Szeretitek a csokit, ugye? Akkor biztosan emlékeztek még a Csokoládé című regényre, vagy még inkább a regény alapján készült filmre. Sokakat megihletett, és mindenkihez kicsit közelebb hozta a kézműves bonbonokat, a házilag készített csokis finomságok élvezetét. A könyv írónője, Joanne Harris persze nemcsak ebben az egy regényben mutatja be, mennyire szereti a finom ételeket, és főleg az édességeket. Tavaly jelent meg ez a könyve a Little Book of Chocolat (A Csokoládé kis könyve) amely a Csokoládé című regényhez kapcsolódó receptgyűjtemény.
A rövid bevezetőből kiderül, hogy Joanne nem is tartja magát csokimániásnak, sokkal nehezebben mond le a sajtról vagy az erőspaprikáról. Pedig gyermekkora nagy részét egy angliai kisváros cukorkaboltjában töltötte a nagyszüleinél. Akkoriban persze még luxusnak számított a cukorka és a csokoládé is, ráadásul a minőségük sem volt kiemelkedő. Szünidőben azonban gyakran meglátogatták a francia rokonaikat, és ott találkozott először szépen becsomagolt, változtatos formákban pompázó húsvéti csokikkal.
a világ összes csokiimádójának ajánlja receptjeit Joanne Harris
Néhány szóban mesél a csokoládé eredetéről is, az olmékoktól kezdve a majákon és aztékokon át Amerika felfedezéséig. Ez a történet is inspirálta őt a Csokoládé regénytrilógia megírásában, hiszen annyi érdekes részletet tudott meg az emberek csokoládéhoz fűződő viszonyáról.
A receptek előtt még pár oldalon tippeket kapunk a könyv társszerzőjétől Fran Warde-tól a csokoládé temperálásával kapcsolatban. Aztán nincs más hátra, mint nyálcsorgatva végiglapozni az 50 receptet, melynek mindegyikéhez igényes és étvágygerjesztő kép is tartozik.
Joanne Harris és Fran Warde macaronokkal
Egészen egyszerű recepteket is találunk itt, mint például Vianne forrócsokija, csokis fudge (vajkaramella), csokiba mártott őszibarack gerezdek, csokis keksz vagy szedres brownie. De még jobbak azok, amelyekben már van egy kis csavar, és még a nevük is vicces. Ilyen például a Juliette briós (természetesen a filmbéli Vianne-t alakító Juliette Binoche-ról elnevezett csokis kalács receptje ez), a panettonés csokis kalácsfelfújt, a Konkviztádor narancsos sütije (ahol egy egész narancs kerül a csokis süti közepébe) vagy a mogyorókrémes sajttorta.
Jövő hétvégén hozok majd egy nagyon finom receptet ebből a könyvből is! Addig ha tehetitek, nézzétek meg még egyszer a filmet 🙂
Forrás: Joanne Harris & Fran Warde: The Little Book of Chocolat, Transworld Publishers, London, 2014
Mázlis vagyok, mert van egy világjáró barátnőm, Zsuzsi, aki legutóbbi izlandi útjáról igazán különleges csokikkal tért haza. Na jó, bevallom, hogy mielőtt elment, utánajártam, van-e valami jó csoki a szigeten, és így találtam rá az OmNom csokikra. Már a neve is olyan vicces, angolul annyit tesz NyamNyam. 🙂 Szépen megkértem Zsuzsit, aki hozott is nekem három színes táblát.
Az OmNomot a fővárosban, Rejkjavikban készítik, és ráadásul bean-to-bar jelleggel, azaz a kakaóbabok feldolgozását is ők végzik. Elsőre mégis a csomagolás az, amin megakad az ember szeme. Üde színek, természetesség, játékosság és mérnöki dizájn jellemzi őket. A három tábla összecsomagolva olyan, mintha kis könyvecskék lennének díszcsomagolásban. Mindegyik csoki más színű és más állatot ábrázoló karton borítékba van csomagolva, amit egyszerűen visszazárhatunk felbontás után. A táblákat még egy a logójukkal díszített papírba is becsomagolták.
Két fehércsokit és egy tejcsokit kóstoltam tőlük, pedig én inkább étcsoki párti vagyok. Ezek azonban nagyon is eltérnek a megszokott fehér- és tejcsokitól. Mondom is, hogy miért.
“Piszkos Szőkeség” 🙂
Dirty Blonde 36% – fehércsoki
Azaz “Piszkos Szőkeség”. A baglyot ábrázoló sárga csomagolás egy tejeskávé színű táblát rejt. Külön nem jelzik, de az ízéből nekem úgy tűnik, hogy karamellizált fehércsokival van dolgunk. Ez azt jelenti, hogy a fehércsokit olyan hőhatásnak teszik ki, melynek során a benne lévő cukor karamellizálódik. Fehércsokira egyáltalán nem emlékeztet az íze, inkább olyan, mint egy krémes vajkaramella, viszont nem annyira édes. Van egy enyhe égetett karamelles utóíze is, de ez már csak a lecsengésben jön elő. Ha valaki nem szereti a fehércsokit, annak mindenképpen ajánlom, mert ez egy egészen más világ. A 36%-os kakaóvajtartalom nagyon magasnak számít, hiszen egy átlagos bolti fehércsokiban mindössze 20-25% körül mozog ez az érték (nyilván annyival több cukrot tesznek bele).
sós édesgyökér (fehércsoki!!!)
Lakkrís + Sea Salt 38% – fehércsoki
Ha nem tanulmányozom át a csomagolást, akkor simán beírtam volna, hogy ez tejcsoki. A képeken is jól látszik, mennyire világosbarna a színe. De nem. Ez fehércsoki. Az összetevői között ugyanis nincs kakaómassza, csupán kakaóvaj, nádcukor, izlandi tejpor és ízesítésként perzsa édesgyökér és izlandi tengeri só. 38%-os kakaóvajtartalmával veri az előző 36%-os fehércsokit, de olyannyira, hogy ránézésre tényleg tejcsokinak tűnik. Talán az édesgyökér is sötétített a színén? Az alapízét viszont nehéz érezni, mivel az édesgyökér nagyon erőteljes aromájú, ráadásul ezt a tengeri só még jobban kihozza. Egyértelműen a kirakodós vásárok cukorkás standjairól is ismert fekete színű bocskorszíj/medvecukor ízt érezni, eléggé intenzíven. Hosszú percekig a szájban marad az íze. De hogy ez fehércsoki… még mindig nem tértem magamhoz 🙂
dark-milk karamellel
Dark Milk 55% – tejcsoki
Ezek után most mondhatnám, hogy ez meg étcsoki… Mert majdnem az. Hiszen 55%-os kakaótartalommal simán elmehetne már átlagos étcsokinak is akár. Viszont tejport adtak hozzá, így már átkerül a tejcsoki kategóriába. Az utóbbi években nagyon elterjedtek az ilyen “dark-milk” vagy “strong milk” (magas kakaótartalmú tejcsoki) csokik, ez is ide tartozik. Érdekessége, hogy karamellizált cukrot adtak hozzá, így tényleg máshogyan édes, mint egy sima tejcsoki. A kakaós íz nagyon telt, már-már szinte kesernyés is, mintha étcsoki lenne, de közben a tejpor miatt lágy és krémes marad. Nekem nagyon tetszik ez a fajta tejcsoki, ez egyébként a Dominikai Köztársaságból származó kakaóbabokból készült.
Igen, “zserbó” :), csak hiányzik a nevéből egy ‘e’ betű, szóval nem biztos, hogy van köze a mi Gerbeaud-nkhoz. Viszont nagyon jópofa, mackós alkatú, dörmögő hangú pasi, aki nem titkolja, mennyire vonzódik az ázsiai, ezen belül a kínai kultúrához. A logója sem véletlen, a csokoládé szó kínai jelekkel írva.
A brüsszeli csokifesztiválon tartott kóstolóján el is mesélte, hogy mindig nagyon sok kínai barátja volt, tanult is kínaiul, és az egyetemi évei után több évet is töltött kint Kínában. Fejébe vette, hogy ő majd meghódítja csokoládéjával a nem túl édesszájú kínaiakat. Aztán a valóság elsőre kicsit arcon csapta, teljesen hülyének nézték. De nem adta fel, megpróbált rájönni, mi az, amin keresztül mégis eljuttathatná a csokoládé szeretetét a távol-keletre. Így alakult ki a mostani palettája, amit főleg fűszerezett csokitallérok, csokiba mártott aszalt gyümölcsök és olajos magvak jellemeznek. Emellett csak egy egészen kis választéka van friss, területszelektált kakaóbabokból készült ganache bonbonokból.
