsokoládé. A gesztenyés étcsokisat egyszerűen kakaóporba hempergettük, a sós karamellt durvára vágott, pirított mogyoróba, a tejcsokisat pedig robbanócukorkába forgattuk. Az utóbbi kettőt temperált tejcsokoládéba is megmártottuk… másodjára, mert az első adagra annyi volt az érdeklődő, hogy egyszerűen nem volt időnk rá, ráadásul a kolléganőm, Sara keze annyira meleg volt, hogy pillanatok alatt folyósra olvadt a kezében a ganache, így annyira ragadt, hogy mártogatás nélkül is simán rátapadt a mogyoró és a robbanóscukorka is. Ezek után mondjuk átvettem a helyét, és inkább én formáztam a golyókat, mert nekem viszont híresen hidegek a kezeim általában.

Az emberek csak jöttek és jöttek, úgyhogy alig fél óra leforgása alatt egy jó nagy adag ganache-nak hűlt helye volt (egy adagból átlagosan 60-70 trüffelt lehet készíteni, és mivel ingyen osztogattuk, nem is csináltuk őket olyan nagyra, mint amilyet amúgy szoktunk). Nagyon jó volt látni a sok elégedett arcot, miután megkóstolták a sós karamell trüffelt, amihez az alapot én készítettem. Volt, aki vásárolni is akart volna belőle 🙂

főnökeimmel

Dél körül tartottunk egy kis szünetet, akkor körbejártam a vásárt, hogy megnézzem, ki mit kínál. Volt itt minden, mi szem-szájnak ingere: brownie, cupcake, mindenféle lekvárok, csatnik, olajok, tea, kávé, gin, sör, sajtok, kolbászok-szalámik, csili, csoki és persze az elmaradhatatlan fagyi!! Ebédre vettem egy mennyei kecskesajtos, aszalt paradicsomos, rukkolás szendvicset és egy sós karamelles brownie-t, aztán kicsit később még muszáj volt megkóstolnom a Sherry ízű fagyit is. Venni végül nem vettem semmit, mert egyszerűen nem tudtam dönteni, másrészt pedig már arra is kellett gondolnom, hogy egyáltalán haza tudom-e majd vinni.

A boltunk délután fél kettőkor tartott egy fél órás előadást arról, hogyan is készül a csoki, kakaófától a táblás csokiig. Ezt sajnos nem láttam, mert az előadásokat egy külön teremben tartották, nem ott, ahol a kiállítók voltak. Számítottunk rá, hogy az előadás után majd sokkal nagyobb lesz az érdeklődés a standunknál, így kettő utánra időzítettük a második trüffeles kóstoltatásunkat. Innentől majdnem megállás nélkül csak golyóztam a trüffeleket, Sara pedig mártogatta őket a temperált tejcsokiba, aztán pedig közösen hempergettük őket mogyoróba, robbanóscukorba, és mikor az elfogyott, akkor csokireszelékbe. Tulajdonképpen olyan nem is nagyon volt, hogy a kínálótálcánkon a teljes kínálatot be tudtuk volna mutatni. Leginkább az volt a jellemző, hogy az emberek ott álltak az asztalnál, és amint egy bonbon elkészült, keselyűként csaptak le rá, egymásra szúrós pillantásokat vetve, mert izgultak, hogy nekik már nem jut. 🙂

kicsit összecsokiztam magamat 🙂

Délután négy körül fogyott el végül az összes csokink, úgyhogy utána már csak pakolásztunk, rendet raktunk, még jártam egyet a helyen, hátha látok valami jót, de aztán véget is ért a fesztivál (milyen hülyeség, hogy délután fél ötkor bezárt a bazár… biztos lett volna még forgalma akár este hatig is). Nem volt más hátra, mint mindent szépen összepakolni és visszacipelni a boltba. Ha jól számolom legalább négyet fordultunk, mire mindent visszavittünk, de szerencsére nem voltunk túl messze, csak a pláza másik oldalán.

csapatmunka Saraval

Nagyon nagyon jól éreztem magam, fantasztikus nap volt! Saraval rengeteget nevettünk, miközben a több száz trüffel lassacskán kikerült a kezünk közül. Finomakat kóstoltunk és ettünk, isteni volt a fagyi (kóstoltam egy egészen elképesztő ízűt is, tárkonyos pink grapefruit sorbet-t), felemelő volt látni, ahogy az emberek befalták azt a rengeteg csokit, amit készítettünk. Örülök, hogy még itt lehettem és ilyen nagy mértékben részt vehettem ezen az eseményen. A helyszín és a szervezés is kifogástalan volt. Tágas, világos teremben voltunk, a szervezők pedig óránként körbejártak, és kaptunk ingyen kávét, teát, vizet, ha kértünk. Ittam két teát (“a Tea” itt mindig English Breakfast, azaz fekete tea), úgyhogy még most is pörgök 🙂

De azt hiszem a képek is magukért beszélnek!

kértek?

Program

Cambridge, csokibolt, csokis bemutató, EAT Cambridge fesztivál, gasztrofesztivál, trüffelkészítés, vásár

201405/05

Házi feladat 6-7. – Üzleti tervek

A két utolsó házi feladathoz egy új tanárt kaptunk, aki az üzleti kérdésekre specializálódott. A tananyag részeként olvashattunk jópár esettanulmányt sikeres cégekről, márkákról, és gazdag képanyagot is kaptunk például a csomagolás megtervezéséhez inspirációul.
A 6. feladat az volt, hogy meg kellett tervezni a leendő helyszínt, ahol az eladásra szánt csokoládékat gyártani fogjuk. Ez elsőre nagyon nehéznek tűnt, hiszen konkrétumok nélkül kellett írni ezekről a tervekről (hány négyzetméteres az üzem, milyen gépek vannak és hol, hol tároljuk a száraz és hűtött nyersanyagokat, hol zajlik a csomagolás, hány emberre van szükség, mennyi idő alatt készül el egy adott bonbon). De végül azért sikerült összehoznom egy kis fogalmazást arról, milyennek is gondolom az ideális munkahelyet 🙂
Jó lett, mert erre is maximum pontot kaptam, sőt, még egy viszonylag részletes megjegyzést is a tanártól, miszerint jó úton haladok, de még néhány kisebb pontra rámutatott, amivel nem számoltam a leírásomban.

Az utolsó feladat a leendő beszállítók felkutatása volt (alapanyagok, csomagolóanyagok, eszközök és gépek), ami számomra viszonylag gyorsan ment, hiszen a boltból ismert cégeket kapásból be tudtam írni, meg még kerestem hozzá néhányat (főleg csomagolás terén), aztán már meg is voltam a beszámolómmal. Unalmas lesz tudom, de erre is maximum pontszámot kaptam.

Végül 98%-os eredményt értem el, amit A+ jellel is jelölnek. Nagyon örültem neki, bár kicsit több építő megjegyzést vártam volna a csokis tanártól, mert van még mit tanulnom azért.

Az oklevelet két héttel a kurzus vége után meg is kaptam postán, nagyon szép és igényes kivitelezésű.

Egyelőre tehát végetért a csokiskola, de tervezem, hogy ősztől elkezdek náluk egy másik kurzust, ami az élelmiszerbiztonsági, eltarthatósági szempontokra helyezi a hangsúlyt.

csokiskola, házi feladat, üzleti tervek, végeredmény

201404/05

Házi feladat 5. – Receptfejlesztés 2

A második receptfejlesztős házi feladatra nagyon készültem. Már előre lehetett tudni a kategóriákat, szóval egy ideje már motoszkált a fejemben, hogy mit is fogok majd készíteni, hogyan fogom díszíteni a kész bonbonokat. Útközben történt némi változás, és nem is minden úgy sült el, ahogy terveztem, de a kész bonbonok azért nagyon finomak lettek.

