Tag : recept

44 posts

David Lebovitz csokikalauza

David Lebovitz csokikalauza

A csokikóstolós rovathoz hasonlóan szeretnék néhány csokis témájú könyvet is időről-időre bemutatni, hiszen ezekből is nagyon jó képet kaphatunk a csokoládéipar alakulásáról, trendekről, beleshetünk a kulisszák mögé, és nem utolsó sorban ínycsiklandozó receptek birtokába is juthatunk.

Az első ilyen könyv szinte mindegyik fent említett jellemzőt magában hordozza, ezért is választottam ezt. Még Cambridge-ben jutottam hozzá, a főnököm egy este a kezembe adta, és megkérdezte, hogy ez megvan-e már nekem. Mondtam, hogy nincs. “Akkor a tiéd.” – mondta, mert megunta, hogy hiába árazta le, soha senki nem akarta megvenni, és már egy ideje ott árválkodott valamelyik polcon. Természetesen nagy örömmel elfogadtam, hiszen a könyvnél már csak az ingyen könyv jobb. 🙂

A könyv a The great book of chocolate – the chocolate lover’s guide címet viseli (A csokoládé nagykönyve – a csokiimádók kalauza), ha a kutatásaim nem csalnak, magyarul nem jelent meg. Már az alakja felhívja magára a figyelmet, hiszen nem az a tipikus zsebkönyv formátum, hanem keskeny és hosszúkás, 2004-ben jelent meg. Lássuk, hogyan is épül fel a könyv:

A másfél oldalas felsorolássá duzzadt köszönetnyilvánítás után néhány oldalon megismerhetjük magát az írót, David Lebovitz-ot is, aki karrierjét cukrászként kezdte még San Franciscoban. A kétezres évek elején kezdett blogolni, azóta pedig már szinte megkerülhetetlen névvé nőtte ki magát főleg az édesszájú gasztronómiai szakemberek között. 2004 óta Párizsban él, az ottani kezdeti nehézségeiről is jelentetett már meg könyvet, természetesen receptekkel megtűzdelve (Sweet life in Paris). A bevezetőben felvezeti, miről is szól ez a könyv, mik voltak számára a mérföldkövek, mikor ezt írta (például a gyárlátogatások, találkozások a leghíresebb csokikészítőkkel, új ízek felfedezése). Arra a kérdésre, hogy mi az ő kedvenc csokoládéja, azt írja, hogy inkább arra szeretne minket megtanítani, hogyan találjuk meg a saját kedvencünket. Ne dőljünk be a reklámoknak, vagy ajánlásoknak, hiszen mindenkinek más az ízlése, és ez inkább egy játék, ahol folyton újabb és újabb ízeket, márkákat fedezhetünk fel.

A csokoládé bemutatása – Ebből a rövid fejezetből megtudhatjuk, honnan is jön a kakaó, milyen a termése, mikor szüretelik, mik a főbb kakaófajták, és ezeknek milyen jellemzői vannak. Majd végigvezet minket az erjesztési és szárítási fázisokon át egészen a feldolgozó gyárakig, ahol elkészül a végtermék, a csokoládé. Ezt követően néhány oldalban említést tesz arról is, kik használták fel először a kakaófa termését, hogyan fedezték fel az európaiak, hogyan terjedt el, és milyen technikai felfedezések árán jutottunk el a mai csokoládéhoz.

minden, amit a csokoládéról tudni akartál

minden, amit a csokoládéról tudni akartál

Fenntartható kakaó – Ma még talán aktuálisabb is a téma, amiről ez a fejezet szól, hiszen 2004 óta csak romlott a helyzet az esőerdők kiirtását illetően. Az ökoszisztéma felépítése miatt pedig, ha az esőerdők ritkulnak, a kakaófák jövője is veszélyben forog, hiszen például nehezedik a kényes kakaófák virágának természetes beporzása vagy a megfelelő árnyék biztosítása. Viszont a csoki iránti kereslet évről-évre csak nő, így egyre inkább szükség lenne a megfelelő természeti adottságok megóvására és visszaállítására. Olvashatunk néhány cégről, akik már odafigyelnek arra, hogy mind a természetet, mind pedig az ültetvényen dolgozók életkörülményeit tiszteletben tartva készítsék el csokoládéikat. David felhívja a figyelmet arra a problémára is, hogy néhány cég viszont úgy próbál meg nyereséges maradni, hogy a drága kakaóvaj egy részét más növényi olajjal helyettesíti. Ettől azonban a csokoládé minden jellemzője nagy mértékben változik (máshogy olvad, máshogy köt meg, más lesz az íze és néha az állaga is). (Tanulság: mindig olvassuk el figyelmesen az összetevők listáját, és ha látunk olyasmit, hogy növényi olaj, ami nem kakaóvaj, akkor kezdjünk gyanakodni)