Brüsszel központjában található a boltja, ami egyben kávézó/bár (minőségi borokat is árul) és műhely is (rendszeresen tart tanfolyamokat az érdeklődőknek). Szlogenje sem átlagos, egyenesen azt állítja, hogy az ő csokija széppé tesz! Na, több se kellett nekem, elsőként a fűszeres csokitallérokra esett a választásom. Cseles, mert fel vannak sorolva az összetevők a doboz hátulján, de nem tudni, melyik tallér melyik ízt rejti. Csak találgatni lehet. Izgalmas kis játék ez!
egyszerű, letisztult dizájn jellemzi a csomagolást
Természetesen megtaláljuk a szokásos ízeket: gyömbéres étcsoki, speculoos-os tejcsoki (belga gyömbéres keksz), chillis étcsoki, kakaóbabtöretes étcsoki, kandírozott narancsos étcsoki. Aztán jönnek az izgalmasabb kreációk, mint például a sós tejcsoki (és itt a tejcsoki sem akármilyen, 50%-os kakaótartalmú!), yuzus étcsoki (japán citrusféle), fehér- és feketeborsos étcsoki. De volt egy tejcsokis tallér, amin nagyon meglepődtem. Erőteljes fűszerillata volt, aztán az íze is egészen intenzív volt. Egy íz, amit jól ismerek. De mi ez? Mi ez? Zakatolt a fejemben, közben próbáltam a szám minden sarkába eljuttatni a felolvadt csokit, hátha valamelyik receptor felvillan, hogy “ez az!”. Csak pár másodperc lehetett, de nagyon érdekes játszma volt ez a szám és az agyam között 🙂 A csoki pedig köményes volt! Ilyet én még nem is hallottam, eszembe sem jutott volna ez a párosítás, ha ezt nem kóstolom. Meglepően finom volt. Ráadásul pont a csokifesztiválon ezüst érmet is kapott érte Laurent, szóval tényleg le a kalappal! 🙂
Már a csokifesztivál képes beszámolójánál megmutattam ezt a képet a csokicsónakról, ami telis-tele volt finomságokkal. Laurent Gerbaud kóstoló előadása elképesztően izgalmas és vicces volt, és persze finom is! Szigorúan meghatározott sorrendben kellett haladni az egyes falatokkal, szinte mérnöki tervezés szerint. Igyekeztem röviden összefoglalni, de 13 tétel volt, így mégis kicsit hosszú lett a végére. Legyen nálatok egy kis jó minőségű csoki, mert garantálom, hogy meg fogjátok kívánni olvasás közben 🙂
Laurent Gerbaud csokival teli csónakja
A legelső csoki egy szimpla 70%-os étcsoki pasztilla volt, forastero babokból. Ez az, amit ipari mennyiségben, főleg afrikai kakaóbabokból állítanak elő a nagy csokikészítő cégek (pl. Belcolade, Callebaut). Elsőre nem volt vele semmi baj, étcsoki, amit mindenki ismer. (Ez az, aminek a kilónkénti tőzsdei ára Benoit Nihant szerint 3-3,5 dollár)
A következő tétel már izgalmasabb volt (és ez még csak a 2.), egy 72%-os madagaszkári étcsoki tallér, trinitario babokból. Ennek kilónkénti ára Laurent szerint már eléri a 12-16 dollárt is. Igazán gyümölcsös, aromás az íze. Máris feltűnő a különbség az előző, silányabb keverék babokból készült tömegcsokoládéval szemben.
Ezután egy igazi különlegesség jött. Egy vastagabb kocka csoki, venezuelai Chuao criollo babokból, 75% kakaótartalommal. Már többször írtam, hogy a Chuao az egyik kedvencem, most sem csalódtam. Annyira lágy és krémes volt ez a csoki, mintha tejcsoki lett volna. (Látjuk ugye, hogy a legsilányabb minőségű forastero babokkal kezdtünk, aztán jött a közepesen jó trinitario, végül pedig a csokik királynője, a venezuelai Chuao criollo!)
Negyedik volt a Laurent számára az olasz Domori bean-to-bar készítők által létrehozott keverék. Ez is egy 75%-os étcsoki volt, melyben madagaszkári, equadori és perui babokat használnak. Nagyon jól eltalálták az arányokat, hiszen a madagaszkári és a perui csokik is általában eléggé gyümölcsösek, fűszeresek, de azért az afrikai babok mindig egy kicsit vadabbak is. Itt igazi harmóniában vannak az egyes ízjegyek.
Ezek után jöttek a különböző olajos magvakkal és aszalt gyümölcsökkel társított csokoládés falatkák. Elsőként egy étcsoki korong, rajta pörkölt, sós (!) pisztácia. Laurent nevetve mondta, hogy itt a só tulajdonképpen csak elősegíti, hogy az emberek teljesen függővé váljanak, ez annyira addiktív. Nem tudom, kinek jutott eszébe először, hogy sót tegyen a csokihoz, de nagyon nagy hála neki érte. És ez a pisztáciás kreáció pedig tényleg leírhatatlanul jó volt. Persze nem mindegy, milyen pisztáciát használunk, szerintem a bolti sózott pisztácia sokszor méregsós, érdemes inkább otthon magunknak megpörkölni és finom tengeri sóval megsózni.
A hatodik falat egy étcsoki korong volt úgynevezett perzsa bogyóval, amiről kis kutakodás után kiderült, hogy magyarul sóskaborbolyának hívják. Rettentően savanyú bogyó, viszont állítólag teli van C-vitaminnal és emésztési panaszok esetén hatásos lehet. Őszintén szólva, ez nem igazán tetszett, túl savanyú volt nekem, bár az étcsoki valamelyest enyhítette az összhatást.
Csokiba mártott aszalt gyümölcsök következtek, elsőként egy aszalt sárgabarack, ami a megszokotthoz képest viszonylag savas ízzel rendelkezett, de egész jó egyensúlyba került mindez a csokinak köszönhetően. A következő aszalt füge viszont teljesen levett a lábamról. Egyébként is imádom a fügét, frissen és aszalt állapotában vagy lekvárban is. Tökéletes volt ennek a fügének az állaga. Puha volt, krémes és szinte szétolvadt a számban. Csillagos ötös! 🙂
Nem maradhatott ki a közkedvelt orangette sem, a csokiba mártott kandírozott narancshéj. Nem volt kellemetlen utóíze, nem volt ragacsos vagy rágós, csupán intenzíven narancsos és csokis. Mondjuk nem is számítottam másra! Bár kicsit jobban érdekelt volna a kandírozott kumquat vagy a yuzu, de ebből most nem kaptunk ízelítőt sajnos.
Már kezdtem betelni (pedig én mindegyik tételből csak egy kis harapást ettem (a többit később, hazaérés után fogyasztottam el), de még négy tétel hátra volt. Sorban a tizedik egy equadori területszelektált babokból készült ganache kocka volt, nagyon kellemes aromákkal, letisztult kakaóízzel.
Tizenegyedik volt a sorban Laurent legkelendőbb terméke, az étcsokiba mártott kandírozott gyömbér csík. Szeretem a gyömbért, de én is találkoztam már kőkeményre száradt, agyoncukrozott, ragadós fajtával. Itt egy szinte gyufaszál vékonyságú darabbal volt dolgunk, cukorréteg nélkül, szinte átlátszóra főzött gyömbér, zselés de nem ragacsos állaggal, és tökéletes kiegészítője volt a körülötte lévő étcsokoládé. Nem csodálom, hogy ez a legnépszerűbb terméke.
