Tag : ízek

59 posts

Ígéretemhez híven, jöjjön a brüsszeli csokifesztiválról egy személyes, képes beszámoló. A rendezvény idén ünnepelte a 20. évfordulóját, de érdekes módon Brüsszelben még csak ez volt a második alkalom, hogy megrendezték. A fő attrakció minden évben a párizsi szalon, de más francia nagyvárosokban, Londonban, Kölnben, több japán városban, New Yorkban, Moszkvában, Szöulban, Zürichben és Sanghajban is volt már ilyen fesztivál.

A brüsszeli expo egyik épülete adott otthont az idei fesztiválnak, az Atomium és a Mini-Európa tőszomszédságában. Ahogy már a beharangozóban is írtam, terveinknek megfelelően biciklivel érkeztünk. Ez egy jó 10 km-es kis tekerés volt oda és vissza is. Maga a táv nem is lett volna vészes, inkább csak a brüsszeli közlekedésszervezési sajátosságok okoztak néha fejtörést, vagy izgalmat, mint például a biciklisáv ideiglenes eltűnése, a szűk utak, a villamosok, és persze az elmaradhatatlan macskaköves utak. De ennek ellenére sikerült délután 1-re épségben megérkeznünk a helyszínre.

Salon du Chocolat

színes csokikavalkád (Rody, Valentino és Joost Arijst csokikészítők)

chocolate cosmetics

csokis testápolók, fürdővízbe szórható csoki, füstölők

Szombat délután lévén természetesen rengetegen voltak, de azért szerencsére nem kellett nyomorogni. Két óránk volt még Benoit Nihant előadásáig, úgyhogy kényelmesen elkezdük körbejárni a színes, édesen illatozó standokat. A csokikészítőkön kívül voltak még itt teát, süteményeket, fűszereket, ékszert, kakaóvaj alapú kozmetikumokat, fagyit, fehér nugátot, macaronokat árusító cégek is. A kiállítók mellett pedig külön játszósarok volt a gyerekeknek, megismerhettük a csokoládé történetét a csokimúzeum jóvoltából kiállított plakátok és tárgyak segítségével, folyamatosan zajlottak a bemutatók és előadások a konyhával felszerelt “Pastry Show” sarokban, és a “Chocosphere” elnevezésű kis elkülönített részben, illetve volt még egy kis könyvesbolt és természetesen a kifutó, ahol délután zajlott a csokis divatbemutató. A standok környékén több helyen is láthattunk érdekes csokiból készült szobrokat, installációkat is.

choco story museum

a brüsszeli és bruges-i Choco Story csokimúzeumok kiállítási anyagai

chocolate sculptures

csokiból készült szobrok (Leonidas) és az elmaradhatatlan csokit pisilő kisfiú (Valentino)

Salon du Chocolat

még több csoki és a kakaóbabok, amikből készül ez a csoda (Darcis és Cacao Tree by Tom csokijai, Callebaut VIP lounge dekorációja)

Nem volt könnyű eligazodni ebben az édességlabirintusban, de szép lassan azért igyekeztünk felfedezni a különboző kiállítókat. Bevallom, nagyon sokukat egyáltalán nem ismertem. Igazából arra számítottam, hogy majd lesz sok olyan nagy név, akik például a párizsi vagy londoni kiállításon ott szoktak lenni, de inkább kisebb készítők jelentek meg itt főleg belgák és franciák. Szinte mindenhol lehetett valamit kóstolni. Nagyon jó volt például a NewTree és az Ethiquable standja, mert itt az összes táblás csokiból tettek ki kóstolót apróra törve, sőt a töltött bonbonokból is lehetett bátran falatozni. Több helyen árultak lekvárokat, csokis vagy karamelles krémeket, elegáns cukrászsüteményeket, minitortákat, fagyit, csokis koktélokat, forrócsokit, még kakaós sör és bor is volt! Mindent persze mi sem bírtunk kipróbálni sajnos, ahhoz talán mindhárom nap sem lett volna elég 🙂

french nougat

gigantikus nugátkorongok 🙂

Menakao

Menakao táblás csokik a Sun and Green standjánál

Nagyon nagy öröm volt rábukkanni a Sun and Green standjára, ahol madagaszkári fűszereket, vaníliarudat és a Menakao csokijait lehetett megvásárolni. A nagy étcsokitesztnél már említettem a Menakao 100%-os csokiját, azt még a szentendrei Éden csokiboltban szereztem be, és egyből nagy kedvenc lett, de azóta nem találkoztam vele máshol. Itt viszont nyolc féle csokiból lehetett választani. 25 és 75 grammos táblákat árultak mindegyik ízből, végül négy nagy táblát vettünk, mert úgy volt rá kedvezmény. 70-72-80-100%-os csokikat választottunk. Nem bírtam ellenállni a madagaszkári vaníliarudaknak sem, vettem is egy 20 darabos csomagot, így 0,85 euró egy szál, a legolcsóbb, amit eddig találtam itt Belgiumban. Nagyon jól néztek ki a fűszerek is. Volt fekete- és rózsabors, egy helyi vadbors fajta, fahéj (rúd és őrölt is), őrölt gyömbér, citromos bors és egy szintén helyi egzotikum a kaffír lime szárított, reszelt héja. Pirospont nekik, hogy kártyával is lehetett fizetni, a legtöbb standnál ugyanis csak kézpénzes fizetésre volt lehetőség.

chocolate tattoo

kicsit csalódtam a csokis tetoválásban, mert csak ennyi volt…

A beharangozómban úgy írtam, hogy három magyar cég lesz jelen, de valójában a ChocoMe-n kívül nem tűnt fel a másik kettő (a térkép alapján ugyanazon a standon volt a Caffe Perte és a Montip Trade Kft., de őszintén szólva nem szúrtak szemet, igaz, nem is kerestem különösebben őket). A ChocoMe-t viszont maga Mészáros Gábor, az alapító tulajdonos képviselte a helyszínen, így volt szerencsénk beszélgetni is vele egy kicsit. Nagyon barátságos és közvetlen volt, a standot pedig nagyon ízlésesen rendezték be, nehéz volt ellenállni a sok szép táblás csokinak. De még jobban érdekelt a 2014-ben a Chocolate Awardson ezüst minősítéssel díjazott fahéjas-tejcsokis mogyoródrazséjuk. Ebből vettünk is egy dobozzal, bár lehet, hogy kettőt kellett volna, mert eléggé eteti magát 🙂

Neuhaus

a Neuhaus két fő csokoládémestere tartott bemutatót: a mogyorókrémes tölcsért és a Caprice nevű vaníliás, grillázsos csokit lehetett nézni és persze kóstolni, sőt a készítést is ki lehetett próbálni

Nagyon izgatottan vártam, hogy odamenjünk Benoit Nihant standjához. Ő maga is ott volt, beszélgetett az érdeklődőkkel és ki is szolgálta a vásárlókat. Én mindenképpen szerettem volna megvenni a könyvét, ami tavaly novemberben jelent meg. Résen kell lenni, mert például a pár méterre található könyvesbolt standjánál öt euróval drágábban árulták már a könyvét. De én amúgy is személyesen tőle szerettem volna megvenni, így egyúttal dedikálta is nekem, ami külön élmény volt számomra. Úgy álltam ott, mint valami tinilány egy menő fiúbanda koncertje után 🙂 Mindeközben Benoit rettentően kedves, barátságos volt, sőt, megkockáztatom, hogy még nagyobb zavarba jött, mint én, mikor mondtam neki, hogy mióta ismerem a csokijait, mennyire különlegesek, milyen szép és letisztult a dizájn, stb. Kérdeztem tőle persze, hogy nincs-e nála üresedés, mert nagyon szívesen dolgoznék nála, de sajnos egyelőre nem tudott semmi konkrétat mondani. Azért csendben tovább reménykedem… 🙂 Emlékbe azért kértem tőle még egy közös fotót is:

Benoit Nihant

Benoit és én 🙂

Benoit Nihant

dedikálta nekem a könyvét (Lillának! Kívánom, hogy ez a könyv inspiráljon és elrepítsen a csokoládé világába. Mindig őrizd meg a csokol’attitűdödet!) – magázva írta, de úgy olyan távolságtartóan hangzik magyarul

Két órakor kezdődött a “Pastry Show” színpadán Dominique Persoone bemutatója. Ő a Bruges-ben és Antwerpenben található Chocolate Line alapítója és tulajdonosa. Majd részletesebben is bemutatom őt, mert a múltkori antwerpeni sétánkon vettünk nála bonbonokat. Kicsit fura volt az előadása, mert hol flamandul, hol franciául beszélt, a moderátor látszólag értette a flamandot is, de ő maga csak franciául szólalt meg, viszont a flamandot nem tolmácsolta, pedig egyértelmű volt, hogy Dominique sokkal beszédesebb volt azon a nyelven, így aki csak a franciát értette (mint például mi is), lemaradt néhány poénról. Összességében viszont érdekes volt megismerni Dominique történetét, hogy hogyan jutott el a csokikészítésig, hogyan lett saját kakaóültetvénye Mexikóban, és milyen szempontok alapján készíti a csokoládéit. Nem vártuk meg az előadás végét, mert szerettünk volna az első sorokban ülni Benoit Nihant előadásán, így átmentünk a “Chocosphere” részhez, és a második sor közepére bebástyáztuk magunkat.

Dominique Persoone, Chocolate Line

Dominique Persoone (Chocolate Line) a színpadon

Dominique Persoone

kóstolhattunk tőle egy bonbont, amiben a saját mézét egy perui étcsoki ganache-sal rétegezve kínálja

Van abban valami egészen cuki, hogy egy negyvenes, szemüveges, mérnökből csokikészítővé avanzsált pasi zavarba jön, miközben az őt hallgató kisebb tömeghez beszél. Pár perc alatt úgy kiszáradt a szája, hogy még azt is elfelejtette, miről beszélt éppen. Főként ő is az élettörténetét mesélte, hiszen nem mindennapi, hogy egy gépészmérnökből valaki csokikészítésre adja a fejét, ráadásul úgy, hogy ő maga készíti a csokoládét a nyers kakaóbabokból. Aztán 5 csokit kóstolhattunk, és közben végigvezetett minket a különböző kakaóültetvények sajátosságain, a termelőkkel való kapcsolattartás körülményein és sokszor tett összehasonlításokat az ipari csokoládékészítés és az ő, kézműves módszere között. A kóstolt csokikról külön fogok beszámolni, mert itt nagyon hosszadalmas lenne. Az előadás végén megnézhettünk még egy rövid zenés videót, amiben bemutatja a kis műhelyüket, és látható, ahogy pörköli és konsírozza a jutazsákokban érkező kakaóbabokat.

