Tag : karamell

12 posts

Nagyon furcsa viszonyban vagyok a kávéval, ugyanis nem kávézom. Az emberek 90%-a ilyenkor felhördül, hogy a reggeli kávé nélkül nem is lehet élni. Nekem eddig még sikerült. Az ok egészen plátói: nekem a kávéba nagyon nagyon sok cukrot kell tennem ahhoz, hogy azt mondjam rá, finom. Biztos nem jó kávékat ittam eddig, de bevallom, mivel az energetizáló hatását nem kifejezetten éreztem, felhagytam a próbálkozással.

Viszont imádok mindent, ami kávé ízű. Kávés vagy cappuccinós csoki, fagyi, csokival bevont kávébab, kávés torta, kávés éclair (eklerfánk), tiramisu, stb. Így a kávé volt az első íz, ami eszembe jutott, mikor Paul A. Young karamellreceptjét elolvastam.

Paul A. Young csokis könyvecskéje a Lakelandnél (fotó: Lakeland)

Ez a csoki még Cambridge-ben készült, akkor épp nagy divatja volt a karamellás lattének a kávézókban, és ez inspirált a karamell és a kávé házasítására. Paul A. Young egyébként egy komplett eszköztárhoz adta a nevét az angol Lakeland konyhafelszerelési boltnál, melynek része egy kis könyvecske, ahol egyszerűen, de részletesen leírja, hogyan kell egy-egy bonbonját elkészíteni, ad tippeket a díszítésre és az esetleges hibák kivédésére/javítására is. Emellett 5-6 féle polikarbonát formát, termospatulát (olyan spatula, aminek a közepében kivehető maghőmérő van), adagoló tölcsért, kis márványlapot (amit szerintem nem sok mindenre lehet használni, olyan kicsi, de azért nyilván nem hagyhatták ki a kínálatból), a dekoráláshoz pedig különféle csillámporokat is tartalmaz a választék. A bonbonformákból kettő kivételével mindegyikből vettem, mert a megszokott 20 font körüli helyett ezek csak 10 fontba kerültek, viszont masszívak és strapabírónak tűnnek. Kettő csillámport is vettem a díszítéshez. Mindezt azért írtam le, mert ennél a bonbonnál szinte minden Paul A. Young-hoz köthető, talán csak a kávé nem, ugyanis a recept, a bonbonforma és a csillámpor is miatta jött a képbe.

Kávékaramelles bonbonok

Adott tehát Paul híres, díjnyertes sós karamell receptje. A sót kihagytam, helyette két kávéskanálnyi instant kávét adtam a kész karamellhez. A szögletes alakú forma mélyedéseit aranyszínű csillámporral díszítettem egy ecset segítségével, aztán temperált tejcsokoládéval elkészítettem a bonbonhüvelyeket. A kihűlt karamellt habzsákból a már megdermedt bonbonhüvelyekbe töltöttem. Mikor a karamell teteje megbőrösödött, temperált tejcsokival lezártam a bonbonokat.

Recept

Hozzávalók kb. 30-40 bonbonhoz a formánk méretétől függően
(a kimaradó karamellkrémet magában is elmajszolhatjuk, tehetjük fagyira, vagy kávéba :))

100 g sótlan vaj
100 g finomítatlan, lágy barnacukor (Paul Muscovado cukrot használ)
100 ml habtejszín (30%-os)
2 kávéskanál instant kávépor
40 g tejcsokoládé apróra vágva
                                                
300 g tejcsokoládé
ehető aranyszínű csillámpor (opcionális)

Az elkészítése is nagyon egyszerű, nem kell hozzá maghőmérő sem. Egy közepes méretű lábosban összeolvasztjuk a vajat és a cukrot közepes lángon. Addig kevergetjük, amíg el nem kezd forrni, innentől számítva öt percet várunk (közben néha megkeverjük, hogy ne égjen le). A vaj-cukor keverékünk 5 perc után teljesen egyneművé és fényessé válik. Lehúzzuk a tűzről és óvatosan hozzáöntjük a tejszínt, vigyázzunk, mert a forró karamell ránk fröccsenhet. Jól elkeverjük a tejszínt, majd hozzáadjuk a kávéport (ezt akár előzőleg a tejszínben is elkeverhetjük), végül az apróra vágott tejcsokoládét. Engem elsőre meglepett, hogy csokit is ad a karamellhez, de ez nem nagy mennyiség, viszont még lágyabbá és krémesebbé teszi a karamellt.