De a csúcspont vitathatatlanul a tizenkettedik falat volt. Aprócska trüffelgolyó, a tetején kakaóbabtöret. Laurent utasított minket, hogy ezt csukott szemmel, egészben együk meg, ne harapjuk ketté. Én csaltam (részben, mert már teli voltam, részben pedig mert kíváncsi vagyok), és félbeharaptam a kis golyóbist. Belül folyós pralinékrém volt, de nem akármilyen. Piemonti mogyoróból és sózott pisztáciából készítette, kakaóbabtörettel dúsította, mindössze 10% cukortartalma volt az egésznek. Tényleg nem volt édes, de olyan ízrobbanás volt a számban tőle, hogy végül megadtam magam, és megettem a másik felét is 🙂 Laurent ezt csak szerényen Ferrero Rocher Deluxe-nek hívta. Csak halkan jegyzem meg, hogy ez fényévekkel jobb volt bármilyen mogyorókrémes tölteléknél, amit valaha kóstoltam. A sózott pisztáciának hála pedig az addikció is garantált 🙂
A végére maradt egy újdonság, valentin-napra készült vele ezért szív alakú volt a csoki. Ez pedig az ő Bounty-imitációja volt, természetesen teljesen kiforgatva. Kókusztejszínnel készült perui étcsoki ganache volt, a tetején kókuszreszelékkel. Nagyon finom volt, bár az előzőt nem tudta semmiképp felülmúlni.
Huhh! 🙂 még az írástól is teljesen eltelítődtem, ahogy visszagondoltam, milyen finomságok voltak ezek!
Őszinte vallomás 🙂 Nincs benne: hozzáadott cukor, vaj, alkohol, tartósítószer, mesterséges aroma, adalékanyag. De tele van szeretettel!
Majdnem el is felejtettem! Az elején, a legelső csokipasztillának csak a felét szabadott megenni. Itt a kóstoló végén kellett megkóstolni újra a másik felét. Így, ennyi intenzív íz után érződött csak ki igazán, mennyire lapos, egyenízű is valójában ez a csoki. Nem mondom, hogy nincs létjogosultsága ennek a fajta csokinak is, persze van, de azért fontos belátni, hogy még ennél a “minőségi belga étcsokoládénál” van feljebb, bár ennek ugye ára van. Szerintem megéri a minőséget előtérbe helyezni, hiszen egészen fantasztikus ízélményekben lehet részünk anélkül, hogy befalnánk egy egész tábla csokit bánatunkban/örömünkben.
Ti mire szavaztok ha csokiról van szó: mennyiség vagy minőség?
Szent Patrik napjára pont ideillik egy trüffelgolyónyi Írország
A múltkori zöldteás bonbonnál ugrott be, hogy nemsokára Szt.Patrik napja lesz, és milyen vicces zöld csokikat lehetne erre az alkalomra gyártani. Végül nem bírtam várni a bonbonok posztolásával, úgyhogy új ötletet kellett találnom. Amúgy semmi kötődésem Írországhoz, vagy Szent Patrikhoz, de ez tipikusan egy olyan ünnep, amivel nagyon jól lehet játszani a konyhában. Pinteresten ilyenkor csak úgy özönlenek a zöld sütik, kekszek, négylevelű lóherés desszertek, narancssárga szakállú zöld törpék, szivárvány és arannyal teli üstök, szerencsehozó sütik, ír whisky és krémlikőr, és persze a kihagyhatatlan ír büszkeség, a Guinness sör.
Ehhez mondjuk annyi kötődésem van, hogy 2010-ben voltam pár napot Dublinban, és ellátogattunk az eredeti Guinness sörgyárba. Nagyon interaktív múzeumon mehetünk végig, megismerhetjük a sörkészítés minden mozzanatát, a felhasznált alapanyagokat és természetesen a Guinness márka történetét. Az épület legtetején található panoráma bárban pedig megkóstolhatjuk a legfrissebb Guinnesst is. Mondanom sem kell, hogy innét egy tukános pólóval tértem haza 🙂
Guinness-tukán 🙂
Szóval már egy ideje motoszkált bennem, hogy ki kéne próbálni a Guinness-es trüffelt. Praliné Zsuzsinál már többször is szembejött velem mindenféle receptekben, mert ő is nagy kedvelője ennek a fekete, melaszos, édeskés ízű sörnek. A saját bonbonom receptjét így a nála látott tippekből és Paul A. Young (most komolyan, bárki meglepődött?) sörös trüffeljének a receptjéből alakítottam ki.
Ráadásként pont kapóra jön ez a recept, hiszen így Írországot is feltűzhetem a Süss, alkoss, díszíts! SAD! 31. fordulójának desszertes térképére, ahova már szépen gyűlnek az izgalmas külföldi finomságok. (Még két hétig tart a játék, úgyhogy még várom a receptjeiteket!)
A sört összemelegítem a cukorral, de nem forralom fel, hogy ne párologjon el az alkohol. Hozzáadom a glükózt is. A csokoládét vízfürdő fölött megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a sört. Mikor az összes sört hozzáadtam, beleöntöm még a rumot is és még egyszer alaposan átkeverem. Mikor szobahőmérsékletűre hűlt, lefedem és hűtőbe teszem néhány órára (egész éjszakára is mehet). A hideg ganache épp annyira szilárdul meg, hogy kanállal kis adagokat tudok venni belőle és azokat gombócokká gyúrom. Néhány órát hagyom a kis trüffelgolyókat pihenni (picit szárad a külsejük), esetleg újragömbölyítem, ha elsőre nem sikerültek túl szépre.
Megolvasztom, majd temperálom az étcsokoládét. A csokiba mártom a jobb kezem három ujját, ráteszek egy trüffelgolyót, majd a bal kezemet is belemártom a csokiba, és így a két kezem között forgatom a golyót, hogy mindenhol egyenletesen fedje a csokiréteg. Ennek előnye, hogy viszonylag vékony lesz a burok. De ha nem szeretnénk a csokiban túrkálni (már miért ne szeretnénk?!), akkor persze lehet mártóvillával is mártogatni a trüffelgolyókat, létezik külön gömb alakú trüffelmártó villa is.
A trüffelek egy részét csak így, étcsoki bevonattal tettem le sütőpapírra, és megvártam míg megköt rajtuk a bevonat. Aztán egy kevés fehércsokit is temperáltam és nyomózsákból vékony csíkokat húztam a bonbonokra, így szerettem volna jelezni a sör fehér habját. Próbáltam azt is, hogy csak a bonbonok tetejére csorgatok fehércsokit, vagy megmártom a tetejüket benne, de nem tetszett annyira a végeredmény, úgyhogy inkább maradtam a csíkozásnál.
A többi trüffelnél pedig Praliné Zsuzsi tippjét követve barna nádcukorba forgattam a frissen becsokizott trüffelgolyókat. Elsőre persze gondban voltam, hogy mindkét kezem csupa csoki, hogy fogom tudni beforgani a bonbonokat?! Aztán csak kitaláltam a megoldást. A cukrot egy mély, de nem túl nagy műzlistálkába tettem. A csokiban megforgatott trüffelt beledobtam a tál közepébe, aztán két kézzel (a tenyerem külső oldalával) megfogtam a tálkát, és körkörösen mozgattam, így szépen körbeforgott a trüffel, és mindenhol egyenletesen bevonta a cukor. Ilyenkor érdemes várni, hogy szilárduljon a bevonat, de nyugodtan melléje dobhatjuk a következőt, nem fognak összeragadni, mert azonnal rátapad a cukor a még olvadt csokira. Nekem egyszerre 5 golyóbis fért a tálkámba. Egy kanállal halásztam ki őket és odatettem a sütőpapírra a többi trüffel mellé.
nádcukorba hempergetve
Nagyon érdekes, hogy a két különböző bevonat mennyire megváltoztatja a végső ízhatást. A cukros bevonatnál nagyobb hangsúly van a ropogós bevonaton, és szépen érződik a barnacukor melaszos íze, a sört csak a legvégén lehet ízlelni, az utóízben érződik ki igazán. A fehércsoki csíkos változatnál viszont már szinte a legelején érezhető a Guinness jellegzetes íze, ami nagyon jól harmonizál az étcsokival. A fehércsoki dekoráció nem annyira jelentős, hogy az ízt nagyban befolyásolná, semmiképpen nem lesz tőle édesebb az összhatás. Textúráját tekintve nekem jobban tetszik a cukros változat, mert vicces, ahogy ropog a fogam alatt a cukor, közben pedig omlósan puha a trüffel belseje. Ízre viszont inkább cukor nélkül tetszik, mert szeretem, hogy ha szinte azonnal rá lehet jönni, milyen ízt is rejt a bonbon.
a belseje mindkettőnek ugyanolyan finom 🙂
Szeretitek a Guinness-t? Ti melyik bevonatra szavaztok?