Íme a kritériumok:
1. trüffel (nem ganache alapú) vagy fudge (vajkaramella)
2. karamell (puha vagy kemény), opcionális ízesítés
3. csonthéjas alapú bonbon, lehet rétegezni más töltelékkel

1. mártott bonbon más színű csokival rajzolt dekorációval
2. mártott bonbon nedves nyomott mintával (mártóvilla nyoma)
3. mártott bonbon transzferfóliával (vagy polikarbonát formában, és a talpazásnál transzferfóliás díszítéssel)

“Theo”

Narancsos-fűszeres étcsokis vajkaramella fehércsokiba mártva (az alátét a jelenleg készülőben lévő sálam, amit én horgolok :))

Első gondolatként víz alapú trüffelt szerettem volna készíteni, de aztán elragadott a fudge készítés heve, úgyhogy végül vajkaramellát készítettem. Ebben az esetben az egész bonbon ízvilágát és formáját egy barna színű, azték virágmintás transzferfólia adta, amihez a legutóbbi óriás méretű alapanyagbeszerzésemkor jutottam hozzá. Mindenképpen fehércsokin érvényesül a minta, de a fehércsoki édességét ellensúlyozni akartam, valamint szeretem a színkontrasztokat is, így a fudge-ot étcsokisnak képzeltem el. Az azték minta és az étcsoki azonnal az egyik kedvenc csokimat, a Green&Black’s Maya Gold nevű csokiját juttatta eszembe. Ezt naranccsal, vaniliával, fahéjjal és szerecsendióval ízesítik a G&B honlapja szerint, ahol azt is megtudhatjuk, hogy ezt a csokit egy bolíviai, fűszeres csokoládéital inspirálta, amelyet még a maják is ittak a szertartásaikon.
Az étcsokoládé is különleges volt, amit használtam, mivel ez a Callebaut legújabb találmánya, úgy nevezett Q-erjsztéses technikával készült kakaóbab (olyan mértékben képesek befolyásolni az erjedési folyamatot a kakaóbabok feldolgozásánál, hogy semmilyen rossz, kellemetlen, éretlen aroma nem marad a kakaóbabokban, így tökéletes ízt lehet elérni), a háromféle kakaótartalmú csokijukból én az Inaya fantázianevű, 60%-os étcsokoládét használtam.
Nagyon sokszor fogok Praliné Zsuzsira hivatkozni, a fudge alapreceptet is nála lestem el, mert ami nála beválik, az biztos hogy komoly szűrőkön megy át, és én is biztos lehetek a sikerben. (Főleg, ha figyelmesen olvasom el a leírást, nem csak tessék-lássék…). Annyit változtattam, hogy fehércsoki helyett étcsokit tettem a fudge-hoz, valamint fűszereket (jó kis hazai mézeskalács fűszerkeveréket), narancsolajat, fél vaníliarúd kikapart magjait.
A tanfolyam egyéb receptjei közt szerepelt még a croquant és a brittle (tulajdonképpen grillázs), amelyek leggyakrabban mogyóróval, mandulával készülnek, de apróbetűvel szedve, zárójelben több helyen is olvastam a kakaóbabtöretet, ami annyira tetszett, hogy ki kellett próbálnom. Alapjáraton is nagy kedvencem a kakaóbabtöret (simán elrágcsálok egy nagy kanállal belőle ha rámtör a csokihiány… mert még nálam is van ilyen :)), és a grillázs is, szóval a kettő együtt… nehéz rá szavakat találni. Mozsárban összetörtem a grillázst, és ezt is hozzákevertem a fudge-hoz a többi hozzávalóval együtt.

Kakaóbabtöret grillázs

Már feljebb utaltam rá, hogy nem olvastam elég figyelmesen, így a fudge készítés alapvető részét sikerült elsőre elrontanom. A cukor kristályszerkezetének kialakításához fontos, hogy egy ideig bármilyen mozgatás, keverés nélkül hűlni hagyjuk a fudge alapot, és csak egy bizonyos hőmérsékletre hűlés után kezdjük el újra kevergetni. Elsőre persze ez nálam kimaradt, és azonnal belekevertem az étcsokit a forró fudge-ba, ami néhány másodperc alatt kőkemény és porhanyós tömbbé szilárdult. Pont olyan volt az állaga, mint a nap által teljesen kiszárított föld. Az íze fenomenális volt, de a fudge-ra egyáltalán nem is hasonlított. Szerencsére gyorsan eltűnt a szemem elől (azaz megevődött :)), és kezdhettem a második adagot. Itt már óvatosabb voltam, és a végeredmény is kárpótolt.
Nagyon kerekre képzeltem ezt a bonbont, így semmiképp nem szerettem volna kockákra vágni a kis szögletes formába öntött vajkaramellámat. Türelmetlen is vagyok, szóval még mielőtt teljesen kihűlt volna, egy kerek kiszúróval kis lapos hengereket szaggattam ki belőle, a maradékot összegyúrmáztam, kilapítgattam, megint kiszaggattam, amíg el nem fogyott az egész. Így hagytam őket teljesen kihűlni, aztán pedig temperált fehér csokoládéban megmártottam őket, és azonnal rátettem a tetejükre a transzferfóliát.

“Caramasala”

Garam Masala fűszerkeverékkel ízesített omlós karamell tejcsokiba mártva, fehércsoki örvénnyel

A tanfolyamon kaptunk recepteket folyós, puha, ragacsos-nyúlós és roppanós karamell készítéséhez is. Mártott bonbonhoz a puha, félkemény karamellt ajánlják, így ezt a receptet használtam fel. A karamellt tetszés szerint ízesíteni is lehetett, és itt is már egy ideje eldöntöttem, milyen ízű lesz a karamellem. Van egy nagy kedvencem a Dolfin nevű belga csoki kínálatából. Tejcsokoládé Garam Masala fűszerkeverékkel. Mi csak úgy hívjuk a currys csoki. Annyira jól harmonizál ez a melegséget árasztó fűszer és a tejcsokoládé, hogy nem volt kérdés, hogy ezt karamellben is ki kellene próbálni. Az első gondolatomhoz képest jóval több fűszert tettem bele, hogy igazán átjöjjön az ízvilág. A megfőzött karamellt egy lapos, szögletes formába öntöttem, jól megvajazott késsel kockákra vágtam, majd tejcsokoládéban kimártottam.

karamellkockák kimártás előtt, olvasztott tejcsokival lekenve (precoating)

Az egyes fázisok közt azonban eltelt néhány óra, egy éjszaka, így legnagyobb igyekezetem ellenére is egy picit kiszáradt a karamellek felülete. A kimártott bonbonokat temperált fehércsokival díszítettem. Először valamilyen indás-virágos mintát képzeltem el, de aztán rá kellett jönnöm, hogy a kis karamellkockáim eléggé kicsik, a nyomózsákomon vágott lyuk pedig nem annyira kicsi, így nem volt sok mozgásterem a dekorálásra. Végül maradtam egy spirálvonalnál.

többféle mintával is próbálkoztam

A végeredmény viszont meglepő lett. Néhány nappal a készítés után a karamell harapható keménységűre változott, belül apró kis karamellgolyóbisok keletkeztek (lásd a képen is). Olyan lett, mint néha a lengyel tehenes karamella belseje (amit személy szerint imádok!). Ez nem tervezett adottsága lett, bár mindenkinek nagyon tetszett. Sajnos fogalmam sincs mit kéne tennem, hogy ezt így reprodukálni tudjam. Az a gyanúm, hogy talán egy picit túlfőztem a karamellt (minél magasabb a hőfok, annál keményebb és roppanósabb lesz a karamell), vagy a száradás okozta ezt az állagbeli változást. De az íze továbbra is verhetetlen maradt! 🙂