Benoit Nihant

Benoit Nihant kóstolóval egybekötött előadása

Közvetlenül utána jött Laurent Gerbaud vidám kóstoltató előadása, ahol mindenki kapott egy kis hajó formájú tartót, benne 13 különféle csokis finomsággal. Szigorú sorrendben kellett haladni, Laurent mindig mutatta, hogy éppen melyik elemet kell kóstolni. Én mindenbe csak beleharaptam, mert ha végigeszem rendesen, akkor a végére kidőltem volna. Még így is bámulatos volt, milyen nagy különbség van egy ipari átlagcsokoládé, és egy kézműves termék között, illetve, hogy mennyi kreativitás van abban, ahogy az egyes magokat, aszalt gyümölcsöket társítani lehet a különféle csokoládékhoz. Az előadás után személyesen is beszélgettünk egy kicsit Laurent-nal, aki szintén nagyon közvetlen és barátságos volt. Neki Brüsszelben található a kávézóval és bolttal egybekötött műhelye, ahol ehhez hasonló kóstolókat is tart. Már korábban vettem nála fűszeres csokitallérokat, úgyhogy majd készítek róla egy mélyrehatóbb bemutatót, ahol azokat a csokikat, és a fesztiválon tartott kóstoló bemutatót is kivesézem.

Laurent Gerbaud

Laurent Gerbaud csokival teli csónakja

Pukkadásig teltünk csokoládéval, úgyhogy este 6 körül összeszedtük minden maradék erőnket, és hazatekertünk. Még órákig teljesen fel voltam pörögve a csokitól, és az inspiráló előadásoktól és találkozásoktól. Nagyon örülök, hogy elmentünk, és ilyen szuper dolgokkal lettünk gazdagabbak.

Atomium

A csillogó Atomium alatt vártak ránk a bringáink

Salon du Chocolat

kincsek, amiket magunkkal hoztunk

Impression

Csak egy gyors emlékeztető, hogy ma kezdődik a brüsszeli csokifesztivál! Már nekünk is megvannak a jegyeink, de szombatra, mert akkor van a legtöbb attrakció, előadás, dedikálás. Szóval izgatottan várom a holnapi napot! A fesztivált egyébként a brüsszeli expo területén tartják, ami Brüsszeltől északra található, az Atomium híres épülete közelében. Szerencsére azért még tömegközlekedéssel is el lehet jutni odáig viszonylag egyszerűen. Ha szép idő lesz, akkor mi lehet, hogy bringával megyünk, hogy ledolgozzuk a sok csokit, amit valószínűleg el fogunk ott fogyasztani 🙂 . Vasárnap jövök a beszámolóval! Addig egyetek ti is egy kis csokit 🙂 .

Voltatok már ilyen, vagy ehhez hasonló csokis kiállításon vagy vásáron? Mire vagytok kíváncsiak?

Második kiszemeltem egy őrült francia, aki Brüsszelbe merészkedett. Patrick Roger nem sokat teketóriázott, azonnal a Grand Sablon téren, Pierre Marcolini (a leghíresebb belga csokikészítő) és a többi megkerülhetetlen csokis márka tőszomszédságában nyitott üzletet. A kirakatában mindig óriási méretű csokiszobrokat lehet látni, a bolt belsője pedig egészen futurisztikus. Itt Brüsszelben a bolt közepén húzódik egy kb. egy méter magas fal, ami asztalként szolgál, de kicsit olyan, mint egy kidőlt fatörzs, a plafonról pedig rengeteg zöldeskék lámpahasáb lóg a csokik fölé. Ottjártamkor még a karácsonyi dekorációnak szánt pingvincsaládok álldogáltak a kirakatban, de korábban már láttam nála egy nagy fekvő tigrist is.

merészségére utal, hogy az egész fejét bekente kakaóporral és csokoládéval

merészségére utal, hogy egy kép kedvéért az egész fejét bekente kakaóporral és csokoládéval

Saját magát ő sem szimplán csokoládékészítőnek hívja, hanem utalva a szobrász hajlamaira, csokoládéművésznek. Bemutatkozójában azt írja, hogy ő az ízeket formázza, a csokoládét nyersanyagként használja, hol 80 kilós tömbökből farag ki valamit, hol pedig apró bonbonokat készít belőle. Az ízek árnyalatai, a texturák váltakozása és a bonbonok külső megjelenése teszik Patrick Roger világát olyan különlegessé. Pontlevonás jár azért, mert az ízek nincsenek kiírva, így egyenként kell végigkérdezni, hogy mi micsoda, és közben dönteni, hogy ez tetszik-e vagy sem. Ez nagyon időigényes szerintem, és turisták szempontjából nem túl jó taktika. Franciául és angolul mindenképpen ki kellene írni az ízeket, mert az segíti a vásárlókat, engem személy szerint kicsit vissza is tart a vásárlástól, hogy ennyit kell kérdezgetni, pedig még nyelvi gondjaim sincsenek.

a csokikhoz kapott kis ismertetőben a szobrászatába is betekintést nyerhetünk

a csokikhoz kapott kis ismertetőben a szobrászatába is betekintést nyerhetünk

Elsőre egy kisebb bonbonválogatást kóstoltam tőle, finomsági sorrendben mutatom be őket:

Delhi - citromos-bazsalikomos ganache

Delhi – citromos-bazsalikomos ganache

Delhi – citrom-bazsalikom ganache, ez elképesztően jó! Annyira friss, pont eléggé savanykás a citrom, és mintha egy friss bazsalikomlevélre harapnánk rá. Hangsúlyoznám, hogy én imádom a friss bazsalikomot. Néha szoktunk venni a konyhába cserepeset, és amíg ki nem nyiffan szegény, rendszeresen lelegeljük a szendvics tetejére, de néha csak úgy magában egy koktélparadicsommal. Szóval, aki szereti, annak ez a csoki nagyon tetszene. Amikor megkóstoltam, azt éreztem, hogy azonnal ebből még még még! Ez az eddigi legfinomabb bonbon amit Belgiumban kóstoltam, de összesítettben is dobogós Aneesh Popat mellett.

Opium - dió-mandula marcipán

Opium – dió-mandula marcipán

Opium – a nevével ellentétben nem mákos bonbon, hanem egy szaftos (ez furán hangzik így leírva egy csokis beszámolóban?), diós mandulamarcipán. Olyan finoman jön ki a pörkölt dió íze, ahogy olvad a szájban, hogy nem csodálom, hogy az ópium nevet kapta. Kicsit mintha rumos íze is lenne, de nem tudom, mik a pontos összetevők. Szorosan követi az előző citromos-bazsalikomost a toplistán.

Trinidad&Tobago, rumos-mazsolás marcipán

Trinidad&Tobago, rumos-mazsolás marcipán

Trinidad&Tobago – rumos mazsolás marcipán. Tudni kell rólam, hogy a másik mániám a rumos csoki (Sport szelet, valaki? – akkor is, ha az igazi csokit ritkán látott), főleg a rumos mazsolás. Persze az eddigi ízélményeim mindig a német rumos-mazsolás marcipántól származnak, úgyhogy nagyot néztem, mikor ebbe a bonbonba beleharaptam. A közepén iciripiciri sötét mazsolaszem ült (lehet, hogy csak egy fél szem), és igazi rum íze volt, nem ám aroma! Harmonikus ízvilágot alkotott, nem volt túl alkoholos, csak amennyire kellett. Nem véletlenül lett bronzérmes nálam.

Borneo, szezámgrillázs

Borneo, szezámgrillázs

Bornéo – ázsiai szezámmag grillázs étcsokoládéba mártva. Ismeritek azt a szezám szeletet, amiben három vékony roppanós szezámgrillázs szelet van? Na, én abból fulladásig tudok ropogtatni. De azért a sok elrágcsált szezámmagnak egy idő után előjön egy kesernyés utóíze, ami normális, de nem túl finom. Igaz, hogy a Roger-féléből most nem állt rendelkezésre olyan nagy mennyiség (csak 1 kocka), de lehet, hogy ő megtalálta a megoldást. Az étcsokis bevonat kicsit mintha citrusos ízű lenne, nagyon szépen lekerekíti a szezámmag ízét, a karamellréteg is hajszálvékony, nem lesz tőle túl édes az egész bonbon. Igaz, ez mondjuk kicsit kakukktojás, mert ez csak egy vékony négyzetlap, nem töltött bonbon. Szezámrajongóknak nagyon ajánlom!

Grenouille – a béka névre hallgató bonbonban remélem igazi béka nem volt, volt benne viszont egy réteg lágy mandulamarcipán, és egy réteg narancsos ganache. Nem az a tipikus narancsos marcipános csoki, amit mondjuk egy szaloncukornál megszokhattunk. A narancs szinte alig-alig érezhető, épp csak felsejlik itt-ott a nyelven, nem bántóan édes, de nem is savas. Pont jó. Bár kicsit lapos az előzőekhez képest. Sajnos a szállítás közben összenyomódott, így azt fényképezés nélkül tüntettem el 🙂

Jacarepagua - indiai citromfű és borsmenta ganache

Jacarepagua – indiai citromfű és borsmenta ganache

Jacarepagua – állítása szerint indiai citromfüves-borsmentás ganache. Az utolsó helyet kapta, mert ezt viszont kicsit túlzásba vitték. Nem nagyon ismerem az indiai citromfű ízét (ez nem ugyanaz, mint az orvosi citromfű, amit gyógyteaként lehet kapni), de ennek a bonbonnak olyan mérhetetlenül savas citromíze volt, menta pedig egyáltalán nem, hogy azt hittem nem marad nyál a számban, mire lenyeltem. Tudom, gyakran panaszkodom, hogy nem elég intenzív egyes csokik fűszerezése, ez viszont már nekem is egy kicsit sok volt. Hangsúlyoznám, hogy ez az én személyes véleményem, ettől még lehet, hogy másnak ez nagyon ízlene, akár jobban is, mint a többi, amit én a listámban előbbre soroltam. Így egymagamban nem vagyok túlzottan reprezentatív minta azt hiszem.

Összességében nagyon meg vagyok elégedve Patrick Roger csokijaival. Biztos vagyok benne, hogy fogok még tőle kóstolni, mert izgalmasak és intenzívek az ízek, kóstoláshoz megfelelő nagyságúak a bonbonok (Marcolini-nél panaszkodom mindig, hogy túl aprók a csokik), és mert kíváncsi vagyok, éppen milyen szobor fog visszanézni rám a kirakatból 🙂

Ti szeretitek az ehhez hasonló izgalmas ízpárosításokat? Kóstoltatok már bazsalikomos csokit? Írjátok meg kommentben!

David Lebovitz csokikalauza

David Lebovitz csokikalauza

A csokikóstolós rovathoz hasonlóan szeretnék néhány csokis témájú könyvet is időről-időre bemutatni, hiszen ezekből is nagyon jó képet kaphatunk a csokoládéipar alakulásáról, trendekről, beleshetünk a kulisszák mögé, és nem utolsó sorban ínycsiklandozó receptek birtokába is juthatunk.