Ne feledjétek, még tart a Süss, alkoss, díszíts! SAD! 31. fordulója, melynek témája: A Föld körül! Én ezt az Írországot jelképező trüffelt hoztam a játékra, de nagyon várom a ti alkotásaitokat is! A határidő: 2015. 03. 30., tegyétek fel ti is a kedvenc desszert recepteteket a virtuális világtérképünkre! 🙂
Forrás (változtatásokkal): Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London, 2009, 111. o. (Traditional-ale truffle); Praliné Paradicsom: Guinness trüffel
A heti könyvajánló rovat receptes része következik. Ezen a héten Paul A. Young: Csokis kalandok című könyvéből hoztam két desszert receptet, mert a bonbonjai mellett ezek ragadták meg elsőre a fantáziámat. Ráadásul igazi vasárnapi, ünnepi desszert is lehet belőlük akár. Ezekkel a receptekkel pedig az aktuális VKF! 71. fordulójára is benevezek, mert épp a kedvenc szakácskönyv a téma. Ahogy a múlt héten már megírtam, Cambridge-ben jutottam hozzá ehhez a könyvhöz, a korábbi munkahelyemen, egy unalmas ebédszünetben kezdtem el lapozgatni. Azonnal megtetszett, és nemsokára már a könyvespolcomon találta magát. Szinte mindig fellapozom, mikor valami újdonságot szeretnék kipróbálni, mert ebben egészen különleges ízpárosítások is vannak. Szeretem a könyv hangulatát is, olyan borongós, régies, mint egy megsárgult szakácskönyv.
Az első recept, amit választottam egy könnyed reggeli turmix. Különlegességét a kakaóbabtöret és az igazi vanília adja.
Kakaóbabtöretes-vaníliás turmix
Recept
2 ek. kakaóbabtöret
250 ml tej
250 ml görög joghurt
egy vaníliarúd kikapart magjai
1-2 ek méz (ízlés szerint)
Az összes hozzávalót turmixgépbe teszem és addig turmixolom, míg a kakaóbabtöret teljesen felaprítódik. Kész is. Két pohárnyi lesz belőle. Natúr joghurtot használtam görög joghurt helyett, így kicsit savanykásabb lett a végeredmény, mintha görög joghurttal készítettem volna, de tényleg nagyon frissítő volt a reggeli mézes pirítósom mellé.
A második recept pedig akár igazi ünnepi torta is lehet. A kakaós tésztát selymes tengeri sós ganache és karamellizált, sós pekándió teszi tökéletessé.
Tengeri sós, csokoládés torta pekándió grillázzsal
Recept
175 g vaj
75 g nádcukor
2 tojássárgája
250 g liszt 50 g kakaópor
200 g jó minőségű étcsokoládé (min 60%)
200 ml tejszín (30%)
200 g nádcukor (én csak 50 gramm lágy barnacukrot használtam)
(1 tk glükózszirup/méz) 5 g tengeri só
100 g nádcukor
1 tk tengeri só
100 g pekándió
A tésztával kezdem. A puha vajat a cukorral kikeverem, hozzáadom a tojássárgáját és 35 ml vizet. Ezután fokozatosan hozzáadom a kakaóport és a lisztet, amíg lágy de gyúrható masszát nem kapok. Ha még ragad, adjunk hozzá egy kevés lisztet. A tésztát fóliába csomagolva hűtőbe teszem legalább egy órára. (Akár két nappal előre is elkészíthetjük, sőt le is fagyaszthatjuk a tésztát). Lisztezett felületen akkorára nyújtom a tésztát, hogy túllógjon a tortaforma szélén. Óvatosan beleteszem a kinyújtott tésztát a formába, jól belenyomkodom az aljába, és a széleken is. A túllógó részeket levágom, ezekből nekem két egyszemélyes minitart is kijött még. A formát 15 percre visszateszem a hűtőbe, hogy a tészta kicsit visszakeményedjen.
Sütőpapírt teszek a tésztára, és sütőlencsével/rizzsel/szárazbabbal vakon sütöm 180°C fokra előmelegített sütőben 20 percig. Ezután leveszem a nehezéket és a sütőpapírt és még 5-8 percig sütöm a tésztát. Ha kész, hagyom a formában kihűlni. Mielőtt beletöltöttem a ganache-t, meglocsoltam a tésztát 1 ek. rummal (ez nincs benne a receptben, de nem hiszem, hogy Paul tiltakozna miatta :)).
A töltelékhez vízfürdő fölött megolvasztom az étcsokoládét, a tejszínt pedig egy másik lábosban összemelegítem a cukorral és a sóval, hogy elolvadjanak. 3-4 részletben az olvasztott csokihoz keverem a meleg tejszínt, és elkészítem a ganache-t. Megvárom, hogy kicsit kihűljön, majd beleöntöm a megsütött tortaformába. Két órára hűtőbe teszem.
Végül elkészítem a karamellizált pekándiós dekorációt. Egy lábosban szárazon karamellizálom a cukrot, és mikor már szép borostyánszínű, belekeverem a sót. Leveszem a tűzről és hozzáadom a pekándiót, alaposan átkeverem. Gyorsan alufóliára öntöm a karamellizált pekándiót és elegyengetem. Mikor kihűlt, apróbb darabokra vágom és megszórom vele a csokis ganache tetejét. Én a tésztára is szórtam belőle, még mielőtt a ganache-t ráöntöttem volna, így még ropogósabb az összhatás.
Wow! Ez nagyon finom lett 🙂 Mindenképpen próbáljátok ki, ha legközelebb csokis desszertre vágytok!
Paul A. Young tippje: ha szépen szeretnék felvágni a tortát, nedves, forró kést használjunk a szeleteléskor. (Nekem enélkül is egész jól sikerült :))
Forrás (változtatásokkal): Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London 2009, 71. és 74. o.
Minden bonbon, táblás csoki lelke a temperált csokoládé. Enélkül csupa foltos, morzsálódó, formába beleragadó csokiról hozhatnék csak képeket. Persze eszem ágában sincs ilyet tenni. Inkább megmutatom, hogyan is temperálok én. Előttem már sokan leírták, megmutatták, de ez annyira alapvető dolog a csokoládékészítésben, hogy nem lehet szó nélkül hagyni. Kicsit lehet, hogy hosszú lesz, de szeretném, ha minden egy helyen lenne ezzel kapcsolatban.
Kémia dióhéjban
Nyugalom, én is csak amolyan gyógy-kémiás voltam. Humán beállítottságomnak köszönhetően heti 1 kémiaóránál többön nem kellett üveges tekintettel figyelnem mi történik a molekulákkal és az ionrácsokkal. Érdekes volt, csak nem igazán értettem semmit. Na mindegy is, mert most inkább a csokiról lesz szó, és csak egy picit a kémiáról.
fényes és sima felületű, roppanva törik, selymes állagú a temperált csoki // matt és foltos felületű, puha, morzsálódó, szemcsés állagú a nem temperált csoki
A temperálás, ahogy a nevében is benne van, a hőmérséklettel kapcsolatos. Minden boltban kapható csokoládé (táblás csokik vagy a csokilencse is) temperált állapotban van. Ha fel szeretnénk használni a táblás csokit például bonbonhüvelyek készítésére, először fel kell olvasztanunk, hogy új formát ölthessen. Csakhogy az olvasztás során tönkretesszük a tökéletes kristályszerkezetet, ami a táblás csoki temperálása közben jött létre. Ha csak simán felolvasztunk, aztán hagyunk szép lassan megdermedni egy csokit, az temperálatlan marad, annak minden jellemzőjével: morzsalékos, porladó állag, puha, gyorsan olvad, a felülete matt, foltos. Ennek oka, és most jön a kémia, a kakaóvaj sokfélesége. A kakaóvaj ugyanis 6 féle kristályszerkezettel rendelkezik a hőmérséklettől függően (polimorf), a szénhez hasonlíthatjuk például, ami grafit vagy gyémánt formát is ölthet. Erre van egy kis ábrám, ami jobban szemlélteti, mi is történik temperálás közben.
kristályszerkezet alakulása temperálás közben
A temperált csokoládéban túlnyomórészt csak az 5-ös számú, ún. béta kristály van jelen, ez a legstabilabb formáció. Mikor megolvasztjuk a csokoládét, felbomlik a teljes szerkezet, mintha porig rombolnánk egy házat. Ahhoz, hogy visszajussunk az eredeti állapothoz, le kell hűtenünk szép lassan a csokoládét, így az egyenként újra létrejönnek a különböző kristályformációk. Ezután visszamelegítjük a csokoládét, de mindenképp az 5. kristály olvadáspontja alatt maradva. Így érhető el az, hogy többségében csak 5-ös kristályformák maradnak a csokoládéban, a többi oldott állapotban marad. Ez a temperált csokoládé. Ahogy ez elkezd hűlni, az olvadt kakaóvaj kristályok a meglévő 5-ös kristályokhoz tapadva, azoknak a formáját lemásolva szilárdulnak meg, így végül egy szinte kizárólag ilyen kristályokból álló, stabil, tömör kristályszerkezet jön létre. A szobahőmérsékleten való lassú hűtés kedvez a stabil kristályszerkezet kialakulásának, így a formát hűtőbe tenni csak azután érdemes, hogy már megszilárdult a csokoládénk. A hideg környezet picit zsugorít a már megszilárdult csokoládén, így a bonbonok könnyedén kipottyannak a formából. Tádám!