“Plumicum”

Szilvás Unicummal dúsított aszalt szilvás marcipán és tejcsokoládé ganache, tejcsokoládéba mártva, domború mintával, egy szem blansírozott, pörkölt mandulával

Erre már nagyon régóta készültem. Még januárban hoztam otthonról aszaltszilvás Unicumot, mert tudtam, hogy majd valamilyen tipikusan magyar ízű bonbont is szeretnék készíteni. Pár hétig aszalt szilvát áztattam az Unicumban, és ez lett ennek a bonbonnak az alapja is. A csonthéjas kritériumnak megfelelve házilag készítettem mandulamarcipánt, ezt dúsítottam a beáztatott aszalt szilvával és egy kevés “áztatólével”. A másik réteg pedig egy szilvás Unicummal ízesített tejcsoki ganache lett. Kicsit puha lett mindkét réteg, így aggódtam, hogy nem fogom tudni kockákra vágni, kimártani, de végül a hűtőbe téve ez a probléma megoldódott, és az egy éjszakás pihentetés is sokat segített. Ezeket is tejcsokiba mártottam, a dekorációt pedig a mártóvillával húzott minta és egy-egy szem blansírozott, pirított mandula adta. Sikerült jóval kisebb csokikat gyártanom ezalkalommal, mint az első házi feladathoz, úgyhogy ezek is tényleg falatnyiak lettek, de nagyon jó érzés beléjük harapni, mert a marcipán és a ganache szinte azonnal összeolvadnak, a szilvás unicum pedig olyan karakteres, de mégis tökéletes harmóniában van a tejcsokival és a marcipánnal is. A dekorációnak szánt mandula pedig plusz roppanós élvezetet nyújt.

Tanulságok:
1. Minden receptet, leírást többször, alaposan el kell olvasni, az ott leírtakat be kell tartani.
2. Véletlenül, akaratunk ellenére is sikerülhet érdekesen a bonbonunk, ami sokaknak tetszik, mi mégsem tudjuk biztosan reprodukálni (de az is lehet, hogy éppen felfedeztünk valami nagy dolgot :)!)
3. Nyomózsákból csokival dekorálni fejben mindig sokkal könnyebb, mint a valóságban.

Eredmény: erre a házimra is maximális pontszámot kaptam, a pontozó tanár pedig nagyon megdicsérte a bonbonjaimat, sok sikert kívánt a továbbiakhoz. 🙂 hurrá!

201403/10

Házi feladat 4. – Receptfejlesztés 1

Végre elérkezett az a rész a tanfolyamon, ahol konkrét technikákkal ismerkedhettem meg, és házi feladatként három bonbont kellett kreálni. Hagytak helyet a kreativitásnak, mivel megadtak három díszítési módot is, de nem mondták meg, melyik bonbont hogyan kell dekorálni, szabad kezet adtak.

Újdonság főleg az volt, hogy olyan bonbontöltelékeket is kellett készíteni, amiket eddig még soha nem próbáltam. Például fondantot (fondánt – de nekem ez olyan furán hangzik), és gyümölcszselét. A dekorációnál pedig a kétféle színű csoki használata, így létrehozott dekoráció volt még számomra ismeretlen. A tananyagban szerencsére volt jó sok videóanyag, ahol részletesen és lassan bemutatták, mit hogyan is kell csinálni. Mikor kitaláltam, hogy milyen ízűek lesznek a bonbonjaim, átgondoltam, hogy melyiket, hogyan fogom díszíteni, aztán nekiálltam a bonbonok elkészítésének. Elsőre bevallom terveztem, hogy nem a megadott sorrendben dekorálom ki a bonbonokat, szerettem volna egy kis csavart belevinni, de végül maradtam az eredeti sorrendnél, majd kiderül, hogy miért. Már fantázianevet is adtam nekik 🙂

Az első receptfejlesztési házi feladat témái:
1. ganache alapú trüffel
2. rétegezett gyümölcszselé és ganache
3. fondant

Dekorációs megoldások:
1. golyót formázni és hempergetni
2. kimártani, rátett díszítés
3. polikarbonát formába tölteni, forma két színű csokival díszítve

“Tonka”

Tonkababos tejcsoki ganache trüffel ostyatörtetbe forgatva

A trüffelemet tejcsoki alapú ganache-sal készítettem, ízesítésnek pedig belereszeltem a tejszínbe egy egész tonkababot. Nagyon szeretem ezt a fűszert, mert kicsit fahéjas, kicsit vaníliás, kicsit szerecsendiós az illata, de nagyon jó összhangban vannak ezek benne. Most használtam először ezt a fűszert, és nagyon tetszett. Microplane reszelőn reszeltem le, mert egyébként kőkemény a mag és könnyen megvághatjuk magunkat, ha nem megfelelő szerszámmal esünk neki. A felmelegített tonkababos tejszínt (ebbe még jött egy evőkanál glükózszirup, amit mézzel is lehet helyettesíteni) három-négy részletben hozzáöntöttem a megolvasztott tejcsokihoz, és jó erőteljesen összekevertem, hogy tökéletes emulzió jöjjön létre a csoki és a tejszín között. Erről szintén a tanfolyam anyagában hallottam, egy nagyon érdekes videóanyagban szemlélteti a Valrhona Csokoládéiskolájának vezetője, milyen hibákat lehet ejteni ganache készítés közben, és mi a titka a tökéletes ganache-nak. A ganache-t állni hagytam a tálban, amíg meg nem szilárdult (legjobb egy éjszakára, de akár egy egész napra is pihentetni), aztán kiskanállal golyókat vájtam belőle, amiket a kezemben gömbölyűre formáztam. Mikor az egész ganache-t kigolyóztam, a gombócok egyik felét kakaóporban, a másik felét pedig apróra tört ostyatöretbe forgattam. Pár nappal a készítés után jelentősen javult a bonbonok állaga, mivel már nem voltak annyira puhák, olvadósak, hanem haraphatóvá váltak (de nem keményedtek meg).

“Blues”

Levendulás áfonyazselé étcsokis ganache-sal, fehércsokiba mártva

Levendulás áfonyazselé fehércsokis ganache-sal, étcsokiba mártva

A rétegezett bonbonomhoz elsőre tudtam, hogy áfonyát fogok használni, mert ez az egyik kedvenc gyümölcsöm. Ráadásul pár hete nagyon leárazták az Aldiban, én pedig vettem kapásból 8 tálkával, aztán lefagyasztottam. A gyümölcszselé készítéséhez a tananyag pektint ajánlott zselatin és agar-agar helyett, és Praliné Zsuzsinál is azt láttam, hogy neki is ez jött be a legjobban. Csakhogy pektint sehol nem találtam. Legalábbis boltokban nem. Mivel sürgetett az idő, azért bepróbálkoztam az úgynevezett ‘jam sugar’-ral, azaz befőző cukor (kifejezetten alacsony pektintartalmú gyümölcsökhöz ajánlják). Sajnos azonban hiába rotyogtattam a kis áfonyazselémet, mértem a hőmérsékletét, jófajta zselés állagú lekvárnál tovább nem jutottam vele. Amíg vártam, hogy megérkezzen az interneten rendelt pektin, elkészítettem a ganache-t. Döntésképtelen voltam, hogy étcsokis vagy fehércsokis legyen-e a ganache réteg, így végül mindkettőt elkészítettem. A tejszínben egy éjszakán át áztattam két teáskanál szárított levendulavirágot, mert a tananyagban a hideg áztatást ajánlják ahelyett, hogy az ember felforralt tejszínbe tegye az ízesítőnek szánt fűszereket. Sajnos nem igazán vette át az ízét, úgyhogy legközelebb több virágot kell majd használnom.