Az első ilyen könyv szinte mindegyik fent említett jellemzőt magában hordozza, ezért is választottam ezt. Még Cambridge-ben jutottam hozzá, a főnököm egy este a kezembe adta, és megkérdezte, hogy ez megvan-e már nekem. Mondtam, hogy nincs. “Akkor a tiéd.” – mondta, mert megunta, hogy hiába árazta le, soha senki nem akarta megvenni, és már egy ideje ott árválkodott valamelyik polcon. Természetesen nagy örömmel elfogadtam, hiszen a könyvnél már csak az ingyen könyv jobb. 🙂

A könyv a The great book of chocolate – the chocolate lover’s guide címet viseli (A csokoládé nagykönyve – a csokiimádók kalauza), ha a kutatásaim nem csalnak, magyarul nem jelent meg. Már az alakja felhívja magára a figyelmet, hiszen nem az a tipikus zsebkönyv formátum, hanem keskeny és hosszúkás, 2004-ben jelent meg. Lássuk, hogyan is épül fel a könyv:

A másfél oldalas felsorolássá duzzadt köszönetnyilvánítás után néhány oldalon megismerhetjük magát az írót, David Lebovitz-ot is, aki karrierjét cukrászként kezdte még San Franciscoban. A kétezres évek elején kezdett blogolni, azóta pedig már szinte megkerülhetetlen névvé nőtte ki magát főleg az édesszájú gasztronómiai szakemberek között. 2004 óta Párizsban él, az ottani kezdeti nehézségeiről is jelentetett már meg könyvet, természetesen receptekkel megtűzdelve (Sweet life in Paris). A bevezetőben felvezeti, miről is szól ez a könyv, mik voltak számára a mérföldkövek, mikor ezt írta (például a gyárlátogatások, találkozások a leghíresebb csokikészítőkkel, új ízek felfedezése). Arra a kérdésre, hogy mi az ő kedvenc csokoládéja, azt írja, hogy inkább arra szeretne minket megtanítani, hogyan találjuk meg a saját kedvencünket. Ne dőljünk be a reklámoknak, vagy ajánlásoknak, hiszen mindenkinek más az ízlése, és ez inkább egy játék, ahol folyton újabb és újabb ízeket, márkákat fedezhetünk fel.

A csokoládé bemutatása – Ebből a rövid fejezetből megtudhatjuk, honnan is jön a kakaó, milyen a termése, mikor szüretelik, mik a főbb kakaófajták, és ezeknek milyen jellemzői vannak. Majd végigvezet minket az erjesztési és szárítási fázisokon át egészen a feldolgozó gyárakig, ahol elkészül a végtermék, a csokoládé. Ezt követően néhány oldalban említést tesz arról is, kik használták fel először a kakaófa termését, hogyan fedezték fel az európaiak, hogyan terjedt el, és milyen technikai felfedezések árán jutottunk el a mai csokoládéhoz.

minden, amit a csokoládéról tudni akartál

minden, amit a csokoládéról tudni akartál

Fenntartható kakaó – Ma még talán aktuálisabb is a téma, amiről ez a fejezet szól, hiszen 2004 óta csak romlott a helyzet az esőerdők kiirtását illetően. Az ökoszisztéma felépítése miatt pedig, ha az esőerdők ritkulnak, a kakaófák jövője is veszélyben forog, hiszen például nehezedik a kényes kakaófák virágának természetes beporzása vagy a megfelelő árnyék biztosítása. Viszont a csoki iránti kereslet évről-évre csak nő, így egyre inkább szükség lenne a megfelelő természeti adottságok megóvására és visszaállítására. Olvashatunk néhány cégről, akik már odafigyelnek arra, hogy mind a természetet, mind pedig az ültetvényen dolgozók életkörülményeit tiszteletben tartva készítsék el csokoládéikat. David felhívja a figyelmet arra a problémára is, hogy néhány cég viszont úgy próbál meg nyereséges maradni, hogy a drága kakaóvaj egy részét más növényi olajjal helyettesíti. Ettől azonban a csokoládé minden jellemzője nagy mértékben változik (máshogy olvad, máshogy köt meg, más lesz az íze és néha az állaga is). (Tanulság: mindig olvassuk el figyelmesen az összetevők listáját, és ha látunk olyasmit, hogy növényi olaj, ami nem kakaóvaj, akkor kezdjünk gyanakodni)

Csokoládé alapok – A következő oldalakon David szótárszerűen végigveszi a különböző csokoládéfajtákat, avagy mi rejlik az elnevezések mögött. Mi a különbség a sütéshez vagy főzéshez ajánlott csokoládék között, csokoládé-e egyáltalán a kakaós bevonómassza? (NEM!), mik a tejcsokoládé, étcsokoládé, fehércsokoládé jellemzői, mit jelent az, hogy területszelektált (single origin), hogyan készül a cukrozatlan kakaópor? Mi az a temperálás? Végül pedig tippeket ad arra, hogyan tároljuk a táblás és töltött csokoládéinkat.

Csokoládé és az egészség – Lassan visszatérünk oda, ahonnan az első kakaótermesztők elindultak. A kakaót ugyanis eleinte édesítés nélkül, nagy koncentrációban fogyasztották, mert gyógyhatásúnak, energetizálónak, az istenek ajándékának tartották. Latin neve is erre utal, a theobroma cacao jelentése: az istenek étele. Modern gyógyászati kutatások eredményeit osztja meg velünk David, amiből kiderül, milyen jótékony összetevőket találhatunk a kakaóban, és így a csokoládéban is. Kutatások szerint a kakaóbabok antioxidáns tartalma jóval meghaladja a vörösborét vagy a kék áfonyáét. További összetevői a kávéhoz és néhány könnyű droghoz hasonló érzést nyújthatnak, ellazítanak, stimulálják a boldogsághormon termelődését a szervezetben. (Csak zárójelben tenném hozzá, hogy természetesen: mértékkel! :))

Csokoládévásárlás – Gyakorlati tippeket kapunk a csokoládévásárláshoz, avagy mire kell figyelni, ha egy csokiboltba belépünk: rend és tisztaság, a csokoládé felületének egyenletessége (az apró buborékok azt jelzik, hogy a készítő nem végzett tökéletes munkát), repedések, szivárgás a bonbonok felületén (a bonbont vagy túltöltötték, vagy túl hideg volt a töltelék, vagy pedig már nagyon régi a bonbon, mindegyik esetben a töltelék minősége sokkal gyorsabban romlik, ha ilyet látunk, ne vegyük meg), ha dobozban kérünk bonbont, először a lapos formájúakat válasszuk, mert ezek kerülnek majd legalulra, ezekre könnyebb pakolni, és nem is olyan törékenyek, mint a változatosabb formájúak), vásárlás után sötét, hűvös helyen tároljuk a bonbonokat.

Aztán David útra indít minket Kaliforniából (ő is innen származik) Franciaországon át Belgiumig, aztán vissza az Egyesült Államokba, Hawaii-ra és New Yorkba. Megismerteti velünk a csokoládéipar néhány nagyágyúját, igazi szenvedélyes csokoládékészítőket, mint például Michael Recchiuti, Guittard, Bernachon, Callebaut, Wittamer. Van, akit csak meglátogatott, de például a brüsszeli Wittamernél egy hetes gyakorlatot is töltött, melyről részletes beszámolót ad (még azt is megtudjuk, melyik nap mennyi csokit falt fel készítés közben :)).

Csokoládé Párizsban – mint már írtam, David Párizsban él, így egy teljes fejezetet szentel csak a párizsi csokiboltoknak. Összesen húsz lelőhelyet mutat be, ahova érdemes betérni, ha a legfinomabb csokifagyit, csokitortát, csokis péksüteményt (pain au chocolat), macaront, kandírozott gyümölcsöket, vagy persze bonbonokat keresünk. És a jól ismert Pierre Hermé boltja csak egy a sok közül.

Receptek – A legjavát a végére hagyta, közel hatvan oldalon keresztül követik egymást a csokisabbnál csokisabb desszertek. Egy ilyen könyvből sem hiányozhat a csokis keksz, egy szaftos brownie, étcsokis trüffel vagy éppen csokimousse receptje, de ezek mellett még olyan érdekességeket is találunk, mint például a savanyú káposztás csokis kuglóf, csokis chili con carne vagy a csokis pizzatészta. A fejezet elején néhány tippet is ad, hogyan dolgozzunk a csokoládéval, leírja a beoltós módszerrel végzett temperálás lépéseit is.

Lelőhelyek – Ha kedvet kaptunk a receptek kipróbálásához, vagy különböző csokik kóstolásához és összehasonlításához, hasznos kis listát találunk a könyv végében az egyes csokoládékészítők, boltok elérhetőségeivel.

Tudom, mindenki azt várja, hogy most majd leírom ide a savanyú káposztás kuglóf receptjét, és azt állítom, hogy isteni finom. Bevallom, még nem volt merszem kipróbálni. Mert olyat már hallottam, hogy reszelt répát, céklát, cukkinit, édesburgonyát, sütőtököt tehetünk a süteményekbe (jó példa erre a brownie, vagy kuglóf), és attól szaftosabb lesz a tészta, de ezek a nyers zöldségek kissé íztelenek, vagy édeskések. Na de a savanyúkáposzta?? Szóval nem tudom. Ha van valaki, aki vállalkozna rá, hogy kipróbálja szívesen elküldöm a receptet emailben 🙂

De azért nem szeretném, ha nem lenne recept, úgyhogy választottam két szokványosabbat, de annál inkább a mostani időjáráshoz illőt. Ráadásul az egyik a brüsszeli Wittamer kávézó és csokoládéműhely receptje, szóval kicsit a mostani lakhelyemhez is kötődik. Próbáljátok ki, és írjátok meg, hogy ízlett!

forrócsoki és croissant, hogy jól induljon a nap :)

forrócsoki és croissant, hogy jól induljon a nap 🙂

Wittamer forrócsokoládé

Recept (kb 1 liter)

1 liter félzsíros tejszín/teljes tej*
225 g étcsokoládé
115 g tejcsokoládé
fél tk. őrölt fahéj
tetejére tejszínhab, csokireszelék (opcionális)

Egy lábosban melegítsünk össze negyed liter tejet a kétféle csokoládéval. Ha az összes csokoládé elolvadt, öntsük hozzá a maradék tejet, és szórjuk bele a fahéjat is, így melegítsük tovább. Egy kézi habverővel, vagy botmixerrel jól keverjük át, hogy teljesen sima és krémes legyen a forrócsokink.