Csokoládé alapok – A következő oldalakon David szótárszerűen végigveszi a különböző csokoládéfajtákat, avagy mi rejlik az elnevezések mögött. Mi a különbség a sütéshez vagy főzéshez ajánlott csokoládék között, csokoládé-e egyáltalán a kakaós bevonómassza? (NEM!), mik a tejcsokoládé, étcsokoládé, fehércsokoládé jellemzői, mit jelent az, hogy területszelektált (single origin), hogyan készül a cukrozatlan kakaópor? Mi az a temperálás? Végül pedig tippeket ad arra, hogyan tároljuk a táblás és töltött csokoládéinkat.

Csokoládé és az egészség – Lassan visszatérünk oda, ahonnan az első kakaótermesztők elindultak. A kakaót ugyanis eleinte édesítés nélkül, nagy koncentrációban fogyasztották, mert gyógyhatásúnak, energetizálónak, az istenek ajándékának tartották. Latin neve is erre utal, a theobroma cacao jelentése: az istenek étele. Modern gyógyászati kutatások eredményeit osztja meg velünk David, amiből kiderül, milyen jótékony összetevőket találhatunk a kakaóban, és így a csokoládéban is. Kutatások szerint a kakaóbabok antioxidáns tartalma jóval meghaladja a vörösborét vagy a kék áfonyáét. További összetevői a kávéhoz és néhány könnyű droghoz hasonló érzést nyújthatnak, ellazítanak, stimulálják a boldogsághormon termelődését a szervezetben. (Csak zárójelben tenném hozzá, hogy természetesen: mértékkel! :))

Csokoládévásárlás – Gyakorlati tippeket kapunk a csokoládévásárláshoz, avagy mire kell figyelni, ha egy csokiboltba belépünk: rend és tisztaság, a csokoládé felületének egyenletessége (az apró buborékok azt jelzik, hogy a készítő nem végzett tökéletes munkát), repedések, szivárgás a bonbonok felületén (a bonbont vagy túltöltötték, vagy túl hideg volt a töltelék, vagy pedig már nagyon régi a bonbon, mindegyik esetben a töltelék minősége sokkal gyorsabban romlik, ha ilyet látunk, ne vegyük meg), ha dobozban kérünk bonbont, először a lapos formájúakat válasszuk, mert ezek kerülnek majd legalulra, ezekre könnyebb pakolni, és nem is olyan törékenyek, mint a változatosabb formájúak), vásárlás után sötét, hűvös helyen tároljuk a bonbonokat.

Aztán David útra indít minket Kaliforniából (ő is innen származik) Franciaországon át Belgiumig, aztán vissza az Egyesült Államokba, Hawaii-ra és New Yorkba. Megismerteti velünk a csokoládéipar néhány nagyágyúját, igazi szenvedélyes csokoládékészítőket, mint például Michael Recchiuti, Guittard, Bernachon, Callebaut, Wittamer. Van, akit csak meglátogatott, de például a brüsszeli Wittamernél egy hetes gyakorlatot is töltött, melyről részletes beszámolót ad (még azt is megtudjuk, melyik nap mennyi csokit falt fel készítés közben :)).

Csokoládé Párizsban – mint már írtam, David Párizsban él, így egy teljes fejezetet szentel csak a párizsi csokiboltoknak. Összesen húsz lelőhelyet mutat be, ahova érdemes betérni, ha a legfinomabb csokifagyit, csokitortát, csokis péksüteményt (pain au chocolat), macaront, kandírozott gyümölcsöket, vagy persze bonbonokat keresünk. És a jól ismert Pierre Hermé boltja csak egy a sok közül.