Megérkezett a pektin, úgyhogy még egyszer nekiveselkedtem a zselégyártásnak. Az áfonyás zseléalapba szintén szórtam egy teáskanálnyi levendulát, és ezt most végig együtt főztem az áfonyával, ráadásul össze is turmixoltam vele. Ezúttal küzdelmeimet siker koronázta, a szögletes tepsibe öntött zselé rövid időn belül megkötött, vághatóvá vált. Az ét-fehér küzdelmet pedig úgy oldottam fel, hogy alufóliából gátat hajtogattam, a zselé közepénél kivágtam egy néhány miliméteres csíkot, ide beillesztettem a gátat, és egyik oldalra ét, a másik oldalra fehércsokis ganache-t töltöttem. A dekoráció pedig kreatívan pont fordított színekkel történt (fehércsoki ganache-t étcsokival, az étcsokisat pedig fehércsokival vontam be). A megadott szempontok szerint a kimártott bonbonok tetejére egy-egy aszalt áfonyát ültettem, és ecsettel húztam egy halvány csíkot is a tetejére ezüstös-lilás ehető csillámporból.

Nem veszett kárba a meg nem dermedt zselé sem. A harmadik csokihoz készített étcsokis bonbonhüvelyekbe töltöttem, második rétegnek pedig étcsokis ganache került.

így is finom 🙂

“Joe”

Banános fondanttal töltött étcsokis bonbon

Az eddigi talán legmegerőltetőbb feladat következett, a fondant készítés. Alapból nem vonzott ez a feladat, mert nem szeretem a fondantot, hiszen nem más, mint cukor és víz, másrészt pedig eléggé időigényesnek tűnt az elkészítése. Az is volt. A cukrot vízzel és citromlével addig melegítettem, amíg el nem érte a 118 fokot, aztán kiöntöttem egy részét a márványlapra, a maradékot pedig egy kerámia tepsibe. Állni hagytam, míg le nem hűlt 40 fokosra, és ekkor mozgatni kezdtem a cukorszirupot a márványlapon, mintha csokit temperálnék. Szép lassan mattulni és fehéredni kezdett a massza, egyre sűrűbb is lett, nehezedett a keverés. Úgy éreztem jó úton járok. De amikor több, mint egy órás kevergetés után sem szilárdult tovább a masszám, feladtam. Valószínűleg nem volt elég meleg a cukor. Itt borult a tervem, hogy más sorrendben dekorálom a csokoládékat. A viszonylag folyós fondanttal ugyanis semmi mást nem lehet csinálni, mint bonbonhüvelybe tölteni. Ez is történt. Előtte még 20 csepp banánaromát adtam hozzá, mert ízesíteni is kellett. Viszont annyira nem tetszett (nem akartam 40-50 fondant töltelékes csokit nézegetni), úgyhogy csak 8-10 darabot töltöttem meg, a többibe jött az áfonyazselés-ganache-os csoki. Lúzer hiba, hogy sehogy nem jelöltem meg ezeket, így mikor kifordítottam a formából a kész bonbonokat, fogalmam sem volt, melyik az áfonyás, melyik a banános. A bonbonhüvelyek díszítése egyébként nagyon jól sikerült. A félgömb alakú formát vékony gumikesztyűs ujjal dekoráltam, a kocka alakúba pedig csíkozást imitáltam. Amikor ezt készítettem, még szintén a megrendelt alapanyagokra (ebben az esetben színes kakaóvaj) vártam, így nem használtam hozzáadott színezéket, mindössze fehér csokival dekoráltam az étcsokit.

Tanulságok:
1. Ember tervez…
2. Rugalmasnak kell lenni, és felkészülni arra, hogy a bonbon bármelyik alkotórészével lehet gond, nem olyan lesz, amilyen kéne. Egy kis kreativitással gyorsan előnyére lehet fordítani a dolgokat, felesleges tovább aggódni ezeken.
3. A tejcsokis ganache-nál jobban kell ügyelni a tejszín-csoki arányra, mert ez nagyban befolyásolja a ganache keménységét.
4. A hőmérséklet élet-halál kérdése! Főleg cukorfőzés közben.
5. Azért akármilyenre sikerülnek a csokik, valahogy mégis mindig elfogynak 🙂

A végére még egy “csoportkép”

Update: a házi feladatomra megkaptam a maximális 15 pontot! Ez azért nagyon feldobott 🙂

áfonya, banán, csokiskola, dekoráció, fondant, ganache, gyümölcszselé, házi feladat, levendula, mártott bonbon, polikarbonát forma, receptfejlesztés, rétegezett bonbon, tanulságok, tonkabab

2 Comments

201403/06

Házi feladat 3. – Kóstolás

A tanfolyam következő állomása a kóstolás, az ízek harmóniája volt. A tananyagban rengeteg érdekes cikket olvastam arról, milyen kémiai anyagok is vannak a csokoládéban, és ezek hogyan hatnak a csokoládé ízére. Például elsőre ijesztő volt megtudni, hogy a csokoládéban található elemek az agyban ugyanazokhoz a receptorokhoz csatlakoznak, mint a marihuána esetében. Szerencsére esélytelen, hogy a csokit droggá minősítsék és betiltsák, mivel teljesen ellentétes hatást ér el a szervezetben. Nem egy rövid ideig tartó, de függőséget okozó érzést, hanem egy akár órákig is érezhető boldogságérzést teremt. Vicces anekdota, hogy egy híres belga csokoládékészítő, kihasználva, hogy a csoki egyik alkotóeleme az agyban ugyanannak a hormonnak a kibocsátását idézi elő, mint a szerelem érzése, Valentin nap alkalmából egy olyan bonbont szeretett volna készíteni, amibe mesterségesen még ilyen hormont adagolnak. De mivel azért aggódott a következmények miatt, előtte bevizsgáltatta, és az illetékes hatóság megkérte, hogy ezt inkább azért ne hozza forgalomba :), instant Cupido bonbon.

A sok olvasgatás után aztán eljött a tettek ideje. Pontosabban a kóstolásé. Már a kurzus elején tudtam, hogy lesz egy ilyen feladat, úgyhogy már hetek óta szorgosan gyűjtögettem a kóstolásra szánt csokoládékat. Az alapfeltétel az volt, hogy étcsokikat kell kóstolni, és megadtak különféle paramétereket (olcsó cukrászati bevonó [ami nem is igazi csoki!], főzéshez-sütéshez készített csoki [boltokban külön a sütős szekciónál találhatóak, nem pedig a csokiknál], olcsó szupermarket sajátmárkás termékei, márkás csokik, prémium bean-to-bar [a készítő saját maga állítja elő a kakaóbabokból] táblák. A legtöbb csokit a Sainsbury’s-ben vettem (olcsóbbakat és a márkásakat), aztán egy hobbiáruházban találtam csokis bevonót [nem csoki!!!], a londoni csokifesztiválon vettünk még tavaly 4 tábla bean-to-bar csokit, ezekből kettő ízesítés nélküli volt, ezeket is beválogattam, aztán még hozzáadtam egyet, amit Magyarországon találtam. Magyar csokikat nem tettem most a kóstolóba, de majd egyszer lehet, hogy tartok egy csak magyar csokikból álló tesztet is.

A végén összesen 17 csoki várta, hogy megkóstoljuk és lepontozzuk. A csokik kakaótartalma 50%-tól 100%-ig terjedt. A leggyengébbtől kezdve haladtunk a legmagasabb kakaótartalmúak felé.