De molekulák nézegetése helyett inkább próbáljuk ki mindezt a gyakorlatban. Temperáláshoz felkészülni! 🙂
Szükséges eszközök (+kép)
csokis eszköztár
– fém vagy üveg keverőtál (a fém jobban átmelegszik, de gyorsabban le is hűl)
– lábos, aminek a tetejére pont ráillik a keverőtál (ne csapjon ki oldalt a vízgőz)
– spatula (lehetőleg olyan, amit csak erre használunk, hogy ne legyen fokhagymaízű a csokink, ha csak nem ez a célunk vele)
– maghőmérő (enélkül is lehet, de azért az nagy gyakorlatot igényel, érdemes beruházni rá)
– márványlap (vagy gránit) – teljesen sima, csiszolt felület legyen (opcionális, temperálási módszertől függően)
– porított kakaóvaj (speciális boltokban kapható, internetről rendelhető, vagy kakaóvaj tömböt microplane reszelőn lereszelni) (opcionális, temperálási módszertől függően)
– sütőpapír (a munkaterület letakarásához, mert innen könnyen összegyűjthető a mellément csoki miután megdermedt)
– és persze csokoládé 🙂 használhatunk bolti táblás csokikat is, csak ellenőrizzük, hogy ne tartalmazzanak hozzáadott növényi olajat, mert akkor nem fogjuk tudni szépen temperálni. Ha komolyan szeretnénk bonbonozással foglalkozni, érdemes direkt erre a célra készült ún. couverture (bevonó) csokoládét vásárolni (nem egyenlő a tortabevonóval!), mert ebben magasabb a kakaóvajtartalom, így folyósabb, könnyebb vele dolgozni.
Fontos tényezők
Nem mindegy az sem, milyen körülmények között kezdünk neki temperálni. Listába szedtem a legfontosabb tudnivalókat:
Hőmérséklet – Mivel a hőmérsékleteken múlik minden, elengedhetetlen, hogy a szoba hőmérséklete, ahol gyakorolunk, alkalmas legyen a csokoládé megmunkálására. 20-22°C foknál sokkal melegebb helyen nehéz lesz jó eredményeket elérnünk, de 17-18°C fok alatt sem sokkal jobb a helyzet. Az egyiknél túl meleg van, így nem tudjuk megfelelően visszahűteni a csokoládét (vagy rettentően sokáig tart), a másik esetben pedig túl hideg van, és túl gyorsan hűl le a csokink, nem tudunk rendesen dolgozni vele. Ez érvényes a bonbonformára is, ami jó, ha szobahőmérsékletű, de érdemes használat előtt hajszárítóval egy picit átmelegíteni, így nem köt bele azonnal a csokoládé.
Páratartalom – Lehetőleg ne forraljunk vizet tésztafőzéshez közvetlenül a temperálás előtt/közben. Esős, magas páratartalmú helyeken próbáljunk valahogy párátlanítani, szárítani a levegőt. A levegő páratartalma ugyanis lecsapódhat a csokoládéra, illetve megnehezíti a munkánkat, nem lesz tökéletes a temperálás akkor sem, ha betartjuk az előírt hőmérsékleteket.
Higiénia – Kizárólag tiszta és száraz eszközökkel dolgozzunk. Ha gyakran készítünk csokoládét, érdemes külön erre a célra tartani néhány alapeszközt (spatulák, kanalak, keverőtálak), amit másra nem használunk. Így elkerülhető, hogy a csokoládé átvegye a szagokat, ízeket. Mindent töröljünk szárazra használat előtt, mert akár néhány csepp víz is tönkreteheti a csokoládénkat. A személyi higiéniánál talán mondanom sem kell az alapos kézmosást, és érdemes a hajunkat összekötni, hajpántot használni. Nekem van egy csokikészítős sapkám, amit még Cambridge-ben kaptam, ami nagyon jól jön, mert most rövid a hajam, és nem tudnám összekötni.
Csokoládé olvasztása – A temperálás első lépése a csoki felolvasztása. Erre is többféle módszer létezik, mindegyiknek van előnye, hátránya egyaránt. A két legelterjedtebb a mikróban való melegítés, illetve a vízfürdő fölötti olvasztás. Mindkettőt használtam már, de általában én vízfürdő fölött olvasztom a csokit. Nem nagyon szeretem a mikrót, főleg ez az oka a választásomnak, de ha valaki inkább azt használja, az is teljesen rendben van. Igazából mindkét módszer hátránya az, hogy ha nem figyelünk oda, akkor elronthatjuk vele a csokit. A mikrónál érdemes alacsony-közepes fokozatot használni és 20-30 másodpercenként kivenni a tálat, átkeverni (akkor is, ha még egyáltalán nem kezdett olvadni a csoki), mert nem teljesen egyenletesen melegszik fel. Vízfürdőnél pedig nem szabad, hogy a víz hozzáérjen a fölötte lévő tálhoz, a víz ne forrjon, és ne legyen rés a lábos és a tál között, ahol a gőz kiszökhet (mert ez lecsapódhat a csokoládéra, és az azonnal használhatatlan kőkemény tömbbé áll össze). Nagyobb mennyiség vagy napi szintű használat esetén érdemes lehet beruházni kifejezetten csokiolvasztásra gyártott gépre. Itt nincs víz, de mégsem kell a mikróval bajlódni. Nekem nincs ilyenem, úgyhogy hosszabban nem tudok róla beszámolni. Ha valakinek van tapasztalata, ossza meg velünk kommentben!
Temperálási hőmérsékletek
Más más hőmérsékleteket kell figyelembe vennünk ha ét-, tej- vagy fehércsokival dolgozunk. Ennek oka a többi hozzávaló, hiszen a tejcsokiban és a fehércsokiban tejpor és általában több cukor található, mint az étcsokiban. Rajzoltam erről is egy ábrát 🙂
Három a magyar igazság, egy a ráadás! 🙂 – avagy a különböző temperálási módszerek bemutatása
1) Márványlapos módszer
Ez csodálatos látvány szerintem. Még mindig képes vagyok tátott szájjal nézni a profi csokikészítők temperálós videóit (például ezt). Kicsit mindenkinek más a technikája, stílusa, de a lényeg mindig ugyanaz. Mozgatni kell az olvasztott csokoládé kb 2/3-át a hideg márványlapon, így hűl le igazán gyorsan a csoki a megfelelő hőmérsékletre. Mikor már sűrűsödik a csokoládé, kezd megkötni (kb. 27°C foknál), visszakeverjük a márványon lévő csokit a maradék 1/3 még meleg, olvadt csokihoz. Így a hőkiegyenlítésnek köszönhetően, körülbelül a munkahőmérsékletre melegszik vissza a csoki, miközben kialakul a megfelelő kristályszerkezet. Ha ennél hidegebb a csokoládénk, akkor egy picit nyugodtan melegítsünk rajta, folyamatosan kevergetve és ellenőrizve a hőmérsékletet. A lényeg az, hogy ne melegítsük túl (lásd fent), különben kezdhetjük az egészet előlről. Kis mennyiséggel nem igazán érdemes nekiállni, legalább 500 gramm csokit használjunk. Kevesebb csokival, és ilyen kis házi márványlappal nyilván más dolgozni, mint amit a fenti videóban is látunk, de azért így sem lehetetlen 🙂 (saját videó):
2) Beoltós módszer
apránként adagoljuk a szilárd csokit
Bevallom, nálam ez a módszer még mindig egy kicsit mumus. A lényege az, hogy a felhasználásra kerülő csoki 1/4-ét apróra vágjuk és félretesszük, 3/4-ét teljesen felolvasztjuk. Majd az apróra vágott temperált csokit határozott mozdulatokkal belekeverjük az olvasztott csokiba. Így a hőkiegyenlítés révén a szilárd darabkák elkezdenek olvadni, az olvasztott csoki pedig fokozatosan hűlni kezd. Nekem ezzel az a problémám, hogy sokszor nem olvadnak el teljesen a darabkák, viszont már elértem a munkahőmérsékletet. Érdemes tehát azzal próbálkozni, hogy csak apránként adagoljuk a csokidarabkákat, amíg látjuk, hogy még elolvadnak. Egy másik változat szerint ne apróra vágott csokit, hanem egy egész darabot dobjunk az olvasztott csokiba, és addig kevergessük, míg el nem érjük a megfelelő hőmérsékletet. Mikor ez megvan, halásszuk ki a megmaradt csokidarabot (ha nem olvadt el teljesen). Hűtsük egészen 27°C fokig a csokit, aztán óvatosan melegítsük vissza a munkahőmérsékletre.