Receptek – A legjavát a végére hagyta, közel hatvan oldalon keresztül követik egymást a csokisabbnál csokisabb desszertek. Egy ilyen könyvből sem hiányozhat a csokis keksz, egy szaftos brownie, étcsokis trüffel vagy éppen csokimousse receptje, de ezek mellett még olyan érdekességeket is találunk, mint például a savanyú káposztás csokis kuglóf, csokis chili con carne vagy a csokis pizzatészta. A fejezet elején néhány tippet is ad, hogyan dolgozzunk a csokoládéval, leírja a beoltós módszerrel végzett temperálás lépéseit is.

Lelőhelyek – Ha kedvet kaptunk a receptek kipróbálásához, vagy különböző csokik kóstolásához és összehasonlításához, hasznos kis listát találunk a könyv végében az egyes csokoládékészítők, boltok elérhetőségeivel.

Tudom, mindenki azt várja, hogy most majd leírom ide a savanyú káposztás kuglóf receptjét, és azt állítom, hogy isteni finom. Bevallom, még nem volt merszem kipróbálni. Mert olyat már hallottam, hogy reszelt répát, céklát, cukkinit, édesburgonyát, sütőtököt tehetünk a süteményekbe (jó példa erre a brownie, vagy kuglóf), és attól szaftosabb lesz a tészta, de ezek a nyers zöldségek kissé íztelenek, vagy édeskések. Na de a savanyúkáposzta?? Szóval nem tudom. Ha van valaki, aki vállalkozna rá, hogy kipróbálja szívesen elküldöm a receptet emailben 🙂

De azért nem szeretném, ha nem lenne recept, úgyhogy választottam két szokványosabbat, de annál inkább a mostani időjáráshoz illőt. Ráadásul az egyik a brüsszeli Wittamer kávézó és csokoládéműhely receptje, szóval kicsit a mostani lakhelyemhez is kötődik. Próbáljátok ki, és írjátok meg, hogy ízlett!

forrócsoki és croissant, hogy jól induljon a nap :)

forrócsoki és croissant, hogy jól induljon a nap 🙂

Wittamer forrócsokoládé

Recept (kb 1 liter)

1 liter félzsíros tejszín/teljes tej*
225 g étcsokoládé
115 g tejcsokoládé
fél tk. őrölt fahéj
tetejére tejszínhab, csokireszelék (opcionális)

Egy lábosban melegítsünk össze negyed liter tejet a kétféle csokoládéval. Ha az összes csokoládé elolvadt, öntsük hozzá a maradék tejet, és szórjuk bele a fahéjat is, így melegítsük tovább. Egy kézi habverővel, vagy botmixerrel jól keverjük át, hogy teljesen sima és krémes legyen a forrócsokink.

*az eredetiben ún. “half-and-half” szerepel, ami habtejszín és teljes tej 1:1 arányú keveréke, kb. 10-12% zsírtartalmú. Ehhez a félzsíros tejszín áll a legközelebb, de ha ezt túl zsírosnak találjuk, használjunk csak teljes tejet, az is 3,6% körüli zsírtartalommal rendelkezik.

Én teljes tejjel készítettem, így lágy, krémes, de nem túl sűrű forrócsokit kaptam. Ha tejszínt használunk, sűrűbb állagot érhetünk el vele, de persze töményebb is lesz ezáltal. Érdemes kókusztejjel vagy mandulatejjel is kipróbálni, mert ezekből is nagyon finom forrócsoki készíthető.

brownie kockák

brownie kockák

Ha még belénk fér, majszolhatunk a forrócsokink mellé egy kis brownie-t, hogy teljesebb legyen az élvezet. Ez a recept eredetileg Katherine Hepburntől származik, David csak javítgatott rajta itt-ott, például több csokit tesz bele. A legjobban azt szeretem a brownie-ban, hogy egy tálban össze lehet keverni (így nem kell annyit mosogatni), nem kell hozzá habot verni, gyakorlatilag elronthatatlan, pár perc alatt összedobható a tészta, aztán huszonöt perc múlva már kész is. Akkor jó, ha a közepe még szinte nyersnek tűnik (nem az, de ha tovább sütjük, akkor nagyon kiszárad, és elveszti a legjobb tulajdonságát, hogy szaftos). Egy cambridge-i brownie árustól azt a tippet kaptam, hogy ha bizonytalanok vagyunk, csak rázogassuk meg a tepsit, amiben sütjük a brownie-t, és ha a közepe egy kicsit még mozog, de már csak épphogy, akkor vegyük ki. Amíg hűl, még szilárdulni fog a tészta.