Íme a teljes lista a megfigyeléseinkkel:

1. Wilton Candy Melts, étcsoki ízű bevonó.
Ezt tényleg nem nevezném csokinak. Az összetételében ugyan van kakaópor, de kb ez minden. Főként glazúrozáshoz (süteményeket bevonó fényes réteg) használják, de amerikában evésre is, mintha csoki lenne, pedig ugye nem az. Borzasztó íze van, az illata is talán csak a kakaópor miatt enyhén kakaós. Megettünk fejenként egy korongot belőle, és most nem tudom, mit csináljak a 30 dekás zacskóval…

forrás: Google

2. Sainsbury’s Smooth Dark Chocolate, 50%-os sajátmárkás csoki a szupermarketből. Nagyon morzsalékos állaga van, nehezen olvad, vajas utóíze van. Ez egy 20 dekás tábla volt, brownie-ban végezte 🙂

forrás: Google

3. Sainsbury’s Basics Dark Chocolate, 52%-os sajátmárkás csoki (kb Tesco gazdaságos). Mikor Angliába költöztünk, állandóan betáraztunk ebből, mert csak 30-40 penny egy 10 dekás tábla, és viszonylag jó íze van. Persze azért azóta már tudom, hogy nem hiába ilyen olcsó, de sütikbe azért még mindig elmegy, főleg, ha sok csoki kell, és nem akarunk túl sokat költeni rá. Az ízében már egy kis kesernyésséget fel lehet fedezni, de összességében eléggé unalmas az ízvilága.

forrás: Google

4. ALDI “The Pantry” Luxury Dark Cooking Chocolate, egy másik bolt 54%-os sajátmárkás étcsokija kifejezetten főzéshez-sütéshez. Illata egyáltalán nincs, morzsalékosan omlik szét a szájban, nehezen olvad és olyan íze van, mint a bevonómasszának. Fujjj… (nincs kép)

5. Belcolade Dark Chocolate, 55%-os belga étcsokoládé (úgynevezett “couverture”, azaz mártócsokoládé, melynek magasabb a kakaóvaj tartalma, így könnyebb vele bonbonokat készíteni, ezt használják a professzionális csokoládékészítők is). A csokiboltban, ahol dolgozom, ezt használjuk és fogyasztásra is áruljuk, mert ez sem táblás, hanem kis korongokban kapható. Finom édeskés, kakaós illatú, krémesen olvad és nagyon finom egyensúlyban vannak benne a kesernyés és gyümölcsös ízjegyek. Tipikusan jó kezdés olyanoknak, akik nem annyira szeretik az étcsokit, mert keserű. Ez nem az.

forrás: Google

6. Cacao Barry Dark Chocolate, 64,5%-os belga mártócsokoládé. Ez egy 2,5 kilós tábla formájában került hozzám, nagykéssel kell farigcsálni, mert egy “kocka” kb 40 dekás. Eleinte ezt használtam a temperálás gyakorlásához, nagyon jó állaga van. Ez még mindig nem túl keserű csoki, de azért már egy kicsit szárazabb hatást kelt a szájban (elvonja a száj nedvességtartalmát).

forrás: Google

7. Sainsbury’s ‘Taste the Difference’ területszelektált (single origin) étcsokoládé Peruból, 70%-os csoki, melyben a csomagolás szerint körtés és mogyorós ízeket fedezhetünk fel. A körtét tényleg éreztük, a mogyoró inkább az illatára jellemző, de én mindig bajban vagyok, mikor megmondják, hogy mit kéne érezni, ez általában összezavar. Ez a gyümölcsös íz pedig már majdhogynem mesterséges aromára hajazott, főleg az útóízben. De ez a csoki is nagyon jó példa arra, hogy egy 70%-os étcsoki, amit már sokan túl keserűnek tartanak, is lehet olyan édeskés-gyümölcsös ízű, hogy szinte nehéz elhinni, hogy ilyen magas a kakaótartalma.

forrás: Google

8. Green&Black’s Organic 70%-os étcsokoládé Trinitario kakaóbabokból. Nem olvad annyira selymesen, ahogy várnánk, az íze eléggé egyhangú, de enyhén gyümölcsös és édesgyökérre emlékeztető utóíze van. Hozzáadott vaníliaaromát is tartalmaz.

forrás: Google

9. Plamil cukormentes 72%-os étcsokoládé, xilittel édesített csoki, nagyon morzsalékos állagú, alig-alig olvad a szájban és szinte teljesen íztelen.

forrás: Google

10. Benoit Nihant ‘bean-to-bar’ 72%-os területszelektált étcsokoládéja Madagaszkárról (Sambriano Valley, Somia ültetvény), Trinitario babokból, a csokoládét 70 órán át konsírozták (“A kakaómasszához kakaóvajat adnak, majd az anyagot tovább finomítják, melynek következtében a szemcseméret 10-20 mikron körüli lesz. Minél hosszabb ideig tart a konsírozás folyamata, annál selymesebb, finomabb struktúrájú lesz a csokoládé. Konsírozás közben adják hozzá a masszához a cukrot és vaníliát.” (idézet innen) Ez a csoki kicsit kilógott a sorból, mivel nem teljesen sima, hanem kakaóbabtörettel van megszórva a teteje, de nem hagyhattam ki a listából, és végülis eléggé autentikus ‘ízesítés’. A csomagolás szerint bogyós gyümölcsök és citrusos ízjegyek fedezhetőek fel benne. Meglepően selymesen olvad a szájban (igazán érezhető a különbség a korábbi táblákhoz képest, amelyeket valószínűleg csak néhány óráig és nem napokig konsíroztak), szinte azonnal érezhető az erős gyümölcsös íz, és enyhén kávés ízvilág is. A nyelv oldalsó részein érezni a kesernyésséget, de ez még nem zavaró, jól kiegészíti az édességét. Nagyon finom! 🙂

kép innen

1. 11. Benoit Nihant ‘bean-to-bar’ 74%-os területszelektált étcsokoládéja Venezuelából, Chuao termőterületről, 76-órán át konsírozott, Criollo babokból. Alig vártam, hogy ehhez a csokihoz érjünk a kóstolásnál. Amikor ugyanis először kóstoltam ezt a csokit a londoni csokifesztiválon, nem figyeltem a csomagolását, és ahogy elolvadt a számban, azt gondoltam, milyen finom tejcsokoládé. Aztán alig hittem a szememnek, mikor megláttam, hogy ez tej mellett sem volt, ráadásul 74%-os! Azonnal lágy csokikrémmé olvad a szájban, egyáltalán nem keserű, sokkal inkább édes, karamellos, gyümölcsös ízű. Nálam ez az abszolút nyertes! 🙂 a venezuelai csokik pedig nálam egyelőre felülmúlhatatlanok.

kép innen

12. Green&Black’s Organic 85%-os étcsokoládé. Bár korábban ez nagy kedvenc volt, most a kóstolás során eléggé lapos íze volt. Nagyon erősen érezni a hozzáadott vaníliát, és ugyan kellemesen olvad, mégsem túl jó az utóíze, kicsit már kiszárítja a szájat is. (Mondjuk az is igaz, hogy két ilyen jó kézműves csoki után nem sok esélye volt szegénynek :)) A három 85%-os csoki közül ezt választanám, ha kéne.

forrás: Google

13. Moser Roth Finest 85%-os étcsokoládé. Nagyon száraz, érezhetően nehezen olvad a szájban, vajas utóíze van, kicsit kávés-mogyorós ízjegyekkel.

forrás: Google

14. Lindt Excellence 85%-os étcsokoládé. Mogyorós illatú, száraz és keserű, enyhén gyümölcsös és citrusos ízjegyekkel.

forrás: Google

15. Lindt Excellence Dark Supreme 90%-os étcsokoládé. Rettentően száraz, de szinte íztelen, nagyon nehezen és lassan olvad a szájban. Meglepő, hogy szinte még a kesernyésséget sem érezni, annyira száraz.