3) Porított kakaóvajas módszer
porított kakaóvaj hozzáadása
Ez a kedvenc módszerem. Eddig még mindig bevált, gyors és könnyű módszer a temperálásra, főleg, ha csak kisebb adagokkal dolgozunk. Tulajdonképpen ugyanazon az elven működik, mint a beoltós módszer, csak itt nem temperált csokoládét, hanem csupán kakaóvajat adunk az olvasztott csokoládéhoz. Viszont nem mindegy, hogy mikor. A felolvasztott csokoládét kevergetéssel egészen 34°C fok alá kell hűteni, hiszen ez az 5-ös kristály olvadáspontja. 100 g csokoládéhoz mindössze 1 g porított kakaóvajra van szükségünk a temperáláshoz. Mikor 34°C fok alá hűlt a csoki (én 33-33,5°C-ig szoktam várni általában), hozzáadjuk a kakaóvajat és alaposan átkeverjük. Már ez az egészen kis adag kakaóvaj is látványosan lehűti majd a csokoládét, így nem kell sokat várnunk, hogy elérjük a munkahőmérsékletet. Előnye, hogy egészen kevés csokival is műkődik, például amikor csak színezésre szeretnénk használni az adott csokit.
+1) Temperáló gép használata
Ha olyan mázlisak vagyunk, hogy az élet hozzánk vág egy kis asztali temperálógépet (1000 euró körül kezdődnek az 5kg-s változatok), vagy neadjisten egy folytonos temperálót (sokezer euró értékben), akkor kicsit könnyebb lesz a dolgunk. Igaz, ez leginkább akkor hasznos, ha viszonylag sok csokoládéval dolgozunk, nem csak párszáz grammmal. Többféle ilyen gép is létezik, a kisebb, asztali változatoknál még viszonylag időigényes a temperálás és nem is lehet magára hagyni a gépet, mert az egyes fázisoknál nyomogatni kell a gombokat, vagy csokit kell hozzáadni. A komolyabb, ún. folytonos temperálók már maguktól végigviszik a temperálási folyamatot olvasztástól a temperált csokoládé munkahőmérsékleten való szintentartásáig. Igazi luxuskényelem úgy dolgozni, hogy közben egy gépből folyamatosan csorog a temperált csokoládé. 🙂 Persze mivel ezek gépek, általában elromlanak. Így mindenképpen hasznos, ha tudjuk, hogyan lehet gép nélkül is temperálni!
Ellenőrzés és melegen tartás
Mielőtt dolgozni kezdenénk a temperált csokoládéval, ellenőrizhetjük is, hogy jól dolgoztunk -e. Egy fém spatula (kés, kanál) egyik oldalát mártsuk a csokiba, hogy egy vékony réteg képződjön rajta. Tegyük hűtőbe, és így alig egy perc alatt megdermed a csoki. Szobahőmérsékleten 2-4 perc kell neki. A csoki felülete sima és fényes kell, hogy legyen, könnyedén lepattintható a fém felületről, és roppanó hangot adva törik. Ha mindezt tapasztaljuk, akkor sikeresen temperáltuk a csokoládét, nyugodtan öntsük ki vele a bonbonformát, vagy vonjunk be vele trüffelt, esetleg készítsünk táblás csokoládékat.
Ha hosszabb ideig dolgozunk temperált csokoládéval, például mártott bonbonok készítésénél, gyakran kevergessük a csokit, hogy egyenletes maradjon a hőmérséklete, és ellenőrizzük hőmérővel. Ne várjuk meg semmiképp, hogy a tál szélénél már megdermedjen a csoki. Amint úgy látjuk, hogy a munkahőmérsékletnél 1-2°C fokkal alacsonyabb a csoki hőmérséklete, melegítsünk rajta egy kicsit. Fél perc alacsony fokozaton a mikróban, vagy fél perc a vízgőz fölött, esetleg melegíthetjük a tálat kívülről egy hajszárítóval. Lassíthatjuk a kihűlési folyamatot, ha a tálat egy konyharuhára tesszük, és nem a hideg munkaasztalra.
Eredmény
Fényes, sima felület, főleg ott, ahol a bonbonformával érintkezett a csokoládé. A színe egyenletes, nincsenek rajta foltok, halványabb vagy egészen fehéres csíkok, pöttyök. Roppanós, élesen törő szerkezet, lassan olvad. A csokoládé állaga selymes, nem pedig szemcsés és morzsalékos.
Remélem hasznosnak találtátok a kis összefoglalómat, és már nem tűnik olyan nagy bűvésztrükknek a temperálás. Próbáljátok ki, ha még visszatartott benneteket valami (pl. hogy nincs márványlapotok, hőmérőtök), vagy egyszerűen csak féltetek, hogy nem sikerül. Ha bármi kérdésetek van ezzel kapcsolatban, nyugodtan tegyétek fel akár kommentben, akár emailben.
A legelső Menakao csokit kicsit több, mint egy éve a szentendrei Éden csokiboltban vettem, ahol nagyon nagy választékban találhatunk szuper magyar és külföldi csokikat (például Dolfin, Pralus, Menakao). Akkor egy 100%-os kakaótartalmú táblát vettem, és arra az ízrobbanásra azóta is emlékszem. Írtam is róla a nagy étcsoki tesztnél.
Így nagyon megörültem, mikor a brüsszeli csokifesztiválon megláttam a standjukat, és a már ismert, fejekkel díszített táblás csokikat. Ráadásul még akció is volt, ha többet vásárolunk, így nem álltunk ellen, rögtön négy madagaszkári étcsokoládéval lettünk gazdagabbak.
a csomagolás belsejében olvasható a Menakao rövid története
Nagyon tetszik a csomagolás, igazán egyedivé teszik az arcok, és érdekes a névválasztás története is. A “mena” vöröset jelent a helyi nyelven (malgas), és utal a madagaszkári talaj színére, a benne lévő anyagok teszik ilyen karakteressé az itteni kakaóbabokból készült csokoládé ízét. Ültetvényeik a Sambirano folyó völgyében találhatóak, amely ásványokban gazdag hordalékával alakította ki a mostani völgyet, ahol a kakaó terem. Magát Madagaszkárt is “Vörös Szigetként” emlegetik emiatt.
Lássuk milyen ízeket rejtenek magukban ezek a csokik. A csomagolásból a felhasznált kakaóbabok fajtája sajnos nem derül ki.
70% háromféle madagaszkári borssal
Üde és gyümölcsös – a csomagoláson található rövid leírás szerint ebben a csokoládéban a kakaó gyümölcsös íze keveredik a fekete bors földes, fás ízvilágával, a friss és virágillatú rózsaborssal és az enyhén citrusos, fás vadborssal. Kellemesen fűszeres ez a csoki, de azért szerencsére nem vitték túlzásba a háromféle bors alkalmazását. Tényleg nagyon jó gyümölcsös, egyáltalán nem keserű.