kávékaramelles csoki belülről 🙂

A tejcsoki burok eléggé vékony lett, így az íze nem nyomja el a kávékaramellt, nem teszi még édesebbé. Nagyon jól harmonizál a kávé ezzel a karamellel, pont annyira édes, amennyire én szeretem. De teszteltem kávéfüggőkön is, és nekik is ízlett. A cambridge-i főnökömnek konkrétan annyira ízlett, hogy abban a hónapban a boltban is készíthettem egy kávés-karamelles csokit (nem töltött bonbont, hanem táblás csokit), ahol az alap a karamell ízű tejcsokink volt, erre szórtam instant eszpresszó port és étcsokival bevont kávészemeket. Sablonos leszek, de vitték, mint a cukrot :), mi pedig direkt mindig ezt tettünk a kóstolótálra, hogy mi is nassolhassunk belőle napközben.

A második receptfejlesztős házi feladatra nagyon készültem. Már előre lehetett tudni a kategóriákat, szóval egy ideje már motoszkált a fejemben, hogy mit is fogok majd készíteni, hogyan fogom díszíteni a kész bonbonokat. Útközben történt némi változás, és nem is minden úgy sült el, ahogy terveztem, de a kész bonbonok azért nagyon finomak lettek.

Íme a kritériumok:
1. trüffel (nem ganache alapú) vagy fudge (vajkaramella)
2. karamell (puha vagy kemény), opcionális ízesítés
3. csonthéjas alapú bonbon, lehet rétegezni más töltelékkel

1. mártott bonbon más színű csokival rajzolt dekorációval
2. mártott bonbon nedves nyomott mintával (mártóvilla nyoma)
3. mártott bonbon transzferfóliával (vagy polikarbonát formában, és a talpazásnál transzferfóliás díszítéssel)

“Theo”

Narancsos-fűszeres étcsokis vajkaramella fehércsokiba mártva (az alátét a jelenleg készülőben lévő sálam, amit én horgolok :))

Első gondolatként víz alapú trüffelt szerettem volna készíteni, de aztán elragadott a fudge készítés heve, úgyhogy végül vajkaramellát készítettem. Ebben az esetben az egész bonbon ízvilágát és formáját egy barna színű, azték virágmintás transzferfólia adta, amihez a legutóbbi óriás méretű alapanyagbeszerzésemkor jutottam hozzá. Mindenképpen fehércsokin érvényesül a minta, de a fehércsoki édességét ellensúlyozni akartam, valamint szeretem a színkontrasztokat is, így a fudge-ot étcsokisnak képzeltem el. Az azték minta és az étcsoki azonnal az egyik kedvenc csokimat, a Green&Black’s Maya Gold nevű csokiját juttatta eszembe. Ezt naranccsal, vaniliával, fahéjjal és szerecsendióval ízesítik a G&B honlapja szerint, ahol azt is megtudhatjuk, hogy ezt a csokit egy bolíviai, fűszeres csokoládéital inspirálta, amelyet még a maják is ittak a szertartásaikon.
Az étcsokoládé is különleges volt, amit használtam, mivel ez a Callebaut legújabb találmánya, úgy nevezett Q-erjsztéses technikával készült kakaóbab (olyan mértékben képesek befolyásolni az erjedési folyamatot a kakaóbabok feldolgozásánál, hogy semmilyen rossz, kellemetlen, éretlen aroma nem marad a kakaóbabokban, így tökéletes ízt lehet elérni), a háromféle kakaótartalmú csokijukból én az Inaya fantázianevű, 60%-os étcsokoládét használtam.
Nagyon sokszor fogok Praliné Zsuzsira hivatkozni, a fudge alapreceptet is nála lestem el, mert ami nála beválik, az biztos hogy komoly szűrőkön megy át, és én is biztos lehetek a sikerben. (Főleg, ha figyelmesen olvasom el a leírást, nem csak tessék-lássék…). Annyit változtattam, hogy fehércsoki helyett étcsokit tettem a fudge-hoz, valamint fűszereket (jó kis hazai mézeskalács fűszerkeveréket), narancsolajat, fél vaníliarúd kikapart magjait.
A tanfolyam egyéb receptjei közt szerepelt még a croquant és a brittle (tulajdonképpen grillázs), amelyek leggyakrabban mogyóróval, mandulával készülnek, de apróbetűvel szedve, zárójelben több helyen is olvastam a kakaóbabtöretet, ami annyira tetszett, hogy ki kellett próbálnom. Alapjáraton is nagy kedvencem a kakaóbabtöret (simán elrágcsálok egy nagy kanállal belőle ha rámtör a csokihiány… mert még nálam is van ilyen :)), és a grillázs is, szóval a kettő együtt… nehéz rá szavakat találni. Mozsárban összetörtem a grillázst, és ezt is hozzákevertem a fudge-hoz a többi hozzávalóval együtt.