forrás: Google

16. Belcolade Ebony, 96%-os étcsokoládé (tulajdonképpen kizárólag kakaómassza). Nagyon savas és teljesen kiszárítja a szájat pillanatok alatt, füstös utóíze van.

forrás: Google

17. Menakao Truly Madagascan 100%-os területszelektált ‘bean-to-bar’ étcsokoládé. A csomagolás szerint merész, ütős, enyhén gyümölcsös ízű. A legnagyobb ízhatást egyértelműen ez érte el. Ahogy elkezd olvadni a szájban, szép fokozatosan bontja ki az ízeket. Először selymes, gyümölcsös, aztán a nyelv oldalán szinte pulzálva tör elő a citromos savasság, de ezt folyamatosan kiegyensúlyozza a gyümölcsös ízvilág, így nem lesz túl keserű. Izgalmas, változatos ízű, és sokkal kevésbbé száraz, mint várnánk.

forrás: Google

Huhh. És most mindenki vegyen egy havi fitneszbérletet 🙂 Nem mondom, a végére már tényleg elfáradtunk, pedig mindegyik csokiból csak egy kis kockát/korongot, vagy annak a felét ettük, hiszen nem a mennyiség, hanem a minőség számított. De mivel a csokinak az egyik tulajdonsága, hogy bevonatot képez a gyomorfalon, nagyon gyorsan úgy érezhetjük, hogy tele vagyunk, pedig a gyomrunk szinte teljesen üres. Ez nagyon csalóka, de ez az oka annak is, hogy ha a gyerekek/vagy bárki sokat nassolnak, nem tudják megenni a rendes főttételt, mert nem éhesek.

Nagyon tanulságos kis kóstoló volt ez, hiszen rájöttünk, hogy bizonyos csokik, amiket eddig nagyon szerettünk, összehasonlítva már nem is mindig annyira jók. Az olcsó csokik nem okoztak csalódást, hiszen azt hozták, ami elvárható tőlük, azon az áron. A nagy felfedezést mindenképpen a kézműves bean-to-bar táblák jelentették, és nemcsak az ízviláguk miatt, hanem számomra főleg a konsírozás által létrehozott ennyire selymes textúra miatt. Bámulatos a különbség egy átlag táblához képest. A területszelektált csokoládék pedig mindenképp jobb választásnak tűnnek, hiszen ezek már akár a szupermarketek sajátmárkás termékei között is elérhetőek, és egészen más ízélményt nyújtanak, mint az úgynevezett ‘blended’, azaz többféle kakaóbabból, több termőterületről összeválogatott keverék csokoládék. Tehát szerencsére már nem muszáj nagyon drága, prémium csokit venni, ha területszelektált csokoládékat szeretnénk kóstolni, de ha van lehetőségünk rá, én mégis azt mondom, érdemes egy kicsit többet költeni, mert az íz kárpótolni fog. Nem utolsósorban pedig ezzel nemcsak a kézműves csokoládékészítőket, hanem a termelőket és az ültetvényen dolgozókat is támogathatjuk, hiszen ezek a csokoládék egyre inkább odafigyelnek a fairtrade szabályaira is.

És nem, még mindig nem lett elegem a csokoládéból 🙂 Sőt, igazából még egy csokit kóstoltunk a nagy teszt végén, ugyanis volt egy kis táblám a már idézett Szántó Tibortól. Ő nagyon komoly szaktekintélynek számít a csokis körökben, rendszeresen tart területspecifikus kóstolókat, saját maga is készít bean-to-bar táblákat. Egy ilyen táblám volt tőle, Ecuador-i 74%-os étcsokoládé kakaóbabtörettel és sóvirágggal (főként a két feltét miatt zártam ki a tesztből, mert ezek azért jelentősen hozzájárulnak a végső ízhez). A 100%-os madagaszkári tábla után ez a 74%-os étcsokoládé a sóval annyira elképesztően finom volt, hogy nem is tudom elmondani. Korábban is már nagyon ízlett, de most szinte olyan volt, mintha aszalt meggyet ettem volna. Annyira erősen törtek elő belőle a gyümölcsös jegyek és a só olyan finoman olvadt bele az egész ízvilágba, hogy feltette az i-re a pontot.

kép innen

Mindenkinek azt ajánlom, hogy egyen sok nagyon jó minőségű étcsokoládét, mert annyira jó!!! 🙂

Update: a házi feladatra megkaptam a maximális 5 pontot 🙂

201402/17

Házi feladat 2. – Csokoládé temperálás

A csokis tanfolyam második nagy feladata a csokoládé temperálása volt. Kétféle módszert kellett gyakorolni. Az első a hagyományos, és nagyon látványos, márványlapon történő temperálás, a másik pedig az ún. beoltós módszer.

A temperálásról röviden csak annyit, hogy ez elengedhetetlen ahhoz, hogy a csokoládéval dolgozni tudjunk. Ha ugyanis csak megolvasztjuk a csokit, aztán hagyjuk, hogy megkössön, akkor az eredmény nem igazán olyan, mint amire számítanánk. A nem megfelelően temperált csokoládé pontosan úgy fog kinézni, mint nyáron az autóban, táskában felejtett és megolvadt, majd a hűtőben újból visszaszilárdult csokik szoktak lenni. Homályos a felületük és telis tele vannak fehér sávokkal, foltokkal, az állaguk pedig morzsalékos, puha, szemcsés, nagyon gyorsan elolvad, ha kézbe vesszük. A temperált csoki tulajdonsága pedig az, hogy szép fényes a felülete, hangosan roppanva törik ketté, lassan olvad. (1. kép)

(forrás: www.sugarhero.com)

A temperálás tulajdonképpen egy hőmérsékletváltozáshoz köthető folyamat, ahol nagy szerephez jut a csokoládé kristályszerkezete (a cukor és kakaóvaj molekulák formája és elhelyezkedése), de túlzottan tudományos előadást most erről nem szeretnék tartani. A lényeg az, hogy a csoki megolvasztása (kb. 45°C-ig) után lehűtjük a csokit (kb. 27°C-ra), aztán pedig visszamelegítjük 28-31 fokra (ét-, tej- és fehércsoki esetében más-más hőfok az ideális). Ez lehetővé teszi a megfelelő kristályszerkezet kialakulását, ami pedig szép fényes, roppanós temperált csokit eredményez.

A házi feladat teljesítéséhez pedig részletesen vezetett leírást kellett készíteni, folyamatosan ellenőrizni kellett a csokoládé hőmérsékletét maghőmérővel, valamint tesztcsíkokat is gyártottam (sütőpapírból vágtam kis csíkokat, és ezeket belemártottam a csokiba, majd letettem a pultra száradni). A tesztcsíkok nagyon hasznosak, mivel így pár percen belül látható, hogy jól temperáltunk-e vagy sem.