72%
Telt és gyümölcsös – piros bogyós gyümölcsök és citrusos aromák, enyhén savas utóízzel. Nagyon jó telt, kakaós íze van, és mellette szépen előjön a savanykás gyümölcsös íz is. Az utóízben egy kicsit kávés aromákat is éreztem, finom egyensúlyban van ez a csoki és hosszan a szájban marad az íze.
80%
Robosztus és merész – telt kakaóíz, savas lecsengéssel. Sokkal vadabb íze van, mint az előző kettőnek, és inkább földes, füstös aromákat érezni, a végén citrusos savassággal, de ez nem zavaró egyáltalán. Nagyon hosszan a szájban marad az íze.
100%
Merész és ütős – a cukor hiánya telt kakaóízt eredményez, ütésként robban a szájban, a háttérben lágy gyümölcsös aromák jelennek meg. Étkezések után javasolják a fogyasztását. – Ahogy már korábban írtam, ez a csoki tényleg elképesztő. Nem vészesen keserű, mint amit egy 100%-os csokitól várnánk, de azért elég savas. Viszont időről időre felbukkan benne egy nagyon jó gyümölcsös íz, fanyar meggy, málna, ribizli jut eszembe róla. Ebben egy csepp cukor sincs, itt tényleg a csoki igazi ízét kóstolhatjuk meg. Bevállalósoknak ajánlom! És ebből tényleg elég egy kocka, vagy akár csak fél kocka, annyira hosszú ideig a szájban marad még az íze, és annyira intenzív, hogy nem is nagyon lehet ennél többet enni belőle egyszerre.
Ettetek már 100%-os csokit? Mi a tapasztalatotok? Írjátok meg kommentben! 🙂
Réges-régen, még az Élet napos oldala blogon láttam először a matcha teaport. Nem igazán tudtam, hogy ez micsoda, vagy mire használják, de úgy tűnt, természetes módon zöldre lehet vele színezni például süteményeket, kekszeket. Aztán más blogokon is felbukkant, legutóbb épp Praliné Zsuzsinál láttam egy szuper isler átdolgozásban. Addig-addig szemeztem vele, míg végül a bevásárlókosaramban landolt egy kis zacskónyi matcha teapor.
Ez tulajdonképpen egy japán zöldtea fajta, amit finom porrá őrölnek, így ételfestékként kiválóan felhasználható. Elsőre adta magát, hogy a csokimat ne csak kívülről, hanem belülről is zöld teával ízesítsem, így egy alap étcsoki ganache-t turbóztam fel némi lime héjjal és zöld teával. A zöldcitrom kellemes fanyarsága jól kiegészíti a zöld tea ízét, ráadásul még színben is passzolt 🙂
Sencha Ariake zöld tea, matcha por és lime harmóniája
Recept
100 g tejszín (30%-os)
70 g étcsokoládé
2 tk szálas zöld tea (nálam Sencha Ariake)
1 tk matcha por
1 lime reszelt héja
250-300 g fehércsoki a burokhoz
1-2 tk matcha por (attól függően mennyire élénk zöld színt szeretnénk)
1 ek kakaóvaj + késhegynyi matcha por (dekorációnak, elhagyható)
Először elkészítem a burkot. Kétféle zöld színt szerettem volna használni, így először megolvasztottam egy kevés kakaóvajat, belekevertem a matcha port, és kissé visszahűtöttem, majd ecsettel felvittem a forma mélyedéseibe. Mikor ez megkötött, temperáltam a fehércsokit, és felhasználás előtt belekevertem a matcha port. Jól elkevertem, hogy egyenletes zöld színt kapjak. Kiöntöttem a forma mélyedéseit a zöld fehércsokival, és hagytam, hogy megszilárduljon a burok.
A ganache-hoz felforraltam a tejszínt, és belekevertem a szálas zöld teát, a lime héjat és a matcha port. Lefedve állni hagytam kb fél órát. Leszűrtem, majd ismét felmelegítettem (nem kell felforralni). Megolvasztottam az étcsokit, és két-három részletben hozzáöntöttem a meleg tejszínt. Jó alaposan összekevertem, amíg egynemű, fényes krémet nem kaptam, aztán hűlni hagytam.
Kiskanállal vagy habzsákkal a mélyedésekbe töltöttem a krémet, néhány percre hűtőbe tettem a formát, hogy a töltelék teteje megbőrösödjön. A maradék zöld fehércsokit újratemperáltam, és lezártam vele a bonbonokat. A formát még egy kicsit visszatettem a hűtőbe, aztán kifordítottam belőle a kész bonbonokat.
Nagyon tetszik ez a fajta színezés, és örülök, mert szerintem a zöld tea ízt is sikerült egész jól eltalálnom. A lime lehetne kicsit intenzívebb, legközelebb szerintem a levéből is teszek majd a ganache-ba.
Ti szeretitek a zöld teát? Használtatok már matcha port sütik, csokik díszítésére? Írjátok meg kommentben! 🙂
Az egyik kedvenc csokis könyvemet szeretném ma bemutatni. Paul A. Young első könyve ez, amit még szintén a cambridge-i boltban szereztem meg magamnak. Egy ideje a polcokon volt már, aztán az egyik ebédszünetben magammal vittem, hogy végre megnézegessem. Nagyon megtetszett, mert a néhány sütemény, desszert recept mellett nagyon sok érdekes ízkombinációjú bonbon receptje található benne. Az egész kötet nagyon egyedi hangulatú, kicsit misztikus és sötét, mintha egy régi, megsárgult szakácskönyvet lapozgatnánk.
A bevezetőből megtudhatjuk, hogy Paul már kisgyerek kora óta jobban érdeklődött a csokoládék, mint például a videójátékok után. Pedig akkoriban még számára is csak a tömegesen gyártott, bolti csokoládék jelentették az inspirációt. Cukrászként kezdte a szakmát, aztán szép lassan mégis a csokoládékészítésnél kötött ki. 2006-ban nyitotta meg első boltját Londonban, azóta már 3 boltja is van, ahol a helyben készült, friss bonbonjait árulja.
Az első harminc oldalon még nem recepteket találunk, hanem tanácsokat, hogy mire figyeljünk, amikor csokoládét vásárolunk, hogyan kell helyesen csokoládét kóstolni, mi jellemző az egyes kakaóbabfajtákra és a területszelektált csokoládékra. Majd megkapjuk az alap csokoládé ganache receptjét, amelyet aztán kedvünkre alakíthatunk, sőt, még a temperálás lépésein is végigvezet minket. Igaz ugyan, hogy csak szövegesen, de elmagyarázza nekünk azt is, hogyan kell öntött bonbonokat, táblás csokoládékat készíteni, hogyan dekorálhatjuk vagy ízesíthetjük őket, hogyan tároljuk az elkészült csokoládékat.
A “Hamisítatlan” címet kapó első fejezetben olyan recepteket találunk, melyek a minőségi csokoládé igazi arcát akarják megmutatni, például azték forrócsokoládé, csokis szendvicskrém, étcsokoládé sorbet, csokis keksz.
Ezután klasszikus párosítások következnek, gyümölcsök és különféle olajos magvak, de ne a sima mogyorós-mazsolás tejcsokira gondoljunk. Tahinis (szezámpasztás) és pirított szezámmagos ganache, epres rózsaborsos trüffel, kecskesajtos-fehércsokis sajttorta málnakompóttal, csokis tortellini vérnarancsos szósszal, ilyenek szerepelnek például itt.
A “Cukor és Fűszerek” című fejezetben azt próbálja megmutatni nekünk Paul, hogy érdemes nagy hangsúlyt fektetni arra is, milyen cukrot, vagy milyen fűszereket használunk az ételeinkhez, ez esetben a csokikhoz. Sok receptben előfordul nála a muscovado cukor (lágy barna nádcukor), juharszirup, a fűszerek között pedig ott van a kardamom, szerecsendió, kömény, chili, só és bors, édeskömény, koriander, wasabi, tömjén és mirha, cédrusfa olaj. Valljuk be, ezek közül nem mindegyikről jutna elsőre eszünkbe, hogy bármilyen csokis desszertbe vagy bonbonba felhasználjuk. 🙂
A következő fejezetben “Fűszernövények és Virágok” társulnak a csokoládé mellé. Nyáron használhatjuk bátran a friss fűszernövényeket, de természetesen a szárított levelek, virágszirmok, vagy az illóolajok használata is jó ötlet lehet, ha frisshez nem jutunk hozzá. Itt sem kell a mentalevélnél és a levendulánál leragadni, bár kétségtelen, hogy ezek jól bevált, közkedvelt ízesítések a csokoládékészítésben. Citrusfélékkel csodálatos ízvilágot érhetünk el, ha friss bazsalikommal, citromos kakukkfűvel párosítjuk őket. Paul receptjeiben feltűnik még a petrezselyemzöld (citrommal és sóval), chili és thai citromfű, rozmaring és a sáfrány. A lényeg mindig az, hogy óvatosan adagoljuk ezeket, nehogy elnyomják a csokoládé ízét.