*az eredetiben ún. “half-and-half” szerepel, ami habtejszín és teljes tej 1:1 arányú keveréke, kb. 10-12% zsírtartalmú. Ehhez a félzsíros tejszín áll a legközelebb, de ha ezt túl zsírosnak találjuk, használjunk csak teljes tejet, az is 3,6% körüli zsírtartalommal rendelkezik.

Én teljes tejjel készítettem, így lágy, krémes, de nem túl sűrű forrócsokit kaptam. Ha tejszínt használunk, sűrűbb állagot érhetünk el vele, de persze töményebb is lesz ezáltal. Érdemes kókusztejjel vagy mandulatejjel is kipróbálni, mert ezekből is nagyon finom forrócsoki készíthető.

brownie kockák

brownie kockák

Ha még belénk fér, majszolhatunk a forrócsokink mellé egy kis brownie-t, hogy teljesebb legyen az élvezet. Ez a recept eredetileg Katherine Hepburntől származik, David csak javítgatott rajta itt-ott, például több csokit tesz bele. A legjobban azt szeretem a brownie-ban, hogy egy tálban össze lehet keverni (így nem kell annyit mosogatni), nem kell hozzá habot verni, gyakorlatilag elronthatatlan, pár perc alatt összedobható a tészta, aztán huszonöt perc múlva már kész is. Akkor jó, ha a közepe még szinte nyersnek tűnik (nem az, de ha tovább sütjük, akkor nagyon kiszárad, és elveszti a legjobb tulajdonságát, hogy szaftos). Egy cambridge-i brownie árustól azt a tippet kaptam, hogy ha bizonytalanok vagyunk, csak rázogassuk meg a tepsit, amiben sütjük a brownie-t, és ha a közepe egy kicsit még mozog, de már csak épphogy, akkor vegyük ki. Amíg hűl, még szilárdulni fog a tészta.

Dave és Kate kiváló brownie-ja

Recept

115 gramm sótlan vaj (én legtöbbször sósat használok, még soha nem tűnt fel senkinek, ráadásul az ilyen receptek a végén mindig odaírják, hogy plusz egy csipet só… akkor akár sós vaj is mehet bele nem? :))
115 gramm étcsokoládé (55%-osat használtam, de ízlés szerint mehet bele keserűbb csoki is)
200 gramm cukor (egyedül itt változtattam a recepten, mert ezt túlzásnak tartottam, így összesen 150 grammot tettem bele, fele kristálycukor, fele barna nádcukor)
2 tojás
fél tk vaníliaaroma (vagy 1 csomag vaníliás cukor, vagy akár igazi vanília kikapart magjai)
egy csipet só (én mondtam!)
50 gramm finomliszt (ezt helyettesíthetjük például mandulaliszttel, és akkor gluténmentes a recept, ráadásul még szaftosabb, ragacsosabb lesz)
100 gramm pirított dió vagy pekándió durvára vágva (elhagyható)
70 gramm étcsokoládé durvára vágva (vagy ha van, akkor csokoládé cseppek) (elhagyható)

A sütőt melegítsük elő 160 fokra, és vajazzunk ki egy kb. 20×20 cm-s tepsit (a brownie-t hagyományosan kocka alakú formában sütik, de ha nincs ilyenünk, akkor keressünk egy viszonylag kicsi tepsit, ami ehhez hasonló méretű). Vízfürdő fölött egy tálban összeolvasztjuk az étcsokoládét és a vajat. Jól elkeverjük, aztán levéve a tűzről, belekeverjük a cukrot, vaníliát. Ellenőrizzük, hogy nem forró-e a masszánk, aztán egyenként keverjük bele a két egész tojást is. Sima kézi habverőt használjunk, hogy ne váljon túlzottan levegőssé a tészta, mert akkor nem lesz olyan jó az állaga. A végén mehet bele a liszt, a dió és a csokidarabkák. A tésztát a kivajazott tepsibe öntjük, a tetejét elegyengetjük, és 160 fokon kb. 25-30 percig sütjük. A végefelé a rázogatós próbával ellenőrizzük, mennyire sült már át a sütemény. Ha már csak a közepe mozog egy kicsit, akkor vegyük ki a tepsit, és egy rácsra téve hagyjuk hűlni. Amíg langyos, egyenlő nagyságú kockákra vágjuk.

tömény csokis csoda

tömény csokis csoda

Langyosan és hidegen is isteni. Aki még szeretné halmozni az élvezeteket, kenhet csokimázat, vagy ganache-t a tetejére, vagy tálalhatja vaníliafagyival is.

Gondolkodás nélkül mondhatom, hogy ez a kedvenc sütim. Ti szeretitek a brownie-t? Mi a kedvenc csokis süti receptetek? Írjátok meg kommentben, és gyűjtsük össze a legjobbakat!

Forrás: David Lebovitz: The great book of chocolate. The chocolate lover’s guide with recipes. Ten Speed Press, Berkeley, 2004,
(Wittamer  forrócsoki recept 97. o., Dave és Kate brownie-ja 111. o.)

Új rovatot indítok a blogon. Már volt egy összesített kóstolós beszámolóm néhány brüsszeli csokikészítőről, de azok még csak kezdeti tapogatózások voltak. Úgy döntöttem, hogy ha már kóstolok, akkor részletesebben is bemutatom az adott készítőt, és részletesebb leírást adok a termékekről is.

Benoit Nihant és a kakaóbabok (kép forrása)

Benoit Nihant és a kakaóbabok (kép forrása)

Elsőként egyik aktuális kedvencemet Benoit Nihant-t választottam, aki már feltűnt a blogon az első nagy kóstolós tesztnél is. Lássuk csak, ki is ő valójában, és pontosan milyen csokik kerülnek ki a keze alól.

Benoit Nihant, saját magát nem is csokikészítőnek, hanem egyenesen (cacaofévier) kakaóbab-feldolgozónak mondja, ugyanis ő a ‘bean-to-bar’ vonalat képviseli, saját maga dolgozza fel a pörköletlen kakaóbabokat, és ezekből készíti kiváló minőségű táblás csokijait. A nagyon igényesen kialakított, dinamikus felületű honlapján található leírás szerint a világon mindössze körülbelül 15 ilyen csokoládékészítő van, a többiek mind nagyüzemi gyártás során előállított csokoládé alapanyaggal dolgoznak (pl. Callebaut, Belcolade, Valrhona).

Benoit eredetileg egy multinacionális cégnél dolgozott projektvezetőként, de a harmincas évei közeledtével elgondolkodott, mit is szeretne igazán csinálni. Feleségével Anne-nal (aki szintén menedzsmentet tanult és bankban dolgozott) belevágtak, hogy elkészítsék Belgium legfinomabb csokoládéját. Már az elején úgy döntöttek, hogy a legjobb kakaóbabok kiválasztásában is részt szeretnének venni. A kakaóbabokat aztán a saját műhelyükben pörkölik, hagyományos módon, kőmalomban őrlik és végül konsírozzák. Az első műhelyüket még 2007-ben alakították ki Benoit szülői házának garázsában Liege közelében. Azóta több boltjuk is van, és már a harmadik bővítésre készülnek a műhelyükben (új helyen).

Szoros együttműködésben dolgoznak az ültetvényekkel, hiszen nemcsak a talajminőség, a napsütés és a termesztett kakaóbab fajtája, hanem a termesztők szakértelme is létfontosságú az elkészített csokoládé végleges ízének kialakulásában. Az egyes ültetvények egyediségét is igyekeznek megőrizni, így nem keverik a különböző ültetvényekről származó kakaóbabokat. Ezáltal nemcsak területszelektáltak (single origin), hanem ültetvényszelektáltak (single plantation) is a csokoládéik. Mivel a legjobb minőségű kakaóbabok (fine flavour cocoa) a teljes termelés mindössze 1%-át teszik ki, sokáig kell keresgélni, míg ilyet talál az ember. Ezek különlegessége, prémium minősége, és az, hogy közvetlenül a termelőtől vásárolják őket, természetesen a kakaóbabok árán is meglátszik. Ezek jóval drágábbak, mint a new york-i tőzsdén jegyzett piaci ár, így viszont az ültetvényen dolgozók megfelelő fizetéshez jutnak, és be tudnak fektetni az erjesztési, szárítási technikák fejlesztésébe.

Elsősorban természetesen a bean-to-bar táblák adják a termékpaletta gerincét. De vannak még vágott és töltött bonbonok, trüffelek, mendiant-ok (csokitallérok), sós karamell szósz, kakaópor, forrócsoki alap, kakaóbabtöret, mogyorókrém, csokiba mártott kandírozott gyümölcsök (nemcsak narancshéj vagy citromhéj, hanem mandarin, grapefruit és gyömbér is), és mandula, pekándió drazsé. Könyvet is írt, ahol elmeséli, hogyan vált bean-to-bar készítővé, és hogyan is lesz a kakaóbabból csokoládé, valamint receptekkel is szolgál.

A kínálatból most 5 táblát mutatok be, amelyeket volt szerencsém megkóstolni.

Venezuela, Chuao, a legnagyobb kedvenc

Venezuela, Chuao, a legnagyobb kedvenc

1. Venezuela, Chuao, 74%-os étcsokoládé, Criollo babokból, 76 órán át konsírozva.
Összetevők: Criollo kakaóbabok, nádcukor, kakaóvaj. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.

Ez volt a legelső Nihant-féle csoki, amit még a londoni csokifesztiválon kóstoltam. Korábban már írtam róla a nagy étcsoki kóstolós házi feladatom során, hogy elsőre azt hittem, tejcsokival van dolgom, annyira lágy, finom íze volt. Még most is hihetetlen számomra, hogy ilyen magas kakaótartalmú csokiról van szó. Abszolút nem keserű, nincs kellemetlen utóíze, csak a finom kakaóíz.

Madagaszkár, Sambirano völgy, ropogós és gyümölcsös

Madagaszkár, Sambirano völgy, ropogós és gyümölcsös

2. Madagaszkár – Sambirano-völgy, 72%-os étcsokoládé kakaóbabtörettel, Trinitario babokból, 70 órán át konsírozva.
Összetevők: Trinitario kakaóbabok, nádcukor, kakaóvaj, kakaóbabtöret. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.

Másik kedvenceim a madagaszkári csokik, ezeknek is mindig van egy annyira sajátos íze, ami mindig magával ragad. Ez már karakteresebb ízű, mint a venezuelai (pedig 2%-kal kevesebb a kakaótartalma), erőteljes bogyós gyümölcsös ízvilága van, amit a rászórt kakaóbabtöret még intenzívebbé tesz.

Madagaszkár, Ambolikapiky, citrusos-gyümölcsös frissesség

Madagaszkár, Ambolikapiky, citrusos-gyümölcsös frissesség

3. Madagaszkár – Ambolikapiky, 72%-os étcsokoládé, Trinitario babokból, 70 órán át konsírozva.
Összetevők: Trinitario kakaóbabok, nádcukor, kakaóvaj. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.