Dave és Kate kiváló brownie-ja

Recept

115 gramm sótlan vaj (én legtöbbször sósat használok, még soha nem tűnt fel senkinek, ráadásul az ilyen receptek a végén mindig odaírják, hogy plusz egy csipet só… akkor akár sós vaj is mehet bele nem? :))
115 gramm étcsokoládé (55%-osat használtam, de ízlés szerint mehet bele keserűbb csoki is)
200 gramm cukor (egyedül itt változtattam a recepten, mert ezt túlzásnak tartottam, így összesen 150 grammot tettem bele, fele kristálycukor, fele barna nádcukor)
2 tojás
fél tk vaníliaaroma (vagy 1 csomag vaníliás cukor, vagy akár igazi vanília kikapart magjai)
egy csipet só (én mondtam!)
50 gramm finomliszt (ezt helyettesíthetjük például mandulaliszttel, és akkor gluténmentes a recept, ráadásul még szaftosabb, ragacsosabb lesz)
100 gramm pirított dió vagy pekándió durvára vágva (elhagyható)
70 gramm étcsokoládé durvára vágva (vagy ha van, akkor csokoládé cseppek) (elhagyható)

A sütőt melegítsük elő 160 fokra, és vajazzunk ki egy kb. 20×20 cm-s tepsit (a brownie-t hagyományosan kocka alakú formában sütik, de ha nincs ilyenünk, akkor keressünk egy viszonylag kicsi tepsit, ami ehhez hasonló méretű). Vízfürdő fölött egy tálban összeolvasztjuk az étcsokoládét és a vajat. Jól elkeverjük, aztán levéve a tűzről, belekeverjük a cukrot, vaníliát. Ellenőrizzük, hogy nem forró-e a masszánk, aztán egyenként keverjük bele a két egész tojást is. Sima kézi habverőt használjunk, hogy ne váljon túlzottan levegőssé a tészta, mert akkor nem lesz olyan jó az állaga. A végén mehet bele a liszt, a dió és a csokidarabkák. A tésztát a kivajazott tepsibe öntjük, a tetejét elegyengetjük, és 160 fokon kb. 25-30 percig sütjük. A végefelé a rázogatós próbával ellenőrizzük, mennyire sült már át a sütemény. Ha már csak a közepe mozog egy kicsit, akkor vegyük ki a tepsit, és egy rácsra téve hagyjuk hűlni. Amíg langyos, egyenlő nagyságú kockákra vágjuk.

tömény csokis csoda

tömény csokis csoda

Langyosan és hidegen is isteni. Aki még szeretné halmozni az élvezeteket, kenhet csokimázat, vagy ganache-t a tetejére, vagy tálalhatja vaníliafagyival is.

Gondolkodás nélkül mondhatom, hogy ez a kedvenc sütim. Ti szeretitek a brownie-t? Mi a kedvenc csokis süti receptetek? Írjátok meg kommentben, és gyűjtsük össze a legjobbakat!

Forrás: David Lebovitz: The great book of chocolate. The chocolate lover’s guide with recipes. Ten Speed Press, Berkeley, 2004,
(Wittamer  forrócsoki recept 97. o., Dave és Kate brownie-ja 111. o.)

A csokis kurzuson említés szintjén szó volt arról a technikáról, amikor magvakat, aszalt gyümölcsöket csokival vonnak be. Ebből lesz a Dunakavics, az M&M’s, vagy a csokis aszalt áfonya. Ez a művelet angolul a ‘panning’, magyarul pedig a drazsírozás nevet viseli. Sajnos itthoni körülmények között aligha fogunk tudni olyan tökéletesen gömbölyded és színes, fényes drazsékat gyártani, mint a fentebb említettek, de ízben abszolút utolérhetjük, sőt túl is szárnyalhatjuk őket. Fényesítés helyett valamilyen porba vagy durvább szemcséjű anyagba hempergethetjük a csokiba mártott finomságokat (porcukor, kakaópor, kókuszreszelék, kristálycukor, kekszmorzsa, liofilizált gyümölcspor, darált mák, stb., ezeket természetesen fűszerezhetjük is).kisbogar makadamia1

Részletesebben természetesen megint Praliné Zsuzsi oldalán találkoztam a jelenséggel, ő nagyon jó fázisfotókkal is segít az elkészítésben. Megint egy olyan dolog ez, ahol határtalan a kombinációk száma mind a felhasznált magvak, aszalványok, mind pedig az ezekhez társított fűszerek, liofilizált gyümölcsökből készített porok, és természetesen a választott csokoládé terén.