Kakaóbabtöret grillázs

Már feljebb utaltam rá, hogy nem olvastam elég figyelmesen, így a fudge készítés alapvető részét sikerült elsőre elrontanom. A cukor kristályszerkezetének kialakításához fontos, hogy egy ideig bármilyen mozgatás, keverés nélkül hűlni hagyjuk a fudge alapot, és csak egy bizonyos hőmérsékletre hűlés után kezdjük el újra kevergetni. Elsőre persze ez nálam kimaradt, és azonnal belekevertem az étcsokit a forró fudge-ba, ami néhány másodperc alatt kőkemény és porhanyós tömbbé szilárdult. Pont olyan volt az állaga, mint a nap által teljesen kiszárított föld. Az íze fenomenális volt, de a fudge-ra egyáltalán nem is hasonlított. Szerencsére gyorsan eltűnt a szemem elől (azaz megevődött :)), és kezdhettem a második adagot. Itt már óvatosabb voltam, és a végeredmény is kárpótolt.
Nagyon kerekre képzeltem ezt a bonbont, így semmiképp nem szerettem volna kockákra vágni a kis szögletes formába öntött vajkaramellámat. Türelmetlen is vagyok, szóval még mielőtt teljesen kihűlt volna, egy kerek kiszúróval kis lapos hengereket szaggattam ki belőle, a maradékot összegyúrmáztam, kilapítgattam, megint kiszaggattam, amíg el nem fogyott az egész. Így hagytam őket teljesen kihűlni, aztán pedig temperált fehér csokoládéban megmártottam őket, és azonnal rátettem a tetejükre a transzferfóliát.

“Caramasala”

Garam Masala fűszerkeverékkel ízesített omlós karamell tejcsokiba mártva, fehércsoki örvénnyel

A tanfolyamon kaptunk recepteket folyós, puha, ragacsos-nyúlós és roppanós karamell készítéséhez is. Mártott bonbonhoz a puha, félkemény karamellt ajánlják, így ezt a receptet használtam fel. A karamellt tetszés szerint ízesíteni is lehetett, és itt is már egy ideje eldöntöttem, milyen ízű lesz a karamellem. Van egy nagy kedvencem a Dolfin nevű belga csoki kínálatából. Tejcsokoládé Garam Masala fűszerkeverékkel. Mi csak úgy hívjuk a currys csoki. Annyira jól harmonizál ez a melegséget árasztó fűszer és a tejcsokoládé, hogy nem volt kérdés, hogy ezt karamellben is ki kellene próbálni. Az első gondolatomhoz képest jóval több fűszert tettem bele, hogy igazán átjöjjön az ízvilág. A megfőzött karamellt egy lapos, szögletes formába öntöttem, jól megvajazott késsel kockákra vágtam, majd tejcsokoládéban kimártottam.