Madagaszkári csoki, mégis egész más ízvilágot képvisel, mint az előző. Ahogy elkezd olvadni, azonnal érezhető egy citrusos savasság, de nem bántó, inkább csak fel-feltűnik itt-ott a nyelven, ezt pedig szépen kiegészíti a meggyre hasonlító édeskés ízjegy.

Equador bio, tonkababbal, melengetően fűszeres

Equador bio, tonkababbal, melengetően fűszeres

4. Equador-i 73%-os bio étcsokoládé tonkababbal, (nincs adat a felhasznált babok fajtájáról és a konsírozásról)
Összetevők: bio kakaóbabok, bio nádcukor, bio kakaóvaj, bio tonkabab. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.

Nagyon szeretem a tonkababot, mert olyan jó fahéjas-vaníliás ízvilága van. Ezt a 73%-os étcsokit is gyönyörűen megszelidíti, nincs nyoma keserű íznek, savasságnak. Majdnem olyan ez is, mintha tejcsoki lenne. Az állaga ugyanolyan selymes, könnyen olvadó, mint a korábbi tábláké, szóval ez is biztosan sokáig konsírozták.

Equador bio, citromos mirtusszal, intenzív kakaóíz lágy citrusjegyekkel

Equador bio, citromos mirtusszal, intenzív kakaóíz lágy citrusjegyekkel

5. Equador-i 52%-os bio tejcsokoládé citromos mirtusszal, (nincs adat a felhasznált babok fajtájáról és a konsírozásról)
Összetevők: bio kakaóbabok, bio nádcukor, bio kakaóvaj, bio tejpor, bio citromos mirtusz. Emulgeálószert, aromát nem tartalmaz.

Kakukktojás a sorban ez a tejcsokoládé. Igaz, nem is olyan, mint a megszokott tejcsokik, hiszen 52%-os kakaótartalommal rendelkezik. Ennyivel már étcsokinak is elmenne, de a tejpor hozzáadása miatt lesz tejcsoki belőle. Nagyon tetszenek az úgynevezett ‘dark-milk’ vagy ‘strong milk’ csokoládék, azaz magas kakaótartalmú tejcsokoládék, mert lágyabbak, mint az étcsokoládék, de nem bántóan édes az ízük. Igazán jól kihozzák a kakaó igazi ízét. Ennél a csokinál pedig a hozzáadott ausztráliai citromos mirtusz (ami nem ugyanaz, mint a citromverbéna, mint utólag megtudtam) nagyon kellemes citrusos frissességet ad a csokoládénak anélkül, hogy tolakodó lenne.

Ha negatívumot kellene írnom, csak egy dolog jut eszembe (azon kívül, hogy túl gyorsan elfogy), hogy hiába egyszerű kockás felosztású a tábla, a vékonysága miatt soha nem a törésvonal mentén törik, hanem teljesen random módon (úgy tűnik, pont a törésvonalak mentén vastagabb a csoki, így ott jobban egyben marad..)

Karácsonyra kaptunk ajándékba egy közepes méretű BN bonbonválogatást is. A csomagolás nagyon letisztult és látszik, hogy itt is adtak a minőségre. A natúr színű, kemény dobozkában találunk egy kis színes füzetkét, ahol minden bonbonról megtudhatjuk, milyen ízű, és a cégről is kapunk néhány információt. Ezalatt volt még egy kis kártya is, amiből kiderült, hogy ezt a dobozt a Marlene nevű alkalmazottjuk csomagolta. Szerintem ez egy nagyon kedves és személyes gesztus.

kicsomagolás lépésről lépésre (közben már elfogyott néhány bonbon :))

kicsomagolás lépésről lépésre (közben már elfogyott néhány bonbon :))

A körültekintő csomagolás alatt pedig ott sorakoztak az egyszerű, téglalap alakú mártott bonbonok, változatos díszítéssel (transzferfólia, struktúrafólia, színes ecsetvonás, mártóvillás dombornyomat, rászórt feltét). A kis füzet segítségével el is kezdtük kiválogatni az igazán izgalmasnak tűnő ízeket. Összesen 20 bonbon volt a dobozban: venezuelai, equadori és sao tomé-i területszelektált kakaóbabokból készült étcsoki ganache, fahéjas, gyömbéres, szecsuáni borsos, levendulás, kakukkfüves-narancsos, jamaikai borsos, édesgyökeres, kávés-csillagánizsos, tonkababos, pirított szezámmagos, earl grey teás ganache, ropogós mandulapraliné, ropogós négyfűszeres mogyorópraliné, 70%-os mandulamarcipán, pisztáciamarcipán, réteges fügezselés-málna ganache, sós karamell.

a teljes 20 darabos bonbonválogatás (kép forrása)

a teljes 20 darabos bonbonválogatás (kép forrása)

az egyes bonbonok képe és leírása franciául és angolul

az egyes bonbonok képe és leírása franciául, hollandul és angolul

Természetesen, ismerve a táblás csokikat nagyon nagy elvárásokkal kóstoltuk meg ezeket a bonbonokat. Annyiban mondanám csak, hogy csalódtunk, hogy átütőbb, intenzívebb ízeket vártunk. De összességében mindegyik nagyon finom volt, a ganache-ok és a pralinék állaga is tökéletesen krémes, lágyan olvadós volt. Nem volt semminek fura utóíze, de ahogy írtam, kicsit lehettek volna merészebbek a fűszerezéssel. (Vagy csak mi vagyunk nagyon vad csokikhoz szokva?). A legjobb talán a kakukkfüves narancsos volt, mivel ez az ízkombináció szinte minden csokikészítőnél feltűnik, de itt éreztem először igazán a kakukkfű ízét, sehol máshol. Szóval ezért jár a pirospont :). A gyümölcszselés réteges bonbonnál érdekes párosítás volt a füge-málna, de sajnos a fügezselé nagyon vékony réteg volt csak, így nem igazán tudott érvényesülni, a málna aromája szinte teljesen elnyomta szegényt. A marcipánoknak nagyon jó állaga volt és egyáltalán nem a cukor dominált bennük, hanem a mandula/pisztácia. Nem csoda, hisz volt bennük “anyag” bőven.

Ha ajánlanom kellene, mindenképp inkább a táblás csokikat ajánlanám elsőként, de a bonbonválogatással sem lehet nagyon mellélőni. Végszónak tényleg csak annyit írnék, hogy legalább egyszer mindenki próbálja ki Benoit Nihant táblás csokijait, mert összehasonlíthatatlanul fenomenális az ízük! Én teljesen rákattantam 🙂

Ti kóstoltátok már? Melyik a kedvencetek? Írjátok meg kommentben!

Francia nyelvterületen nagyon népszerűek, de már szinte mindenhol megtalálhatjuk ezeket a magvakkal és aszalt gyümölcsökkel díszített csokitallérokat. A “mendiant” francia elnevezésük szó szerint koldust jelent, ami a négy fő koldulórendre utal. A hagyományos provence-i karácsonyi 13 desszert négy eleme ugyanis a mandula (kármeliták), aszalt füge (ferencesek), mazsola (dominikánusok), és mogyoró/dió (ágoston rendiek). Mivel főként ezeket a magokat és gyümölcsöket használják a csokitallérok díszítésére és ízesítésére, rajtuk ragadt a mendiant név.

magvak, aszalt gyümölcsök és csokoládé

magvak, aszalt gyümölcsök és csokoládé

Manapság persze már sokkal nagyobb kínálat van mind magokból, mind aszalt gyümölcsökből, így nem kell ragaszkodni az eredeti változathoz, bármi mást is szórhatunk a kis korongokra. Kezdőknek is ideális lehet, hiszen csak a temperálást kell abszolválni, utána már nincs más dolgunk, mint kis korongokat formázni a temperált csokiból egy sütőpapírra, és megszórni az általunk választott gyümölcsökkel, magvakkal. Alapnak használhatunk ét-, tej- vagy fehércsokit is. A többinek pedig tényleg csak a fantázia szabhat határt.

IMG_2658-3

IMG_2663-4

Néhány ötlet: kesudió, brazildió/paradió, dió, földimogyoró, pisztácia, makadámdió, hántolt napraforgó mag (szotyi :)), tökmag, fenyőmag, aszalt gyümölcsök (vörösáfonya, szilva, mangó, papaya, ananász, körte, alma, datolya, gyömbér), kandírozott narancshéj és citromhéj, kakaóbabtöret, kókuszreszelék vagy kókusz chips, fűszerek (fahéj, kardamom, só, chilli, kávé). A magvaknak jót tesz egy kis pörkölés, még jobban kihozza az ízüket. Ehhez egy serpenyőt felhevítünk, és pár percig rázogatjuk benne a magvakat (nyilván mérettől is függ, mennyi idő kell nekik), ha már érezzük az illatukat, akkor jók (vagy ha már látjuk, hogy nagyon pirulnak. Sütőpapírra téve egy tepsin a sütőben is piríthatjuk őket, ilyenkor gyakran kevergessük meg őket, hogy egyenletesen piruljanak. Néhány perc 175 fokon itt is elég.

IMG_2677-5

vigyázat! gyorsan fogy :)

vigyázat! gyorsan fogy 🙂

Bevallom, én szeretem, ha a kis tallérjaim mind ugyanakkorák, ezt viszont a kanállal csepegtetéssel nem könnyű elérni. Ilyenkor kicsit csalni szoktam, és egy kiürült bonbonos doboz üregeit használom (de lehet jégkockatartó, muffin forma, macaron sütő szilikonlap). Előtte természetesen áttörlöm (ha kell el is öblítem), és egy vattapamaccsal kicsit kipolírozom a mélyedéseket, hogy szép fényes legyen a csoki, mikor kifordítom a formából.

ideális gasztroajándék

ideális gasztroajándék

A tallérok, amiket nemrég csináltam, még formabontóbbak, mivel a formám nem kerek, hanem négyszögletes volt. A lényeg ettől még ugyanaz, finom, vékony és roppanós csokiréteg, rajta pedig mindenféle finom rágcsálnivaló. Karácsonyi ajándéknak is tökéletes, hiszen előre elkészíthető, nem gyorsan romló gasztroajándék. Tartsuk légmentesen zárható dobozban, az egyes rétegek közé pedig tegyünk sütőpapírt, hogy ne karcolják meg egymást.

IMG_2694-8
kávé vagy forrócsoki mellé is jól esik elrágcsálni egy-két tallért

Ahogy az előző bejegyzésben is írtam, szeptember eleje óta Brüsszelben, a belga csokik fővárosában lakunk. Már régóta tudtuk, hogy lesz egy kis belga kiruccanásunk, úgyhogy igyekeztem tudatosan készülni, és kilistáztam az itt található csokiboltokat, csokoládékészítőket. Bár a listám szerintem korántsem teljes, hiszen csak a honlappal rendelkezőket írtam ki (vagy akiket megemlítenek valamilyen turisztikai cikkben, ajánlóban), illetve azokat, amiket a város felfedezése közben találtam, mégis olyan harminc-harmincöt körülire nőtt a végére.