Az “Alkohol” című fejezetben nem nehéz kitalálni, hogy a csokoládét különböző alkoholos italokkal párosítja Paul A. Young. Elég, ha csak a likőrrel töltött bonbonokra gondolunk, vagy a csokis borkóstolókra, és láthatjuk, hogy nagyon széles a paletta, hiszen nagyon rugalmasan párosíthatók a különféle például területszelektált csokoládék az egyes italtípusokhoz. Így első körben néhány csokival ízesített koktél receptjét kapjuk meg, mint például a Martini, de bonbonkreációkét is, melyek valamilyen alkohollal készültek: abszint, almabor, ale típusú sör, gin, vodka, portói, vagy például egy csokis forraltbor (ezt kipróbáltuk télen, és nagyon finom volt! Most már nem nagyon van szezonja, úgyhogy majd karácsony közeledtével lehet, hogy megmutatom ezt is).
Ugye érezzük már, hogy a könyv szép lassan az egyre merészebb, egyre hihetetlenebb ízkombinációk felé vezet minket? Kapaszkodjunk meg, mert a legutolsó fejezet címe nem más, mint “Alkímia”. Itt végképp elszakadt a cérna Paul A. Youngnál, és olyan recepteket oszt meg velünk, amikről tényleg nem gondolnánk, hogy közük van a csokoládéhoz. Mit szólunk például egy csokis chilis csirkepaprikáshoz? (Nem lehet olyan rossz, hiszen milyen szépen alliterál :D). De van itt még csokiszósz fehér húsokhoz, halakhoz és vörös húsokhoz, sós csokis szendvicskrém, vadgombás ganache, csokis pesztó, sült zöld fokhagymás ganache, karamellizált lilahagymás-rozmaringos ganache, csokis balzsamecet és salátaöntet, és a hírhedt Marmite ganache. Aki nem ismerné, a Marmite egy ragacsos barna szósz, amit Angliában mindenki ismer. A szlogenje szerint vagy imádod, vagy utálod, nincs átmenet. Ez egy nagyon sós, engem leginkább a sült húsok szaftjára emlékeztet az íze, pedig hús nincs benne. A sörkészítés melléktermékéből készítik, és tele van vitaminokkal :D, már ha valaki meg bírja enni. Egyébként vajas kenyérre kenik, meg mindenféleképpen fogyasztják, akik szeretik. Paul A. Young bonbont készített belőle. Talán nem is meglepő, azok után, amiket eddig láttunk tőle. 🙂
Azt hiszem joggal állíthatom, hogy Paul A. Young egyike a legextravagánsabb csokikészítőknek. Folyamatosan kísérletezik a lehető legváratlanabb összetevőkkel, mindezt úgy, hogy még mindig mindent kézzel készítenek, még temperáló gépeket sem használnakl a műhelyében. Semmilyen adalékanyagot, tartósítószet nem használ, még glükózszirupot sem, így a bonbonjait tényleg egy héten belül el kell fogyasztani. Sajnos még nem volt alkalmam kóstolni tőle bonbonokat, de remélem, ha legközelebb Londonban járunk, útba ejtjük valamelyik boltját. Addig marad az itthoni kísérletezés az ő receptjei alapján. Sokszor hivatkoztam már rá, és gyanítom, hogy még fogok is, mert nagyon inspiráló, amit csinál, ráadásul nem őrzi széfben a receptjeit, hanem sokszor megosztja őket, mint például ebben a könyvében is.
Ezt a könyvet főleg hobbi bonbonozóknak ajánlanám, mivel többségben vannak benne a ganache receptek, de persze ötletet adhat bárkinek, aki desszerteket készít, és valami különlegesre vágyik. Egészen új megvilágításba kerülnek az általunk használt hozzávalók, még az olyan egyszerű és mindennapi dolgok is, mint a cukor, vagy a fűszerek. Egy kis kalandvágy és bátorság azért nem árt ehhez a könyvhöz, mert nem könnyű legyőzni magunkban a kis vészharangot, mikor éppen nagy becsben tartott csokoládé tartalékainkat készülünk valami furcsa fűszerrel, zöldséggel párosítani.
De semmi pánik! Jövő héten ilyenkor hozok majd egy receptet ebből a könyvből, amihez még bátorság sem nagyon kell. Csokikalandra fel! 🙂
Forrás: Paul A. Young: Adventures with chocolate, Kyle Books, London, 2009
A csokiboltban, ahol korábban dolgoztam, mindig megkóstolhattuk az újdonságokat. Egy alkalommal különféle kekszek érkeztek, és volt egy, amit szerintem én faltam fel teljesen egyedül. Narancsvirágvízzel ízesítették a vaníliás, vajas kekszet. Semmihez sem tudtam hasonlítani ezt az ízt, de teljesen rákattantam. Aztán a brüsszeli műhelyben pedig készítettünk egy narancsvirágvizes marcipánt, ahol ugyanez az összetéveszthetetlen és addiktív íz ragadott magával. A recept is onnan jött, nem változtattam rajta, csak annyit, hogy fehércsoki helyett étcsoki burkot kapott, és gömb alakúra formáztam, a belsejébe pedig apróra vágott kandírozott narancshéjat gyúrtam.
A narancsvirágvíz nem narancs ízű, hiszen a narancsfa virágából készített narancsvirág olaj melléktermékeként jön létre. El tudom képzelni, hogy túlzott mértékben használva szappan ízt érhetünk el vele, csakúgy, mint a levendulával, rózsával, vagy bármilyen virággal. A rózsavízhez hasonlóan főleg a keleti desszertek ízesítésére használják, de találkozhatunk vele aromaterápiás és kozmetikai termékekben is. Ez egy üde, tavaszi aroma, könnyed és édeskés, mégsem lesz émelyítően édes tőle a marcipán, a végén van egy kis fanyarság.
Recept
250 g marcipánmassza (50%-os)
30 g fehércsoki
30 g kakaóvaj
12 g narancsvirágvíz
50 g kandírozott narancshéj apróra vágva
200 g 70%-os étcsoki a bevonathoz
narancssárgára színezett kakaóvaj/fehércsoki (opcionális)
A marcipánt darabokra morzsolom és meglocsolom a narancsvirágvízzel. Villával vagy kézzel belegyúrom a marcipánba a vizet, amíg teljesen fel nem szívja, és egy lágy marcipánkrémet nem kapok. A fehércsokit és a kakaóvajat összeolvasztom, majd ráöntöm a marcipánkrémre, és jó alaposan elkeverem. Hagyom, hogy a massza kihűljön, hengert formázok belőle, és fóliába csomagolva hűtőbe teszem. Ettől megszilárdul a benne lévő kakaóvaj, és könnyebb lesz majd formázni. A hengerből szeleteket vágok, a tenyeremben kicsit szétlapítom, középre teszek egy kevés narancshéjat, aztán gombócot formázok belőle.
Mikor kész van az összes marcipángolyó, temperált étcsokival vonom be, az energiagolyóknál is említett módon. Mindkét kezemen az ujjvégeket a csokiba mártom, és a két kezem között forgatom a marcipángolyót, amíg mindenhol egyenletesen fedi a csoki. Innen sütőpapírra ültetem őket, amíg a bevonat megköt rajtuk. Ekkor tulajdonképpen már készen is vannak, de fokozhatjuk még a dolgot, ha narancssárga kakaóvajjal vagy színezett fehércsokoládéval dekoráljuk a golyóbisokat, utalva a narancsos ízvilágra.
Ismeritek a narancsvirágvizet? Milyen receptben használtátok már?