A mostani drazsénak az a prózai háttere, hogy költözés során előkerült néhány zacskó sós makadámdió, aminek egy részéből önmegtartóztatás céljából gasztroajándékot készítettem (különben lehet, hogy egy ültő helyemben elrágcsáltam volna mindet, és akkor most nem írnám ezt a bejegyzést.. :)). Kicsit vacilláltam, hogy zavaró lesz-e a só, de aztán úgy gondoltam, hogy mostanában amúgyis egyre többen rájöttek már, hogy a sós csoki milyen finom (nem beszélve a sós karamellről…), tesztelem kicsit az ismerősök ízlelőbimbóit. Egy szűrőben azért picit leszitáltam a felesleges sót, hogy mégse legyen annyira vad.

 kisbogar makadamia 3

Recept

20 dkg sós makadámdió
10 dkg tejcsokoládé
5 dkg cukrozatlan kakaópor

A drazsé készítés legfontosabb titka az előkészítés. Kezdjük el megolvasztani a bevonáshoz használt csokoládét. Közben egy nagy tálba tegyük ki a hempergetéshez szánt port. Sokkal többre van szükség, mint ami majd rátapad a drazsékra, de a bevonás után ez újra felhasználható a következő drazsézásnál, vagy süteményekbe is elhasználhatjuk (pl. cukrot, kakaóport). Tegyük oda egy tálban a magvakat vagy aszalt gyümölcsöket, amiket be szeretnénk csokizni. A megolvasztott csokoládét tetszés szerinti módon temperáljuk.

Apránként adagoljuk a temperált csokit a bevonásra váró makadámdiókra. Folyamatosan kevergessük, hogy a csoki minden szemet vékonyan, de egyenletesen bevonjon. Közben a csokoládé tovább hűl, és elkezd megkötni. Addig adagoljuk tovább a temperált csokit, amíg a kívánt vastagságot el nem éri a bevonatunk (vagy el nem fogy a csokink).

Ha már nagyon tapadnak a drazsék, és túlságosan összeállnának, mindenképpen el kell kezdenünk őket átpakolni a hempergetős tálba. Megintcsak kisebb adagokban dolgozzunk, így elkerülhető, hogy több mag összetapadjon, és óriásdrazsék szülessenek (főleg apróbb szemű mogyóró, kávészem, aszalt áfonya stb. esetén fontos ez). Érdemes vékony gumikesztyűt húzni az utolsó művelethez, így tisztábban tudunk dolgozni, és szét tudjuk választani az összetapadt szemeket. Jól forgassuk át a drazsékat, majd hagyjuk őket kb. negyed órát pihenni a tálban. Ekkor már biztosak lehetünk benne, hogy a csoki megkötött, egy szűrőbe téve leszitálhatjuk a felesleges kakaóport a drazsékról, és már készen is vagyunk.

 kisbogar makadamia 6

De vigyázat! Nagyon addiktív, ha tehetjük, inkább ajándékozzuk el 🙂

Francia nyelvterületen nagyon népszerűek, de már szinte mindenhol megtalálhatjuk ezeket a magvakkal és aszalt gyümölcsökkel díszített csokitallérokat. A “mendiant” francia elnevezésük szó szerint koldust jelent, ami a négy fő koldulórendre utal. A hagyományos provence-i karácsonyi 13 desszert négy eleme ugyanis a mandula (kármeliták), aszalt füge (ferencesek), mazsola (dominikánusok), és mogyoró/dió (ágoston rendiek). Mivel főként ezeket a magokat és gyümölcsöket használják a csokitallérok díszítésére és ízesítésére, rajtuk ragadt a mendiant név.

magvak, aszalt gyümölcsök és csokoládé

magvak, aszalt gyümölcsök és csokoládé

Manapság persze már sokkal nagyobb kínálat van mind magokból, mind aszalt gyümölcsökből, így nem kell ragaszkodni az eredeti változathoz, bármi mást is szórhatunk a kis korongokra. Kezdőknek is ideális lehet, hiszen csak a temperálást kell abszolválni, utána már nincs más dolgunk, mint kis korongokat formázni a temperált csokiból egy sütőpapírra, és megszórni az általunk választott gyümölcsökkel, magvakkal. Alapnak használhatunk ét-, tej- vagy fehércsokit is. A többinek pedig tényleg csak a fantázia szabhat határt.