Nem titkolt célom volt, hogy bekerüljek ezek valamelyikébe, de már nem eladóként, hanem csokikészítő tanoncként a műhelybe. Amint megérkeztünk, el is kezdtem küldözgetni az önéletrajzomat olyan helyekre, ahol találtam konkrét álláshirdetést, aztán a többire is küldtem spontán jelentkezést. Közben pedig meg is néztem jópárat személyesen, és vettem is bonbonokat, hogy meglássam, tetszik-e egyáltalán, amit készítenek.

Pierre Marcolini csokipalotája

Megkerülhetetlen volt természetesen Pierre Marcolini, aki a leghíresebb belga cukrász és csokoládékészítő manapság. Több üzlete is van, de én a Place du Grand Sablon sarkán található központi boltját látogattam meg. Az egész bolt fekete színű, nekem egy kicsit már sok ez, túl sötét, de értem, hogy marketing szempontból ez jobban vonzza a tehetősebb vásárlókat. A földszinten lehet venni macaronokat és előre összeállított bonbonválogatásokat, de én magam szerettem volna válogatni, így felsétáltam az első emeletre. Ez már sokkal kellemesebb hely volt, mert a nagy ablakokon keresztül sok fény áradt be, és így nem volt már olyan nyomasztó, hogy minden fekete. Nézegetés közben egy kedves eladólány megkínált csokival. A prezentálás első osztályú volt, egy fém tálcát vastagon beborítottak kakaóbabtörettel, ezen ücsörögtek szép sorjában a kis bonbonok. Egy venezuelai (területszelektált) kakaóbabokból készült ganache bonbont kóstolhattam. Nagyon szeretem a venezuelai csokikat, úgyhogy természetesen ez is nagyon ízlett 🙂 Aztán válogattam még magamnak bonbonokat, 7 euróba kerül 10 dkg csoki, de olyan picik, hogy viszonylag sok félét lehet választani (igaz, többet kell enni, ha igazán élvezni akarjuk az ízeket). Legjobban a kávés-kardamomos bonbon ízlett és a citromos praliné.

Pierre Marcolini csokik

Eddig nem ismertem, de mivel szinte minden sarkon szembejött az üzletük, aztán kiderült, hogy elég nagy múltú boltról van szó, megkóstoltuk a Neuhaus csokijait is. Kaptunk egy kis szórólapot is, amin rajta van az összes jelenleg kapható csokijuk, és ez alapján azért nekem egy kicsit egysíkú a választékuk. Szinte csak pralinék, vaníliás, kávés krémmel töltött csokijaik vannak. Ettől még finomak, csak én jobban szeretem a merészebb ízkombinációkat, gyümölcsös, fűszeres, alkoholos csokikat. Tőlük a Tentation (csábítás) fantázianevű és jellegzetes csúcsos alakú csoki ízlett a legjobban, itt a tejcsoki alatt van egy vékony réteg grillázs, és ezen belül pedig kávékrém.

Neuhaus csokik

Stílusában az Elisabeth nevű bolt tetszett a legjobban, olyan rusztikus hangulata van, szép az elrendezés és igényesek a termékek. Bonbonokon kívül árulnak itt még óriás habcsókot többféle ízben, kekszeket, fehér nugátot és drazsékat is. Tetszett, hogy a vágott bonbonok hosszúkás alakúak és nem négyzetesek, mint ahogy általában lenni szokott. Az alkoholos trüffelek mindegyikében szerintem túl erős volt az alkohol, elnyomta magát az ízt, pedig kedvencem a pezsgős, cointreau-s vagy ír krémlikőrös bonbon, de sajnos ezek most nem annyira nyerték el a tetszésemet. Jobban tetszettek a vágott bonbonok, nagyon jó egyensúly volt az ízekben, friss és erőteljes volt például a gyömbér, a kakukkfüves narancs és az Earl Grey.

óriás habcsókok az Elisabethnél
Elisabeth csokik

A főtértől nem messze találtunk rá a Chocopolis nevű helyre, ami nagyon impozánsnak néz ki, mivel egy hotel földszintjén található, és még egy óriási elefántszobor is van a bejárat előtt (a Cote d’Or elefántja). Különleges ez a bolt, mert itt félig-meddig látni, hogyan is készülnek a csokik, mert a bolt egyik oldalán üvegfal van, és mögötte ott a műhely, konkrétan a gép, amivel bevonják a méretre vágott bonbonokat csokoládéval. Itt minden csoki egyforma kinézetű, diszkrét kis cukorszórás jelzi az ízeket. Vettem vágott bonbonokat és néhány trüffelt is itt. Leginkább a citromos és a fahéjas-pisztáciás bonbon és a sós karamell ízlett, de a többinek is nagyon erős, friss íze volt. A trüffelek közül a cointreau vitte a prímet.

Chocopolis csokik

Kicsit kakukktojás a Belgique Gourmande (falánk Belgium) nevű bolt, mert itt nem igazán tudtam eldönteni, hogy ők készítik-e a kimért bonbonokat, vagy valahonnan hozatják, mert amúgy mindenféle márkák táblás csokijait és egyéb csokis termékét is meg lehet itt venni. Viszont nem tudtam megállni, és vettem néhány trüffelt, mert annyira jól néz ki, hogy nagy üveggömbökből magunk szedhetjük ki fém csipesszel a bonbonokat 🙂 Kóstolás után úgy gondolom, hogy valószínűleg ezek a csokik nem kézzel készültek, de legalább finomak voltak, bár inkább csak a megszokott szupermarketben kapható bonbonosdoboz szintjét hozták.

Belgique Gourmande csokik

Elrettentő példának pedig még ide kívánkozik a Bruyerre nevű hely. Még a főtéren is van boltjuk, ezért úgy gondoltam, nem lehet rossz választás. Tévedtem. Alapból nem volt túl nagy eresztés a választék, de azért a legjobbakat igyekeztem kikeresni. Hiába. Egytől-egyig túlzottan édes, az olvadós, vastag burok alatt borzasztóan vajas töltelékű csokik voltak. Nem is szívesen emlékszem vissza rá. Csak azért írtam róla itt is, hogy ha valaki Brüsszelben keres jó csokit, ezt a boltot nem szívesen ajánlom. (Persze lehet, hogy másnak ez ízlik, vagy csak rosszakat fogtam ki, de én itt többet nem veszek csokit az biztos.)

Bruyerre csokik 🙁

Szándékosan nem kóstoltam meg elsőre a Godiva vagy a Leonidas csokijait, mert inkább a kevésbbé ismert helyeket kerestem, illetve azokat, ahol még azért nem annyira gépesített a gyártás. De hosszú még a lista, szóval nemsokára folytatódik Csokiország felfedezése. 🙂

A második receptfejlesztős házi feladatra nagyon készültem. Már előre lehetett tudni a kategóriákat, szóval egy ideje már motoszkált a fejemben, hogy mit is fogok majd készíteni, hogyan fogom díszíteni a kész bonbonokat. Útközben történt némi változás, és nem is minden úgy sült el, ahogy terveztem, de a kész bonbonok azért nagyon finomak lettek.

Íme a kritériumok:
1. trüffel (nem ganache alapú) vagy fudge (vajkaramella)
2. karamell (puha vagy kemény), opcionális ízesítés
3. csonthéjas alapú bonbon, lehet rétegezni más töltelékkel

1. mártott bonbon más színű csokival rajzolt dekorációval
2. mártott bonbon nedves nyomott mintával (mártóvilla nyoma)
3. mártott bonbon transzferfóliával (vagy polikarbonát formában, és a talpazásnál transzferfóliás díszítéssel)

“Theo”

Narancsos-fűszeres étcsokis vajkaramella fehércsokiba mártva (az alátét a jelenleg készülőben lévő sálam, amit én horgolok :))

Első gondolatként víz alapú trüffelt szerettem volna készíteni, de aztán elragadott a fudge készítés heve, úgyhogy végül vajkaramellát készítettem. Ebben az esetben az egész bonbon ízvilágát és formáját egy barna színű, azték virágmintás transzferfólia adta, amihez a legutóbbi óriás méretű alapanyagbeszerzésemkor jutottam hozzá. Mindenképpen fehércsokin érvényesül a minta, de a fehércsoki édességét ellensúlyozni akartam, valamint szeretem a színkontrasztokat is, így a fudge-ot étcsokisnak képzeltem el. Az azték minta és az étcsoki azonnal az egyik kedvenc csokimat, a Green&Black’s Maya Gold nevű csokiját juttatta eszembe. Ezt naranccsal, vaniliával, fahéjjal és szerecsendióval ízesítik a G&B honlapja szerint, ahol azt is megtudhatjuk, hogy ezt a csokit egy bolíviai, fűszeres csokoládéital inspirálta, amelyet még a maják is ittak a szertartásaikon.
Az étcsokoládé is különleges volt, amit használtam, mivel ez a Callebaut legújabb találmánya, úgy nevezett Q-erjsztéses technikával készült kakaóbab (olyan mértékben képesek befolyásolni az erjedési folyamatot a kakaóbabok feldolgozásánál, hogy semmilyen rossz, kellemetlen, éretlen aroma nem marad a kakaóbabokban, így tökéletes ízt lehet elérni), a háromféle kakaótartalmú csokijukból én az Inaya fantázianevű, 60%-os étcsokoládét használtam.
Nagyon sokszor fogok Praliné Zsuzsira hivatkozni, a fudge alapreceptet is nála lestem el, mert ami nála beválik, az biztos hogy komoly szűrőkön megy át, és én is biztos lehetek a sikerben. (Főleg, ha figyelmesen olvasom el a leírást, nem csak tessék-lássék…). Annyit változtattam, hogy fehércsoki helyett étcsokit tettem a fudge-hoz, valamint fűszereket (jó kis hazai mézeskalács fűszerkeveréket), narancsolajat, fél vaníliarúd kikapart magjait.
A tanfolyam egyéb receptjei közt szerepelt még a croquant és a brittle (tulajdonképpen grillázs), amelyek leggyakrabban mogyóróval, mandulával készülnek, de apróbetűvel szedve, zárójelben több helyen is olvastam a kakaóbabtöretet, ami annyira tetszett, hogy ki kellett próbálnom. Alapjáraton is nagy kedvencem a kakaóbabtöret (simán elrágcsálok egy nagy kanállal belőle ha rámtör a csokihiány… mert még nálam is van ilyen :)), és a grillázs is, szóval a kettő együtt… nehéz rá szavakat találni. Mozsárban összetörtem a grillázst, és ezt is hozzákevertem a fudge-hoz a többi hozzávalóval együtt.