A márványlapos temperálástól nem féltem, hiszen ezzel már volt dolgom, amikor legeslegelőször tanultam a csokikészítésről. S. Nemzetes Kriszta avatott be ennek a módszernek a rejtelmeibe, és mivel néhány éve karácsonyra kaptam is egy kisebb márványlapot ajándékba, minden adott volt a gyakorláshoz. Sajnos a márványom nem túl nagy, így igazán nagy mennyiségű (több kiló) csoki temperálására nem alkalmas, de házi használatra, 1 kg csoki temperálására tökéletesen megfelel. Vízfürdő fölött megolvasztottam az étcsokit, óvatosan, hogy 46C fölé ne menjen a hőmérséklete, mert akkor megéghet a csoki. Kb. kétharmadát a márványra öntöttem, a maradékot pedig a tálban hagytam, és azt félretettem. Egy lapos spaklival elkezdtem szétteríteni a csokit a márványon, aztán a szélektől a lap közepe felé visszakaparni. Ezt a mozdulatot kétszer-háromszor megismételtem, amíg a csoki érezhetően hűlni, sűrűsödni nem kezdett. Közben többször is ellenőriztem a hőmérsékletet, 26-27 fokra kellett hűteni a masszát. Ezek után a lehűlt csokit visszalapátoltam a maradék olvad csokihoz, és jól összekevertem. Az így kapott csoki hőmérséklete 31C körül kell, hogy legyen. Elsőre nekem kicsit ez alatt volt, de ezen lehet segíteni, ha fél percre visszahelyezzük a tálat a vízfürdő fölé, és megfelelő hőmérsékletre melegítjük. Innentől már felhasználható a temperált csokink, csak arra kell ügyelni, hogy tartsuk ezt a hőmérsékletet és időnként átkeverjük a csokit. Hasznos tipp a hajszárító használata, amellyel szintén gyorsan és száraz körülmények között tudjuk melegíteni a tálat és a csokoládét. Akinek van mikrósütője, oda is beteheti, de csak alacsony fokozaton és 20-30 másodpercnél nem hosszabb időközökre. (Én személy szerint nem szeretem a mikrót, nincs is, szóval nálam ez nem jön szóba).

Ez a temperálás tulajdonképpen úgy zajlott, ahogy elterveztem. Mindössze egy meglepetés ért, méghozzá az, hogy a tesztcsíkjaim mindegyike jól sikerült. Még azok is, amiknek nem szabadott volna. A sima olvasztott csokiba mártott tesztcsíknak fehér foltokat kellett volna produkálnia. Annyiban különbözött azonban a többitől, hogy nem roppanva tört, hanem puhán, morzsalékosan. Végül arra jutottam, hogy mivel viszonylag hideg (kb 18C) volt a konyhában, ami csokikészítéshez ideális, emiatt nem volt látható semmilyen folt a rossz mintákon sem. Mindenesetre örültem, hogy aminek jónak kellett lennie, az is jó lett.

A beoltós módszer nekem már kicsit mumusabb. Ezt ajánlják pedig a legtöbb könyben, mert ehhez nem igazán szükéges hőmérő, és sokkal kevesebb takarítás van utána, mint a márványosnál. Cserébe viszont hosszabb ideig tart, és fárasztó is lehet, ha nagy mennyiségű csokival dolgozunk. Az elv a következő: a felhasználni kívánt csoki 1/3-át nagyon apróra vágjuk, reszeljük, és félretesszük. A maradék 2/3-ot pedig vízfürdő fölött (vagy mikróban) felolvasztjuk. Mikor teljesen felolvadt, levesszük a tűzről, és apránként belekeverjük az apróra vágott csokit, amíg teljesen el nem olvad. Az történik, hogy a szilárd (és egyébként temperált) csoki, amit hozzáadunk az olvasztott csokihoz, lehűti azt, és közben szétoszlatja a megfelelő kristályokat a masszában. Amint elérjük az optimális hőmérsékletet (étcsokinál 31C), és már nem olvad el több csoki a masszánkban, használatra kész a csokink. Nekem ezzel mindig az volt a bajom, hogy maradtak egész csokidarabok a masszámban, amik nem olvadtak el, és végül ki kellett halászni őket, mert különben nem tudtam volna dolgozni a csokival. Olvastam olyan tippet is, hogy apróra vágott csoki helyett egy nagy darab csokit kell tenni az olvasztotthoz, és aztán a hőmérséklet elérése után csak ki kell venni a megmaradt csokidarabot, ami már nem olvad el.

Ezt mindenesetre még gyakorolnom kell, bár a végeredmény itt is sikeresnek bizonyult szerencsére.
A temperált csokit természetesen fel is használtam. Készítettem egy áfonyás fehércsokis ganache-t, és ezt töltöttem bele az étcsokival kiöntött bonbonformába, a többi ganache-ból pedig golyókat formáltam és kimártottam étcsokiban. Még egy töltelékkel is próbálkoztam, ez Paul A. Young díjnyertes sós karamellje volt, amihez muscovado nádcukrot használ. Ettől igazán karakteres íze lett, és bár kevesebb sót használtam, mint amennyit a recept előírt, mégis eléggé brutálisan sós lett a töltelék. Reméltem, hogy az étcsoki majd lágyít ezen, de így is volt olyan kóstolóm, aki nem bírta megenni (nekem ízlett, de én szeretem a sós dolgokat). Viszont tény, hogy pár nap múlva már nem volt annyira sós, jobban összeértek az ízek szerintem.

Ezt a házi feladatot már pár napja le kellett volna, hogy pontozzák, de még mindig várok az értékelésre. Azóta már a harmadik házit is leadtam, és készülök a negyedikre. Ezekről is hírt adok szép sorjában, és jönnek csokis receptek és képek is hamarosan.

Aki ki szeretné próbálni magát a temperálásban, ajánlom nekik Praliné Paradicsom blogját, ahol részletes, képekkel illusztrált leírás található nemcsak erről, hanem több alapreceptről is, ráadásul nagyon igényes fotókkal és ínycsiklandozó, inspiráló receptekkel.

Update: megérkezett az értékelésem, 20-ból 18 pontot kaptam, aminek nagyon örülök! Azt írta a tanár, hogy kíváncsian várja a 4-es és 5-ös házikat, ahol saját csokikat kell majd kitalálni és elkészíteni. 🙂

beoltós módszer, csokiskola, házi feladat, maghőmérő, márványlap, temperálás

201401/31

Házi feladat 1. – Piackutatás

Január 10-én elkezdődött a csokiskola! A kurzus 6 részből épül fel, kéthetente kerülnek fel új tananyagok a honlapra. Minden részhez tartozik egy házi feladat is, ezeket is kéthetente kell leadni.

Bemelegítésként piackutatást kellett tartani, ami szerintem nagyon jó ötlet volt. A feladatban úgy szerepelt, hogy a helyi kézműves csokoládékészítőket kellett felkeresni, így én először Cambridge környékén, aztán általában Angliában keresgéltem. Természetesen nagyon sok mindent találtam, szóval jó kis inspirációs löketet kaptam egyből. Három csokikészítőt kellett végül kiválasztani, és róluk néhány mondatban részletesebben is beszámolni: miben más, mint a többi csokikészítő, melyik terméke tetszik a legjobban és miért. Ezek után általánosságban kellett írni a csokoládékészítés piacáról, hogy a kutatás alapján mit tartunk fontosnak, mi volt meglepő, milyen kérdések merültek fel bennünk, és végül, hogy mi milyen utat szeretnénk követni.

A beszámolónak maximum 1500 szavasnak kellett lennie, nekem körülbelül 1200 szavas lett. A kurzus honlapján van egy nagyon jó fórum is, ahova fel lehet tölteni a házi feladatokat úgy, hogy a többiek is lássák. Ennél az első feladatnál különösen érdekes volt, hiszen mindenki többnyire teljesen más készítőkről írt (természetesen azért többeknél is láttam Paul A. Youngot, akit én is írtam, vagy a Rococot, ami Chantal Coady cége), hiszen a világ minden tájáról követjük a tanfolyamot.

17-én volt a leadási határidő, és 19-én már “le is osztályozták”. Megkaptam a maximálisan elérhető 5 pontot, úgyhogy nagyon örültem, bár gondolom a többiek is megkapták, mert ez még csak ilyen bemelegítés volt.