IMG_2658-3

IMG_2663-4

Néhány ötlet: kesudió, brazildió/paradió, dió, földimogyoró, pisztácia, makadámdió, hántolt napraforgó mag (szotyi :)), tökmag, fenyőmag, aszalt gyümölcsök (vörösáfonya, szilva, mangó, papaya, ananász, körte, alma, datolya, gyömbér), kandírozott narancshéj és citromhéj, kakaóbabtöret, kókuszreszelék vagy kókusz chips, fűszerek (fahéj, kardamom, só, chilli, kávé). A magvaknak jót tesz egy kis pörkölés, még jobban kihozza az ízüket. Ehhez egy serpenyőt felhevítünk, és pár percig rázogatjuk benne a magvakat (nyilván mérettől is függ, mennyi idő kell nekik), ha már érezzük az illatukat, akkor jók (vagy ha már látjuk, hogy nagyon pirulnak. Sütőpapírra téve egy tepsin a sütőben is piríthatjuk őket, ilyenkor gyakran kevergessük meg őket, hogy egyenletesen piruljanak. Néhány perc 175 fokon itt is elég.

IMG_2677-5

vigyázat! gyorsan fogy :)

vigyázat! gyorsan fogy 🙂

Bevallom, én szeretem, ha a kis tallérjaim mind ugyanakkorák, ezt viszont a kanállal csepegtetéssel nem könnyű elérni. Ilyenkor kicsit csalni szoktam, és egy kiürült bonbonos doboz üregeit használom (de lehet jégkockatartó, muffin forma, macaron sütő szilikonlap). Előtte természetesen áttörlöm (ha kell el is öblítem), és egy vattapamaccsal kicsit kipolírozom a mélyedéseket, hogy szép fényes legyen a csoki, mikor kifordítom a formából.

ideális gasztroajándék

ideális gasztroajándék

A tallérok, amiket nemrég csináltam, még formabontóbbak, mivel a formám nem kerek, hanem négyszögletes volt. A lényeg ettől még ugyanaz, finom, vékony és roppanós csokiréteg, rajta pedig mindenféle finom rágcsálnivaló. Karácsonyi ajándéknak is tökéletes, hiszen előre elkészíthető, nem gyorsan romló gasztroajándék. Tartsuk légmentesen zárható dobozban, az egyes rétegek közé pedig tegyünk sütőpapírt, hogy ne karcolják meg egymást.

IMG_2694-8
kávé vagy forrócsoki mellé is jól esik elrágcsálni egy-két tallért

“Ronda és finom”, ez a szlogen jól bevésődött szerintem mindenki agyába, annyiszor elhangzott a reklámokban, amikor még kapható volt ez a csoki Magyarországon. Furcsamód, akárkivel beszéltem róla eddig, mindig nagy nosztalgiázás alakult ki, és úgy tűnik ezt a csokit mindenki nagyon szerette és még most is hiányolja a boltok polcairól. Pedig állítólag azért vonták ki a forgalomból, mert nem volt elég nagy rá a kereslet. Kicsit utánanéztem a neten, és Ausztráliában például még kapni, szóval, ha valaki véletlenül arra téved, ne hagyja ki 🙂 A többieknek pedig itt van egy adag Chokito reklámfilm nosztalgiázás gyanánt 🙂

nomen est omen

Még tavasszal, pont a férjem névnapjára kerestem valami jó kis ajándékot, amikor megláttam Praliné Zsuzsi oldalán a házi készítésű Chokito receptjét. Ez az, gondoltam, és másnap már vettem is puffasztott rizst és puffasztott amarántot is. Mivel úgy emlékeztem, hogy gömbölyűek voltak a Chokiton a rizsszemek, de a bolti puffasztott rizs hosszúkás formájú, ezért mindkettővel kipróbáltam.