Kakaóbabtöret grillázs

Már feljebb utaltam rá, hogy nem olvastam elég figyelmesen, így a fudge készítés alapvető részét sikerült elsőre elrontanom. A cukor kristályszerkezetének kialakításához fontos, hogy egy ideig bármilyen mozgatás, keverés nélkül hűlni hagyjuk a fudge alapot, és csak egy bizonyos hőmérsékletre hűlés után kezdjük el újra kevergetni. Elsőre persze ez nálam kimaradt, és azonnal belekevertem az étcsokit a forró fudge-ba, ami néhány másodperc alatt kőkemény és porhanyós tömbbé szilárdult. Pont olyan volt az állaga, mint a nap által teljesen kiszárított föld. Az íze fenomenális volt, de a fudge-ra egyáltalán nem is hasonlított. Szerencsére gyorsan eltűnt a szemem elől (azaz megevődött :)), és kezdhettem a második adagot. Itt már óvatosabb voltam, és a végeredmény is kárpótolt.
Nagyon kerekre képzeltem ezt a bonbont, így semmiképp nem szerettem volna kockákra vágni a kis szögletes formába öntött vajkaramellámat. Türelmetlen is vagyok, szóval még mielőtt teljesen kihűlt volna, egy kerek kiszúróval kis lapos hengereket szaggattam ki belőle, a maradékot összegyúrmáztam, kilapítgattam, megint kiszaggattam, amíg el nem fogyott az egész. Így hagytam őket teljesen kihűlni, aztán pedig temperált fehér csokoládéban megmártottam őket, és azonnal rátettem a tetejükre a transzferfóliát.

“Caramasala”

Garam Masala fűszerkeverékkel ízesített omlós karamell tejcsokiba mártva, fehércsoki örvénnyel

A tanfolyamon kaptunk recepteket folyós, puha, ragacsos-nyúlós és roppanós karamell készítéséhez is. Mártott bonbonhoz a puha, félkemény karamellt ajánlják, így ezt a receptet használtam fel. A karamellt tetszés szerint ízesíteni is lehetett, és itt is már egy ideje eldöntöttem, milyen ízű lesz a karamellem. Van egy nagy kedvencem a Dolfin nevű belga csoki kínálatából. Tejcsokoládé Garam Masala fűszerkeverékkel. Mi csak úgy hívjuk a currys csoki. Annyira jól harmonizál ez a melegséget árasztó fűszer és a tejcsokoládé, hogy nem volt kérdés, hogy ezt karamellben is ki kellene próbálni. Az első gondolatomhoz képest jóval több fűszert tettem bele, hogy igazán átjöjjön az ízvilág. A megfőzött karamellt egy lapos, szögletes formába öntöttem, jól megvajazott késsel kockákra vágtam, majd tejcsokoládéban kimártottam.

karamellkockák kimártás előtt, olvasztott tejcsokival lekenve (precoating)

Az egyes fázisok közt azonban eltelt néhány óra, egy éjszaka, így legnagyobb igyekezetem ellenére is egy picit kiszáradt a karamellek felülete. A kimártott bonbonokat temperált fehércsokival díszítettem. Először valamilyen indás-virágos mintát képzeltem el, de aztán rá kellett jönnöm, hogy a kis karamellkockáim eléggé kicsik, a nyomózsákomon vágott lyuk pedig nem annyira kicsi, így nem volt sok mozgásterem a dekorálásra. Végül maradtam egy spirálvonalnál.

többféle mintával is próbálkoztam

A végeredmény viszont meglepő lett. Néhány nappal a készítés után a karamell harapható keménységűre változott, belül apró kis karamellgolyóbisok keletkeztek (lásd a képen is). Olyan lett, mint néha a lengyel tehenes karamella belseje (amit személy szerint imádok!). Ez nem tervezett adottsága lett, bár mindenkinek nagyon tetszett. Sajnos fogalmam sincs mit kéne tennem, hogy ezt így reprodukálni tudjam. Az a gyanúm, hogy talán egy picit túlfőztem a karamellt (minél magasabb a hőfok, annál keményebb és roppanósabb lesz a karamell), vagy a száradás okozta ezt az állagbeli változást. De az íze továbbra is verhetetlen maradt! 🙂

“Plumicum”

Szilvás Unicummal dúsított aszalt szilvás marcipán és tejcsokoládé ganache, tejcsokoládéba mártva, domború mintával, egy szem blansírozott, pörkölt mandulával

Erre már nagyon régóta készültem. Még januárban hoztam otthonról aszaltszilvás Unicumot, mert tudtam, hogy majd valamilyen tipikusan magyar ízű bonbont is szeretnék készíteni. Pár hétig aszalt szilvát áztattam az Unicumban, és ez lett ennek a bonbonnak az alapja is. A csonthéjas kritériumnak megfelelve házilag készítettem mandulamarcipánt, ezt dúsítottam a beáztatott aszalt szilvával és egy kevés “áztatólével”. A másik réteg pedig egy szilvás Unicummal ízesített tejcsoki ganache lett. Kicsit puha lett mindkét réteg, így aggódtam, hogy nem fogom tudni kockákra vágni, kimártani, de végül a hűtőbe téve ez a probléma megoldódott, és az egy éjszakás pihentetés is sokat segített. Ezeket is tejcsokiba mártottam, a dekorációt pedig a mártóvillával húzott minta és egy-egy szem blansírozott, pirított mandula adta. Sikerült jóval kisebb csokikat gyártanom ezalkalommal, mint az első házi feladathoz, úgyhogy ezek is tényleg falatnyiak lettek, de nagyon jó érzés beléjük harapni, mert a marcipán és a ganache szinte azonnal összeolvadnak, a szilvás unicum pedig olyan karakteres, de mégis tökéletes harmóniában van a tejcsokival és a marcipánnal is. A dekorációnak szánt mandula pedig plusz roppanós élvezetet nyújt.

Tanulságok:
1. Minden receptet, leírást többször, alaposan el kell olvasni, az ott leírtakat be kell tartani.
2. Véletlenül, akaratunk ellenére is sikerülhet érdekesen a bonbonunk, ami sokaknak tetszik, mi mégsem tudjuk biztosan reprodukálni (de az is lehet, hogy éppen felfedeztünk valami nagy dolgot :)!)
3. Nyomózsákból csokival dekorálni fejben mindig sokkal könnyebb, mint a valóságban.

Eredmény: erre a házimra is maximális pontszámot kaptam, a pontozó tanár pedig nagyon megdicsérte a bonbonjaimat, sok sikert kívánt a továbbiakhoz. 🙂 hurrá!

A tanfolyam következő állomása a kóstolás, az ízek harmóniája volt. A tananyagban rengeteg érdekes cikket olvastam arról, milyen kémiai anyagok is vannak a csokoládéban, és ezek hogyan hatnak a csokoládé ízére. Például elsőre ijesztő volt megtudni, hogy a csokoládéban található elemek az agyban ugyanazokhoz a receptorokhoz csatlakoznak, mint a marihuána esetében. Szerencsére esélytelen, hogy a csokit droggá minősítsék és betiltsák, mivel teljesen ellentétes hatást ér el a szervezetben. Nem egy rövid ideig tartó, de függőséget okozó érzést, hanem egy akár órákig is érezhető boldogságérzést teremt. Vicces anekdota, hogy egy híres belga csokoládékészítő, kihasználva, hogy a csoki egyik alkotóeleme az agyban ugyanannak a hormonnak a kibocsátását idézi elő, mint a szerelem érzése, Valentin nap alkalmából egy olyan bonbont szeretett volna készíteni, amibe mesterségesen még ilyen hormont adagolnak. De mivel azért aggódott a következmények miatt, előtte bevizsgáltatta, és az illetékes hatóság megkérte, hogy ezt inkább azért ne hozza forgalomba :), instant Cupido bonbon.

A sok olvasgatás után aztán eljött a tettek ideje. Pontosabban a kóstolásé. Már a kurzus elején tudtam, hogy lesz egy ilyen feladat, úgyhogy már hetek óta szorgosan gyűjtögettem a kóstolásra szánt csokoládékat. Az alapfeltétel az volt, hogy étcsokikat kell kóstolni, és megadtak különféle paramétereket (olcsó cukrászati bevonó [ami nem is igazi csoki!], főzéshez-sütéshez készített csoki [boltokban külön a sütős szekciónál találhatóak, nem pedig a csokiknál], olcsó szupermarket sajátmárkás termékei, márkás csokik, prémium bean-to-bar [a készítő saját maga állítja elő a kakaóbabokból] táblák. A legtöbb csokit a Sainsbury’s-ben vettem (olcsóbbakat és a márkásakat), aztán egy hobbiáruházban találtam csokis bevonót [nem csoki!!!], a londoni csokifesztiválon vettünk még tavaly 4 tábla bean-to-bar csokit, ezekből kettő ízesítés nélküli volt, ezeket is beválogattam, aztán még hozzáadtam egyet, amit Magyarországon találtam. Magyar csokikat nem tettem most a kóstolóba, de majd egyszer lehet, hogy tartok egy csak magyar csokikból álló tesztet is.

A végén összesen 17 csoki várta, hogy megkóstoljuk és lepontozzuk. A csokik kakaótartalma 50%-tól 100%-ig terjedt. A leggyengébbtől kezdve haladtunk a legmagasabb kakaótartalmúak felé.