Röviden összegezném, amit írtam:
A három általam leginspirálóbbnak tartott csokoládékészítő:
1) Aneesh Popat (The Chocolatier): A londoni csokifesztiválon találkoztam vele először, addig nem is hallottam róla. Teljesen magával ragadott az ötlete, és annak kivitelezése is. Víz alapú ganache-t készít ugyanis, pedig a vízről csokis körökben mindig úgy beszélnek, mint a csoki legnagyobb ellensége, mert egy csepp is képes tönkretenni az egész műveletet. Érdeklődve hallgattuk tehát, hogy hogyan is lehetséges mindez. Az így készült csokik íze rendkívül intenzív, de egyáltalán nem tömény vagy zsíros, hiszen nincs benne tejszín, se vaj. Ha ez még nem volt elég, Aneesh nagyon merész ízkombinációkat is álmodott a csokoládéinak: só-bors, paradicsomos bab, baobab, kardamom-édeskömény, cékla-balzsamecet, fenyőfa, és még sorolhatnám. Csak természetes alapanyagokat használ (a baboshoz például konkrétan a Heinz babkonzervjét), csokoládéi alacsony kalóriatartalmúak, mégis ínycsiklandozóan finomak. Januárban például piacra dobott egy sós karamelles tejcsokit, amiről azt állította, hogy kettő bonbon kalóriatartalma megegyezik egy almáéval (ennyit a januári fogyókúrákról :)). Végül pedig mindenképpen megemlíteném a csokoládék külső megjelenését is. Az apró golyócskákat színes kakaóvajjal fröcsköli, csíkozza össze, minden íznek megvan a maga dizájnja, mégis letisztult és kifinomult az egész kollekció.

2) Paul A. Young: ő már egy annál híresebb brit csokoládékészítő, könyvei jelentek már meg, Londonban három saját üzlete is van. Leginkább ő is az extravagáns ízkombinációi miatt lett híres, például készít Marmite ganache-t, Guiness-es csokit, díjnyertes lett a sós karamellje, és bátran kísérletezik új fűszerekkel, hozzávalókkal. A csokiboltból megszereztem az egyik könyvét (Adventures with Chocolate), amelyben a legalapvetőbb receptjeitől kezdve egészen a sós ételekig (természetesen csokival/kakaóval ízesítve) rengeteg izgalmas dolog található. Nemrégiben pedig a nevével fémjelzett kis receptfüzet és csokis eszközök jelentek meg a Lakeland konyhafelszerelési bolt kínálatában. Neki legjobban a stílusa fogott meg. Rusztikus, de nem agyonbonyolított csokoládékat készít. Dekorációnak legtöbbször ehető csillámport használ, amely csak még jobban hangsúlyozza az antikolt hatást. Ételfotóin is ez a hangulat köszön vissza, kopottas ezüst tálcák, régi ezüst evőeszközök, gyűrött barna papír, sötét tónusok a csokoládébarna minden árnyalatában.

3) Kokopelli’s Chocolates: piackutatásom során találtam rá Steph-re és az ő csokoládéira. Legelső szűrőm a csokis honlapok rengetegében a küllem volt, mennyire megkapó egy honlap, mennyire eredeti, könnyen használható-e, egységes-e a dizájn. Aztán persze a csokikat is néztem, de valahogy úgy voltam vele, hogy aki nem igényes a honlapjára (ha már van neki), az lehet, hogy a csokoládéira sem ad annyira. Steph honlapját nézve kicsit úgy éreztem magam, mint amikor rájöttem, hogy Aneesh Popat nem most esett le a Holdról a vizes ganache-sal, hanem már két-három éve ott van a piacon, csak én nem vettem észre. Ebben az esetben viszont nem így volt, mivel kiderült, hogy Steph 2012 januárjában végezte el ugyanezt a csokis kurzust, amit én most. Tehát másfél-két év alatt már eljutott oda, hogy mindenféle vásárokon árulja a csokijait, tanfolyamokat is tart, és már hamarosan saját boltja is lesz Észak-Londonban. A honlapja nagyon szépen kidolgozott és egyszerű, a dizájn egységes és következetesen jelenik meg a csokoládék csomagolásán is. Azért választottam tehát őt, mert nagyon inspirál a tudat, hogy ő is nemrég kezdte, és máris hova jutott (nyilván nem kis munka van persze a háta mögött). A csokoládéi között sok érdekes kreáció is van, például a birsalmás vagy a sütőtökös, ráadásul szezonálisan változtatja a kínálatot.

Az általános benyomásaim közül az egyik legfontosabb talán az volt, végignézve közel 40-50 ember honlapját, hogy ma már szinte bárki nekivághat, hogy csokikészítő legyen. Sok helyen olvastam a bemutatkozó oldalakon, hogy egy születésnap alkalmából kapott csokoládés tanfolyam után kezdtek el komolyabban is a csokikészítéssel foglalkozni. Ma már boltjuk, webshopjuk van, tanfolyamokat tartanak. Tényleg meglepően sok ilyennel találkoztam. Itt Angliában talán könnyebb elindulni, mert az egyéni vállalkozói adózás sokkal egyszerűbb, jobban ösztönöz az indulásra. Emellett azt is láttam, hogy a legtöbb ember igyekszik mindent kézzel készíteni, talán anyagi okokból is, minimalizálják a gépek használatát. Egyre inkább előtérbe kerülnek az egészségtudatos termékek, mint például a kókuszvirág cukorral édesített csokoládé, nyers csokoládé (vitatható, hogy egyáltalán létezik-e ilyen, de egy irányzat mindenesetre ráépült már erre is), szupertápanyagokkal dúsított csokoládé (acai bogyó, chia mag, kókuszolaj), valamint a különféle ételallergiások számára is elérhető csokoládék (tej/laktózmentes, tojásmentes, szójamentes [a legtöbb csokiban található szójalecitin], gluténmentes). Fontos jelenség még a bio és fairtrade megjelölésű csokik népszerűsödése is. Mai világunkban ugyanis szinte elkerülhetetlen, hogy figyelembe vegyük a környezeti és emberi hatásokat, hiszen a csokoládé nagyon hosszú utat jár be a kakaóültetvényektől az asztalunkig.

A többiek munkáiban is gyakran találkoztam ezekkel a gondolatokkal, tehát úgy tűnik, ez sokakat foglalkoztat. Azonban pont amiatt, hogy egyre többen kezdenek bele hobbi szinten is akár a csokikészítésbe, ma már nem elég, ha valaki azzal szeretne kitűnni, hogy bio alapanyagokat használ, a fairtrade szellemében jár el alapanyagainak beszerzésénél, nem használ mesterséges adalékanyagokat. Ez ma már nem újdonság, tehát érdemes tovább kutakodni, hogy mivel lehet még szűkíteni a kört, és találni egy piaci rést, amit még nem töltött be senki. Ez még a jövő zenéje, ugyanis először még tökéletesíteni kell a csokoládékészítés gyakorlati lépéseit is. A következő házi feladatban ezt a gondolatmenetet követve a kézi temperálás kétféle módszeréről lesz szó.

Aneesh Popat, Anglia, csokiskola, csokoládékészítő, házi feladat, Kokopelli's, Paul A. Young, piackutatás

201401/12

Csokiskola

Izgalmasan folytatódik életem csokis része, ugyanis decemberben befizettem magam egy három hónapos online tanfolyamra, ahol még több mindent fogok majd tanulni a csokoládékészítésről. Furcsa volt nekem is elsőre, hogy interneten keresztül hogyan lehet ilyet tanulni, de nagyon alaposnak, részletesnek és komolynak találom a kurzus eddigi anyagait, szóval meg vagyok vele elégedve.

Már az első házi feladatot le is kell adnom jövő hét péntekig, úgyhogy majd ide is felteszem, hogy mikről tanulok, milyen feladatok vannak, mik a benyomásaim. És persze jönnek majd a csokik, amiket készítek a házi feladatok során. Most fog csak igazán feléledni ez a blog 🙂

csokiskola, Ecole Chocolat, kezdetek

1 Comment