karamellkockák kimártás előtt, olvasztott tejcsokival lekenve (precoating)

Az egyes fázisok közt azonban eltelt néhány óra, egy éjszaka, így legnagyobb igyekezetem ellenére is egy picit kiszáradt a karamellek felülete. A kimártott bonbonokat temperált fehércsokival díszítettem. Először valamilyen indás-virágos mintát képzeltem el, de aztán rá kellett jönnöm, hogy a kis karamellkockáim eléggé kicsik, a nyomózsákomon vágott lyuk pedig nem annyira kicsi, így nem volt sok mozgásterem a dekorálásra. Végül maradtam egy spirálvonalnál.

többféle mintával is próbálkoztam

A végeredmény viszont meglepő lett. Néhány nappal a készítés után a karamell harapható keménységűre változott, belül apró kis karamellgolyóbisok keletkeztek (lásd a képen is). Olyan lett, mint néha a lengyel tehenes karamella belseje (amit személy szerint imádok!). Ez nem tervezett adottsága lett, bár mindenkinek nagyon tetszett. Sajnos fogalmam sincs mit kéne tennem, hogy ezt így reprodukálni tudjam. Az a gyanúm, hogy talán egy picit túlfőztem a karamellt (minél magasabb a hőfok, annál keményebb és roppanósabb lesz a karamell), vagy a száradás okozta ezt az állagbeli változást. De az íze továbbra is verhetetlen maradt! 🙂

“Plumicum”

Szilvás Unicummal dúsított aszalt szilvás marcipán és tejcsokoládé ganache, tejcsokoládéba mártva, domború mintával, egy szem blansírozott, pörkölt mandulával

Erre már nagyon régóta készültem. Még januárban hoztam otthonról aszaltszilvás Unicumot, mert tudtam, hogy majd valamilyen tipikusan magyar ízű bonbont is szeretnék készíteni. Pár hétig aszalt szilvát áztattam az Unicumban, és ez lett ennek a bonbonnak az alapja is. A csonthéjas kritériumnak megfelelve házilag készítettem mandulamarcipánt, ezt dúsítottam a beáztatott aszalt szilvával és egy kevés “áztatólével”. A másik réteg pedig egy szilvás Unicummal ízesített tejcsoki ganache lett. Kicsit puha lett mindkét réteg, így aggódtam, hogy nem fogom tudni kockákra vágni, kimártani, de végül a hűtőbe téve ez a probléma megoldódott, és az egy éjszakás pihentetés is sokat segített. Ezeket is tejcsokiba mártottam, a dekorációt pedig a mártóvillával húzott minta és egy-egy szem blansírozott, pirított mandula adta. Sikerült jóval kisebb csokikat gyártanom ezalkalommal, mint az első házi feladathoz, úgyhogy ezek is tényleg falatnyiak lettek, de nagyon jó érzés beléjük harapni, mert a marcipán és a ganache szinte azonnal összeolvadnak, a szilvás unicum pedig olyan karakteres, de mégis tökéletes harmóniában van a tejcsokival és a marcipánnal is. A dekorációnak szánt mandula pedig plusz roppanós élvezetet nyújt.

Tanulságok:
1. Minden receptet, leírást többször, alaposan el kell olvasni, az ott leírtakat be kell tartani.
2. Véletlenül, akaratunk ellenére is sikerülhet érdekesen a bonbonunk, ami sokaknak tetszik, mi mégsem tudjuk biztosan reprodukálni (de az is lehet, hogy éppen felfedeztünk valami nagy dolgot :)!)
3. Nyomózsákból csokival dekorálni fejben mindig sokkal könnyebb, mint a valóságban.

Eredmény: erre a házimra is maximális pontszámot kaptam, a pontozó tanár pedig nagyon megdicsérte a bonbonjaimat, sok sikert kívánt a továbbiakhoz. 🙂 hurrá!

Google+
Lap tetejére