Íme a teljes lista a megfigyeléseinkkel:

1. Wilton Candy Melts, étcsoki ízű bevonó.
Ezt tényleg nem nevezném csokinak. Az összetételében ugyan van kakaópor, de kb ez minden. Főként glazúrozáshoz (süteményeket bevonó fényes réteg) használják, de amerikában evésre is, mintha csoki lenne, pedig ugye nem az. Borzasztó íze van, az illata is talán csak a kakaópor miatt enyhén kakaós. Megettünk fejenként egy korongot belőle, és most nem tudom, mit csináljak a 30 dekás zacskóval…

forrás: Google

2. Sainsbury’s Smooth Dark Chocolate, 50%-os sajátmárkás csoki a szupermarketből. Nagyon morzsalékos állaga van, nehezen olvad, vajas utóíze van. Ez egy 20 dekás tábla volt, brownie-ban végezte 🙂

forrás: Google

3. Sainsbury’s Basics Dark Chocolate, 52%-os sajátmárkás csoki (kb Tesco gazdaságos). Mikor Angliába költöztünk, állandóan betáraztunk ebből, mert csak 30-40 penny egy 10 dekás tábla, és viszonylag jó íze van. Persze azért azóta már tudom, hogy nem hiába ilyen olcsó, de sütikbe azért még mindig elmegy, főleg, ha sok csoki kell, és nem akarunk túl sokat költeni rá. Az ízében már egy kis kesernyésséget fel lehet fedezni, de összességében eléggé unalmas az ízvilága.

forrás: Google

4. ALDI “The Pantry” Luxury Dark Cooking Chocolate, egy másik bolt 54%-os sajátmárkás étcsokija kifejezetten főzéshez-sütéshez. Illata egyáltalán nincs, morzsalékosan omlik szét a szájban, nehezen olvad és olyan íze van, mint a bevonómasszának. Fujjj… (nincs kép)

5. Belcolade Dark Chocolate, 55%-os belga étcsokoládé (úgynevezett “couverture”, azaz mártócsokoládé, melynek magasabb a kakaóvaj tartalma, így könnyebb vele bonbonokat készíteni, ezt használják a professzionális csokoládékészítők is). A csokiboltban, ahol dolgozom, ezt használjuk és fogyasztásra is áruljuk, mert ez sem táblás, hanem kis korongokban kapható. Finom édeskés, kakaós illatú, krémesen olvad és nagyon finom egyensúlyban vannak benne a kesernyés és gyümölcsös ízjegyek. Tipikusan jó kezdés olyanoknak, akik nem annyira szeretik az étcsokit, mert keserű. Ez nem az.

forrás: Google

6. Cacao Barry Dark Chocolate, 64,5%-os belga mártócsokoládé. Ez egy 2,5 kilós tábla formájában került hozzám, nagykéssel kell farigcsálni, mert egy “kocka” kb 40 dekás. Eleinte ezt használtam a temperálás gyakorlásához, nagyon jó állaga van. Ez még mindig nem túl keserű csoki, de azért már egy kicsit szárazabb hatást kelt a szájban (elvonja a száj nedvességtartalmát).

forrás: Google

7. Sainsbury’s ‘Taste the Difference’ területszelektált (single origin) étcsokoládé Peruból, 70%-os csoki, melyben a csomagolás szerint körtés és mogyorós ízeket fedezhetünk fel. A körtét tényleg éreztük, a mogyoró inkább az illatára jellemző, de én mindig bajban vagyok, mikor megmondják, hogy mit kéne érezni, ez általában összezavar. Ez a gyümölcsös íz pedig már majdhogynem mesterséges aromára hajazott, főleg az útóízben. De ez a csoki is nagyon jó példa arra, hogy egy 70%-os étcsoki, amit már sokan túl keserűnek tartanak, is lehet olyan édeskés-gyümölcsös ízű, hogy szinte nehéz elhinni, hogy ilyen magas a kakaótartalma.

forrás: Google

8. Green&Black’s Organic 70%-os étcsokoládé Trinitario kakaóbabokból. Nem olvad annyira selymesen, ahogy várnánk, az íze eléggé egyhangú, de enyhén gyümölcsös és édesgyökérre emlékeztető utóíze van. Hozzáadott vaníliaaromát is tartalmaz.

forrás: Google

9. Plamil cukormentes 72%-os étcsokoládé, xilittel édesített csoki, nagyon morzsalékos állagú, alig-alig olvad a szájban és szinte teljesen íztelen.

forrás: Google

10. Benoit Nihant ‘bean-to-bar’ 72%-os területszelektált étcsokoládéja Madagaszkárról (Sambriano Valley, Somia ültetvény), Trinitario babokból, a csokoládét 70 órán át konsírozták (“A kakaómasszához kakaóvajat adnak, majd az anyagot tovább finomítják, melynek következtében a szemcseméret 10-20 mikron körüli lesz. Minél hosszabb ideig tart a konsírozás folyamata, annál selymesebb, finomabb struktúrájú lesz a csokoládé. Konsírozás közben adják hozzá a masszához a cukrot és vaníliát.” (idézet innen) Ez a csoki kicsit kilógott a sorból, mivel nem teljesen sima, hanem kakaóbabtörettel van megszórva a teteje, de nem hagyhattam ki a listából, és végülis eléggé autentikus ‘ízesítés’. A csomagolás szerint bogyós gyümölcsök és citrusos ízjegyek fedezhetőek fel benne. Meglepően selymesen olvad a szájban (igazán érezhető a különbség a korábbi táblákhoz képest, amelyeket valószínűleg csak néhány óráig és nem napokig konsíroztak), szinte azonnal érezhető az erős gyümölcsös íz, és enyhén kávés ízvilág is. A nyelv oldalsó részein érezni a kesernyésséget, de ez még nem zavaró, jól kiegészíti az édességét. Nagyon finom! 🙂

kép innen

1.    11. Benoit Nihant ‘bean-to-bar’ 74%-os területszelektált étcsokoládéja Venezuelából, Chuao termőterületről, 76-órán át konsírozott, Criollo babokból. Alig vártam, hogy ehhez a csokihoz érjünk a kóstolásnál. Amikor ugyanis először kóstoltam ezt a csokit a londoni csokifesztiválon, nem figyeltem a csomagolását, és ahogy elolvadt a számban, azt gondoltam, milyen finom tejcsokoládé. Aztán alig hittem a szememnek, mikor megláttam, hogy ez tej mellett sem volt, ráadásul 74%-os! Azonnal lágy csokikrémmé olvad a szájban, egyáltalán nem keserű, sokkal inkább édes, karamellos, gyümölcsös ízű. Nálam ez az abszolút nyertes! 🙂 a venezuelai csokik pedig nálam egyelőre felülmúlhatatlanok.

kép innen

12. Green&Black’s Organic 85%-os étcsokoládé. Bár korábban ez nagy kedvenc volt, most a kóstolás során eléggé lapos íze volt. Nagyon erősen érezni a hozzáadott vaníliát, és ugyan kellemesen olvad, mégsem túl jó az utóíze, kicsit már kiszárítja a szájat is. (Mondjuk az is igaz, hogy két ilyen jó kézműves csoki után nem sok esélye volt szegénynek :)) A három 85%-os csoki közül ezt választanám, ha kéne.

forrás: Google

13. Moser Roth Finest 85%-os étcsokoládé. Nagyon száraz, érezhetően nehezen olvad a szájban, vajas utóíze van, kicsit kávés-mogyorós ízjegyekkel.

forrás: Google

14. Lindt Excellence 85%-os étcsokoládé. Mogyorós illatú, száraz és keserű, enyhén gyümölcsös és citrusos ízjegyekkel.

forrás: Google

15. Lindt Excellence Dark Supreme 90%-os étcsokoládé. Rettentően száraz, de szinte íztelen, nagyon nehezen és lassan olvad a szájban. Meglepő, hogy szinte még a kesernyésséget sem érezni, annyira száraz.

forrás: Google

16. Belcolade Ebony, 96%-os étcsokoládé (tulajdonképpen kizárólag kakaómassza). Nagyon savas és teljesen kiszárítja a szájat pillanatok alatt, füstös utóíze van.

forrás: Google

17. Menakao Truly Madagascan 100%-os területszelektált ‘bean-to-bar’ étcsokoládé. A csomagolás szerint merész, ütős, enyhén gyümölcsös ízű. A legnagyobb ízhatást egyértelműen ez érte el. Ahogy elkezd olvadni a szájban, szép fokozatosan bontja ki az ízeket. Először selymes, gyümölcsös, aztán a nyelv oldalán szinte pulzálva tör elő a citromos savasság, de ezt folyamatosan kiegyensúlyozza a gyümölcsös ízvilág, így nem lesz túl keserű. Izgalmas, változatos ízű, és sokkal kevésbbé száraz, mint várnánk.

forrás: Google

Huhh. És most mindenki vegyen egy havi fitneszbérletet 🙂 Nem mondom, a végére már tényleg elfáradtunk, pedig mindegyik csokiból csak egy kis kockát/korongot, vagy annak a felét ettük, hiszen nem a mennyiség, hanem a minőség számított. De mivel a csokinak az egyik tulajdonsága, hogy bevonatot képez a gyomorfalon, nagyon gyorsan úgy érezhetjük, hogy tele vagyunk, pedig a gyomrunk szinte teljesen üres. Ez nagyon csalóka, de ez az oka annak is, hogy ha a gyerekek/vagy bárki sokat nassolnak, nem tudják megenni a rendes főttételt, mert nem éhesek.

Nagyon tanulságos kis kóstoló volt ez, hiszen rájöttünk, hogy bizonyos csokik, amiket eddig nagyon szerettünk, összehasonlítva már nem is mindig annyira jók. Az olcsó csokik nem okoztak csalódást, hiszen azt hozták, ami elvárható tőlük, azon az áron. A nagy felfedezést mindenképpen a kézműves bean-to-bar táblák jelentették, és nemcsak az ízviláguk miatt, hanem számomra főleg a konsírozás által létrehozott ennyire selymes textúra miatt. Bámulatos a különbség egy átlag táblához képest. A területszelektált csokoládék pedig mindenképp jobb választásnak tűnnek, hiszen ezek már akár a szupermarketek sajátmárkás termékei között is elérhetőek, és egészen más ízélményt nyújtanak, mint az úgynevezett ‘blended’, azaz többféle kakaóbabból, több termőterületről összeválogatott keverék csokoládék. Tehát szerencsére már nem muszáj nagyon drága, prémium csokit venni, ha területszelektált csokoládékat szeretnénk kóstolni, de ha van lehetőségünk rá, én mégis azt mondom, érdemes egy kicsit többet költeni, mert az íz kárpótolni fog. Nem utolsósorban pedig ezzel nemcsak a kézműves csokoládékészítőket, hanem a termelőket és az ültetvényen dolgozókat is támogathatjuk, hiszen ezek a csokoládék egyre inkább odafigyelnek a fairtrade szabályaira is.

És nem, még mindig nem lett elegem a csokoládéból 🙂 Sőt, igazából még egy csokit kóstoltunk a nagy teszt végén, ugyanis volt egy kis táblám a már idézett Szántó Tibortól. Ő nagyon komoly szaktekintélynek számít a csokis körökben, rendszeresen tart területspecifikus kóstolókat, saját maga is készít bean-to-bar táblákat. Egy ilyen táblám volt tőle, Ecuador-i 74%-os étcsokoládé kakaóbabtörettel és sóvirágggal (főként a két feltét miatt zártam ki a tesztből, mert ezek azért jelentősen hozzájárulnak a végső ízhez). A 100%-os madagaszkári tábla után ez a 74%-os étcsokoládé a sóval annyira elképesztően finom volt, hogy nem is tudom elmondani. Korábban is már nagyon ízlett, de most szinte olyan volt, mintha aszalt meggyet ettem volna. Annyira erősen törtek elő belőle a gyümölcsös jegyek és a só olyan finoman olvadt bele az egész ízvilágba, hogy feltette az i-re a pontot.

kép innen

Mindenkinek azt ajánlom, hogy egyen sok nagyon jó minőségű étcsokoládét, mert annyira jó!!! 🙂

Update: a házi feladatra megkaptam a maximális 5 pontot 🙂

PAGE TOP