Zsuzsi receptjén annyit változtattam, hogy a fudge-ból háromszoros mennyiséget készítettem, mert pont ennyi sűrített tej van az itteni konzervben, amit vettem, és így kézenfekvőbb volt. Az alapba pedig nem fehércsokit, hanem a Belcolade karamell ízű tejcsokiját tettem, hogy még karamellosabb legyen az ízhatás, illetve én maradtam az eredeti tejcsokival bevont változatnál.

Recept 

390 g cukrozott sűrített tej

210 g cukor
90g méz
120g vaj
1kk szódabikarbóna
180g karamell ízű tejcsokoládé (vagy sima tejcsoki/fehércsoki)
egy csipet fleur de sel

                                                                                                  

300g tejcsokoládé
30 g porított kakaóvaj a temperáláshoz
egy műzlistálnyi puffasztott rizs/puffasztott amaránt

A fudge-hoz a csokin és a són kívül minden hozzávalót egy lábosba teszünk és alacsony fokozaton melegíteni kezdjük. Először megvárjuk, hogy a cukor teljesen elolvadjon (ne lássuk a kristályokat), csak utána tesszük magasabb hőfokra. Addig főzzük, folyamatos kevergetés mellett, amíg karamelles színű lesz és besűrűsödik, valamint eléri a 116 °C-ot. Ekkor levesszük a tűzről és a tetejére szórjuk az apróra vágott csokit és a sót, de nem keverjük el, hanem hagyjuk hűlni. Én egy korábbi, elrontott fudge óta utánaolvastam, és elvileg 60 fokig kell hűlnie, csak azután szabad megkeverni, úgyhogy én ehhez tartom magam, és eddig még mindig jól sikerült. Szóval, amikor 60°C-ra hűlt, alaposan elkeverjük benne a tetején lévő csokit és sót, aztán egy sütőpapírral bélelt szögletes formába/tepsibe öntjük (én egy 21×21 cm-s fém piteformát használtam, de ebben túl vékony lett a fudge, szóval érdemesebb kisebb keretet/tepsit/hőálló dobozt keresni. Jobb híján én még langyos állapotában félbe hajtottam a fudge-ot, és így dupláztam meg a vastagságot). Elegyengetjük a tetejét, és megvárjuk, hogy teljesen kihűljön és megszilárduljon. Ha kihűlt, hosszúkás szeletekre vagy kockákra vágjuk.

A tejcsokoládét vízfürdő fölött megolvasztjuk, aztán porított kakaóvajjal temperáljuk. Egyenként megmártjuk a fudge szeleteket a temperált csokoládéban egy mártóvilla/sima villa segítségével, és lecsepegtetés után a puffasztott rizses/amarántos tálkába tesszük. Kézzel segíthetjük, hogy a tetején kívül (ez lesz a talp) mindegyik oldalon befedjék a puffancsok. Óvatosan kiszedjük és egy sütőpapírra tesszük, hogy megkössön rajta a csoki. Mikor minden szeletet bevontunk a puffaszott rizsszemekkel, újból a temperált csokis tálunkban mártjuk meg, a sima felükkel lefelé (ez lesz a talp). Lecsepegtetés után újból sütőpapírra tesszük, amíg a csoki megdermed.

meztelen chokitok 🙂

Ahogy a képen is látszik, próbálkoztam az eredeti, hosszúkás szelet formával, de azt hiszem a félbehajtás miatt meg túl vastag lett a fudge réteg, ezért aztán vágtam kockákat is, és a szélekből pedig golyókat is formáztam, amikor még viszonylag puha volt a fudge. Az amaránttal könnyebb volt dolgozni, mivel sokkal apróbb szemű, egyenletesebben befedte a szeleteket, de pont emiatt nem is annyira látványos, miután elkészül a végső csokiburok. A puffasztott rizsszemeket kézzel is még jól rányomkodtam, hogy biztosan odatapadjanak, és ne essenek le a második csokizásnál.

A férjem teljesen odáig volt tőle, és azonnal be is falt jónéhány kockát 🙂 Szerintem egyébként nem is annyira ronda, de annál finomabb!

finom falat

 

Google+
Lap tetejére